CHAPITRE XIV. —Commerce des blstiaux

On a TU, dans le cours de cet ouvrage, la manière dont s'élèvent les bestiaux et les services qu'ils rendent à l'agriculture, à l'industrie et au *:omnierce.

Nous allons nwuntenant les voir quitter les travaux de l'agriculture qu'ils ont enrichie, pour reproduire de nouvelles richesses par le sacrilîce de leur vie.

Nous les suivrons donc de l'engrais aux marchés, et de là à l'abattoir et à l'étal, en ayant soin d'indiquer les matières qu'ils fournissent, leur prix niuyen, et les divers commerces qu'elles alimentent.

§ 1". — Estimation des bétcs grasses.

La méthode ordinaire d'estimation repose sur une grande pratique. Elle consiste à juger l'animal par un coup d'œil juste, et à déterminer son embonl)oint en le mesurant avec le bras et en le touchant. Les parties où on tâtc ordinairement les bœufs pour s'assurer de leur état de graisse sont les plis de la peau au-dessous des flancs entre la cuisse et le ventre, et l'endroit où étaient les testicules. Toutefois ces indices trompent quelquefois; on ju;;e plus sûrement, au moyen du toucher de la niasse de grai'ise extérieure et de l'état de la chair en général; à cet effet, on examine soigneusement la poitrine, les côtes, la colonne vertébrale, les os saillans du bassin, enfin la base de la queue; et suivant que les os sont plus ou moins couverts de chair, suivant le degré de souplesse des parties charnues, on estime le degré d'engraissement.

Pour connaître la valeur d'une béte grasse, on doit chercher à évaluer, 1° ce que la viande pèse avec les o>, en excluant de cette évaluation la tête et les extrémités des memlres, qui n'ont pas de valeur ; 2° la quantité de suif (|ui se trouve entre les intestins ; 3° le poids de la peau. Il serait bon aussi d'avoir égard à la (juantité de viande qui se trouve dans les parties les plus recherchées : le dos et la croupe, par exemple; la proportion de la viande aux os, et celle du poids de la peau au poids du reste du corps.

Il serait avantageux, pour l'agriculteur qui veut se livrer en grand à l'engraissement, de se procurer une balance au moyen de laquelle il pourrait en tout temps peser ses bœufs en vie; car on a des formules assez exactes pour calculer le poids de chair nette d'après le poids de l'animal vivant. Un tel instrument n'est ni coûteux ni compliqué. On suspend, au moyen d'une (haine à un bras tièscourt du fléau de la balance, une caisse formée avec des planches rassend)lées, d'une longueur et d'uoe largeur telles, qu'une bête à cornes puisse y entrer debout ; on a soin de faire à cette cai.sse tuie porte par laquelle on fait entnr l'animal que l'on veut peser, et de placer du côté opposé un râtelier vers le<iuel on attire le bœuf en lui présentant un peu de foin. La caisse repose habituellenient sur le sol et y est immobile; l'autre côté du flcau de la ba'ancc, fléau qui peut être de bois seu-

lement, est dix fois plus long que le premier, on y suspend un bassin sur lequel on dépose les poids. L'équilibre doit être établi par le moyen de ce bassin, de manière que l'addition du poids le plus léger fasse élever la caisse lors(iu'elle est vide, (domine du côté du bassin, le fléau est dix lois plus long que du côté de la caisse, tout poids que Ion place sur ce bassin produit un effet décuple de celui qui se trouve dans la caisse : la dixième partie d'une livre soulève une livre, et une livre en soulève dix. Le poids du bœuf qui a été introduit dans la caisse est atteint aussitôt que cette caisse, eomnience à remuer tant soit peu ; si on la faisait éle>er, cela effraierait l'animal. La pesée étant finie, on multiplie par dix le poids qui est dans le bassin, et on a la pesanteur exacte du bœuf.

