CHEVRE

replacé votre salé pour l'y conserver, enajant bieu s(Hn que la graisse recouvre parfaitement la viande et ne la laisse pas exposée aux contacts de l'air.

Ainsi préparé, le porc peut être gardé jxnd'ant une année entière sans rien perdre" de sa qualité pourvu qu'on le tienne toujours dans nn endroit frais, que les vases soient bien couverts, cl que l'on ne laisse point se former dans la graisse des fentes par où l'air puisse s'introduire. '

De longues années de pratique me permettent de recommander avec confiance cette méthode, comme la plus économique et la meilleure.

Pour tout ce qui concerne la manière de fumer le porc, voir le 3" volume, page 114.

VÉRO, charcutier.