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ARTS AGRICOLES : FABRICATION DU SUCRE DE BETTERAVES, ut. nr.

cre, un rafi*aîchissoir ou réservoir en cuivre, dans lequel la chaudière basculant verse successivement les cuites. Ce vase peut être pose sur des roulettes ou galets, afin de les taire passer dans Vempli , chambre oii se disposent les formes daus lesquelles le sucre doit cristalliser en masse.

Le sirop filtre ou clairce, contenu dans un réservoir dont le fond est un peu élevé au-dessus des bords de la chaudière à bascule , se verse à volonté dans cette chaudière, à Taide d'un robinet. Il convient , pour la rapidité de ropération, que la clairce n*occupe qu'une hauteur de 18 lienes à 2 pouces. Le feu étant fort actif, rébullition vive s'établit en moins d'une minute dans toutes les parties de la chaudière; souvent le sirop visqueux , surtout en raison de ce que l'on n a pas employé pour la défécation une dose sufiisaote de chaux, s'élève en mousse trop volumineuse, et mouillant incomplètement le fond , pourrait brûler. On diminue cet inconvénient en faisant crever avec rapidité les bulles accumulées formant la mousse; pour cela on jette une petite quantité (4 ou 5 grammes) de matière grasse; on se sort plus ordinairement de beurre pour ol)îriiir cet effet ; il est si prompt qu'il semble avoir q^uelque chose de magique. Au moment où le birop visqueux s'élève en mousse et va déborder, on projette au milieu une boulette de beurre; à l'instant la mousse s'affaisse et la vapeur se dégage facilement. Il est parfois utile de renouveler l'emploi du beurre pendant la durée d'ime cuite; le suif produirait an effet analogue, mais par sa ranciditë il pourrait donner lieu à un coût désagréable. Un phénomène inverse a été observe récemment; c'est rimmobilité des sirops à la cuite; il parait tenir à l'excès de chaux qui , combiné au sucre (saccharate de chaux) retiendrait l'eau avec une telle force qu'on ne peut gue difficilement l'en séparer sans une profonde altération. L'appareil BRAME-CHEVAiy- LiEa , soit par l'agitation forcée qu'il imprime à la clairce, soit par l'acide carbonique qu'il y introduit avec l'air, remédie le mieux à ce grave accident.

Modification dans la cuite à feu nu. Afin de simplifier la construction de ses chaudières et d y remplacer plus promptement les sirops cuits, M. GuiLLo:v a depuis imaginé de les laisser fixes, de les disposer ainsi qu on le voit en coupes longitudinale et transversale dans les fig. 295 et 296 à côté les unes des autres et

Fig. 295. Fig. 296.

de les tenir assez étroites et lon^^ies ( 10 po. sur 6 à 8 pi. ) pour que le sirop cuit fût chassé en une nappe unitorme par le robinet B

Su'on ouvre en même temps que le robinet A. let ingénieux ustensile a été désigné sous le nom de poissonnière, et appliqué avec succès à rapprocher les clairces oans le raffinage^ il

serait sans doute très convenable dans des fabrications d'essai ou de petites manufactures annexes d'exploitations rurales.

On a proposé divers moyens de reconnaUre le terme de V évaporât ion ^ le point de rappro cheinent convenable, ou degré de cuite, de la clairce pour que la cristallisation en masse se fit bien. Naguère encore nous avons \u, dans de grandes usines, les chaudières fiies munies de thermomètres, indiquant ce terme. On conçoit en effet c[ue la densité du liquide augmentant avec l'evaporation de l'eau, la température de l'ébullition augmentait en môme temps.

Mais déjà dans les cuites durant 30 à 45 min, les indications du thermomètre étaient trop lentes; le remplacement des thermomèires casses soumettaient aux variations entre cf^ divers ustensiles ; à plus forte raison ces ioconvéniens, beaucoup plus ^aves pourdfs opérations faites en 6 à 10 mm. devaieot-u« faire renoncer à l'emploi de ce moyen. 11 en fut de même des divers aréomètres essayés, plus lents encore et plus difficiles à consulter , en raison de la viscosité des sirops rapprochés ; nous ne nous arrêterons donc pas plus long-temps à ces procédés imparfaits.

