SÉPARATION DU BEURRE DU LAIT DE BEURRE

indiquent qne la formation etla réunion du beurre commencenl à s*opërcr.On donne encore queloiies coups lents et mesurés, puis on rassemole le beurre. Pour cela il faut prolonger encore le battage , non pas à coups secs et verticaux, mais en promenant cîrculairement la batte dans la baratte, pour recueillir en une ou plusieurs masses tout le beurre qui s'est formé.

On reconnaît que le beurre se /orme dans les barattes tournantes, au son que rendent les grains ou petites masses qui tombent sur le lond.

Pour séparer le beurre du lait on enlève à la main toutes les parties du 1" qu'on peut uisir, ou bien on ôte le bouchon qui clôt les barattes tournantes, et on verse et reçoit le laitsurunetoileou un tamis, afin de recueillir toutes les portions de beurre qu'il pourrait encore contenir.

L'espace de temps vendant lequel iljaut hattre la crème pour la convertir en beurre n'est pas le même suivant la saison, la forme et la construction.de la baratte, et beaucoup d'autres circonstances. En été , dans la baratte ordinaire , une demi-heure à i d'heure sont souvent suffi sans. En hiver, une demijournée n'est quelquefois |)as de trop. Dans les serènesoù ron prépare jusqu'à 100 liv. de beurre à la fois , une neure en été et quelques heures en hiver sont nécessaires à la formation complète du beurre. Généralement il vaut mieux battre plus que moins.

Quand le beurre ne veut ptis se former^ on peut, en versant dans la baratte de l'eau chande en hiver et de l'eau fraîche en été, bàlercette formation. Un peude sel ou d'alun en poudre jetés dans la baratte la déterminent, dit-on, également. En Ecosse on igoute souvent dans ce cas à la crème fraîche un peu de crème sûre, du jus de citron, et même (ie la présore. D'après quelques expériences récentes faites en Allemagne, les enveloppes extérieures des oignons rouges ou quelques cuillerées de bonne eau-de-vie favorisent aussi cette prompte séparation. Dans les barattes tournantes qu'on ne peut immerger dans l'eau , on verse quelquefois, dans le même but, en Angleterre, 3 cuillerées de bon vinaigre pour 10 litres de crème , après que celle-ci a été fortement agitée sans succès, lie savon, le sucre, les cendres et plusieurs autres corps empêchent le beurre de se former.

S YI. — Déiaitage.

Ia sépartttion du beurre et du lait de beurre n'est jamais assez complète pour qu'il ne reste pas dans le 1*' quelques portions de sérum et de matière caséeuse. C'est à l'élimi- Dation de ces portions de matière étrangère qu'on doit procéder par une opération qu'on nomme délaitage. Cette opération, oeslinée à obtenir le beurre pur, ne saurait ^Ire faite avec trop de soin, et c'est d'elle que dépend sa bonne conservation. Seulement on peut y procéder avec moins d'exactitude quand le beurre est préparé journellement et consommé de suite, parce qu'il est alors plus délicat et que les portions de lait qui restent interposées lui donnent la saveur douce et agréable qui caractérise la crème. U procédé de dilaitage le plus usité se

réduit à jeter le beurre dans des terrines on des bacjuets remplis d'eau fraîche et pure, afin qu'il perde sa chaleur et se raffermisse. On retend ensuite avec une cuillère de bois, et on renouvelle à plusieurs reprises l'eau &alche, tout en pétrissant le beurre jusqua ce que l'eau en sorte pure et claire. On en forme alors des pelottes , qu'on place dans un lieu frais pour leur faire acquérir de la consistance , puis on le moule en cylindres ou en pains d une ou plusieurs livres, ou on en forme» suivant les usages du pays, des mottes de grosseurs diverses qu'on peut transporter au loin.

Onpétrit le beurre a^ec les mains dans près • que toute la France, en Hollande et en Allemagne; mais dans un grand nombre de lieux où cette fabrication est bien entendue, notamment en Bretagne et en Angleterre, ou fait usage pour cet objet de rouleaux, de cuillères plates ou de battoirs. Cette méthode est plus propre et influe sensiblement sur la nonne qualité du beurre. La chaleur de la main donne toujours au beurre un aspect gras et huileux que ne présente pas celm qui a été pétri au battoir. Sous ce rapport, les barattes tournantes ont un avantage marqué, en ce qu'il suffit d'inlroduii;e de l'eau fraîche dans leur intérieur, et de continuer détour-, ner en répétant cette manœuvre jusqu'à 3 et 4 fois pour opérer un bon délaitage, et à laisser le beurre dans la dernière eau pendant quelques momens, pour le rafraîchir et augmenter sa fermeté.

