LAITERIE A LAIT

de diamètre, et fermés dans plusieurs endroits avec un couvercle. On en fait usaee pour transporter le lait des pâturages à la ferme; dans ce but on passe dans des ouvertures circulaires pratiquées dans deux douves qui excèdent les autres en longueur, un bâton qui sert à les charger sur les épaules de deux hommes. Dans les établissemens de l'Auvergne on a un assortiment de gerles qui contiennent depuis deux jusqu'à six seaux et plus. — En Suisse ce sont des tonneaux couverts et ovales nommés brende, munis de deux courroies qui servent à les charger.sur les épaules xx)mme des crochets. A l'intérieur, vingt clous en cuivre placés de distance en distance sur la hauteur, servent à mesurer à vue la quantité du lait. On fait

Fig.l.

usage dans le canton de Zurich CZ&'.T) pour cet objet, d^un seau à bec dont l'anse, finie par une baguette qui traverse deux douves saillantes , peut s'enlever à voionté) et qui sert en même temps à assujettir un couvercle en bois dont on recouvre le seau dans les transports. Dans les laitenes anglaises le rafralchissoir est un grand vase {fig. 8) en fer -blanc ou en zinc, muni de deux poignées qui servent a Tenlever pour lé transporter dans la laiterie.

3* Ustensiles à coU" 1er le lait.On lesnomr me couloirs ou passoires. Les passoires sont de formes très-variées. Les plus rimples et les moins coûteuses sont des demi-sphères ot^ sortes de jattes en terre ou en bois de frêne ou d'érable, percées à leur fond d'un trou rond auquel on adapte un linge bien propre ou un tissu de crin fixé avec ime corde qu on tourne dans une gouttière ménagée autour du trou. Les couloirs employés en Suisse et en Souabe {fig. 9.) sont en bois et ont 4 décim. Fig. 9.

( 16 \ po.) dans leur plus grand diamètre et 33 cent. (8 po.) de haut. On les place sur un support ou porteur de 9 décim. (3 j pi.) de 1on;;ueur, le diamètre de rouvcrlure dans la-

quelle se place le cooleir ayant S6 centim. (13 po.). Une autre passoire fort usitée aussi

uv.iv.

Ftg. 10.

en Suisse , est celle représentée^. 10; on la fait en ferblanc ou en bois de sapin;eilea21cent.( 8 po.)àson orifice, 4(18lig.)à la base, et 21 (8 po.) de hauteur.Son porteur est une fourche (y^. U) posée sur le vase à lait, et portant à son talon un montant à crochet auquel on adapte la passoire, /^. U. dont Textrémiiéest garnie de leuillages de sapin , de Técorce intérieure du tilleul, ou d'une poignée de clématite des haies ou herbeaux-gueux ( Clematis vitalba\\di' vees et séchées,et au travers desquelles passe le lait. Ce porteur ou suppoft reçoit souvent une autre forme

mauvaisgoût En Angleterre, danales grandes laiteries, les passoires sont garnies d'une toile roetallique d*un tissu très-fin et en fil

Flg* 12.

0^.12). En Hollande, la passoire est un plat creux percé par le tond et garni d'un tamis de crin. Celle du Mont-Cenis {fig, 18) est en bois et ovale, à fond concave, et percée d'un trou qu'on garnit d'un bouchon de paille, de feuilles de mélèseou de chiendent.— Dans une foule de lieux c'est un tamis de crin, qu'on lientà la main au-dessus des terrines, ou sur une sorte^ d'en ton voir muni d'une poigpéé,etc.Un tissude crin, selon Tbaer.

est bien préférable aux linges de laine et de toile, quoique ceux-ci puissent être changés et lavés chaque jour; mais il faut avoir soin d*emp<^cher le crin de s'encrasser et de contracter aucun

nn

4* Ustensiles à puiser le lait. Ce sont des jattes, des sébiles, des cuillers à pot, des vases cylindriques munis d'une anse pour les saisir, etc.

6* r€ises à contenir le lait. L'expérience a prouvé qne la crème montait plus promptement et plus complètement à la surface dans les vases plus étroits à leur fond qu'à leur partie supérieure, ou dans les vases plats qui n'avaient que peu de profondeur. Ceux dont on se sertie plus communément en France, sont des terrines p^ *a

{fig, 14) en terre. ^'

Les plus favorables a la séparation de la crème, celles don ton fait usage dans le pays de Bray et en beaucoup d'au treslieux,ont40c.

