CHAPITRE XVII.— DE LA FABRICATIOH ET DBS BMPLOIS DB LA FÉCULB
SBcnoR !••• — Constitution physique et composition chimique de la fécule.
S I**. —Dw usages et de U forme de lafëcale.
Parmi les grandes industries agricoles actuellement en prog^rès en France, on peut mettre sur la !»• ligne l'extraction de la fécule des pommes de terre
Pour donner une juste idée de ^importance de ce produit, il nous suffira de rappeler que sa facile et économique conservation permet ikoit aux agronomes, soit aux spéculateurs, de l'emmagasiner pendant une on plusieurs années et de compenser ainsi les mauvaises récoltes; que sa grande blancheur rend avantageux son mélange avec les farines auxquelles cette qualité manque; que son introduction dans le pain, facile dans des proportions assez élevées, nous met pour toujours à l'abri des disettes, et réalise le vœu de ParmentierCI); que ses usaees dans la confection du vermicelle, de plusieurs pâtes dites semoules, tapioka, gruau, polenta, et d'une foule d'autres préparations alimentaires lui assurent une grande consommation ; qu'enfin ses transformations en sucre, sirops,mélasseSyVin, bière, boissons diverses, alcool^ vinaigre, etc., lui ouvrent chaque jour de nouveaux et de plus grands débouchés.
La fécule a été l'objet d'un grand nombre de recherches faites par plusieurs savans et manufacturiers; il serait trop long de retracer ici l'histoire de ces travaux; nous nous bornerons donc à présenter un résumé concis de l'état de la science à cet éçard, en insistant sur les points qui ont le plus d'intérêt dans les applications usuelles.
La fécule se présente à nos yeux sous la forme d'une poudre blanche dans laquelle se montrent un grand nombre de points brillans, lorsau'on lui fait réfléchir les rayons solaires. Elle est insoluble dans l'eau froide, beaucoup plus lourde que ce liquide; aussi se dépose-t-elle en se tassant de plus en plus lorsqu'on l'abandonne apt*ès l'avoir délayée dans un vase.
Si on l'observe au microscope , on voit qu'elle se compose de grains arrondis plus ou moins irrégulièrement, offrant chacun nu
point d'attache et autour de ce point des stries excentriques indiquant sans doute les accroissemens successifs de la substance sécrétée pendant la végétation de la plante. Les figures suivantes {fig, 851 ) indiquent Fig. 851.
cette conformation des grains de fécule observée sous le microscope.
En général les plus gros grains sont le pli» îrréguliers; on distingue quelqiiefois des dépressions à leur superficie et des déchirures vers leur hile ou point d'attache , tandis aue les plus petits erains sont généralement pins réguliers dans leurs formes arrondies, approchant beaucoup de celle d'une sphère. Presque tous les grains des très jeunes tubercules sont dans ce cas. Sans doute les irrégularités se sont accrues avec l'âge dans les grains le plus volumineux.
Les dimensions maximes des erams de fécule varient dans les fécules de diverses plantes; elles sont en général comprises entre l/iO» et 1/300» de millimètre.
Les pommes de terre à l'état de maturité contiennent les plus gros grains qui aient eu* core été observes.
Certaines racines tuberculeuses offrent des configurations assez remarquables dans les grains de leurs fécules; nous citerons entre
(t) Ce favant philanthrope voobit qu*en rendant susceptibles de conserratioa les pomines de terre oo leoA prodaita, on pat résoudre celte grande question des r^rres : faire venir les années d'abondanee au secourt des années de disetSe.