Le délaitage sans eau est très-usité en Bretagne, dans une partie de l'Angleterre et du Hoistein. Dans ces pays on considère l'introduction de l'eau dans le beurre comme propre à enlever à ce corps une partie de son arôme et sa couleur, ei comme nuisible à sa bonne conservation. Pour délaiter le beurre par cette méthode, on le dépose dans une terrine ou un plat très-propre, et on le pétrit avec un rouleau, un écrêmoir, une cuillère ou des battoirs pour en faire sortir le lait. Celte opération exi^e beauoouj) de dextérité, de force et d'habileté; car, si on ne délaite pas entièrement le beurre, il se détériorera en peu de temps , et si on le fatigue trop, il devient visqueux et gluant. On peut employer avantageusement à cet usage de petites presses en bois. Quand , par le pétrissage et la pression , on a enlevé la majeure partie du lait, on l'étend sur une table de marbre ou de pierre, et on le frappe et le presse à plusieurs reprises avec un linge propre et sec, pour absorber jusqu'aux dernières portions de lait. Cela fait, on le moule en livres ou eu mottes, ou bien on le sale ou on le fond. A la Prévalajre, le beurre, au sortir de la baratte, est coupe en lames très-minces avec une cuillère plate, qu'on trempe sans cesse dans l'eau , afin que le beurre ne s'y attache pas ; on le manie et remanie sur des vaisseaux de bois mouillés, qu'on peut comparer à des cônes aplatis; les beurrières les tiennent de la main gauche et laminent, battent, tournent en tous sens le beurre de la main droite, le durcissent, le salent faiblement et lui donnent la forme adoptée.

On ouvre le beurre ordinairement après le lavage, en le coupant dans tous les sens avec

▲RTS AGRICOLES : LAITERIE.

un couteau de bois émoussë ou une caillère«

Sour découvrir et enlever les poils, les débris e Hn((e ou autres impuretés qu*ii pourrait contenir.

Le beurre n'acquiert toute la saveur qu'il doit avoir suivant sa qualité, en été, que quelques heures après qu*il a été battu; et en hiver, le lendemain seulement.

S YIU — Coloration du beurre.

Pour donner au beurre cette riche couleur jaune qui distingue les produits de printemps et d*éte et ceux de bonne qualité^ on fait usage de plusieurs substances.

V Lafieur de souci. Dans le pays de Bray, lorsque les fleurs sont cueillies, on les en* tasse dans un grand pot de grès, on les foule, on ferme Te pot, qu'on dépose dans la cave pour laisser macérer. Quelques mois après toutes ces feuilles sont converties en un suc épais qu'on passe à traTcrs un linge, et qui conserve la couleur de la fleur. Une petite quantité de ce suc, dont l'expérience apprend bientôt à connaître la proportion, est délayée dans un peu de crème , et c'est ce mélange qu*on ^oute au reste de la crème lorsqu'on verse celle-ci dans la baratte. En Hollande, on suit un procédé à peu près sem* blaÛe pour colorer le beurre.

T Le rocou (Bixa orellana) bouilli dans Teau, et qu'on nomme aussi arnotto d'Espagne, est également employé en France, et surtout dans le Hoistein, pour donner au beurre une belle couleur jaune. Dans ce dernier pays on en met le soir, avant de faire le beurre, la grosseur d'un pois dans 15 kilog. (SO liv.) de crème.

3* Le JUS de carottes est encore d'un usage fréquent; seulement il demande à être ajouté en plus grande quantié.

