COMPOSITION ET QUALITÉS DU LAIT

Flg.\%.

2 décil.

1 I décU.

IdécU,

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qu'il apportera, etc. Le lactomètre (Jig. 18), inventé en Angleterre par Baîvks, et importé en France par M. db ValcouRT, ou celui de M. ScHUBLEB, est un tube de verre de 16 centim.

(6no. ] de hauteur, 40 miUim. (18 lig. ) de diamètre intérieur, ouvert par le haut, fermé par le bas, et porté sur un y^ j pzed circulaire. Ce tube y \^

peut contenir un peu au- ^ ^

delà de 2 décilitres. A partir de sa base, on a désigné, par un cercle gravé au diamant, chaque demi-décilitre, c'est-à-dire la hauteur à laquelle atteindraient i, \A\ et 2demi-décil. de liquide, si on les versait dans le tube. La hauteur du tube, depuis le fond jusqu'auprès du4* cerclequi marque2 décil., a été partagée en 100 parties égales, et, à partir de ce cercle ultime où se trouve marqué le 0*" ou zéro de l'échelle, c'est-à-dire le point ou elle commence t on a gravé sur le verre, en descen-

dant,30 de ces degrés ou parties égales.— Voici maintenant l'usage qu'on peut faire de cet instrument. On verse dans le tube, et avec précaution, du lait jusqu'au cercle supérieur ou bien au point marqué 0** , et on l'abandonne à lui-même pendant 24 heures plus ou moins. La crème monte peu-à-|>eu, et lorsque son épaisseur est stationnaire, on lit sur l'échelle le nombre de degrés ou centièmes qu'occupe cette partie butireuse, et cette proportion indique la richesse en crème du lait, ou sa valeur vénale. Par exemple, si, après avoir mis du lait en ex* périence, on trouve, après 24 heures, que la crème montée occupe 14 parties ou degrés de l'échelle graduée, on en conclura que ce lait fournit 14 pour ceut de crème, ce qui permet d'apprécier sa valeur. Des expériences comparatives ont, en effet, prouvé que dans un même lait pur, puis mélangé avec un quart, moitié et trois auarts d'eau, l'épaisseur de la couche de crème diminue proportionnellement à la quantité de lait enlevé et remplacé par de l'eau, ou que le nombre de centièmes occupé par cette crème indiquait très-approximativement la richesse du lait On peut ftiire monter la crème plus promptement en plongeant le lactomètre dans un bain-marie maintenu à une température de 30 à 36 de^és; mais il vaut mieux attendre sa séparation spontanée à la température ordinaire. Au reste, cet instrument, qui porte une division fort exacte, peut servir dans une foule d'occasions où il s'agit de mesurer avec précision de petites quantités de liquides. Seulement il faut se rappeler, quand on en fait usage pour le lait, que la quantité de crème n'est pas la mesure de celle du beurre, les quantités égales de crème donnant souvent un poids fort différent en beurre. M. Collardeau, qui fabrique cet instrument à Paris, rue du Faubourg-S*-Martin, n** 56, vend les lactomètres 10 fr.la douzaine et 2 fr. la pièce.

Les aréomètres, les galactomètres et autres instrumens qu'on emploie souvent pour mesurer la qualité du lait au moyen de la densité ou pesanteur spécifique de ce liquide, sont , sous ce rapport , des instrumens infidèles, la densité du lait n'éUnt nullement la mesure de sa richesse en crème, et pouvant d'ailleurs être modifiée par une foule de moyens qui altèrent la qualité du lait, et sont destinés a en imposer à l'acheteur ignorant ou indifférent

§ lY.—Du lait, de ses espèces et qualités diverses*

Tout le monde connaît les caractères généraux du lait; c'est un liquide opaque, blanc mat, d'une odeur açréable et qui Im est propre, surtout quand il est chaud; d'une saveur douce et légèrement sucrée, et qui est sécrété par les glandes mammaires des femelles de divers animaux.

Les principes constituons du lait, quelle que soit la femelle dont on le recueille, sont les mêmes. Ces principes ne sont nas unis par une grande affinité, et le simple repos suffit pour les séparer. Ce sont :

La crème ou matière bulireuse, élément du beurre ;

Le caille, matière caséeuse ou casëum, élément du fromage ;

Le petiMait ou sérum.

Lorsqu'on abandonne du lait au repos dans un lieu frais et tranquille, il se forme, au bout de quelque temps, à sa surface, une couche d'une matière légère, épaisse, onctueuse, agréable au goût, ordinairement d'un blanc mat, qu*on appelle crème. Le lait qui reste après renlèvement de la crème a une

f»lus grande densité qu'auparavant, une coueur moins opaque, et une consistance moins onctueuse : on le nomme lait écrémé, La crème, soumise à l*agitation à une température de 12 degrés, se prend en partie en une masse

i'aunAtre, de consistance rerme, qui constitue e beurre, La partie de la crème qui ne se concrète pas, et qui ressemble à du lait écrémé, se distingue sous le nom de lait de beurre, babeurre, baratté, etc. '

Le lait écrémé, abandonné à lui-même, ou mêlé avec un grand nombre de corps de nature très-diverse, forme un coagulum blanc , mou, opaque, floconneux, qui se sépare d'un liquide jaune -verdâtre et transparent. La partie solide est ce qu'on nomme le caséum, matière caséeuse, /romat^, etc. La partie liquide est le sérum ou peiit-'lait.

Enfin, en faisant évaporer ce dernier liquide, CD obtient un corps cristallisé, d'une sa- ?eur douce et sucrée, auquel on a donné le nom de sucre de lait, et qui est contenu dans la proportion de 35 dans 1000 parties de lait

Les seuls laiu dont on fasse usage dans l'économie rurale en France sont ceux des femelles des ruminaus en domesticité, telles ue la brebis, la chèvre et la vache, et celui lerAnesse.

Le lait de brebis ne diffère pas, à la simple vue, du lait de vache; c'est le plus abondant en beurre celui qu'il fournit est jaune pâle, de peu de consistance, et se rancit aisément. Le caillé est abondant; il conserve un état gras, visqueux, et n'est pas aussi ferme que celui de vache.

Le lait de chèvre est d'une plus grande densité que celui de vache, et moins gras que le lait de brebis. Il conserve une odeur et une saveur propres à l'animal, surtout lorsque la chèvre entre en chaleur. C'est celui qui fournit le moins de beurre, mais le plus de fromage. Ce beurre, d'une blancheur constante, est ferme, d'une saveur douce et agréable, et se conserve long-temps Irais. Son caillé , très-abondant et d'une bonne consistance, est comme gélatineux. On prétend que l'odeur caraclmstique de ce lait est moins prononcée dans celui qui est fourni par les chèvres blanches et les chèvres sans cornes.

Le lait de vache, celui dont on fait le plus fréquemment usaj^e, et qui est, presque partout,àlui seul l'objet des travaux de la laiterie, contient moins de beurre que celui de brebis et plus que celui de chèvre. Son fromage est aussi moins abondant; mais les principes se séparent aveo plus de facilité.

Le laitd'dnesse a beaucoup d'analogie avec celui de femme; il donne une crème qui n'est jamais épaisse ni abondante. Il contient aussi moins de matière caséeuse que ceux de vache, de chèvre et de brebis, et cette matière est plus visqueuse.