CHAP. 12^ DE L'OLIVIKR ET

leiises, les vieux chiffons de laine, les rognures de corne et de cuir sont aussi un très-bon engrais; mais ils ne conviennent pas dans celles qui sont légères et sablonneuses.

On ne peut révoquer en doute que la fécondité de l'olivier ne soit augmentée par des engrais abondans, et que la végétation de larbre ne soit plus brillante; mais la qu'ilité du fruit n'y gagne pas, au contraire, car on peut assurer que l'huile la meilleure et la plus fine est fournie par les olives sauvages. Quoiqu'il en soit, comme les propriétaires et les cultivateurs ont intérêt à obtenir des récoltes abondantes, il est probable que l'usage de fumer les oliviers se conservera; d'ailleurs, selon M. Bernard, l'arbre bien fumé craint moins la sécheresse que celui qui ne l'a pas été; ce dernier n'a que des pousses faibles et des feuilles dures, tandis que l'autre a des rameaux plus longs, chargés de feuilles plus herbacées, et par conséquent plus propres à aspirer pendant la nuit l'humidité de l'air.

L'usage est assez généralement, dans l'ancienne Provence, de ne fumeries oliviers que tous les deux ans; cependant, les propriétaires et les cultivateurs qui pourront le taire tous les ans feront encore mieux; c'est trop attendre que d'en laisser plus de trois, comme cela se pratique dans le pays de Gênes, où l'on ne fume ces arbres que tous les 4 à 5 ans.

I.es anciens ont conseillé de fumer les oliviers à la fin de l'automne ou au commencement de l'hiver, et presque tous les agronomes modernes ont été du même avis, se fondant sur ce que, lorsque les fumiers sont enterrés avant l'hiver, les pluies, qui surviennent presque toujours pendant celte saison, décomposent les engrais et charrient par infiltration les sucs nourriciers jusqu'aux racines, tandis que, lorsque les fumiers ne sontrépandus quàlafiii de Ihiver, ils deviennent inutiles aux arbres, si même ils ne leur sont nuisibles, quand il ne pleut pas un peu abondamment au printemps. Cependant le marquis de Suffuen, qui a laissé sur l'olivier et le figuier de bonnes observations, fruit de recherches assidues, faites pendant sa longue carrière, est d'avis que la méthode de fumer les arbres pendant l'automne ne doit pas être généralement suivie dans tous les pays indistinctement, parce que si elle peut avoir des avantages dans les climats où les rigueurs de l'hiver ne se font que bien rarement sentir, et où l'on a peu à redouter les accidens causés par le froid, elle a de grands iuconvénieus dans tous ceux qui sont exposés à des gelées assez fortes, et surtout à celles qui sont tardives et qui surviennent à la fin de l'hiver ou au commencement du printemps. A. l'appui de son opinion, le mar- .(uis de Suffren dit qu'en janvier 1810, un froid de 6 degrés au-dessous de glace a gelé toutes les menues branches de tous les oliviers qui avaient été abondamment fumés pendant l'automue, et dont la sève avait pour cette raison été mise en mouvement. Au lieu de fumer ces arbres avant l'hiver, dans tous les pays où les gelées sont assez fortes classez fréquentes pendant cette saison, le

même agronome conseille de chausser le pied des oliviers avec delà terre, afin d'empêcher le froid de pénétrer jusqu'à la souche. Ce n'est que depuis 60 à 80 ans qu'on a soumis les oliviers à une tail/e régulière dans l'ancienne Provence, et selon M. Ber- NARO, cela a beaucoup contribué à en augmenter les produits; aujourd'hui tous les cultivateurs sont d'accord sur l'utilité d'une taille modérée et bien entendue, qui ne consiste pour ainsi dire que dans un simple élagage. Aucune des branches principales ne doit être supprimée, à moins qu'elhs ne soient placées de manière à gêner la culture du terrain. On doit se borner à couper le bois mort, à retrancher les rameaux dont la végétation est languissante, ainsi que les branches gourmandes, et, enfin, à diminuer le nombre des rameaux trop pressés ou mal placés, qui, en rendant l'arbre trop touffu, empêcheraient la libre circulation de l'air et de la lumière. L'époque la plus favorable pour la taille est le uiois de février ou de mars, parce qu'à cette époque la sève ne tarde pas à se mettre en mouvement, et que les plaies faites par la serpette sont bientôt cicatribées.

