VÉGÉTAUX PROPRES A DONNER DES LIQUEURS VINEUSES

après un temps plus ou moins long, se couvrent de viousses , de lichens et de lois mort; il est indispensable d'extirper les premiers en frottant fortement les branches avec une brosse, par un temps humide; quant au bois sec, ou le coupe à la serpe jusqu'au vif; on doit aussi détruire avec soin les guis qui infestent quelquefois les pommiers et leur sont très nuisibles. — Sur les vieux arbres l'écorce est quelquefois si épaisse et si gercée qu'elle ne sert plus que de retraite à une multitude d'insectes ; il est bon d'en enlever une partie avec la plane du tourneur ou la serpe, ainsi que les champignons parasites.

Un très grand nombre d'insectes attaquent les arbres qui nous occupent; nous en parlerons dans la 5'- section.

Il est impossible d'assigner avec quelque exactitude la quantité des produits qu'on peut rai-sonnablement espérer d'une plantation de |)ommiers ou de poiriers. Lorsqu'on a planté de beaux aibres dans un sol convenable, et qu'on n'a pas négligé les soins d'entretien , on commence à obtenir quelques produits au bout de 5 ans; au bout de 10, ils méritent déjà l'altention, et on peut regarder les arbres comme en plem rapport à 20 ans. — La (juantité de fruits que porte un bel arbre est souvent énorme, mais souvent aussi il n'en rapporte que quelques-uns ou même pas du tout; gétiéralement , même les bons arbres ne produisent une abondante récolte que tous les deux ou trois ans. — On voit souvent des plantations fort belles ne jamais fleurir ou les fleurs avorter constamment; cela parait dépendre du choix des variétés plus ou moins fructifères en raison des circonstances locales; ce sujet n'a pas encore été suffisamment étudié, malgré son importance. C. Bailly de Meblielx.

Section ii. — De quelques autres arbres ou plantes dont les fruits ou la sève sont propres à doniur des liqueurs vineuses, de Valcool. etc.

Dans la grande famille des Rosacées, les sections des Amygdalées et des Pomacées, sont celles qui fournissent le plus de proiluits vineux ou alcooliques. Après le Pommier et le Poirier, dont il vient d'être traité en particulier à cause de leur importance, il faut mentionner, parmi les Pomacées, les fruits des Alisiers, des Néfliers, des Cormiers, des Sorbiers, dont les habitans des campagnes emploient les différentes espèces pour préparer des piquettes ; mais, avec plus de soin et de méthode, les alises, les nèfles, les cormes et les sorbes poun-aient servir à faire une sorte de cidre, et celui de cormes surtout , qui se prépare dans quelques cantons voisins des forêts où les cormiers sont communs, a beaucoup d'analogie avec celui (|ui se fait avec des poires. Tons ces cidres donnent plus ou moins d'alcool à la distillation, et si on les fait au contraire passer à la fermentation acéteuse, ils peuvent être convertis en vinaigre. C'est principalement dans les pays du nord qui sont privés de la vigne, que ces différens fruits sont employés pour en retirer de l'eau-de-vie.

Les fruits des Amygdalées jouissent des mêmes propriétés que ceux des Poniacées, et

les produits qu'on en relire sont même beaucoup plus agréables, et pour cette raison plus usités. Sous ce rapport, le kirschenu'asscr et le marasquin méritent d'être iiuliqués d'une manière particulière. — Le kirschenwasser est une liqueur spiritueuse, une sorte d'eaude-vie très forie, qu'on obtient par la distillation des fruits du Merisier, après les avoir fait convenablement fermenter, et qui est aussi claire et aussi transparente que l'eau la plus limpide. C'est dans les montagnes des anciennes provinces d'Alsace, de Lorraine et de Franche-Comté en France, dans les cantons de Berne et de Bâie en Suisse, et dans la Souabc qu'on en distille le plus; de là celte liqueur est transportée dans toute l'Europe. La merise noire sauvage donne le meilleur kirschenwasser, après elle les merises rouges, et enfin les guignes. La liqueur alcoolique qu'on retire des cerises acides est toujours d'une qualité inférieui'c. Le degré moyen de la pesanteur du kirschenwasser est entre 22 et 2G degrés de l'aréomètre de Beaumé.

