RIZ

synonymie, souvent confondu avec le millet, dont il diffère, du reste, assez peu par ses usages économiques, sa culture et ses produits.— Sa lige forte, roide, analogue à celle du mais, dont elle se distingue cependant parsesmoindresdimensions, s'élève à la hauteur de 5 ou 6 pieds (1 à 2 met.). Ses feuilles sont plus larges et plus longues que celles des millets. Ses fleurs et ses graines sont disposées, à l'extrémité des tiges, en larges pa-

nicules formant une sorte de petit balai. Comme le panis, le sorgho veut une terre fertite et chaude. — La manière de le semer, de le sarcler et de le buter, est en tout la même ; seulement, il est bon de Vespacer, davantage Celte plante, fort cultivée en Arabie et sur divers autres points de l'Asie, s'est répandue aussi en Italie, en Espagne, en Suisse, dans quelques parties de l'Allemagne et de la France méridionale et occidentale. Mais elle s'y est fort peu étendue, parce que, quoiqu'elle épuise le sol à peu près autant que le mais, elle donne des produits en général moins fructueux.

Oscar Leclerc Thouin.

Section viii. — Du Riz.

Le Riz cultivé (Oryza sativa), en anglais, Rice ; en allemand, Reis; en italien, Ri.so; {fig. 572), est une plante annuelle qu'on croit originaire des Indes et de la Chine, et qui appartient à la famille des graminées.

Ses racines sont fibreuses et superficielles, et ressemblent à celles du froment; elle fournit des tiges hautes de 3 à 4 pieds , grêles , et aussi fermes que celles dublé.Les feuilles sont longues , étroites , terminées en pointes.

Les fleurs portent des étamines de couleur purpurine, et forment des panicules comme chez le millet. Les grains sont contenus un à un dans une balle sans arête , à pointe aiguë, à deux valves à peu près égales ; ils sont oblongs , sillonnés, durs, demi-transparens et ordinairement blancs.

Le riz, comme toutes les plantes cultivées depuis un temps immémorial, a produit un grand nombre de variétés. Celles des Indes, notamment le benafouli et le gouondoli, donnent un grain meilleur que le riz de l'Europe. A la Chine, il en existe aussi un grand nombre d'excellentes variétés; celle dite riz impérial parait être d'un tiers plus précoce que les autres, et peut ainsi mieux réussir au nord de l'Empire. Il y en a une au Japon dont le grain est fort petit, très-blanc et le meilleur qu'on connaisse ; il est aussi nourrissant que délicat; les Japonais n'en laissent presque pas sortir. Mais, pour nous, les variétés 1rs plus intéressantes sont celles cultivées en Piémont et dans les Carolines.

M. Poivre a rapporté de la Cochiuchineà l'Ile-de-France une variété de riz qu'on appelle vivace ou pe renne, parce qu'elle reproduit chaque année des tiges nouvelles; son grain est brun et de bon goût; cette espèce est peu répandue.

Il y a une dizaine d'années, on avait, en

406 AGRICULTURE : DES CEREALES ET DE LEUR CULTURE SPECIALE, uv. iw-

France, fondé de grandes espérances sur une variété de riz sec, provenant de la Cochinchine, envoyée à la même époque par PoivnE en Europe, et mise en vogue par A. Tiiouin; on prétendait qu'elle pouvait être cultivée sans inondations dans les terrains frais. Malheureusement, les essais tentés de divers côtés, et ceux que nous avons faits en Piémont ont démontré que cette variété est une plante aussi aquatique que l'espèce à laquelle elle appartient, et qu'elle ne peut fructifier sans l'intervention de feau. On sait en effet que les variétés de riz sec de montagne de l'Asie, particulièrement de la Cochinchine, ainsi que de Madagascar, ne prospèrent, sans être inondées, que dans les pays et aux époques où les moussons procurent des pluies continuelles et constantes. Le grain obtenu, en cultivant ce riz comme le riz humide, nous a paru plus dur et par conséquent d'une cuisson plus longue.

§ Ier. — Usages du riz.

