ARTS AGRICOLES : BOISSONS ÉCONOMIQUES

rez disposer ; faites fondre dans 4 ou 5 parties d*eau en volume,' écumez et clarifiez avec un blanc d'œuf pour chaque kilog.; jetez dans le sirop bouillant, avant la clarification, 100 gram. ou 4 onces, par kilog. de miel, de noir animal; ëcumez. Ajoutez ensuite 4 onces de fleurs de sureau pour 2 hectol. de moût , ramené à la densité de 4 degrés mustimétriques ; c*est un gros par kilog. de miel fondu. Vous pouvez substituer à la fleur de sureau tel autre arôme

3ue vous aurez h votre disposition, la semence e coriandre, les amandes amères, celles de noyaux de cerises , abricots , etc. , les sommités fleuries d'orvale ou toute-bonne, les graines d'angéliqne, de fenouil, de cumin et même de gemèvre.

Le sirop, amené au poids indiqué, refroidi à 15 à 18^ degrés centigrades, est mis en fermentation avec de la levure ou du levain de boulanger non acide.

Si l'on veut un hydromel plus rapproché du vin , on ajoute de la crème de tartre (500 gram. par hectol.), ou des fruits acides, ftpres ou acerbes.

Lorsau« la fermentation tumultueuse est terminée, on soutire; on additionne de Falcool si on le juge convenable. Quinze jours ou im m<ns après on colle aux blancs d'œufs , et l'on soutire en bouteilles ou en cruchons de terre qu'on laisse droits si la saison est chaude, ann d'éviter la casse, parce que ces espèces de liqueurs sont très sujettes à recommencer leur travail à diverses époques de Tannée.

Cette formule suffit pour diriger la fabrication de toute espèce de boisson analogue avec ta mélasse, le sirop de sucre brut , le sirop de fécule et de dextrme. Ceux qui auront lu et étudié ce qui est indiaué pour la fabrication du vin, du cidre et de la bière nous comprendront facilement et indiqueront à leurs fermiers les procédés au'ils devront adopter suivant la saison et les localités.

La lM>issonla plus économique, la plus saine et la moins dispendieuse, est la suivante , que tout cultivateur jaloux de conserver la santé de ses ouvriers doit préparer aux époques de la fauchaison et de la moisson , époques auxquelles il ne doit point permettre que ses travailleurs boivent de l'eau pure. Nous donnons plusieurs formules afin que Ton puisse choisir.

\** Crème de tartre, 100 gram. (3 onces 1/2)

Racine de réglisse 250 id, (8 onces) Eau bouillante, 20 litres , Eau-de-vie à 19 degrés , 1 litre.

On fait bouillir le sel et la réglisse jusqu'à ce que la crème de tartre soit dissoute ; on retire du feu; on laisse déposer ou l'on passe dans un tamis serré; après refroidissement on verse le tout dans un baril en ajoutant l'eaude-vie. Cette boisson se consomme de suite.

2» Crème de tartre , 100 gram.

Sucre brut, 750 id (1 liv. 1/2)

Ou sirop à 35o, 1000 id. (2 liv.) Eau bouillante; ce qu'il faut pour dissoudre le tout. Ajoutez ce qui manque d'eau pour obtenir 20 litres.

Alcool ^6, 1 litre, ou eau-de-vie à 18«, 2 litres.

Blettez en bouteilles bien bouchées. On

f IV. IV

peut ajouter quelques aromates, tels que fleurs de sureau, de mélilot, graine de coriandre, etc. Dans le Biidl on se servira des écorces de ci* trons, oranges, etc.

On peut remplacer la crème de tartre par le tiers en poids d'acide tartrique ou citrique.

3^ Sucre brut , 1 kilog. 250 gram. (2 1/2 liv.)

Sirop à 35s 1 id. 750 (3 1/2 liv.)

Vinaigre fort, 1/2 lit.

* Fleur de sureau ou autre, 8 gram.

Faites fondre le sucre, ajoutez le sureaa et le vinaigre, faites 20 litres de liqueur à laquelle on peut ajouter un litre d'eau-de-vie; mettez en bouteilles ou en cruchons bien bouchés, qui restent couchés 4 ou 5 jours a» plus dans cet état; on les relève ensuite, et on boit cet hydromel après 8 ou 10 jours, soi vant la température.

Il est inutile d'indiquer comment on peut varier la composition de cette boisson da laboureur*, quelaues essais en apprendront assez aux ménagères. Dans l^s campagnes, od profitera de la chaleur du four, après la aiisson du pain, pour faire sécher les cerises, abricots, prunes, pommes, poires, qui ne peuvent être vendus ou consommés. Ces fruits secs bouillis dans l'eau entreront dans la composition des piquettes. Si on ne peut les faire sécher, on en formera des marmelades par une cuisson suffisante et addition d'nu peu de miel ou sirop quelconque; ces marmelades délayées donneront une boisson agréable.

§ II. — Bières économiques.