§ V. — Récolte des olives.

Les auteurs latins qui ont écrit sur l'olivier, Caton, Varron, Columelle et autres, avaient déjà remarqué que cet arbre ne donnait de récoltes que tous les deux ans, et les modernes ont fait la même observation. Les premiers croyaient que les gaules dont ou se servait pour abattre les olives, en brisant plusieurs rameaux, empêchaient l'arbre de se charger de fruits l'année suivante. Il existait même de leur temps une loi qui défendait aux ouvriers de gauler les arbres sans la permission expresse du propriétaire. Quelque pernicieuse que soit cette méthode, nous sommes fondés à croire qu'on ne doit pas lui attribuer la cause des récoltes alternes; car, dans quelques cantons du midi de la P'rance, quoiqu'on y cueille les olives à la main, cela n'empêche pas les récoltes d'être également alternes.

Quelques auteurs ont regardé la taille à laquelle on soumet les oliviers, comme la cause de la périodicité des récoltes, mais nous venons de dire plus haut qu'il y a tout au plus 80 ans qu'on a adopté en Provence l'usage de la taille, et avant ce temps on n'obtenait pas des récoltes tous les ans, d'ailleurs, la taille ne se fait pas partout de la même manière, quoique dans tous les différens cantons les récolles alternes soient constantes; il faut donc en chercher la cause ailleurs. Olivier, membre de Tlnstilut et de la Société d'agriculture de la Seine, qui était en même temps propriétaire de plantations d'oliviers en Provence, après avoir recherché les causes qui font que ces arbres ne donnent de bonnes récoltes que tous les deux ans, croit {Annales de l'agric. franc. ^ t. XXXVII, p. 223-240) devoir les attribuer à deux causes principales. La première, c'est que lorsque l'arbre est très-chargé de fruits, la nouvelle pousse n'a lieu que faiblement, parce que toute la sève est portée sur les

INDUSTRIELLES : DES ARBRES ET ARBUSTES OLEAGINEUX, liv.ii.

§ VI. — Usages et préparations des olives.

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fruits, et que les boutons à fleurs ne peu- \ent se préparer ou ne le l'ont qu'en petit nombre, ce qui fait que le printemps suivant ne développe que peu ou point de fleurs. La seconde cause, c'est qu'on est trop s^énéraleinenl dans l'ttsage de ne faire la récolle des olives que dans les mois de décembre, janvier et février, quelquefois même encore plus tard ; alors les arbres, chargés pendant si long-temps de leur fruit, se trouvent épuisés par la grande quantité d'olives qu'ils portent; enfin, tourmentés par les coups de gaules réitérés qu'on leur donne pour les ab litre, ils ne peuvent donner que Irès-peu de (leurs au printemps. Pour remédier en partie à ces inconvéniens, Olivier conseille de cueillir les olives au mois de novembre; alors les arbres auront le temps de se refaire pendant 4 à 5 mois de repos.

Ce qui fait que l'usage de cueillir plus ou moins tard les olives prévaut dans la plupart des cantons, c'est que d'un même poids de ces fruits, cueilli en novembre, en décembre, en janvier ou plus lard, c'est toujours le dernier récollé qui donne le plus d'huile proporlionnt'Ilement à son poids. Mais Olivier, qui a vérifié ce fait, croit que le produit plus considérable qu'on obtient des olives les dernières cueillies n'est qu'apparent, parce que celles-ci se rident, perdent leur eau de végétation et finissent par occur)er moins de place, de sorte qu'un sac rempli par un nombre déterminé d'olives cueillies en novembre, quand elles ont toute leur grosseur et n'ont encore rien perdu par l'évaporalion, ne pourrait plus être rempli par la même quantité de fruits dont le volume est diminué, ayant été cueillis 2 ou 3 mois après. On ne doit donc pas croire que ces derniers fruits fournissent une plus grande abondance d'huile; ce qu'on parait obtenir en plus dans ce cas n'est qu'uue fausse apparence, et ne tient qu'à i'evaporatioQ de la partie aqueuse des olives.