(15po.)par le haut, 16 (6 po.) par le bas, et 16 à 19 (6 à 7 po.) de profondeur. Ces terrines doivent avoir un rebord épais pour pouvoir les saisir, les déplacer avec facilité, et pour augmenter leur solidité, et un bec pour Técoulement du laiL Quelques-unes ont, pour cet objet, un trou percé près de leur fond, qu'on bouche avec une cheville. Au reste , chaque pays a sa forme de terrines, qui diffèrent encore d'un endroit à l'autre par leur capacité et leur couleur. Dans quelques localités on a la bonne habitude de tenir ces vases couverts. Dans le Cantal, dans la Suisse et dans la majeure partie de la Hollande, les vases à contenir le ~

lait ( fig.

15) sont en bois blanc cerclés en frêne , et n'ontqueS à 8 cent. (2

à3 po.) de hauteur, sur 66 à 97 (2 à 3 pi.' de diamètre.— En Angleterre , le lait est aussi versé généralement dans des vases de terre ou de bois, mais depuis peu on en a fait en plomb, en zinc, en étain, en marbre, en ardoise, etc. Leur forme est communément ronde ; ils n'ont que 6 à 8 cent ( 2 i à 3 po. ) de profondeur, et un diamètre de 45 à 60 cent. ( 1 i à 2 pi.). Dans les grandes laiteries de ce pays,on en fait même oe plusieurs longueurs, ou bien en forme d^auges scellées le long des murs, et de 65 à 97 cent (2 à 8 pi.) de largeur, avec des trous percés à l'un ou plusieurs de leurs angles , pour laisser écouler Je lait,et mettre la crème à sec. Dans le Gloucester, pays souvent cité à cause de la bonne tenue de ses laiteries et ses excellens fromages, les vases sont très-plats, et on n'y verse le lait qu'à la profondeur de 2 à 3 centim. (1 po.) seulement. Au reste, les vases un peu profonds valent mieux en hiver, et les plats sont d'un emploi avantageux pendant les temps très -chauds, où le lait se caille avant que la crème ait le temt)s de se séparer, parce que la séparation s'opère plus promptement

CRAP. I*.

USTBNSILBS DE LA. LATTEaiE ▲ LAIt.

A ces vaaes il ftiut aionter des bitqmtts pour Terser le lait écrémé et le transporter ùon de la laiterie.

0" Ustensiles pour écrémer. Od se sert dans bien des endroits pour lever la créme^ da la TaWe droite de la coquille de TAnodonte ( Mytiitu cygneus L.), qu'on nomme vulgaire* ment crémière ^ crème tteovk écrémeîte, et qui est commune dans les étangs et les eaux à fonds vaseux. Sa forme, sa grandeur, sa légèreté, son bas prix la rendent propre à cet usage. On fait encore des crémières en ferblanc, en étaîn, en fonte douce; on en fabrique aussi en buis ou autres bois durs, pour pouvoir les tailler très-minces d*nn côté.Cellesen ivoire sont très-propres et excellentes. Quelquefois on les perce de trous pour laisser égout ter le lait, ou on leur donne la forme d*une cuiller ou d'une écumoire. A.u reste, la matière dont les écrémoirs sont faits est indifférente, pourvu qu'ils ne communiquent aucune altération au lait; l'important, quant à la forme , est qu'ils portent d'un côté un trancbant très-fin, qu'on puisse faire passer entre la crêrae et le lait pour séparer bien nettement les deux produits. A ces ustensiles il faut ajouter des tranche-créme , sorte de . couteaux de bois de 40 ceut. (15 pa) de lon- 'guenr, servant à remuer fréquemment la , crème pour empêcher qu'il ne se forme dessus une pellicule jaunâtre; et un petit cou» tcau d'ivoire ou d'os très-mince, et fait exprès pour détacher la crème des bords des vases auxquels elle adhère.

7* Vases à conserver la crème. On dépose souvent la crème dans des terrines ou dans ,des plats; mais il vaut mieux donner aux vases où on la conserve une forme contraire, c'est-à-dire celle des cruches ou des pots profonds, étroits par le haut , larges par le bas, et coiffés d'un couvercle fermant exactement.

