CONDITIONS POUR FABRIQUER LE BON BEURRE
le beurre sont la couleur, Todeur, )a consûtance et la faculté de se conserver.
La couleur du bon beurre tfX le jaune riche; G*est généralement celle du beurre fourni pendant Je printemps par les yaches en bonne santé, nourries dans de bons pâturages, et <)ui a été fabriqué ayec soin.Néanmoius cet indice n'est pas décisif, puisqu'on peut colorer le beurre artificieliemeiit, et qu ilest des pays, des saisons ou des animaux qui donnent du beurre pAle de très-bonne qualité.
I/odeur du beurre doit être douce,agréable ^ légèrement aromatique. Tout beurre qui exhale une odeur forte est mal fait, altéré ou de qualité inférieure.
JUa saveur de beurre frais est douce, agréable, onctueuse, délicate et fraîche. C'est la qualité la plus variable, puisqu'elle change avec les localités, les saisons, l'animal et beaucoup d'autres causes; mais c'est aussi celle qu'on doit le plus rechercher. Un beurre qui a un goût désagréable quelconque est rarement de bonne qualité.
Laconsistance est souvent un indice de bonne fabrication. Les beurres spongieux, mous , hniieux, ou ceux qui sont durs ou compactes, ont été fabriqués dans des circonstances défavorables ou par de mauvais procédés. Le bon beurre est d'une consistance moyenne , d'un aspect mat; il a lapàtefine et se tranche nettement en lames mmces.
LafacuUé de se conserver long- temps frais est une des plus précieuses, et elle est due la plupart du temps à Tobservation rigoureuse des bons princi{>es de fabrication.
Les causes qui influent sur les qualités et la nature du beurre sont si variées qu'on ne peut espérer de les reconnaître toutes; celles cfui paraissent jouer un rôle plus marqué sont les suivantes :
l"* Les vaches. Chaque race de vaches, chaque animal,et la même vache dans des circonstances, dans des états ondes situations variables, donne des beurres de différentes «pialités.Il faut faire choix des races et des individus reconnus pour donner à la fois des produits abondans et délicats, et avoir l'attention de les maintenir toujours en bon ;état et de leur prodiguer tous les soins convenables.
30 Les pâturages et la nourriture exercent une grande influence sur la bonté du beurre quand ils sont riches, de bonne qualité et abondans , mais toujours avec la condition que ce produit sera fabriqué avec toutes les précautions convenables. On peutpres-
Îine partout et avec des pâturages médiocres aire de fort bon beurre, quand on y met le soin nécessaire. Néanmoins, toutes les autres conditions étant égales, le beurre des bons pâturages, celui des prairies naturelles, du lait des vaches nourries de spergule , ou de feuille de mats, ou avec des carottes,etc., sera toujours supérieur en saveur et en délicatesse à tous les autres.
r* Le climat et la saison. Le climat le plus favorable à la santé des vaches est aussi celui sons lequel on fait le meilleur beurre. Ainsi les pays un peu humides et littoraux, tels que le Danemark, leHolstein^ la HoNande, Belgique, la Flandre , la Pformandie , la Bretagne, F Angleterre et llrlande, produisent les beurres les plus renommés. '- Quant
à la saison^ le beurre de printemps ou de mai est le plus riche, le plus aromatique et le meilleur. Ainsi ie beurre de laPrévalaye, pendant les mois de février, mars et avril, a un goût exauis de noisette ; il est moins fin et privé de cette fleur qui le rend si affréable. dans les autres saisons. Le beurre dNété ou de juillet et d'août est mou et huileux, celui d'automne ou de septembre et d'octo* bre n'a pas une couleur aussi agréable, mais il est ferme et peut se conserver long-temps.
4° La qualité du lait et de la crème. Tout ce oui peut altérer la nature ou la délicatesse du fait on de la crème, et dont nous avons fait connaître les causes â l'article de la lai^ terie à lait, page 16 , influe de même sur le beuiTe. Ainsi il est difficile de préparer du beurre d'une saveur fine et délicate avec du lait qui a un goût désagréable, ou qui est altéré, 00 bien encore avec des crèmes rances ou moisies.
