DU COMMERCE DE LA CHARCUTERIE

CIIAP. 11.

quaud le sang esl cutiéicmcnt égoutlc, il est descendu etposé suruucfou. C'est la qu'on lui coupe d'abord les pieds, (ju'on lui refoule l'Iierbièie, et qu'où Tinfle ; il est dépouillé ensuite juseju'au dos, puis ouvert; les quasis sont séparés hieutôt, et un tinet est passe dans les jarrets. Le veau ainsi préparé est enlevé, puis vidé comme le bœuf.

Les moutons sont assez difficiles à conduire dans les cours de travail; leur entrée dépend de la bonne volonté du premier mouton qui se présente à la porte; s'il fuit, tous les moutons de sa bande le suivent, et il n'est ni hommes ni cLiens qui puissent les retenir ; ce n'est quelquefois qu'après une demi-heure, 3;4 d'heure, que l'on parvient à force de peine et de courses à les claquemurer enfin dans le lieu où ils doivent être égorgés.

Là, le mouton est saisi par un garçon, et posé sur un étou; ce garçon lui croise les pitds de derrière, de manière aies priver de locomotion ; il appuie ensuite son genou droit sur le corps de l'aniuial, lui saisit la tète de la main gauche, et d'un coup de couteau il lui ouvre largement le cou. Les spasmes du mouton, ainsi égorgé, durent de 3 à 4 minutes. Les 4 pieds sont coupés ensuite, puis le soufflage opéré par un trou fait au manche de l'épaule. L'enlèvement de la peau s'opère en moins d'une minute; c'est ainsi dépouiik- que le mouton est suspendu à une cheville pour y èire vidé.

Lesresultats.de tous ces travaux sont immenses quand on considère les industries qu'ils fécondent. Ainsi la chair sert de nourriture, les peaux alimentent les fabriques des tanneurs, corroveurs et mégissiers, qui fécoudentà leur tour les industries des cordonniers, carrossiers, selliers, layetiers, relieurs; des chapeliers, des gantiers, tapissiers, etc. Les suifs, transformés enchandellcs, en pommades, vont alimenter le commerce des épiciers et des parfumeurs-

Vient, après cela, le commerce spécial de la triperie qui se compose des abats des divers bestiaux. Ces abats proviennent des organes intérieurs, des tètes et des pieds des moutons et des tètes de bœufs ou de vaches. Ce commerce, pour donner une idée de son importance, à Paris, fournit par année seulement à la nourriture des chats pour 325,000 fr. de mous et de cœurs de bœufs et de vaches; il faut pour satisfaire leur appétit, nonyeulement tous les cœurs et les mous des bœufs et des vaches qui approvisionnent Paris, c'est-à-dire Sfl,000 cœurs et mous, mais encore 12,000 mous et cœurs auxiliaires que les tripiers vont acquérir dans la banlieue. Le prix du cœur et du mou est de 2 fr. 50 c.

ÎS'ous avons dit déjà que les pieds de bœufs et leurs patins, alimentaient les fabriques d'huile et «le colle forte. Les cornes de la tèle et celles des sabots des bœufs et des vaches alimentent les fabriques de peigne, de tabletterie et de coutellerie ordinaire. Les ergots des veaux et des moutons, ainsi que le poil et la courte laine grattée lors de l'échaudage des pieds, sont expédiés dans le midi pour servir d'engrais aux oliviers. Le sang des bestiaux a aussi sa valeur; celui des abattoirs de Paris est affermé à un chimiste industriel, qui le paie 28,000 fr. par an, pour être piéparé et Acndu aux raffineurs de sucre; il est employé aussi pour d'autres industries. Enfin il n'est pas jusqu'aux intestins qui ne trouvent un très-utile emploi dans le commerce de la boyauderie. Les autres résidus sont vendus comme engrais.

Ed terminant, nous dirons que le travail seul dfcs abattoirs de Paris, y compris, bien entendu, la valeur du bétail qu'on y prépare, met chaque année en circulation un capital qui peut être évalué à la somme de G5 à 70 millions.

§ VI. — Des bestiaux à l'étal.