4* Le safr€tn (stigmates du Crocus sativus\ dont il faut une très-petite quantité, est délayé d'abord dans l'eau chaude filtrée à tra-

perse f le suc des mûres, la racine d'orcanette ( Lithospermum tinctorium Lin. , Anchusa tinctoria Lam.), sont aussi employés à cet usage, et sont ajoutés en plus ou moins grande quantité , suivant la nature du beurre qu'on travaille, la teinte qu'on veut obtenir, la saiscm, la quantité de beurre, etc. L'habitude apprend oientôt è doser convenablement la matière colorante pour atteindre dans tous les cas la couleur désirée. Généralement on en emploie si peu. qu'elle ne communique jamais au beurre oe mauvais goût.

(TUI. — Méthodes diverses de fkiie le beurre.

Oa ne fait pas partout le beurre de la même manière, et nous allons faire connaître en peu de mots les procédés les plus répandus.

1* MéUtre le Uut frais. Ce procédé, qui est celui qu'on suit pour la fabrication du beurre de la Prévalaye, dans les environs de Rennes, et dans d'autres locaKtés , donne un beurre très«A» et excellent, mais moins abondant « et se conservant frais plus difficilement Dans des essais faits en Saxe , on a trouvé que

UY. iV.

23 Ut. 476 (24 pintes) de lait frais avaient fourni, après 1 heure 10 minutes de battage, 613 grammes seulement (1 liv. 4 onces) de beurre , tandis que, de la même quantité de lait gardé 24 heures, et toutes les autres conditions étant les mêmes, on obtenait 3 lit. 75 (4 pintes) de crème, qui avaient donné au bout d'une heure 5 minutes de battage , 998 gram. (2 liv.) de beurre. L'expérience a aussi appris que le beurre ainsi fabriqué se prend plus difncilement en masse, que les vaisseaux doivent être fort grands, et que le mouvement ou le battage doivent avoir une plus grande vitesse; que cette opération étant plus laborieuse et plus longue, rend avantageux l'emploi des machines et des animaux.

2^ Battre la crème seule. Cest le procédé le plus usité et celui dont nous avons uit connaître tous les détails.

3<* Battre la crème et le caillé. Cette méthode, employée dans quelques parties du nord de l'Allemagne, dans les provinces hollandaises au sud de Rotterdam, en Belgique et dans plusieurs comtés d'Angleterre , (TEcosse et dlrlande, est désavantageuse par la masse de matière qu'il faut battre, et parce qu'on n'a pas prouvé jusqu'ici qu'elle donnât une plus grande quantité de beurre. Ce beurre d'ailleurs est certainement inférieur à celui qu'on fabrique par la méthode ordinaire.

Dans la Campine, suivant M. Schwbhz, le lait fraîchement Uréest passéàtraversun tamis de crin et versé dans des jattes qu'on porte dans de petits celliers destinés à cet usage, et où le lait reste del2 à 24 heures pour se refroi^ dir. Ce lait est ensuite versé dans un tonneau debout et ouvert par le haut. En hiver on se dispense de faire refroidir le lait, et on le verse directement dans le tonneau, où il reste jusqu'à ce qu'il soit devenu aigre, et que le doigt presse dessus trouve de la résistance, ce qui parfois ne se produit dans cette dernière saison qu'au bout de plusieurs semaines. Arrivé à ce point, on fait l'essai du lait en refoulant la crème au fond avec la main, plongeant les doigts dans le lait qui est audessous, et en en mettant quelques gouttes dans le creux de la main. Si le lait s'y prend en masse après (juelques instans, il est propre à être battu et à faire le beurre; on le jette alors dans la baratte avec 1/18* environ aeau chaude.

L'opération du battage^ qui est assez pénible, ciure 2 heures dans la baratte à pomne et 1 heure seulement dans la baratte brabançonne. Pour hâter la formation du beurre, on verse de temps à autre dans le vaisseau, mais en petite quantité, de l'eau tiède en hiver et de l'eau froide en été. Dans la 1'' saison, quand le lait tarde trop às'aierir au point nécessaire pour le battre , on place dans le tonneau une cruche remplie d'eau chaude. — En Ecosse, surtout dans les environs de. Glasgovir, le lait est abandonné dans des vases sans qu'on y touche, et toujours couvert jusqu'à ce que la masse entière se soit aigrie et coa^ée. On veille avec soin à ce qu'aucune portion du coagulum ne soit brisée avant d'être mise dans la baratte , car sans cette précaution la fermentation putride commencerait sans qu'il fCtit possiUfi de Tarrèler. C'est

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