Quand on n'a pas de balance à sa disposition, on peut avoir recours à un procé<lé empirique comiminiqué par un cultivateur à i\L Mathieu de Domhasle,qui depuis en a toujours reconnu l'excellence. Cette méthode est fondée sur ce principe, que le poids de la viande nette est toujours dans un certain rapport avec le périmètre de la poitrine. On procède au mov en d'une ficelle de grosseur moyenne, l)ien cirée et divisée par des nœuds. Le nœud qui indique la première division de la mesure est fixé à t mètre 82 centimètres de l'extrémité. Cet'e longueur est celle de la circonférence d'un bœuf de 3J0 livres de viande nette. Les nœuds suivans sont placés à des distances qui correspondent à un demiquintal ou 50 livres de viande; ces distances ont été indiquées ainsi qu'il suit par l'expérience: Le 1"' nœud étant placé à. . . . 1 m. 820 mm. La 1"^^ division, ou la distance entre le I*' et le 2" nœud, est de. . » OT.'Î La 2*' division, de.. .»...» 072

La ;)*■ 071

La 4'' » OCy

La 5* » OOi

La 6* « 061

La 7' » 059

2 m. 290 mm.

Ainsi la mesure d'un bœuf de 350 livres étant de 1 mètre 82 centimètres, celle d'un bœuf de 700 livres sera de 2 mètres 29 centimètres, et l'échelle se trouve divisée ainsi qu'il suit, poui- la longueur de la mesure par denii-i|uintal de viande.

Mesure d'un ba^ul de 350 livres. 1 ta. 820 mm.

— __ — 700.. . . 2 2î)0 Lorsqu'on veut procéder au mesuragc d'un bœuf,

celui qui opère se place près de l'épaule gauche da 1 œuf, et tenant d'une main l'extrémité non divisée de la uiesuie sur le garrot de l'animal, il passe

MARCHES D'APPROVISIOTS'KKMEINT.

cn.vi». M.

l'autre extréiiiilé entre les deux jambes du bicuf, par exemple derrière la jambe gauche et en avani lie la jambe droite; un aide, placé de l'autre côté du bœuf, prend cette dernière extrémité de la mesure en avant de la jambe droite, et la faisant remonter sur le plat de l'épaule droite, la donne au premier qui réunit les deux extrémités sur le garrot, entre les parties les plus élevées des deux omoplates. Du côté où la mesure passe en arrière d'une des deux jambes, elle doit remonter immédiatement derrière l'épaule, et du côté où elle passe en avant, elle remonte sur le plat de l'épaule. L'opérateur, après avoir rapproché de l'extrémité non divisée de la mesure le, point qui vient s'y joindre en serrant très-modérément, remarque ce point en le serrant entre deux doigts de la main droite, et lâchant l'autre extrémité, il tire à lui la mesure, et compte le nombre de divisions et de fractions de divisions qui forment la mesure du bœuf, car chaque division peut facilement se diviser à l'œil en trois ou quatre parties et même davantage. — Cette opération donnerait la mesure exacte du bœuf, si l'on était bien assuré que l'animai était parfaitement bien placé, c'est-à-dire qu'une des deux jambes n'était pas plus avancée (lue l'autre ; mais on conçoit bien(|ue, dans le cas contraire, la position altérerait beaucoup la mesure, puisque la ficelle passant entre les deux jambes, forme un détour plus ou moins grand, selon la position des jambes. Par ce motif, on doit avoir soin de bien faire p'accr l'animal avant de commencer l'opération, et Ton doit toujours faire immédiatement la contre -épreuve avant de compter les divisions : à cet effet, la personne qui opère, en tenant entre les deux doigts le point de la ficelle qui indique la première mesure, passe l'autre extrémité entre les jambes du bœuf en sens inverse de la première fois, c'est à-dire que si elle avait passé derrière la jambe droite et eu avant de la gauche, elle passera ta seconde fois en avant de la jambe droite et derrière la gauche; alors elle prend la mesure comme la première fois, elle s'empare avec deux doigts de la main gauche du point où la ficelle se réunit, tout en tenant encore entre deux doigts de la main droite la mesure indiquée par la première opération ; cela f^it, elle piie la ficelle sur elle-même entre ces deux points, et le lieu où se forme le pli doit être considéré comme la mesure réelle, attendu que c'est le terme moyen entre les résultats des deux opérations.

Poar que le résultat soit juste, il faut avoir soin que la tète du bœuf soit placée dans sa position ordinaire, c'est-à-dire bien droite, et prendre garde que dans l'intervalle des deux opérations, l'animal ne fasse un mouvement qui change la position de ses jambes ; dans ce cas, il faudrait recommencer la première épreuve, car l'une des deux mesures ne peut servir de correction à l'autre qu'autant qu'elles ont été prises toutes deux dans la même situation des jambes de l'animal.