Ces travaux terminés chaque nuit, quand les bouchers n'ont pointdevoitureàeiix,des voitnriers nommés conducteurs de viandes, arrivent pour enever les viandes et les conduire dans chaque étal,

où Vétalier les prépare de la manière suivante;

Le demi-bœuf (le bœuf ne se débite que par moStié), le demi- bœuf est déposé sur Vais ou l'établi la poitrine est d'abord séparée des côtes avec une feuille ou un couteau ordinaire; on dégage ensuite la pointe du tilet qui tient au quasi, on le. suit jusqu'au premier joint où l'on scie l'os, qui sépare l'aloyau de la culotte; au 6 ou 7" joint ou sépare les côtes île l'aluyau. Ces diverses parties sont séparées après, selou les besoins de l'acheteur. L'épaule se déei)upc en 2 niorctaux, du collier au paltrron, et se subdivise pour la vente. La cuisse eniin est détaillée eu 4 morceaux principaux qui sont : la culotte, le tendre ou tranche au quasi, le gîte à ta noix et la pièce ronde. Ces morceaux les plus sueculens du bœuf après le filet et qucl((uefois l'aloyau, sont susceptibles d'être divisés pour en rendre la vente plus facile.

Le veau, arrivé à l'étal, eat séparé en 2 parties principales, ensuite en plu^ieurs autres parties dont la valeur varie selon la position qu'elles occupent dans l'économie de l'animal. Les meilleurs sont le quasi, la ivux, le rognon ; viennent ensuite les côtes, le carré, 1< s épaules, etc., etc.

Le mouton est aussi divisé en 2 parties. Les 2 morceaux principaux sont les gigots, puis viennent les côtelettes, qui sont au nombre de 12 dans un bon mouton, puis la poitiine, le collet et les épaules. Les têtes et les pieds, ainsi que le mou, le foie et les ris des veaux ne faisant poiui partie des abats, appartiennent au commerce spécial delà boucherie, et sont vendus dans les étaux.

D'après l'ariicle 10 de l'ordonnance du 18 octobre 1829, tout étal ([ui cesserait d'être garni de viande pendant 3 jours, serait fermé C mois.

Les éiaux sont tenus, à Paris, avec une admirable propreté ; ils sont d dlés avec soin ; un linge toujours blanc les entoure, des balances en cuivre luisant, des tables ne marbre, de l'eau fraîche contenue dans des vases élégans, donnent à ces sortes de boutitiue un aspect de luxe qu'on i cmarijuc avec plaisir, malgré la répugnance qu'on éprouve naturellement à la vue de cliaiis panlelariies. L. Ch. BiZET, Conservatear des abattoirs.

§ VU. — Du commerce delà charcuterie.

A Paris, le commerce de la charcuterie ne fut mis en communauté qu'en 1475, sous Louis XI, par Robert de Touteville, alors prévôt des marchands.

Après avoir subi toutes les modifications amenées par le temps et surtout par la révolution, ce comnierct; fut réglé par l'arrêté des consuls du 3 brumaire an 9, et par les ordonnances de police du 4 floréal an 12 et 2) septem.bre I8i5.

Les chaiculiers de Paris ont formé entre eux un règlement approuvé par l'autorité, pour donner une sorte de garantie à leurs transactions. Trois mandataires généraux et spéciaux, choisis parmi eux, à la majorité des voix, sont chargés de l'administration des intérêts du commerce de la charcuterie, et vingt-quatre mandataires d'arrondissement, choisis dans tous les quartiers de la capitale, veillent aussi aux mêmes intérêts. Le nombre total des charcutiers à Paris est de 323.

Voici le noudjre des porcs sur pieds, introduits I dans Pai is dans les dix dernières années :

67,241 an. du choléra

81, lia

Total. 831,267 porcs.

La moyenne annuelle est donc de 83,126 porcs, nombre auquel il faui joindre 600,000 kilogrammes de porcs tués ailleurs, ou 8,00 » porcs, de sorte que la charcuterie exploite tous les ans 91,126 porcs.

Le poids moyen des porcs vendus à Paris varie; en hiver il est de 175 livres ; en été de 125. Le poids moyen esl donc de 150 livres.

540 A?SliMAUX DOMESTIQUES :

Or, 9l,t26 porcs pesant chacun l.">0 livres, donnent un poids de 13,008,900 livres qui sont vendues, en moyenne, au prix de 00 centimes la livre; c'est donc une somme de 8,201,340 fr. i\uc perçoivent ctuKiue année les 323 charcutiers de la ville de Paris pour le mouvement de leur couunerce, ou, pour chacun il'eux, c'est en moyenne, 25,422 fr. Les charcutiers, à Taris, sont divisés en deux classes : les clutrctitierx et \cs gargotS'

Les prentiers exploitent et préparent le porc depuis son abat jusqu'à la cuisson; les recouds ne préparent que le iuut en frais, c'est-à-dire qu'ils ne vendent que la viande fraîche et en gros ; ils vendent aux charcutiers qui ne tuent pas. Lesgargots sont moins artistes que les charcutiers, mais, en «général, font des affaires plus lucratives.

