DE LA MOUTURE

clans remploi des produits; la est bien plus expéditive, puisqu' obligé de i*einoudre.

méridionale l'on n*est pas

( V. — Mouture à U grosse.

Par ce genre de monture on mélange tons les produits, sauf une quantité de son déterminée; c'est ce qu'on appelle moudre à tant dTextrctction^ c'est-à-dire que, selon l'emploi qu'on Teut faire de cette mouture, on n'extrait sur 100 livres de blé que 10 on 15 livres de son, pins on moins, tout le reste est mélangé et destiné à faire du pain. C'est ainsi que se fait le pain des armées. Ce pain serait très bon, quoique bis, si les fournisseurs n'ajoutaient pas souvent des sons à la mouture a la grosse au lieu d*en retirer.

Cette mouture à la grosse se pratique encore dans une grande partie de nos provinces centrales. Le meunier moud grossièrement le blé avec des meules qui, le plus souvent, ne sont pas droites, et le paysan emporte cette informe mouture qu'il blute chez lui avec de mauvaises bluteries à la main. C'est l'enfance de l'art.

$ VL — Moulure à la lyonnaise.

Nous ne donnons véritablement ces anciennes dénominations que pour mémoire.

C'est toujours le même genre oie mouture avec cette différence qu'à Lyon on moulait le blé un peu plus rond y et qu'ensuite on remoulait les sons pour en extraire la farine qui y était adhérente ; c'est encore ainsi que se fait la mouture à vermicelle.

Cette farine de son est inférieure; nous devons dire au surplus que cette remouture des sons est aujourd'hui , excepté pour le vermicelle qui est une mouture spéciale, tout-à-fait abandonnée par les meuniers qui savent leur métier.

J YII. — Moatnre i gruaux sassés ou mouture i vermicelle.

Le but de cette mouture est d'obtenir beaucoup de gruaux. Le gruau est la partie la plus dure et la plus sèche du grain; il faut aonc que cette mouture soit ronde , c'est-à-dire que les meules soient bien moins rapprochées que dans la mouture américaine, qui se fait puir pression, et par laquelle on cherche à obtenir, au contraire, le moins de gruaux possible.

Il est nécessaire que les meules soient d'une pierre un peu plus ardente que pour la mouture ordinaire ; la courante doit être un peu concave, de manière que le grain soit moulu graduellement, depuis le centre des meules jusqu'à la circonférence, en observant qu'il doit être roulé dans le cœur des meules , con* cassé à l'entre-pied et affleuré à la feuillure.

Les gruaux doivent être vifs et de grosseur uniforme,. Ce serait un grand défaut de moudre trop rond ; les gruaux ne seraient pas bien détachés des sons; il y en aurait beaucoup, mais la plus grande quantité serait en ^uaux bis ; cette mouture trop ronde produirait aussi beaucoup de farine bise, par conséquent elle donnerait de la perte. C'est aussi un défaut de moudre trop près; les |;ruaux se trou-

AGRICITLTVftK.

vèraient en grande partie écrasés, seraient difficiles à sasser et produiraient peu de semoule. Il est essentiel que la mouture soit uniforme, qu'il n'y ait pas des gruaux mous et des durs, des fins et des gros ; cette mouture serait mal blutée. Enfin il faut que les meules, comme dans tous les autres eenres de mouture, soient bien de niveau et rhaîbillées au degréconvenable.

Les blés qui conviennent le mieux à cette mouture sont les blés gris et durs; les blés fins et tendres ne produiraient aue très peu de gruaux et de médiocre qiialite. Dans les environs de Paris, les blés de Crespy et de Soissons sont les plus réputés pour cet usage.

Quand la première mouture est opérée et qu'on a obtenu des gruaux , on les épure au moyen d'instmmens qu'on appelle sas.

Leseruaux n*« 1,2, 3 et 4 ont ordinairement assez de 3 coups de sas; les numéros suivaiis en demandent 1 et quelquefois 2 déplus pour les rendre parfaitement clairs et exempts de soufQures ou rougeurs qui gâtent toujours la semoule et par-là la farine qu'elle produit.

