DES PIQUETTES DE FRUITS

ou fruits du mûrier, les mi^f ee de huissons^ fruit de la ronce , les grappes du ratein d'Amérique (phytolaca decandra), donnent par le même procédé un petit vin de teinte. On ajoute au tartre aux mûres sauvages.

Pour la piquette de prunelles , fruit du pru nellier épineux, on cueille les prunelles à leur maturité et ou les broie aux cyliudres. Ces baies sont ensuite mises dans une chaudière avec de Feau, et i>orlées par degré jusqu'à FébuUition. On ajoute ensuite la matière sucrée et Fou fait lermenter. ;

On travaille de la même manière les eor mee, les sorbes, que Fon prend avant leur parfaite maturité , et que Fon mêle avec du sirop et de Feau pour diminuer leur saveur acerbe. On se sert aussi des eomoutJiee et autres fruits acerbes qui ne doivent entrer qu'eu mélange avec des fruits à suc doux. En faisant cuire ces fruits» leur goût acerbe est très affaibli; mais quand on ne veut pas les employer seuls et que Fon a à sa disposition du miel , du sirop de fécule ou du sirop fait avec du jus de pommes et de poires tombées de Farbre avant la maturité, il sera bon de travailler ces fruits sans coction, pour ne pas détruire le ferment.

Une chose essentielle à observer , c'est de ne pas ajouter de tnatière sucrée en quantité plus grande que ulle qui peut être convertie en alcool, parce qu'alors les boissons conserveraient une douceur désagréable et que l'on doit éviter. En effet, ces piquettes sont faites pour être bues dans le mois ou la saison , et non pour être gardées; elles doivent être vineuses et piquantes, et même mousser légèrement.

Cest en cet éut qu'elles sont plus agréables i boire.

$ m. ^Piqoettet de fmiu aeo.

Les fruits secs que Fon destine à cette fa* brication sont les cerises, les primeaux, les pommes, les poires , les myrtilles ou bluets , les raisins, etc. Quelques personnes se contentent de placer les fruits dans un tonneau et de verser dessus de Feau bouillante ou chaude à 60 degrés. Après que la fermentation tumultueuse est terminée et le liquide éclairci, on met en bouteilles et Fon bouche exactement. Cette boisson bien préparée est agréable et mousse comme le vin ae Champagne. Lorsque le moût refroidi est trop doux , on y ajoute une solution de tartre. On bonifie de même cette boisson en versant im litre de bonne eaunde-vie par hectolitre, avant la mise en bouteilles.

Section II. — Bcissons fabriquées anec dtoerses substances mucoso-sucrées ^ ou diverses espèces de sucre.

On trouvera dans les chapitres qui précèdent Fénumération des diverses matières sucrées que la fermentation peut convertir en alcool, et Findication des moyens de les obtenir isolées et dans un état de concentration suffisant pour leur conservation.

J I". — Hydromelf ^ioeux.

Prenez la quantité de miel dont vous pour-