Les marches à porcs se tiennent h la Maison- Blanche près Genti!ly,les mardi et jeudi ; ù la Chapclle-Saiut-Denis, le jeudi ; A Montmorency, le mercredi ; à Arpajon, le vendredi; le plus important est celui de Saint-Germain <iui se tient le lundi; on y vend chaque semaine de 14 à 1500 porcs. Les foires aux porcs les plus importantes des environs de Paris sont celles de Brie-sur-Marne, Ro'^ent, Champigny, Saint-Oucn, Vincennes, Montiliéry, Palaiseau, Longjumeau et Pontoisc. Indépendamment de ces marchés et de ces foires, il faut compter \afoirc aux jambons (jui se tient h. Paris, du mardi au jeudi de la semaine sainte. Les marchands ne peuvent y mettre en vente que du porc frais ou sctlé ; il leur est défendu de vendre des marchandises gâtées ou altérées par le mélange de viandes et de chairs d'autres animaux; j|s doivent être munis de poids et do balances poinçonnes et vérifiés, et placer sur le devant de leur étalage leur nom, leur département et leur numéro; ils doivent être munis d'une patente, et s'ils sont de la Seine, avoir une permission de cliarciiticr.

Lorsque le porc est gras et que le marché est éloigné, on doit l'amener dans une voiture bien garnie de paille. De cette manière on n'est pas force de battre l'animal pour le faire nijirchcr, et on lui évite ainsi les meurtrissures qui marquent toujours sur le lard et déprécient l'animal.

Les marchands en gros forment leurs troupeaux dans les marchés et dans les foires des départeniens ; ces troupeaux, composés de 60 A 60 bêtes, sont conduits à petites journées de 4 à 5 lieues, sur les niarcUés d'approvisionnement doi^t nous venons de parler. De novembre à avril, ces marchés n'admettent, en général, que des porcs gras, les seuls estimés pour la salaison. En été, les charcutiers ne cherchent que les porcs à viande légère.

Le prix du porc sur pied se fixe d'après le poids apprécié en général par l'habitude du couu d'œd et de la palpation de tout le corps, car il n'en est pas du porc comme des autres bêtes de boucherie dont on peut reconnaître la graisse à la seule inspection de certaines parties du corps. Toutefois les charcutiers dits maladroits font peser matériellement les porcs et règlent leurs prix d'après le résultat mathématique exprimé par la balance, en dédui>ant un tiers du poids brut pour avoir le poids net de la viande, y compris la panne, et on n'opère la pesée qu'après avoir fait subir à l'animal un jeûne de 24 heures. Le cours moyen de la livre de viande de porc sur pied est de 55 cent. Les transactions se font à peu près au comptant entre les acheteurs et les vendeurs, c'est-à-dire que le prix doit être payé, au domicile de l'acquéreur, dans les 24 heures qui suivent la vente. Il règne eu général une telle bonne foidans ces transactions, bien qu'aucune sorte d'écrit n'en règle les conventions, que jamais le tribunal de commerce n'a eu à s'en occuper.

Du marché, les porcs sont conduits dans des abattoirs particuliers pour y être préparés.

La manière de les abattre varie selon les pays : à Paris on lesassomme avant de les saigner. Cette méthode a de grands inconvéniens. Lorsque Je charcutier n'est pas très-adroit ou (jue l'animal voit venir le coup, il cherche à se dérober ; la massue.

COniMEUCE DES BESTIAUX. nv. nr.

.sans tuer le porc, bri.se ou meurtrit les parties quelle rencontre, et en tout cas endommage toujours la tête <iui chez ces animaux a une certaine valeur. Le procède le plus convenable est celui-ci :

Un aide attache ensemble les deux pieds de derrière et Us tient soulevés par une corde ti.\é(î à un anneau; en même temps il saisit un pied de devant qu'il attache au besoin à ceux de derrière, et faisant perdre à l'animal son équilibre, il le jette sur le liane et l'y maintient en lui appuyant le genou sur le corps. L'opérateur, s'appuyant de la main gauche sur l'animal, lui maintient la tête en arrière avec son talon droit, et de la main droite lui enfonce le couteau dans la gorge en avant du bréchet. Pour étouffer les cris aigus qu'il pousse alors, il serait bon de lui introduire le groin dans une espèce de sabot préparé dans ce but. Le couteau doit avoir une lame de G à S pouces. On reçoit le sang dans un vase à mesure quil sort, et on l'agile alin qu'il ne se coagule pas immédiatement.