Le sas {fig. 480) est une espèce de crible léger dont le fond est garni p |g. 430,

de peau percée avec une extrême finesse; pour le manier avec succès il faut en avoir une grande habitude; on tourne par un mouvement horizontal d'une main vers l'autre, et l'on secoue légèrement comme

pour frapper à chaque tour de haut en bas; par ce moyen il s'élève à la surface du gt*uau qui est dans le crible un peu de recoupettes que l'on enlève à mesure. Ce n'est point par la différence de la grosseur que la semoule se sépare des gruaux et des recoupettes; c'est surtout à raison des pesanteurs différentes qu'elle tombe à travers le sas , par le mouvement composé du perpendiculaire et de l'horizontal.

Ces gruaux ainsi sassés servent à faire ces belles farines avec lesquelles on confectionne les pains si blancs que l'on sert à Paris chez les i*estaurateurs et sur les bonnes tables.

Voici un état de mouture complet oui donnera une idée parfaite des produits ne cette mouture et de la manière août elle se gouverne.

Compte de mouture de 100 quintaux dehlé moulus pour gruaux.

1^ OPÉRATION : Les 100 quintaux de blé ont produit :

Farine dite de blé 23

pour 100 du poids du blé.

Son gras mélangé de gruaux 76

Déchet j, 1

Poids égal 100

2« OPÉRATION. Les 76 parties de sons gros divisés aux bluteries produisent en gruau

fin,onfin-finot 12 50 p. 0/0

du poids du blé.

TOMB IIL— 6S

4id

ARTS AGRICOLES : DE LA MIXNERIE

UT. IT

Gruau h sasser p. semoule. 45

Petitson . • . . • • . 12

Gros son 6

De'chet des bluteries ... «50

Poids ëgaL . • . '"76, ou

8« opAration • Les 46 parties de gruau pro* duisent au sassage, en oelle semoule, de diverses nuances 26 p. 0/0

du poids du blé.

Déchet de semoule gruau ordinaire 7 60

Gruau bis • • • • . 7

Recoupettesord S

Soufflures fines

Rémoulade bis , 1

Décliet (le sassaiw • 60

Poids égal. . • • 45 00

4* OP&KAT10N. Moulure des semoules.

2G parties de semoule produisent à la moulure : «

1'* belle farine. .... 16 p. 0/0 du poids du blé.

3* id. id 6 50

3« id. id a 36

4« ou farine ordinaire de 2* qualité 1 60

Farine bise 3» et 4*. • , 1 . Remoulage blanc. • • • 50

Déchet 26

Poids égal. • 26 00 6* OPÉRATION. Moulure des gruaux ordinaires, et fin-finot, réunis ensemble, qui produisent :

Farine gruau ord 10 p. 0/0 du

poids du blé.

2* farine id, iâ 6

$• id 2«quaL • . , 2 75 Farine bon bis 3* et 4*. • • 1 50 Remoulage. ••••.• 60 Déchet 25

Poids égal • . c 20 00 6* OPÉRATION. Mouture des 7 parties de gruaux bis , qui produisent :

Farine bise, dite 3*. . . • 2 60 p. 0/0 du poids du blé.

id. dite 4*. • • • 2

Remoulage bis 1 90

id, blanc. . • • • . 60 Déchet 10

Poids ^1.

aÉsuMÉ des produits

en farine.

Farine

dite de blé. . . .

23 p. 0/0 du

poids

du blé.

id.

blanche !••. . . ,

id.

belle far. de gruau .

id.

gruau ord. . . .

id.

2« quai

id.

3'et4«

Fonds total.

Produit en issues.

Gros son .Op.

Petit son • . • 12

Kecoupettes 8

Kemoulage bis 2 90

Hemoulage blanc. • • . . 1 60

Déchet de la mouture 2 60

Poids égal à celui du blé .... loo OÔ i

$ Vlli. — Produits comparatifs des différentes lortes de mou tares.

En général on tire du blé mUani de farineqw Ton veut; ainsi, par la mouture à la grosse, usitée pour le pain de Tarmée , on ne blute qu*àlOou 12 livres d'extraction, c'est-à-dire qu'on ne retire que 10 ou 12pour 100 de son et que tout le reste sert à faire au pain. Il estarrivé souvent , et il arrive encore, que |M>ur le pain militaire on ne fait aucune extraction, et que, sauf un petit déchet d'évaporation, le résultat de la moulure passe tout entier en farine.

Il est certain que le blé, lorsqu'on l'analTse chimiquement, ne contient qu'une très faible proportion de son, 2 ou 3 iMwr 100 par exemple, tandis que par les procédés actuels de mouture on en retire environ 20 pour 100. Il est donc constant que la mouture du froment est ioÎQ d'avoir atteint la perfection désirable.