Le mode le plus généralement adopté, soit dans la fabrication , soit dans le raffinage du sucre , consiste k passer horizontalement et attt célérité, une écumoire dans toutes les parties du sirop bouillant, à relever la lame verticalement , effleurer aussitôt sa surface avec le bout de l'index , poser celui-ci sur le pouce et écarter vivement les doigts, en regardant l'effet du liquide interposé; s'il forme un filet qui, eu se rompant^ se replie en crochet^ le rapprochement du sirop est à sou terme. Un autre moyen simple, consiste à swfftr fortement sur la face de récumoire, rele\'ée et légèrement secouée; si alors une multitude plus ou moins pande de globules légers s'envolent en arrière , la cuite est terminée et Elus ou moins rapprochée. Avec un peu d'haitude, ces pi*oceaés simples suffisent au but qu'on se propose; et d'ailleurs, queIqQ« cuites trop rapprochées se corrigent par aueiques autres poussées moins lom et que 1 on y mélange à aessein.

Dès Que le terme de la cuite est reconnu, on tire la i^halne de la bascule, et le sirop cuit tombe dcuis la chaudière 'dite rafralchissoir. Le produit de 6 à 8 ou 10 opérations, étant ainsi rassemblé dans un rafraichissoir, on roule celui-ci dans l'empli, et on le remplace par un autre vide; ou encore deux rafraichissoirs coutigus sont à portée de la chaudière, en sorte que, lorsque Tun est rempli, on tourne une gouttière courte qui y dirigeait les cuites, dans le sens opposé , et l'autre rafralchissoir commence alors à se remplir.

Ce dernier mode est préférable ; i) permet de réunir un plus grand nombre de ciutes, et de commencer le grainage ou cristallisation sur de plus ou moins grandes masses, ce qm modifie à volonté la cristallisation. Il é\iit d'ailleurs le déplacement du rafralchissoir si l'empli est très près de Fatelier où se termine la concentration.

Lorsque l'on se propose d^épurer le sucre brut par un claircage^ on ne réunit que 4 cuites dans le 1*^ rafralchissoir ; on porte direct!*

CBAP. ti*.

TRAITEMENT DU JUS

ment leur produit dans les formes, afin que la cristallisation commençant et se terminant dans ces derniers vases , y soit plus régulière et laisse ensuite mieux écouler le sirop.

Pendant la cuite, les sirops se colorent et dallèrent toujours plus ou moins, suivant qu'ils sont plus ou moins impurs. Les principales causes de ces altérations sont Télévation de la tempëratui-e, et surtout la durée de l'opération. Quelaues personnes avaient attribué la plus grande influence dans cette occasion , soit à la température élevée soit à Taclion de Tair , favorisée par la chaleur. Il est d'autant plus important de réfuter ces opinioDs, quVlles ont donné lieu à des dispositions inutiles pour exclure l'air en conservant la pression atmosphérique, et même à des spéculations ruineuses, foudées sur un rapprochement à basse température en augmentant la durée de l'opération. Démontrons en premier lieu , par une citation succincte des iails, que l'action d'une température douce et prolongée est beaucoup plus nuisible que ci'lk d'une haute température, produisant me évaporation très rapide.

D'abord, il a été bien constaté que Tébullition pendant 30 à 45 min., suivant Pancien usage de cuire , fonçait beaucoup plus la couleur, et rendait iucristallisable une bien plus grande proportion de sucre, que la cuite rapide en 6 à 10 min. dans la chaudière à bascule. Une évaporation lente à une température au-dessous de l'ébuliition obtenue par le chauffage à la vapeur, loin de produire l'effet attendu , donna, daijs de grandes exploitations , des sirops d'une couleur brune foncée, totalement incristallisablcs. Les essais d'évaporation lente, soit à feu direct , soit au bainniarie, furent aussi malheureux. Quant à Taclion de l'air, loin de la considérer comme extrêmement préjudiciable, elle doit être regardée comme à peu près indifférente pour les sirops en concentration, et quelquefois favorable. En effet des expériences comparatives, dans l'air, dans le vide et dansVacide carbonique ou l'azote, m'ont donné des résultats sensiblement égaux pour des températures et des durées de temps égales. Voici d'ailleurs ce que nous avons observé dans des opérations en grand , où l'on a profité de l'action de l'air atmosphérique pour accélérer l'évaporation.