L'animal abattu, on prépare sa peau. Dans le midi, en été surtout, époque à laquelle il est diflicile de saler le porc, on se contente de l'écorcher pour livrer sa peau aux flammes et aux mégissiers ijui la préparent pour la sellerie.

Ailleurs et toutes les fois que l'on veut coii-server la peau attachée à la chair pour la consommer avec elle, on l'épile par deux procédés, la brûlure et l'écliaudage. Pour la brûlure, ou entoure tout le corps de l'animal de paille sèche «jue l'on enllamiiic pour brûler les soies, puis on promène un bouchon de paille allumé sur toutes les parties du corps où quelques soies ont échappé àlaflaiiini(% et on le lave et gratte soigneusement pour le débarrasser des immondices qui s'étaient amassées sur le cuir, (iettc métliodc est très-imparfaite, car elle laisse subsister les racines de la soie, au grand désagrément des consommateurs qui les retrouvent ensuite sous la dent, tlle est désagréable pour les gens qui habitent le voisinage des abattoirs et cause même des incendies.

Pour l'échaudage, on place le porc dans une cuve, on verse sur lui de l'eau chaude qui dilate les pores de la peau et prépare la chute des soies. On l'en retire au bout de quelques minutes, ou l'étend sur une échelle inclinée et on l'épile, puis on le frotte vigoureusement à l'aide d une forte brosse ou d'un couteau pour enlever le reste des soies et nettoyer la peau. Lorsque quelque partie s'est refioiilie et ne s'épile pas facilement, il faut lairoserde nouveau d'eau chaude.

Cette méthode est incomparablement la meilleure, et la plus éconoinniue. 11 serait bien à flésircr qu'un règlement municipal eu ordonnât l'adoption à tous ceux qui approvisionnent les grandes villes. '

11 y a un grand nombre de modes de dépeçage. Dans la plupart des maisons particulièies et des fermes où l'on abat les porcs pour être consommé» par les personnes de la maison, l'animal est ouvert par le ventre et découpé eu petits morceaux de 1 à 3 livres que l'on sale en les entassant dans des tonneaux ou des jarres plus ou moins grandes. Ce mode est peu économique; il exige l'emploi de beaucoup de sel, et force de laisser la viande trèslongtemps dans le saloir, ce qui la durcit et lui fait perdre de sa saveur.

11 e^t bien préférable d'ouvrir le porc par le dos et de le saler d'un seul morceau, y compris la mâchoire inférieure : c'estce que l'on appelle saler en nmnteau. On opère la salaison en plaçant le porc ainsi ouvert sur des planches ou sur une table inclinée, le trop de sel découlant dans un baquet par la mâchoire ; on obtient ainsi du l;:i d plus beau, en plus grande masse ; la viande est beaucoup plus succulente et plus agréable, et quinze jours suffisent pour qu'elle soit suftisamment atteinte de sei. Pour ceux cependant qui trouveraient plus commode de continuer à dépecer le porc par petits 1 morceaux, nous conseillerons de confire le salé, \ comme on contit les cuisses d'oie dans certaines ' parties de la France; voici comment : après 12 ou

CKAiv 15. DE LA

15 jours (le snloir, selon la S'osscur des morceaux, retire/ votre viande et faites la tremper en grande eau une denii-lieure, placez ensuite les morceaux sur une talile pour éi^outter, de façon qu'ils ne se louchent pas et se ressuient laciiemcnt ; faites bouillir dans une chaudière de la graisse ou sainiloux, plongez votre salé dans cette graisse l)ouillante et laissez l'y 5 à C minutes, remettez les morceaux sur la table pour y sécher de nouveau ; cette opération faite, laissez encore une fois bouillir votre graisse, alin de la recuire et de réduire le jus de la viande <iui s'y trouve mêlé; un bouillon d'une demi-heure suffit, retirez-la ensuite du feu et laissez-la refroidir presque justju'au point de .«e ligcr, puis versez-la dans les vases où vous avez