Il est des blés, les blés blancs, richelles de Naples, blés de Rergues,de Dantzick,etc,qm peuvent êire mimUu 9an$ extraetitm aucune, et donnent un pain d'une couleur et d'un goût agréables.

Pour juger de l'excellence d'un système de mouture, il ne faut donc pas se determioer d'après la quantité de farine que ce système produit, mais bien sur la qualité et la quaolilé tout à la fois de cette farine. Ainsi, daos les états comparatifs de mouture oue nous donnons ici , il s'agit de farine propre a la boalangerie de Paris.

t** Cùmpte. Mouture américaine.

Produit de 100 parties de blé :

1** OPÉRATION, farine de blé !'• quai 66)p.0/0

2* OPÉR. Far. de gruau 2* quai. . . 10>78

3* id. far. bise 2)

Gros son h. • 20 kilog. l'hectol. • 6\ Petit son à. • 24 id. id. . . 6(^0 Recoupettede 28à30td id. . . 5( Remoulages de 45à50td. id. . • z)

Déchet J^

2» Compie. Mouture à la française.

1» oPËRATioif Farine de

blé If qualité S6

2«OPfiR. Farine de gmau. . . 18

id. de2«td. . . . 10 X'j^ Z. id. id. de td. 2* quai. 6 /

4« t'd bise. 3 50

6* td biseinfér. 2 50 >

Gros son 17 à ISkilog.rhectol.S j

Petitson 20 à 23 id. id. 6 Uj

Recoupettes 23 à 80 id. id. 6 ( Remoulages 42 à 46 td. id. 5 )

Déchet :f

Nous avons dit plus haut que les fflrincs qui servent à comparer les produits de ces deux genres de mouture étaient propresa la boulaneerie de Paris ; pour juger de la préférence des deux moutures, nous allons établir le revenu en argent de chacune d'elles. SnpposoDS flue 100 kilogrammes farines blancbe* f qualité, propres à la boulangerie de P«W'

1)K LA MOUTUUE.

se paient 30 fr.; nous aurons les proportions

suivantes :

Mouture américaine.

72 k*. de ferme l"* à 30 fr. les 100. . 31 60

4 id. de farine 2« à 25 1

2 id. de farine bise à 1^ 30

12 id. son gros et petit 3

5 id. recoupettes 66

3 td. remouiage 40

25 96 Mcurtwn à la français dite économique*

64 k% de farine l^* à 30 fr. les 100. . 19 20

6 «d. de farine 2* à 35 150

6 id. farine bise ..••••• 90

22 son, recoupes ,etc 3 36

On voit par ce résultat gu'en supposant que les farines dites l^* qualité, provenant de la mouture, française se vendent le même prix que celles qui proviennent de la mouture américaine, ce qui n'est pas exact , la différence dans le commerce étant à Tavantase de ces dernières , il v aurait encore un bénéfice de 1 fr. par quintal a adopter le système de mouture par pression; la raison, la voici : c'est que ce système a^ssant en pressant le blé et non pas en le déchirant, le son se pulvérise moins et par conséquent se mêle moins avec la farine, aoù il suit que la mouture américaine fournit une

§lus grande quantité de farine blanche que sa evancière.

J IX. — Des difrérentet espèces de farines.

On voit que par les deux espèces de moutures consacrées à faire de la farine bi anche propre à la boulangerie de Paris , il n'y a en apparence que trois qualités de farine.

r La farine l^'qualité dite farine blanche.

3* La farine 2«.

3* La farine bise.

Mais, suivant la nature des blés qui ont été moulus, et suivant la perfection des organes delà mouture, les farines ont plus ou moins de qualité. Dans le chapitre relatif à la boulangerie nous dirons un mot des procédés dont usent les boulangers pour apprécier ces diverses Qualités, il nous sufBt aujourd'hui de dire qu entre les farines vendues sur place comme première qualité et employées comme telles, il y a une différence de la dernière à la première marque de 7 à 8 fr. par sac.

J X. ^De la oodserration des farines.

La farine est en général d'une conservation très difficile, et c^st presque toujours une ^naxtvaise epéculation que delà garder en maga- «Jtt. Pendant les mois d'hiver, c'est-à-dire dîoctobre à avril, elle n'éprouve aucune altération, mais une fois le printemps arrivé, et jusqu'à la fin d'août, elle est sujette à fermen- Y^^ à prendre un mauvais goût et à perdre beaucoup de sa valeur.