Cette méthode a l'avantage non-seulement d'être exacte, mais de donner sur-l'^-champ la pesanteur de la chair nette ou poids de boucherie, c'est-à-dire le poids du bœuf suspendu au crochet, lorsqu'on lui a ôté la tête, les avant-bras et les entrailles. Dans l'autre méthode, au contraire, l'animal pesé, il faut encore savoir quel rapport exisie entre son poids et le poids de boucherie. Ce poids varie suivant la taille de l'animal et son degré d'embonpoint. Il ressort des expériences faites à ce sujet, que chaque quintal de poids en vie donne :

Chez un animal en chair, livres de livres de mais qui n'a pas encore viande. suif.

pris graisse 52 à 55 4 à 5

Chez un bœuf demi-gras. 55 à 60 5 à 8

Chez un bœuf fin gras. . 60 à 65 6 à 12

Il faut aussi compter en général 9 à 10 livres de peau. La |)roportion de la peau est d'autant plus forte (jue l'animal est plus petit et plus maigre.

Les bœufs gras, après une longue route, recèlent plus de grais.«e que n'en annoncent les lua-

nicmens, parce qu'une partie de cette siib.si;,n<e qui était isolée s'est mêlée à la chair qui est devenue plus savoureuse, à moins que la marche des bœufs n'ait été forcée. Dans ce cas, la graisse s'est durcie, et, selon l'expression des bouchers, est devenue filandreuse.

Il suffit d'un coup d'œil aux bouchers exercés pour distinguer les bœufs engraissés a l'écurie de ceux engraissés au pâturage. Le premier a l'attitude embarrassée, la marche et les mouvcmens lents, le poil hérissé, les onglons longs ; il présente sur la peau, surtout à gauche, côté sur lequel il .se couche, des traces de fumier ou de la corde qui a enlevé cette ordure.

^ On juge l'état de graisse des veaux en palpant l'extrémité des fesses à la naissance de la queue, et la région ombilicale.

Les bouchers attachent une grande importance à ce que les lèvres Ltle palais du veau soient d'une couleur plutôt pâle (|ue vivement rosée, parce qu'ils en concluentquele veau toiubera è/r/«c, c'est-à-dire que sa chair aura la blancheur qu'on y recherche.

On juge de la graisse du mouton, a la vue par l'écartement des fesses, et la grosseur de la queue, au toucher en palpant les reins, et l'on préjuge de son poids en le soulevant des deux mains.

A. BlXIO.

S 11^. — Des marchés d'approvisionnement.

Les marchés d'approvisionnement, pour assurer et faciliter le commerce de la boucherie de Paris, se tiennent : à Poissy le jeudi, à Sceaux le lundi, à la Chapelle-Saint-Denis le mardi, et à Paris, à la halle aux Veaux, les mardi et vendredi.

Les marchés de Poiss> et de Sceaux sont les seuls où les bœufs peuvent être amenés, ainsi que les moutons ; les vaches et les veaux y sont également admis, on y reçoit mène les taureaux, mais à la condition qu'ils seront attelés derrière une voiture, et qu'ils auront des entra\es aux jambes.

Le marché de la Chapelle Saint-Denis se compose de vaches grasses et de quelques taureaux réformés.

Le marché aux Veaux est spécialement destine aux veaux, il s'y rend toutefois des vaches et des taureaux. Les veaux qu'on y amène doivent avoir au moins six semaines.

Les bestiaux non vendus doivent quitter le marché aux heures indiquées pour la cessation des ventes. Us sont, en général, représentés sur les autres marchés d"aj)provisii>nnement.

Par un privilège tout spécial, rétabli par un arrêté des consuls, du 30 ventôse an 11, il ne peut être vendu ni acheié de bestiaux, propres à la boucherie, dans le rayon de 10 myriamètres de Paris (environ 20 lieues;, que sur les marchés que nous venons d'indiquer. Il est aussi défendu, sous des peinesplus ou inoins fortes, de vendre des bestiaux sur les routes ou dans les auberges, d'aller au-devant des bandes pour les arrlier, dans le rayon prescrit. Toutefois il est loisible aux bouchers d'acheter au delà de ce rayon, mais à la condition que les bestiaux acquis seront amenés et exposés sur les marchés pour y être vérifiés.