8^ Ustensiles pour nettoyer. Les ustensiles qui servent à échauder, laver et approprier les vases de la laiterie, sont : a une petite chaudière en fonte ou en cuivre, montée dans un fourneau en maçonnerie, ou simplement suspendue au-dessus du foyer de la cheminée du lavoir, et destinée à senrocurer à tout instant de l'eau chaude ; ~ b plusieurs ba^

Fig.t^

quets {fig, 16) pour iessi\er, laver et rincer les vases, après qu'on les a reciu*és sur la pier^ re à évier [fig, 2); — c des Grosses en poils, en chiendent , fermes , longues , et de formes et d'espèces variées;—</ des ^kpillons pour nettoyer les pots , partout où la main et les brosses ne peuvent pénétrer; — e des morceaux de bots pointns pour frotter et dégager les angles et les joints; -— / des éponges diverses, pour laver les vases, les murs, les tables, le dallage, eic^— g un égouttoir ou arbre a seaux (Jîg. 17 ), formé par une laquelle sont implantées, |

pièce de bois dans 1

aous un angle de 44 dagrés» Fig. 17.

un certain nombre de che* villesqui senrent à accrocher les seaux dans une situation renversée pour les faire égoutter ou sécher iusqu à ce qu'on s'en serve. Une forte branche d'arbre encore garnie de ses petites brancnes et écorcée, forme aussi un bon égouttoir; — h des tor»

cÂons et des linges pour essuyer les vases quand ils sont rincés; — i des balais de bouleau, toujours tenus très- ( Eropres, pour laver, rincer L laiterie , et conduire les eaux de lavage au dehors, etc.

11. La propreté la plus rigoureuse est une condition indispensable pour les vases, et nous renvoyons à cet égard aux détails que nous donnons dans le paragraphe suivant.

IIL La nature des vases et vaisseaux n'est pas indifférente et joue même un grand rôle dans une laiterie. On s'est servi pour leur fabrication de tant de matières diverses, qu'il serait difficile de les faire connaître toutes; nous passerons seulement en revue les matériaux oui sont lepluseénéralemen t en usage aujourdliui, en cnerchant à faire connaître les avantages ou les défauts de chacun d'eux.

Le bois. Les vases de bois, surtout ceux en bois légers, tels que le frêne, le saule, le mélèze, le sapin, le chAUignier, le tilleul, l'érable, ce dernier surtout, méritent sous tous les rapports la préféreuioe. On en fait un usage fort étendu en Suisse, dans les Vosges, la Savoie, dans une grande partie de l'^lema^e, et une foule de lieux. On fabrique aiusi des seaux à lait , des bastes ou rafralchissoirs, des vases à faire crémer le lait, des baquets, etc., etc. Ordinairement ils sont formés de douves jointives cerclées en frêne, en chAtaignier ou tout autre bois flexible. Dans quelques parties de la Suisse et de lAUemagne,onen fabrique d'une seule pièce de bois creusée oui sont excellens et très propres. £n Hollande, les terrines en boissont,à nntérieur et à l'extérieur, revêtues d'une couleur à l'huile. Toutefoi.- • l'emploi des vases de bois est soumis à quelques conditions de rigueur. D'abord ils doivent être en bois très-fin, trèshomogène, unis et polis avec beaucoup de soin à l'intérieur. Ensuite, ce sont en générai ceux qui exigent les soins les plus minutieux «t les plus attentifs de propreté, parce qulls s'imbibent plus facilement de lait, et en outre que, leurs douves ne joignant pas avec une rigoureuse exactitude, il reste toujours dans les intervalles quelques particules de lait que la brosse et les lavages ne peuvent enlever^ et qui finissent par s'aigrir et par faire cailler le lait qu'on dépose dans leur intérieur. Il faut donc savoir les démonter, puis les remonter après les avoir lessivés , frottés et lavés partout. Dans le cas où l'on aurait laissé séjourner par né^içence le lait assez long-temps pour qu'il s'aignsae dans on vase de bois^n le remplit d'une eau bouillante de lessive de cendres, ou d'une dissolution légère de potasse ou de sel de soude ; on laisse séjourner cette eau pendant 10 ou 13 heures,