Le marasquin est une autre liqueur alcoolique, faite avec une petite cerise nommée marasca en Italie. Cette liqueur est beaucoup plus douce et plus agréable, au goût de bien des personnes , (| ne le kirschenwasser. C'est de Venise, de Trieste, et surtout de Zara en Dalmatie qu'on tire la meilleure et la plus estimée. On a ignoré pendant longtemps en France les procédés de sa préparation ; mais on sait aujourd'hui que c'est en écrasant les fruits, en les faisant fermenter, et en les di.stillant lorsque la fermentation vineuse est convenablement développée. Ensuite le produit de la première distillation se rectifie au bain-marie, jusqu'à ce que le liquide soit dépouillé de tout corps hétérogène ; ce qu'on reconnaît à l'odeur et; à la saveur agréables de la liqueur. On fait enfin fondre du sucre blanc dans une suffisante quantité d'eau simple ; on le mêle avec l'alcool , et on laisse vieillir le mélange. La cerise marasque est cultivée au Jardin-du-Roi et chez quelques pépiniéristes ; mais il n'est pas à notre connaissance qu'on ait encore essayé de faire du marasquin en France. En général, nous croyons que les produits alcooliques qu'on pourrait retirer de plusieurs variétés de cerises sont trop négligés.

Les Prunes sont au nombre des fruits que les Hongrois mettent fermenter avec les pommes , pour obtenir le raki^ boisson moins spiritueuse que l'eau-de-vie, mais qui passe pour être plus saine. Dans plusieurs provinces d'Allemagne, en Suisse, et dans quelques parties de la France sur les bords du Rhin , on fait nn vin de prunes et on letire de celui-ci une liqueur alcoolique appelée zwelschemcasscr , du nom de l'espèce avec laquelle on la fabrique le plus souvent.

Lorsque Bosc était dans les Etats-Unis d'Amérique, il y a une quarantaine d'années, les colons, habitant sur les derrières des Carolines, plantaient beaucoup de Pêchers, uniquement pour convertir leurs fruits en eauae-vie ; les pêches employées de cette manière y étaient l'objet d'un produit annuel très considérable , parce que l'eau-de-vie qu'on en retirait servait de boisson.

150 CULTURES INDUSTRIELLES: DES PLANTATIONS DE BORDURE, ETC. Liv. ii.

toute la population de l'inlérieur des terres qui en faisait «ne grande consommation.

M. A. Michaux dit aussi qu'on récolte dans le Kentucky une immense quantité de |)êches qui est convertie en cau-de-vie. C'est une industrie que nous croyons lout-à-fait inconnue en France.

En écrasant les Framboises et eu les faisant fermenter, on en obtient une sorte de vin qui est très-fort, assez agréable, et dont on peut retirer, par la distillation, de l'eaude-vie très-spiritueuse. Dans plusieurs parties de la Pologne, ce vin remplace, pour le peuple, le vin ordinaire. En France, dans quelques cantons, les pauvres des campagnes font avec les fruits de la Ronce des haies et de quelques autres espèces, un vin qui, diton, est peu inférieur à celui fait avec du raisin, et qui fournit de l'alcool à la distillation.

En Egypte et dans quelques contrées du Levant, on prépare une liqueur vineuse en faisant fermenter dans l'eau les Jniits du Caroubier, et par la distillation on en obtient de l'eau-de-vie. Le caroubier croit naturellement en France, dans les parties les plus chaudes du littoral de la Méditerranée.