Les bestiaux destines à l'approvisionnement de VAr\i?,oat insaisissables. Les oppositions ne peuvent arrêter la vente, et n'ont d'effet que sur son produit. (Voir l'oi donn. de police du 25 mars 1 830. )

Les marchés d'approvisionnement servent de point central au commerce de la boucherie, pour assurer, comme on l'a vu, la subsistance non-seulement de Paris, mais encore de la banlieue et des populations placées dans le rayon de 20 lieues. Ces marchés sont donc pratiqués par les boucliers de Paris, de la banlieue, et les bouchers dits forains.

Pour donner une idée exacte de l'importance des transactions (]ui s'y opèrent, nous allons donner le tableau des ventes qui y ont été faites en 1836; ces quantités forment la moyenne décennale de la consommatioQ.

,S34 AiNlM AUX DOMESTIQUES

^rriva^es de bestiaux sur les marchés en 183G.

PliOVlNCliS.

Anjou,

lîerry

Bourbonnais. . • liourgoijne. . . • Brela^ne. . . .

Oliani^agup- . .

l'iandre ....

l-'ianctie-Camfé.

Guyenne- . . .

lle-deFrauc». .

Linioiisin. . . .

Marche. . ,

cernats.

\..rn<«ndie.

lOrléaliaU. ,

irardie, .

P..ilou. . .

Saiiiionge el An^oumoisi Tuiiraine

l'ays Etrangers.

B<SDr9. TICBBS. TEAFX. HOC

'i.Si.S

,445 ,Ci5

iio,3G8

Sur ce noiiibre, la hoiicherie de Paris a ac(|uis : 72,330 bœufs, prixmoyende;i4Gf. o j=2 J,0C>û.9(jl f. 50 17,4't2 vaches, id. 19V) 7S= 3,48^,562 70

77,583 veaux, id. 90 33^ 5,450,412 39

378,470 moutons, id. 26 80 10,143,150 80

T. 545,831 bestiaux. Total 44,150,093 45

La boucherie de la banlieue do Paris a anquis :

19,522 bœufs,prixinoyende303f. 40= 5,923,008 f 77

2o0vaclics id. 101 10= 33,083 50

19,795 veaux, id. 03 l5-= 1,250,191 50

110,785 moutons, id. 19 97— 2,332,444 75

T. 156,302 Total 9,539,388 52

La boucherie foraine a acquis:

32,682 bœufs,prixmoyeii de 281 f. 68= 9,205,865 f. 76

1,645 vaches, id. U1 81=» 233,277 45

12,993 veau.x, iJ. 66 42= 962,995 06

183,324 moutons, id. 17 17*" 3,U7,673 08

Total 13,549,811

Ainsi la province reçoit :

De Paris pour 545,831 bestiaux 44,1 50,093 f. 45

De la banlieue pour 156,302 id. , 9,539,687 75

Des forains pour 230,644 id. 13,549,811 35

Total 932,777 bestiaux. Total 67,239,592 55 Depuis plusieurs années les bœufs étrangers n'arrivent plus sur les marchés de Paris, l'iiiipôt de 55 fr. par tète, y compris le dixième de droit de guerre, qui se paie toujours depuis 23 ans que nous sommes en paix, a tout à fait annulé leur introduction. Cette concurrence était pourtant doublement utile, elle prolitait au consommateur, en maintenant la modération des prix de la viande, et stimulait l'industrie des agriculteurs français vivement intéressés à perfectionner les races des bestiaux indigènes qui devaient rivaliser avec les bestiaux étrangers. Aujourd'hui que le commerce des boeufs est spécialeiuent réservé aux regnicolcs, il en résulte une sorte de monopole, fort divisé si l'on veut, mais qui n'en a pas moins pour résultat le maintien d'un prix trop élevé, pour que la classe pauvre puisse se nourrir de viande, ne fiit-ce que deux fois par semaine.