De toutes les boissons , c'est celle qui, rélê, c'est-à-dire depuis le commencement de mai jusqu'au mois d'octobre, peut se préparerpartoitt , promptement , sans embarras , ni appareils compliqués; ce qu'il y a de plus commode, c'est qu'on peut ne fabriquer que la qiiantité nécessaire à la consommation. Un cliaudron, un baquet ou une terrine en grès, un baril ou bien une dame-jeanne , un tamis ée crin ou un crible , voilà, pour cet objet, tooi les ustensiles nécessaires et qui existent datf tous les ménages.

Les ingrédiens pour faire les bières ne sont pas en grand nombre : du sirop de fécule ou de dettrine , du houblon , des tiges feuiilées de germandrée ou petit chêne , de la petite centaurée, de la camomille romaine, feuilles et fleurs, ou même de la tanaisie, et enfin de la levure.

En attendant qiie l'orge germée , la drèchc ou malt , soit l 'objet d'une industrie spéciale et soit répandue dans le commerce , on se procurera le sirop de dextrine à la manufacture de Neuilly ; mais les frais de transport ne permettront pas, dans les lieux éloignes de la capitale , de profiter de cette découverte pour la fabrication de la bière économique. Ceux qui pourront se procurer du malt, ou le préparer eux-mêmes en petite quantité, trouveront un erand avantage dans la sa^ charification de Ta fécule. On doit employer la farine de malt dans la proportion de 5 a 10 0/0 de fécule de pommes de terre (V. bière, p. 267 ).

La formule suivante est pour un hectolitre. Sirop de féculeà35 degrés ou 1330 de deosité?

csLKP. N*. PIQUETTE

litres (un décilitre d*eau pesant 100 gram. la même mesure de sirop doit peser 132 gram.) Si on désirait avoir une bière plus alcoolique il faudrait augpoienter la Quantité de sirop et consulter sur la quantité d'alcool que peut fournir ce sirop , ce que nous avons dit à la page 191.

La proportion du houblon est de 600 à 1000 mm. , suivant la température. On peut remplacer la moitié du houblon par autant des plantes amères sèches que nous avons indiauées. Je me suis\rès bien trouvé de cette substitution, et faiméme préparé d'assez bonne bière sans houblon, en ajoutant quelques aromates.

On verse sur le houblon, on les autres substances aromatiques et amères , 10 lit. d'eau bouillante; on laisse infuser pendant une heure ou deux dans un vase couvert ; on passe à travers un tamis de crin, on exprime le marc dans un linge; puis on le fait bouillir dans 12 lit. d'eau réduits à 10 lit. ; on passe avec expression. Cette décoction est ensuite mêlée avec la première infusion , et le sirop dissout dans la quantité d'eau nécessaire pour coBipléter les 115 lit. ïy2 de bière. On ajoute la levure et on verse le tout dans un baril ou autre vase qui doit être empli jusqu'à la bonde et placé dans un lieu dont la température doit être de 18 à 20» centig. La fermentation ne tarde pas à s'établir; le moût travaille et se couvre d'écumes qui s'échappent par la bonde , et qui sont recueillies dans un vase placé convenablement. Lorsque la liqneura cessé de travailler, qu'elle s'est éclair- (^ie, on la soutire dans un autre baril, qui (ioil être plein et bondé avec la bonde hydraulique, et qu'on descend à la cave; huit jours îprès on colle de la même manière que pour la bière ordinaire , et 24 heures après on met pn bouteilles ou en cruchons. On ajoute à la ^lleunpeu d'alcool ou d'eau-de-vie , 1/2 lit. lu premier et le double de celle-ci , et si l'on tient à la mousse , on verse une 1/2 liv. de jirop pour 120 lit. Dans ce cas il faut bien toucher et tenir les bouteilles droites après 5 ou 4 jours de couchage. Cette boisson ne reyient qu'à 10 cent, le litre; elle ne coûteî^it même que 5 cent, si l'on pouvait dans les campagnes fabriquer soi-même le sirop qui, P^r les frais de fût et de voiture, coûtera en provmce 40 ou 48 fr. les lOOkilog. Mais j'espere non- seulement que l'orge maltée ou la jreche se trouvera bientôt dans lecommerce^ ^ais encore que l'industrie livrera aux consommateurs une préparation de diastase au ?oyen de laquelle on pourra partout saccha- ■'fier la fécule de pommes de terre.

Nous renvoyons, pour la manière de se pro- ?urer du ferment, au chapitre du vin , oii ce sul« a été traité dans tous ses détails, et où nous îvons indiqué en outre les moyens de conser- "fÇr la levure de bière. Nous conseillons aux '^'gnerons ou aux propriétaires viticoles d'ap- [î"quer cette méthode à la conservation de la ^e traiche de vins blancs, au soutirage de njars, ainsi que des écumes qui se séparent joit par la dépuration du moût, soit par la fermentation tumultueuse qui la rejette par la