UT.KV.

en la renouyelant m4iiie au besoin, puis on récure fortement partout avec la brosse; on vide la lessive, on passe et on frotte le vase plusieurs fois dans de Peau bouillante; on répète cette opération dans l'eau fraîche , on égoutte, essuie, sèche au soleil et à Pair, et on n'en fait usage que 24 heures après. Au reste, les vases de bois conservent bien le lait; seulement il s'y refroidit un peu moins vile

Sue dans la terre. Ils ont en outre le mérite 'être peu fragiles et de soustraire en grande partie le lait à l'action des couraus électriques qui hâtent sa coagulation.

La terre. Les terrines en terre commune sont très-employées ettrès-propres à déposer et à conserver le lait. Les meilleures terrines sont d'une p&te compacte, fine, polie, bien cuite et qui ne se laisse pas pénétrer par le lait. Quand la pâte en est légère et poreuse, on les recouvre d*un vernis; mais il faut éviter avec soin que ce vernis soit à base de plomb, parce que le lait aigri en dissout toujours une petite portion qui peut rendre les produits dangereux pour la santé des consommateurs. On fait d'excellentes terrines et pots à crème avec la poterie dite de grès, surtout avec celle qui est recouverte d'un enduit vitreux salifère et qu'on fabrique près de Briare, à Martin -Camp près Neufchâtel Bray (Seine-Inférieure), à Sartpoterie

en

(Nord), à Moulet près CharoUe (Saône-et Loire), etc. — £n général, les vases de terre sont très-fragiles et, malgré leur bon marché, finissent, quand on en casse beaucoup, par devenir d un entretien dispendieux. On a essayé avec quelaue succès de les doubler en bois pour les rendre plus durables. Les vases de grès ont un autre inconvénient; c'est de casser très-aisément quand on les plonge dans Teau bouillante ou quand on en verse dedans sans précaution. On a essayé l'usage des vases de verre, de faïence et de porcelaine, qui sont très-bons, mais trop cnei*s et trop fragiles pour les laiteries ordinaires. La terre de pipe n'est pas d'un emploi avantageux.

Lefer'blanc o\x/er étamé est très-bon pour faire des terrines, des rafralchissoirs, des vases à transporter le lait, qui s'y refroidit et conserve très-bien, mais qu'il ne faut pas

remplacer ou de les faire étamer dès que l'étam en aété enlevé, et de les construire de

forme hémisphérique au fond, parce que c'est dans les angles et dans les coins que le fer se découvre et se rouille plus aisément, et qu'on a remarqué que la rouille formait une combinaison qui altère à un haut de^ré le goût et la qualité des produits de la laiterie.

Xtf mar6re^employédansquelques laiteries de luxe de l'Angleterre «t de la Hollande, est d'un prix trop élevé et d'un poids incommode ; il conserve bien le lait, qui toutefois l'attaque et le dissout quand il s^aigrit.

L'ardoise est très-employée dans le centre de l'Angleterre et fournit des terrines qui rafraîchissent et conservent assez bien le lait. La forme angulaire qu'on est obligé de donner aux vases de cette substance, et la jonction im

pas de les nettoyer convenablement et laissent souvent filtrer le liquide.

l^ plomb y dont on se sert dans le Cheshlre en Angleterre, doit être soigneusement banni aune laiterie, par suite de la facilité avec laquelle le lait aigri l'attaque et le dissout en formant avec lui des combinai* sons très-vénéneuses.

La fonte douce étamée et polie a joui longtemps en Angleterreet jouit encore en Ecosse d'une grande réputation. Les vases qu'on en fabrique refroiaisseot promptement le lait, et donnent, dit-on, une plus grande quantité de crème d'un poids égal de lait. Ils sont solides, ne se cassent pas même en tombant d'une grande hauteur,d'un prix modéré,d'une longue durée, faciles à rétablir par un étamage peu coûteux, et fort aisémentmàintenus

I>ropres en les frottant avec de la craie déa3^ee dans l'eau et un tampon de laine ou d'étoupes.

L'étain est employé surtout dans le Gloucester, pour contenir le lait et la crème, et faire les écrémoires. Les ménagères de ce pays assurent que les vases en élain font mouter une très-forte proportion de crème.