Pendant la révolution, alors que l'agriculture était abandonnée, ou ne produisait guère que les céréales indispensables à la nourriture de la populati(.n ; l'engraissement des bestiaux avait entièrement cessé, dans les pays même oij il s'opère avec le plus de facilité. Les agriculteurs et les berbagers avaient entièrement renoncé à l'approvision-

C03niERCE DES BE.SÏlAUX. i.iv. m.

nement des marchésde Sceaux etde Poissy, parce que là il n'y avait plus sécurité pour leur commerce. La caisse de Poissy avait été supprimée; la solvabilité des bouchers était douteuse, et quand elle ne l'était pas, le papier monnaiequ'ils offraient en échange des boeufs, effrayait les vendeurs par sa dépréciation quotidienne.

Le Comité de salut public, et plus tard le Directoire, voyant Paris sur le point de manquer de vivi es-viandes, furent contraints, malgré leur toute-puissance, de se charger eux-mêmes défaire approvisionner les marchés. Ils traitèrent directement avec la Suisse, Bade et la Franconie, aûn d'assurer d'une manière régulière le service de la boucherie de Paris. C'était avec de l'or et non pas avec (lu papier monnaie que les bestiaux étaient pavés, et ce paiement était effectué avant que les maichaiidlses eussent passé la fiontière. Les bestiauxetaient ensuite reven<lusà Sceaux et à Poissy, pour le compte du gouvernement.

Formation des troupeaux, voyage et classement des bestiaux sur les maicUés.

Les herbagers delà Normandie élèvent, nourrissent et engraissent leurs bestiaux pour les livrer diicctemenl et sans intermédiaire à la boucherie de l'aris, qu'ils alimentent de juillet à décembre.

A l'époqiu; du départ, chaque herbaeer envoie le nombre (le bœufs qu'il jui^e propres à être vendus, soit 4, 6, 8, 10 etc., à Lizieux, lieu de rassemblement des bœufs normands. C'est la (jue les bandes sont formées avec des bœufs appartenant à divers, mais portant ch.icun la marque de leur propriétaire, et (jue, composées de 25 à 30 bestiaux, elles se mettent en route pour les marchés.

Elles sont conduites avec beaucoup de soin, par des bouviers spéciaux; leur journée d'étape n'est que de 6 à 7 Tu ues. La nourriture des bœufs est choisie en voyage parmi les fourrages les plus précieux, afin<|u'ilss'amaitrrissent le nu>ins possiljlé.

11 est p;iyé aux bouviers un droit de 2 à 3 fr. par jour, en dehors de la dépense de nourriture des bestiaux qui s'élève en moyenne à 10 fr.

Les bouchers aiment à traiter avec les éleveurs normauls. Ils trouvent timjours une plus grande facilité <lans leurs transacti(ms, alors (ju'elles s'effectuent directement avec les propriétaires, que lorsqu'ils ont affaire à des intiirmédiaires, dont l'action est souvent arrêtée par la restriction de leur mandat.

Les autres provinces qui approvisionnent Paris ne suivent pas cet usage. Les bestiaux n'y sont point spccialemenîélevéspoiir pourvoir aux besoins de la boucherie ; ils sont élevés pour aider de leurs forces aux travaux de l'agriculture, on s'occupe de les mettre àl'enijrais lors(|ue l'âge b-s affaiblit.

La propriété de ces bestiaux, divisés entre une multitudede[)ropriétaires, en rend le nombre trè^limité pour chacun de ces propriétaires (|ui ne tiouveraient pas de profit à conduire eux-mcmes les quelques bœufs qu'ils possèdent sur les marchés pour les vendre plus avantageusement, puisque les frais du voyage absorberaient quel(|uefois, avecia plus value du prix, le capital même des bestiaux vendus. Aussi vendent-ils leurs bnufs dans les b.calités qu'ils habitent, ou dans les marchés ou foires voisins, à des marchands, qui font spécialement le commerce des bestiaux destinés a la boucherie.

Les bandes des marchands de bœufs se composent de 30 ou 40 têtes.

Leurs étapes sont de 10 à 12 lieues et quelquefois de 15, lorsque les marchands savent que les Iiestiaux sont rares sur les marchés. Voi«-i les époques de leurs départs pour Paris :

L'Anjou, la P>retagnc et la Vendée font leurs envois de février à la lin d'avril, le Limousin, la IMarcbe et le Kerry, de novembre à juillet- la Bourgogne, le Charolais et le i\î'trvan forment leurs bandes principales de juin à septembre, mais en envoient pendrtnt toute Tannée; le l'ourbcnnais et