CHAP. 17-. CONSTITUTION DE LA FÉCULE
autres la fécule de la racioe d*iguame ( dtoscorea alata ) que représentent les figures cidessous, (fig. 362).
Oq voit que beaucoup de grains sont plus ou moins irrégulièrement arrondis; d'autres ont une forme ellipsoïde ou celle d'un cylindre terminé à chaque bout par une portion de sphéroïde. Le corps cylindrique est dans quelques-uns plus ou moins infléchi, enfin dans i)lusieui*s on remarque un contour triangulaire dont les côtés sont curvilignes et les aogles arrondis.
La fécule des tubercules de Voxalis arenaia près de leur maturité a offert des formes analogues aux précédentes , mais beaucoup de ses grains semblent avoir élé étirés à partir du hile et ont conservé une figure pi ri forme, comme Findique le dessin cijoint (/iy. 863).
L'amidon, que Ton rencontre dans l'endosperme ou pérlsperme de beaucoup de Q graines (des céréales, par exemple), est généralement en grams de petite dimension et assez régulièrement arrondis. Cependant les pois, les haricots et plus encore les cotylédons des fèves une particularité notable; un grand nombre de grains se dessinent sur Te porte-objet du microscope par des contours sinueux; leurs faces sont gibbeuses et plusieurs sont en quelque sorte vermiformes et déprimées; les figures cidessous {fig. ZS4) en donnent une idée assez exacte.
Fig. 864. Cependant Tami-
don de toutes les légumineuses n'offre pas ces conformations ; ainsi dans les lentilles il est en grains arrondis ou à faces plus ou moins comprimées ; dans les graines du baguenaudier (colutea) Famidon, peu abondant, est en très petits grains ronds.
Toutes ces formes qu'affecte la fécule amylacée sont accidentelles, et doivent tenir à quelques circonstance» spéciales au moment de la sécrétion dans les divers végétaux, mais ne sont du moins le résuUat d'aucun changegement , dans la composition chimique de la
matière (1). En effet, des expériences nombreuses prouvent qu un même principe immédiat , appelé dernièrement asnidone^ constitue toute la substance des fécules extraites de diverses racines tuberculeuses , comme celle de Famidon de toutes les graines qui en renferment.
Les légères différences observées dans le ffoût de certaines fécules tiennent à des corps mangers dont la proportion est excessivement faible, et que l'on peut d'ailleurs en séparer, comme nous le verrons plus tard.
$ il. -> CaFKlèrea et propriélét phjiîqaes de Famidone.
Pour bien comprendre les phénomènes curieux que présente Famidone sous l'influence de Feau, de la chaleur et de divers autres agens , on peut admettre qu'à Fétat naturel cette sécrétion, graduellement accrue pendant la végétation et au milieu des sucs qui ne peuvent la dissoudre, n'a pas une cohésion , une dureté égale dans toutes ses par* ties; que les premières formées, refoulées par celles qui suivent, offrent ces stries dont nous avons parlé, et que, plus anciennes et plus long -temps pressées par la sécrétion qui continue d'affluer à Fintérieur, elles ont acquis une plus forte cohésion, au point qu elles forment une enveloppe plus ou moins épaisse.
Mais, nous le répétons, elles ne diffèrent pas chimiquement du reste de la substance, pas plus que les pellicules du lait qu'on fait bouillir ne diffèrent du reste ( sans la proportion d'eau) , puisque l'on peut, en continuant Févaporation, tout convertir en pellicules.
A. Action de Veau sur la fécule, empois.
L'amidone dans toutes ses parties, soit enveloppantes, soit enveloppées , est sponaieuse et extensible par Feau, surtout lorsque la pénétration, du lic^uide est favorisée par Félevation de la température.
Le gonflement de la portion intérieure des grains de fécule,pl us rapide par suite de sa cohésion moindi^e , détermine , vers le 66* degré centésimal, la rni rure des couches envelop-
Î)antes et la sortie de la substance interne, dont 'extension s'accroît alors plus rapidement; si la proportlou d'eau employée est de 20 fois celle de la fécule, etque la température ait été portée enajgitant le mélange jusc|ues à 95 ou 100^ centésimaux, toutes les parties ainsi gonflées s'appuient en se soudant les unes sur les autres et donnent à la masse une consistance d'empois ou de gelée légère.
Il arrive souvent qu'après le refroidissement de Fempois une partie de Feau interposée se sépare: cela tient à la contraction 3ue détermine aans Famidone l'abaissement e la température, surtout lorsqu'elle n'a pas été altérée trop fortement par une longue ebullition.
On peut rendre beaucoup plus sensible cette contractilité remarquable de Famidone en exposant Fempois à la congélation par un abaissement de sa température à quelques de-
(i) Elle esl rei»icsciitrcpar la formule C'« H'« O^ ou carbone 4i, li^dru^jèiie 6,i, oxigènc 49,8.
ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA FECULE
.'es au-dessous de 0*; aussitôt après avoir laisse Jéîîcler toute la masse, on verra une grande <|uan(ilé d'eau s'en séparer spontanément, et SI ou la presse graduellement on éliminera une telle proportion du liquide que la matière rressée.orrrira Taspect d'une sorte de pAle blanche, qu'il est même possible de mouler et d'en obtenir diverses formes, dont les arts économiques sauront peut-être un jour tirer parti dans la préparation des cartons fins, des pétales de fleurs artificielles, etc.