Les usages du riz sont nombreux et varies. L'analyse chimique ya fait reconnaître une quantité considérable de fécule, environ U6 pour cent ; au^si ce grain est-il l'une des substances les plus nutritives, et, pour une grande partie des peuples de l'Asie, de l'Afrique et de l'Amérique, il est dune importance égale à celle du froment pour les habitans de l'Europe. L'analyse nous a prouvé que le riz cultivé en Europe offrait plus de princies nutritifs que le riz exotique ; il est moins ianc, mais plus savoureux.

Le riz seul ne parait pas susceptible de panification, et la manière la plus ordinaire de le consommer consiste simplement à le faire ramollir et gonfler dans de l'eau bouillante ou à la vapeur; on le mange en cet état, soit seul et assaisonné avec quelques sels ou épices, ce que les Orientaux nomment pilau, soit mélangé avec l^s autres substances qui composent le repas ordinaire.

M. Arnal a récemment fait valoir les avantages qu'il y aurait à mélanger un septième de riz réduit en farine, avec la farine de blé destinée à \a préparation du pain, et il a trouvé qu'en corn posai; t la pâte de 12 livres de froment, 2 de riz et 13 d'eau., on obtient 24 livres d'un pain excellent, très-nutritif et d'une blancheur parfaite, tandis que 14 livres de farine ne donnent habituellement aux boulangers qu'environ 18 livres de pain.

En Europe, on mange aussi le riz bouilli, mais on en prépare surtout une foule dépotages, de gâteaux et de mets sucrés excellens. —On sait que la décoction des grains du rizest très employée en médecine dans les dyssenteries et comme boisson très- salutaire. — Dans quelques pays, on en nourrit la volaille. — En Chine, ce grain, soumis à la fermentation et à la distillation, fournit une liqueur spiritueuse appelée arach, et au Japon, une sorte de boisson vineuse nommée Jacki. — Enfin, les Chinois en composent une pâte qui acquiert une grande dureté, qui se moule comme le plâtre, et avec laquelle ils font divers petits ouvrages de sculpture et de modelé. La balle du riz% que les Piémontais nomment ùulla, se donne aux chevaux après l'a-

voir légèrement mouillée, mais c'est une médiocre nourriture. — Quant à la longue paille, on n'en peut faire que de la litière pour les bœufs; aussi en laisse t-on souvent une bonne partie pour l'enterrer dans le sol. — Nous ne parlerons pas de l'emploi du riz pour la préparation des chapeaux et tissus appelé» dans le commerce paille de riz, car on sait qu'ils sont confectionnés avec le bois de diverses espèces d'osiers et de saules, ou d'autres arbres à bois blanc. —Quant au papier de riz, il est fait avec les tiges de rOEschynomène des marais (OEschynomene paludosa, Roxb. ), plante de la famille des légumineuses, qui croît abondamment dans les plaines marécageuses du Bengale»

§ II. — Exploitation et insalubrité des rizières.

Il est bien constaté que la culture du riz ne prospère que sur les terrains quon peut inondera volonté, ou dans les contrées soumises à des pluies régulières et abondantes. C'est ainsi qu'elle est pratiquée, quoique avec des modifications particulières, enChine, au Japon, dans les Indes et les îles de l'Asie; en Egypte et autres parties de l'Afrique; aux Etats-Unis d'Amérique, notamment dans les Carolines,quiprodu sent du rizenabondance, et en fournissent une grande quantité au commerce européen ; enfin, en Europe, dans le Piémont et la Romagne, et en Espagne, partout où les cours d'eau sont nombreux et abondans, et où il est par conséquent facile d'inonder les champs de riz. Dans un grand nombre de localités, et surtout aux Indes, en Chine et au Japon, on cultive le riz sur des terrains où l'eau ne viendrait pas naturellement, et on l'y amène par des canaux d'irrigation, en l'élevant au moyen de machines.

La culture du riz a été essayée avec succès dans plusieurs parties de la France, en Provence, dans le Forez, le Dauphiné, la Bresse, en Languedoc et dans le Roussillon, et, de nos jours, aux environs de la Rochelle par madame du Cayla. Mais elle a été abandonnée, à cause des maladies meurtrières qui l'accompagnaient, et qui portèrent le gouvernement à l'interdire formellement.