Les Tartares de la Crimée savent distiller )es baies du Sureau pour en retirer de l'eaude-vie. et M. Aloys-WEiiRLE, de Vienne en Autriche, a trouvé, par des essais faits avec

ces baies, qu'à quantités égales, elles donnent plus d'alcool que le meilleur froment; il y est parvenu en en traitant le jus comme le raoùt de raisin, et en le distilllant.

Le fruit de l'Arbousier fournit une eau-devie de bonne qualité, qui a un goût agréable, et qui n'a pas la moindre odeur empvreumatique quand elle a été bien préparée; de sorte qu'elle peut très-bien être emplo\ée à la confection des liqueurs fines. Mille livres de ce fruit donnent ordinairement une barrique d'eau-de-vie à IG degrés. En 1817, on a distillé sur les côtes de Dalmatie, plus de 1000 barils de cette eau-de-vie. Selon M.Prechtl, devienne en Autriche, les arbouses,quand elles ontbien fermenté,fournissent le quart de leur poids en eaude-vie. Les arbousiers sont communs dans les terrains stériles de nos déparleniens du Midi; pourquoi laisse-l on perdre leurs fruits, au lieu d'en retirer l'alcool qu'ils paraissent contenir en si grande quantité.?

On peut aussi faire une sorte de vin ou retirer de l'alcool de plusieurs fruits à baie, comme le Myrtille, V Airelle rouge, la CannebergCy etc.

Beaucoup d'autres fruits encore, comme les Dattes, les Figues, les Châtaignes, etc., sont susceptibles, étant écrasés dans l'eau, de passer à la fermentation vineuse, et de donner de l'alcool si on les soumet à la distillation en temps convenable, ou d'être convertis en vinaigre si, prolongeant la fermentation vineuse, on la fait passer à l'état acéteux; mais il y a plus, toutes les parties des végétaux qui contiennent plus ou moins de sucre sont pour cette raison susceptibles de donner ces mêmes produits vineux, acéteux ou alcooliques, selon qu'on les prépare étendus dans une suffisante quantité d'eau et à une température convenable: tels sont le Maïs, le Sorgho, les racines de Chiendent,

les Carottes, les Panais, le Chervi, le Navet, la Réglisse, etc. La racine môme de Gentiane, si amère qu'on n'y soupçonnerait pas la présence du sucre, en coulient cependant assez pour qu'il soit possible d'en retirer de l'eauile-vie, et c'est ce qu'on (ait dans les pays montagneux où cette j)lanle e.st abondante.

La sève de beaucoup d'arbres et de plantes est naturellement assez sucrée pour que, par le UK^yen d'incisions faites à l'écorce ou autrement, à la fin de l'hiver ou au commencement du printemps, on en obtienne une liqueur qui, en |)eu de temps, |)asse facilement à la fermentation vineuse el peut se convertir en une sorte de vin. Para)i les arbres, nous citerons d'abord la sève de plusieui's Bouleaux qui, en Suède et dans l'Amérique (lu nord, est ainsi employée en guise de vin. Ensuite la sève des Erables contient également beaucoup de sucre, et principalement celui que cette circonstance a fait nommer Erable à sucre, dont la sève est exploitée dans plusieurs parties des Etats-Unis d'Amérique pour être convertie en véritable sucre. Après cette espèce, VErable sycomore, VErable rouge, etc.. contiennent aussi une assez grande quantité de sucre dans leur sève, pour que, par les préparations qu'on fait subir à celle-ci, on puisse ou la convertir en une sorte de vin, ou en extraire du sucre cristallisé. On a vu à l'article Noyer i.\\\e cet arbre donne une sève sucrée, el que par conséquent on pourrait en faire une espèce de vin.

En général, toutes les liqueurs vineuses qui sont le produit de la sève des arbres que nous vemms d'indiquer sommairement, ne se gardent que peu de temps; elles deviennent promptement aigres et forment alors une sorte de vinaigre. Si on les distille eu temps convenable, elles donnent de l'alcool.