6* Le mode de fabrication. La préparation des beurres d'après des principes raisonnes et avec tous les soins convenables, est la condition la plus décisive et la plus importante pour leur bonne qualité. Le mauvais beiu*re est dû à l'ignorance et à la malpropreté. Les beurres du pays de Bray, de la Bretagne, de laHollande,duHol6tein,ne doivent en grande partie leur supériorité qu'à la manière attentive, propre et soi|;neuse avec laquelle on dirige leur fabrication.
% IV.— Conditions pour la fabrication du bon beurre.
On ne peut espérer^de faire des beurres fins qu'en observant d'abord avec une rigoureuse ponctualité toutes les règles prescrites précédemment pour la conduite et la bonne direction de la laiterie, puis ensuite celles que nous fercms connaître ci-après relativement aux procédés matériels de fabrication; mais il est en outre Quelques autres principes qui méritent une sérieuse attention.
D'abord on fera usage le moins possible delà crème levée sur du lait altéré, battu par un transport prolongé, ou sur celui des vacnes faibles, malades, en chaleur, sur le point de mettre bas, ou qui viennent de vêler; ensuite 00 donnera la préférence à la crème recueillie naturellement à une température de lO"" à tS*"; à celle provenant de lait arrivé à sa perfection , c'est-A-dire au moins au 4* mois après le vêlage; à celle fournie par le lait dans la 2* période de la traite, ou celle qui aura monté la 1"* à la surface et qui est la plus abondante et la plus délicate.
On enlèvera la crème sur le lait pendant qu'il est encore doux. Des expériences exactes et positives faites dei>uis peu ont prouvé
an'onretiraitune quantité un peu plus grande e beurre de la crème levée sur au lait aigre, niais que cette augmentation est peu considérable et ne compense pas la perte qu'on fkit sous le rapport de la qualité du beurre. Dans la fabrication des beurres de Gournay, on a reconnu depuis long-temps que la crème de lait aigre donnait constamment des beurres médiocres, et gras, qui ne peuvent être con* serves long-temps frais et ne sont nullement propres aux salaisons.
La jeune crêne est It seule propre k faire du beurre eitrèmemeut fin , et c'est à son emploi que la Normandie, la Bretagne , la • Hollande, etc., doivent Pexcellence de leurs beurres. On doit baltre tous les jours ouand cela est possible, quoique la crème très-rëoente exige plus de travail pour être convertie en oeurre; et généralement dans les temps chauds la crème ne doit pas rester plus de 34 heures, et en hiver plus de 2 à 8 jours
Car une température modérée , sans être attue.
On doit fabriquer une grande quantité de beurre à la fois, comme cela se pratique dans la Normandie, la Flandre et la Frise, etc.,
f»arce qu'on a observé dans ces pays que le lenrre se forme mieux et est de meilleure qualité quand on agit sur des masses.
% T. —Battage du beurre.
Vopéradon du battage, qui a pour but d'obtenir la réunion des molécules du beurre, n*cst pas aussi simple qu'elle le parait d'abord et ne réussit bien que sous certaines conditions, relatives àlasaison,àla température et au mode d'opérer.
Vépoque du jour qu'on devrait préférer pour le battage, est, pendant l'été, le matin de noQue heure ou le soir, et en hiver ou pendao t les temps froids, vers le milieu du jour.
Latempérature la plus favorable pour battre le beurre est de 11"* à IT du thermomètre cent* Cest celle à laquelle on obtient un produit ferme, d'un eoùt agréable» d'une bonne qualité et en plus ^ande quantité. Cette quantité se maintient a peu près la même jusqu'à 15", mais la consistance diminue progi*essivement.A16* la quantité diminue. A 18* le beurre est mou, spongieux,et sa quantité a diminué de 9 à 10 pour cent sur celle obte- ...uue à la 1*^* température. Enfin à 21°, il a
f, diminué de 16 pour cent, est de qualité inférieure pour le goût et l'aspect, et aucun lavag^e Ine peut en faire sortir complètement le lait I idebeurrcLa température propice de ll^'à 12" l 'doit être celle de la crème avant de la battre, ou de la laiterie, parce qu'il a été démontré que l'opération du battage du beurre et sa formation élevaient de 2" , c'est-à-dire portait j usqu'à 14" la température de la crème.