Ces ordonnances, quoique sans application depuis un très long temps, n'ont point été abolies: en sorte qu'on peut se demander si la cultureduriz pourrait être rétablieen France de nos jours, sans l'intervention de l'autorité législative. En Espagne, elle avait été aussi proscrite sous peine de mort: mais cette défense est tombée en désuétude; cependant il est encore défendu d'établir des rizières, si ce n'esta la distance d'une lieue des villes. En Amérique, comme en Italie et en Piémont, la culture du riz est soumise à diverses mesures restrictives, qui ont pour but de dir minuer les fâcheux effets de son insalubrité, dont il est facile de se convaincre en observant les visages livides, pâles et bouffis des habitans, et en remarquant que des fièvres intermittentes y régnent presquetoute l'année. Dans ces derniers pays même, où l'influence délétère des rizières est en partie dissimulée par leur mode d'exploitation, si l'on écoutait les vœux des amis de l'agriculture et de l'hu-

ClfAP. 15e.

manité, au lieu d'encourager cette culture, on tendrait à la réduire.

Les grands travaux nécessaires pour niveler le sol des rizières et y amener les eaux d'une manière régulière, ne permettent pas ce genre decullureaux paysans, ni aux petits propriétaires. En Piémont, ils restent toutà-fail étrangers à la culture des rizières, qui sont ordinairement des propriétés d'une vaste étendue, situées dans des contrées où la population est rare et chélive, et qui appartiennent à de riches citadins. Ceux-ci en confient la direction et la surveillance à des régisseurs qui font exécuter tous les travaux de culture comme de récolte, par des étrangers ; ceux-ci arrivent à cet effet de diverses contrées, aux époques convenables.

Pour l'agriculture française, le riz n'offre un grand intérêt que par l'étendue que sa culture pourrait prendre sur le territoire d'Aiger, où il existe de vastes plaines d'un terrain fertile et facilement irrigable, et où la population, peu considérable dans certaines localités, aurait peu à souffrir de l'insalubrité des rizières. Peut-être aussi pourrait-on l'introduire, sans de grands dommages pour la santé publique, dans quelques contrées du midi de la France, qui trouveraient ainsi un emploi plus productif que par la végétation des mauvais herbages et des roseaux qu'elles fournissent.

§111.— Culture du riz.

Le climat exigé par le riz ne permet pis à cette culture de dépasser avantageusement vers le nord le 45e ou le 46e degré de latitude; il faut, en effet, au riz, peur bien fructifier en Europe, une température élevée pendant 4 à 5 mois au moins. Il demande aussi, autant que possible, une exposition méridionale et une situation qui ne soit pas ombragée.

Le terrain préféré par le riz est gras, humide et naturellement fertile. Le sol des rizières est souvent assez riche par lui-même et par la décomposition des matières animales et végétales, sans cesse activée par Taclion de l'eau, pour permettre la culture du riz sans engrais pendant plusieurs années de suite. 11 est même des sols si riches qu'on risquerait d'y voir verser le riz, ce qui anéantirait la récolte. On lui fait alors succéder d'autres céréales, et surtout le maïs ou le

sans interruption; dans d'autres, tous les 4, 5 ou 6 ans, on le soumet à une année de jachère, pendant laquelle on fume ou bien on adopte un assolement qui intercale de loin en loin le maïs et le chanvre. Du reste, les engrais sont rarement inutiles de temps en temps, si ce n'est sur les terrains trop féconds, et ils deviennent très-avantageux sur ceux de médiocre qualité.

Environné de toutes parts d'eau qu'il faut renouveler constamment, le riz y pompe presque toute sa nourriture , en sorte qu'il épuise très-peu le sol. Son propre feuillage et la présence de l'eau préviennent aussi très- efficacement l'évaporation des principes fertilisans et la propagation des herbes. 11 en résulte que toutes les récoltes qui succèdent immédiatement à celles du riz, sont nettes, abondantes et très-avantageuses, et