Quoique le Palmier dattier soit rare dans le midi de la France, nous ne croyons j)as cependant devoir laisser ignorer que les Arabes de la côte de Barbarie et de plusieurs contrées du Levant retirent de cet arbre nn vin forlcapiteux, qui est le produit de la fermentation qu'on fait subir a la sève retiiée par l'incision du bourgeon terminal.

Si on coupe la tige de V Agave d'Amérique au moment oii elle commence à se développer, la sève qui en découle fournit, au Mexique, selon M. de Humboi.dt, environ 4 pintes par jour et pendant 2 à 3 uiois, d'une liqueur susceptible de fermentation, et qui, a|)rès 3 à 4 jours, devient une boisson semblable au cidre pour la couleur. L'agave d'Amérique est acclimaté dans tout le midi de l'Europe, principalement sur le lilloral de la Méditerranée; nous en avons vu do très-beaux pieds aux environs de Cannes et d'Anlibes en Provence; il serait curieux d'essayer si cette plante donnerait chez nous les mêmes produits qu'en Amérique*

Il sulfiraici d'avoir indiqué sommairement les différens produits vineux, acéteux ou alcooliques qu'on peut retirer de certains végétaux qui ne sont pas, sous ce rapport, d'un usage général. Pour les [)rocédés de préparation et de fabrication, nous devons renvojer à la division des Arts agricoles (Tom. III). LoiSELEUP. Diiss.o.NGCiiAMrs.

CHAI- 13 . DU CHATAIGNIER

Section m. — Du Châtaiisnicr.

On ne trouve nulle part toutes les espèces de châtaigniers reunies dans un seul domnine. Chacun cultive de préférence ceiles qui réussissent le mieux chez lui, ou les plus précoces pour les vendre fraîches. Quelquesunes ne diffèrent que parce qu'elles ont été transportées d'un sommet aride au Ibnd d'un vallon arrosé. On peut en énumérer une 30" de variétés cultivées dans les Cévennes, et qui ne sont désignées que par des noms du pays; c'est celle nommée daoufinenco, l'une dts meilleures et des plus grosses, ei qui parait originaire du Dauphiné, dont le fruit est connu sous le nom de marron de Lyon.

Le châtaignier est certainement indigène aux Cévennes et à quelques autres contrées de la France. Des forêts de cet arbre sont provenus les taillis exploités actuellement eu coupes réglées, et sans doute aussi la culture et la greffe en changèrent d'autres en châtaigneraies dont les Cévennols apprécient bien les avantages et auxquelles ils consa- *;rent tous leurs soins.

Les châtaigniers cultivés doivent être émondés tous les 2 ou 3 ans, dans les mois de mars et de septembre. On coupe le bois mort, les branches intérieures qui fatiguent les arbres inutileuient, et les tlrageotis qui poussent à leur pied. Quand l'arbre, déjà vieux, parait décliner, on laisse un ou deux de ces jets pour lui succéder, et on le coupe par un temps favorable, comme bois de service s'il est sain, et pour le feu s"il est creux ou fendu. Tous les vieux arbres ne se renouvelant pas ainsi par des drageons, il faut chaque année, pour entretenir une châtaigneraie, faire quelques planlation-s nouvelles. Pour Jairc une pépinière^ on choisit des châtaignes saines et grosses, de l'espèce la plus productive, quoique cela ne dispense pas de greffer les aibres. Comme on ne les sème qu'après l'hiver, pour les conserver ou fait, dans un lieu sec et au soleil, un trou que l'on remj)lit alternativement d'un lit de feuilles de châlaignier ou de pousses (enveloppes des châtaignes), et d'un lit de châtaignes. On achève de le combler d'environ 3 décimètres de terre battue, pour que la gelée n'y pénètre pas. Dans le courant de lévrier, ou letire les châtaignes de ce trou, appelé soutieire ; on les sème en raies à environ 8 décimètres l'une de l'autre, et à un décimètiv de profonileur, le germe en haut. Il faut avoir soin de sarcler les mauvaises herbes; d'arroser s'il survient de fortes sécheressi s; de travailler la terre au moins en mars et en août; de dégager la lige principale des petites branches qui poussent au tour, etc. Au bout de 4 ans, on a des arbres d'environ '2 mètres de haut et de 3 ou 4 centimètres de diamètre près des racines, lesquels peuvent être arrachés pour être plantés à demeure.