La quantité de celles-ci se trouve d'.iilleurs singulièrement diminuée p»r tous les animaux qui s'en nourr'issent tant qu'elles restent sur lesarbres, dans lescharaps. Ainsi, les rats, les grives, les merles, les élourneaux, les petits oiseaux de toute espèce, les corneilles surtout, en font une consommation considérable et un grand dégât. Une raison encore plus déterminante pour engager à cueillir les olives d-^ bonne heure, c'est la qualité bien supérieure de l'huile qu'on en retire. Ainsi, l'huile d'Aix doit moins sa bonne qualité à l'espèce d'olivier qu'on y cuUive, qu'à l'usage de cueillir les olives en novembre, et de les porter sur-le-champ au moulin. Il est étonnant que le préjuge de laisser long-temps les olives sur les arbres se soit conservé encore aujourd'hui, car déjà les agronomes anciens avaient recommandé le contraire. Caton, Columelle et Pline s'accordent à dire que pour avoir de bonne huile il fallait cueillir les olives quand elles commençaient à noircir, et qu'il fallait aussi en exprimer l'huile le plus tôt possible après qu'elles étaient cueillies.

Dans tous les pays où l'olivier est cultivé, on sale ou l'on confit ses fruits de diverses manières, afin de les conserver pour les manger. Les olives cueillies sur les arbres ont presque toutes une saveur insupportable, et ce n est qu'à l'aide des préparations qu'on leur fait subir, qu'on les rend mangeables. Le moment favor.ible pour confire les olives est la fin de septembre ou le commencement d'octobre, un peu avant leur maturité et quand elles sont encore verles. On a soin de choisir b-s i>his belles et les plus saines. De plusieurs préparations en usage |)our confire les olives, nous n'indiquerons que celle dile à la picholine, c'est-à-dire à la manière de PicnoLiNi : c'est celle en usage pour les olives qui se vendent dans le commerce. Elle consiste à mettre les olives, après les avoir cueillies, dans une lessive faite avec une partie de chaux vive et six parties de cendres de bois neuf, tamisées. Après les avoir laissées une demi-journée dans cette lessive, on les relire pour les mettre dans de l'eau fraîche, où on les laiss- plongées pendant 8 jours, en ayant soin de renouveler l'eau toutes les 24 heures. Au bout de ce temps, on leur prépare une saumure avec suffisante quantité de sel marin dissous dans Ttau, et dans laquelle on ajoute quelques plantes aromatiques. Les olives peuvent se conserver dans cette saumure pendant un an et plus.

Les pays du midi font une grande consommation des olives ainsi préparées, et c'est un mets qu'on sert sur les meilleures tables dans les villes du Nord. Dans tout le Levant, et surtout dans plusieursdes îles de l'Archipel , Olivier dit qu'on sale une énorme quantité d'olives qui sont envoyées à Constanlinople, OLi les Grecs, les Arméniens et les Juifs en n).'ingent toute l'année.

Le bois de l'oliiicr esl un des plus durs et des plus pesans de France; il pèse par pied cube, selon Vare.wes de Fexille, G9 livres 7 onces 4 gros. Il est jaunâtre, marqué de veines plus foncées; son grain est lin, serré, susceptible de recevoir un beau poli, et il n'est point sujet à se fendre ni à être attaqué par les vers. Ces précieuses qualités l'avaient fait choisir par les anciens pour faire les statues de leurs dieux, avant qu'ils se servissent du marbre et de l'airain. Le bois des racines, par la variété des nuances qu'il présente, est surtout propre aux ouvrages de tour: on en fait des tabatières, des boiles, des manches de couteaux, etc. Dans les pays où l'olivier est commun, les menuisiers emploient son tronc, scié en phincbes, à faire divers meubles, comme tables, lits, commodes, etc. Le bois de l'olivier brûle fort bien, même encore vert, parce qu'il contient une assez grande quantité de résine, et il donne en brûlant beaucoup de chaleur.

§ VII. — Des produits des oliviers

Nous avons dit que l'olivier croissait lentement; M. Bernard a mesuré des arbres de celle espèce âgés de 80 ans, qui n'avaient