Le cuivre et le laiton sont les matériaux les plus dangereux dont on puisse faire usage pour déposer le laiU C'est tout au plus si on doit s'en servir pour le transport momentané de ce liquide. Cependant on fait un fréquent emploi du laiton et du cuivre dans les laiteries de la Hollande; mais il faut,pour qu'il n'y ait nul danger, avoir contracté, comme dans ce pays, l'habitude de la propreté la plus rigoureuse et la plus attentive. Dans leLodésan on fait aussi usage de vases de cuivre poli et étamé, dont le fond est arrondi pour faciliterie nettoiement qui se répète fréquemment.

Le zinc, employé depuis long -temps en Amérique et dans le Devonshire, parait appelé en Angleterre à remplacer tous les autres matériaux. Des expériences, qui paraissent décisives, ont constaté jusqu'ici que les vases de zinc donnent une quantité de crème plus considérable que tous les autres. Seulement, jusqu'à ce qu'on ait rassemblé plus de faits précis sur l'emploi de ce métal, il faudra user avec précaution du lait qui aura séjourné long -temps dans ces vases, et ne donner qu'aux animaux le petit-lait qu'on y recueillera, parce que ces produits, qui attaquent évidemment le métal, pourraient bien avoir des propriétés astringentes et émétiques, qui à la longue nuiraient à la santé.

IV. La capacité des vases varie d'une laiterie à l'autre, et suivant les pays. Nous avons déjà fait connaître cette capacité pour plusieurs d'entre eux; nous ajouterons seulement que les vaisseaux trop grands sont incommodes, et s'ils sont fragiles, qu'ils sont

{>roportionnellement plus dispendieux que es petits. Ceux-ci, à leur tour, établis sur des dimensions rétrécies, sont affectés trop rapidement par les variations de température, et ne donnent pas à la crème le temps nécessaire pour se former. La capacité la plus favorable pour les terrines est celle de 12 à 16 litres, produit moyen d'une bonne vache.

V. Le nombre des vases est également variable dans les divers pays , et dépend d'ail-

parlaite des pièces assemblées, ne permettent | leurs du nombre des vaches et de l'impor*

CBAT. 1".

tance de rëlablissemeDt. En général, dans une ferme bien administrée, on a un double assortiment d*ustensiles pour la laiterie, afin de aettover et de sécher les ims pendant qu*on se sert des autres.

VI. Le bon ordre dans les ustensiles n*est pas moins avantageux que la propreté, et tous doivent être disposes et rangés régulièrement, de manière à les reconnaître, les saisir et s'en servir avec promptitude et facilité.

~VII. Zes instrumens nécessaires dans une laiterie pour donner aux opérations plus de régularité et de précision, sont le thermomètre, le baromètre et le lactomètre.

1* Le thermomètre ( fig, 12, tom. i ) , consulté fréquemment, sert à faire connaître la température intérieure de la laiterie, et à la régler, suivant le besoin, au degré convenable par les moyens déjà indiqués.

2* Le baromètre {Jig. 1, 2, 3, tom. i), par ses indications, fera connaître à Tavance les changemens de temps, les grandes secousses atmosphériques qui nuisent à la marche ré-

fulière des travaux de la laiterie, et permettra e se mettre en garde contre leur mfluence. 3* Le lactomètre^ ou instrument propre à mesurer la quantité de crème fournie par le lait, est d'un emploi bien précieux dans une ferme. Cest ainsi qu'il permettra d'apprécier la richesse en crème et en beurre de tout le lait qu'on recueille, ainsi que celle du produit de chaque animal en particulier, suivant la saison, l'état de santé, la bonne ou mauvaise condition, le régime alimentaire, etc.; — de méler'des laits de richesses diverses pour en obtenir des produits particuliers;— de mesurer la quantité de crème fournie par un lait qu'on achète, et de ne le payer exactement qu'à un prix proportionnera cette quantité; —de constater si l'on recueille, dans ses manipulations en grand, toute la matière butireuse indiquée par les essais en petit ;— d'apprécier, dans les laiteries banales, la richesse du lait apporté par chaque associé , afin de répartir les bénénces proportionnellement à la quantité de matière utile et marchande