M. Debosnb essaya un système de rapprodiement rapide des sucs déiéqués , en se fondant sur la vitesse de l'évaporation des liquides en couches excessivement minces exposées à l'air. Des tissus imprégnés de liquide chaud, des chaudières plates a peine recouvertes d'une ligne, multipliaient considérablement les surfaces, et cependant faction de l'air, à laquelle une si grande prise était offerte constamment, ne produisit que l'effet désiré , de hâter le rapprochement sans altérer le sucre cristallisable.

Une chaudière circulaire, plate, dans laquelle un agitateur, mû avec rapidité, renouvelait sans cesse et multipliait les surfaces du sirop bouillant en contact avec Fair, fut employée avec le même succès par M. Dcmont , pojs par plusieurs antres confiseurs.

Ua tambour ou cylindre d'un grand diamètre, tournait horizontalement sur son axe et

plongeant à peine dans le sirop bouillant d'une chaudière inférieure, emportait dans sa rotation une couche mince du liquide chaud qu'il exposait ainsi, sur une superficie très étendue, à l'action de l'air; la rapidité seule de l'évaporation parut avoir son influence utile, et une patente fut prise à Londres , pour ce nouveau mode de cuite.

Mais une démonstration plus complète encore résulte de l'application de l'air chaud, insufflé au travers du sirop , car dans ce système l'évaporation a lieu exclusivement par ï action de l'air, comme espace incessamment renouvelé , la température restant toujours au-dessous de celle de l'ébuliition malgré la pression atmosphérique. Or, si le contact de l'air était une cause sensible d'altération , l'effet produit en ce sens dans l'appareil Brame- Chevallier devait être à son maximum, tandis qu'au contraire, il est un de ceux oui conservent le mieux au sucre ses propriétés , et notamment la faculté de cristalliser.

Il est donc bien démontre que l'action de l'air dans l'évaporation des sirops n'est pas sensiblement nuisible, et qu'il faut s'attacher, dans les opérations de ce genre, surtout aux moyens cle diminuer la température et le temps.

Nous décrirons ici les principaux appareils à concentrer les sirops , et nous indiquerons les particularités dans la conduite des opérations qui leur .sont relatives.

2^ Appareil de Taylor pour entre les sirops par la vapeur d haute pression.

La fig. 297 représente en élévation cet appareil vu du côté de l'arrivée de la vapeur ; la fig. 298 est une coupe faite par le milieu de sa longueur ; la fig. 299 en est un plan vu en dessus; la Âg. 800 est une coupe horizontale, dans l'axe (l'une partie des tubes dans lesquels circule la vapeur et de leurs robinets. A , chaudière en cuivre posant sur 4 colonnes en fonte, qui elles-mêmes sont fixées sur un massif en pierre. B, grands tubes en cuivre, placés à égale distance au fond de la chaudière, oit ils forment une gi'ille horizontale enveloppée par le sirop à cuire. L'un des bouts est fermé et de forme hexagonale, pour donner prise à la clef avec laquelle ou les visse dans la pièce C. Cette pièc« est terminée d'une part par un cône percé latéralement (/îg. 300), comme la bague en cuivre qui l'enveloppe, pour permettre la libre communication entre les tubes extérieurs B et le tuyau coudé F; elle est supportée à l'autre extrémité parla pointe d'une \ïsj(fig.299).A l'aide de cette disposition on peut relever la grille eu la faisant pivoter autour de Taxe, et nettoyer le fond de la chaudière. D, (fig. 300), autres tubes renfermés dans les premiers, avec lesquels ils communiquent; ils sout également vissés dans le diaphragme a, qui sépare en 2 parties l'intérieur de la pièce C. E, robinet a double orifice, que l'on ouvre ou que l'on ferme à volonté par la clef 6. Le 1er orifice c, sert à l'introduction de la vapeur qui arrive par le tuyau d de la chaudière où elle se forme , et qui se rend dans les tubes D lorsque cet orifice est ouvert, comme l'nidiquent les détails des /iy. 300 , 301 , 302