Pour obtenir artificiellement la température nécessaire à la bonne séparation du beurre, on fait usage de divers mo;r eus lorsqu'on n'a pas pu maintenir la laitene à 10" ou 12* du thermomètre.
En été et aux époques les plus chaudes de l'année, on bat le beurre dans le moment le plus frais de la journée et dans la partie la plus froide de Phabitation ; ou bien on jette dans la baratte 15 à 20 litres d'eau fraîche qu'on laisse séjourner une heure, puis qu'on vide avant d'y verser la crème. Pendant le battage on plonge la baratte à la profondeur de 33 à 40 cent. ( 12 à 15 po. } dans un ba-
3 net contenant de l'eau fraîche. On applique es linges mouillés sur la baratte , ou enfin on jette un petit morceau de glace dans le vase. (Quelquefois il suffit de tremper de temps a autre la batte-beurre dans l'eau fraîche. Fil Hollande on plonge, avant de verser dans la baratte, le vase qui contient la crème
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dans leiroelback^ grand réservoir d'eau fraîche de 6 pi. de longueur, 8 de lai^ et 2 de profondeur, construit en brique ou en pierres au milieu de la laiterie et alimenté d'eau par une pompe.
£n hiver et pendant le temps des gelées, on accélère la formation du beurre en enveloppant la baratte avec un linge ou une couverture chaude,ou bien avec une serviette trempée dans l'eau tiède; en ajoutant à la crème un peu de lait chaud ; en plongeant la baratte dans un bain d'eau tiède , ou en laissant séjourner une demi-heure de l'eau chaude dans ce vase; enfin en approchant la baratte à quelque distance du foyer. En Hollande on ajoute un peu d'eau chaude à la crème froiue. Aux environs de Rennes, où se fabrique l'excellent beurre de la Prévalaye, on introduit un vase rempli d'eau chaude dans la baratte. Dans tous les cas on ne doit faire usage de ces moyens qu'avec précaution et sobriété, parce qu'ils tendent tous plus ou moins à diminuer la finesse et les Donnes qualités du beurre.
Pour verser la crème dans la baratte, on place sur celle-ci un canevas ou un tamis très-propre sur lequel on jette la crème, qu'on fait passer, pour la diviser et la nettoyer, au travers des mailles au moyen de la pression si cela est nécessaire.
^1 généml, il ne faut pas remplir les barattes au-delà de la moitié de ce qu'elles peuvent contenir.
Le battage doit se faire par un mouvement modéré, égal, tmiforme et continué sans interruption. Si le mouvement n'a pas de ré-
fularite, si on le ralentit, si on l'arrête , le eurre recule, comme on dit en Angleterre, c'est-à-dire qu'il se redissout dans le babeurre. Au contraire, si le mouvement est violent ou trop accéléré, le beurre acquiert une saveur désagréable, et perd, surtout en été, sous le rapport de la couleur, du goût et de la consistance.Pour opérer régulièrement il faut dès que la batte-beurre a été introduite et que le vase est fermé, élever et abaisser alternativement le bâton en faisant frapper légèrement la batte ou rondelle au fond de laoaratte, de manière qu'à chaque coup de va et vient elle soulève 2 fois, en descendant et en montant , la totalité de la crème. Le battage dans l'été doit être fort lent et régulier, autrement on diviserait et on remettrait eu suspension les globules de beurre qui dans cette saison sont souvent à l'état liquide. En hiver il peut être plus vif et plus soutenu. On doit aussi l'accélérer un peu quand la
Siantité de crème est considérable ou quand le est très- nouvel le.
Le moment oiile beurre se forme, ou, comme on le dit, la crème tourne, est variable et dépend d'un grand nombre de circonstances.
On reconnaît que le travail marche bien au son que rend le battage. D'abord ce son est çrave, sourd et profond , ensuite il devient fort, sec et plus éclatant: c'est le signe que le beurre commence à se former. On continue néanmoins le travail avec le même soin, et bientôt on s'aperçoit qu'on peut mouvoir le bâton avec plus de facilité. Si à cette époque on ouvrait la baratte, on verrait sur les parois une foule de globules jaunâtres huileux qui
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