Les châtaigniers se plantent comme tous les arbres fruitiers, on ne met pas de fumier. On est dans l usage de ccaiper le pivot. On coupe aussi la lête de l'arbre, afin que les branches ne fatiguent pas la tige; il prend plus tôt racine et pousse des jets qu'on peut

greffer de\\\ ans après. En greffant, on doit faire attention que tel châlaignier se phiit mieux sur les hauteurs, tel autre auprès des ruisseaux.

Au commencement d'avril on greffe tous les arbres plantes 2 ans auparavant, ceux qui ont manciué les années [)récé(leules, et les rejetons des vieux arbies. On doit avoir toujours dans sa propriété deux ou trois arbres greffés des meilleures espèces, dont on recèpe les branches tous les 2 ans, dans les premiers jours d'avril; ces jets sont nniquement destinés à fournir des greffes. Les autres sortes léussissent aussi ; ce|)endant c'est la grejfe en Jlilte{\o\\' l'art. M«/ver ci-devant) qu'on préfère, et file est immanquable si l'on a l'attention, wn mois après, de visiter chaque greffe et d enlever avec la main les pousses du sauvageon qui l'affament et l'étoulfent.

On continue ensuite à soigner Varhre tant qu'il est jeune, comme on l'a fait depuis qu'il est planté. Il faut le fossoyer en juin, ménager un petit creux autour pour recevoir les eaux pluviales, élaguer les pousses qui sortent de la lige, entourer celle-ci de paille en été pour la défendre du soleil, et surtout la garnir d'épines si l'on a des chèvres. Quand les arbres deviennent plus forts, il faut émonder les branches mortes, supprimer les gourmands, racourcir les branches qui nuisent au développement des autres. Ce n'est guère qu'au bout de 10 ans que les châtaigniers greffés donnent des fruits en assez grande abondance pour que la récolte mérite d'être comptée. — Les plantations de châtaigniers ne doivent être établies que dans les terrains sablonneux, granitiques ou argileux; ces arbres ne prospèrent point dans les sols calcaires ou marécageux.

ISous ne rapporterons pas ici les divers usages des Jruits et du bois de châtaignier (voir Agric. forestière, T. IV), ni les diverses manières d'apprêler les châtaignes : dans les Cévennes, on s'en sert pour engraisser les bestiaux et la volaille, elles constituent la nourriture habituelle des pauvres habitans, elles figurent aussi sur les meilleures tables. Enlin elles constituent un commerce d'exportation assez important : on sait qu'à Paris et dans les grandes villes la consommation qui s'en fait est fort considérable. Les Limousins en fabriquent une espèce de pain, en Corse on en fait des galettes ou biscuits épais et lourds, et dans les Cévennes de la farine, mais pour la nourriture des cochons, en en mélangeant quelques poignées avec les fruits et les herbes qu'on leur donne. Les chimistes modernes en ont retiré du sucre; concassées et torréhées, elles ont été proposées pour remplacer le café.

La récolte des châtaignes varie beaucoup d'une année à l'autre. P^lle sera mauvaise s'/l vient à pleuvoir lorsque les chatons sont en fleurs, s'il fait de grands vents lorsque les hérissons se forment, si l'été trop chaud les dessèche et les fait avorter. Pour la cueillette, lesramasseuses se servent d'un bâton fourchu pour ratisser les feuilles qui couvrent les châtaignes dans les creux, entre les pierres, et pour frapper et ouvrir les hérissons tombés avec le fruit. Quand leurs paniers so."