Mais comme il peut arriver qu'on soit forcé par les circonstances commerciales de la con-

server pendant un laps de temps, nom» allons rappeler quelques-unes des r^les prescrites , pour éviter autant que possible les détériora- l lions que nous venons ae signaler.

Le magoiin où l'on place les farines au printemps doit être Mm fee; il faut éviter d'empiler les sacs les uns sur les autres ; il faut les placer debout, par rangées et de manière qu'ils ne se touchent pas. Dans le moment des fortes chaleurs on doit avoir soin de passer dans les sacs une sonde en fer, comme une baguette de fusil, pour vérifier si Tintérieur du sac ne prend pas de chaleur; si on s'aperçoit que la farine pelote, ou qu'elle commence h devenir chaude, il faut avoir soin ou de la vider aussitôt, et de la remettre en sacs après 24 heures ou de jeter les sacs sur le plancher, de les rouler en divers sens, d'appuyer fortement dessus, de diviser ainsi les parties qui tendaient à s'aglomérer et à fermenter. Ces

Î>récautions sont indispensables, car, dès que a fermentation commence, si on ne l'emploie pas, en quelques jours le sac de farine ne forme plus qu'un seul morceau; on est oblieé de le battre pour le vider et de passer les blocs de farine qu'on en retire sous des rouleaux ou des meules, pour les diviser et les pulvériser; opération coûteuse et qui ne rend jamais à la farine sa qualité primitive; elle est alors comme de la cendre, conserve un goût alcalin, et ne peut plus s'employer seule.

La qualité des blés moulus et la manière de les moudre influent beaucoup sur la conservation des farines. Celle qui provient de blé sec , de blé bien épuré , qui n'a pas été mise chaude dans les sacs, sera bien plus long-temps saine, que celle qui sera le procfuit d'unolé naturellement tendre, ou avarié, ou d'une mouture mal soignée.

Les farines qu'on destine aux expéditions maritimes , ou que le commerce exporte en Amérique, sont enfermées dans des barils et presque toujours étutées; les meuniers de l'Amérique au nord excellent dans ce genre d'industrie, dont ils se sont emparés au détriment de Bordeaux qui le faisait presque exclusivement autrefois et dont les minots étaient grandement réputés. Le gouvernement des Etats-Unis, a lui-même fixe des règles à suivre pourdéterminer la qualité des farines destinées a l'exportation , et frappe les barils après expertise d'une estampille particulière suivant la qualité de la marchandise qu'ils renferment. Il serait à désirer que ce genre d'industrie reçut chez nous les mêmes soins et les mêmes encouragemens. Marseille, Bordeaux et le Havre, seraient à même de faire un commerce prontable avec l'Amérique du Sud et de faire concurrence aux Etats-Unis.

S XI. — Des différentes espèces d'issues.

Nous avons parlé des sons, gros et petits, des wcoupettes et remoulages. Ces produits qui forment a peu près le cinquième du poids du blé moulu, sont pour les bestiaux une nourriture estimée. Le gros et le petit son se donnent aux chevaux et aux moutons ; les recoupes et les remoulages aux vaches; les nourrisseurs de Paris en font une grande consommation. On conçoit que plus ces issues

coD tiennent de farine plus la qualité en est grandc-maîs que l'intérêt du meunier est de les rendre aussi légères que possible.

J XII. — Deâ frais de mouture.

Les frais nécessaires pour réduire en farine une quantité de blé donnée, les frais de mouture, sont nécessairement variables. Ils dépendent: 1* du prix de rente du moulin ; 2* de la combinaison des mécanismes ; S*" de la qualité des meules; 4» de Tordre introduit dans le travail ; 5» du capital employé. Il est donc assez difficile de les déterminer ; cependant

fénéralement on estime que la mouture d*un ectolitre de blé coûte 1 franc à 1 fr. 50 c. C'est à peu près le prix que font payer aux paysans les meuniers à petits sacs, soit que cette rétribution ait lieu en argent, soit qu'elle ait lieu en nature.

$ XIII. — De U mouture des grains autres que le froment.

Il n'y a que fort peu de choses à dire de la mouture des grams autres que le froment. Les mêmes principes doivent être o6servés. Ainsij pour bien moudre le seigle, l'orge, le méteil, il faut avoir des meules bien droites, bien rhabillées, bien dressées. Ces grains, qui forment en grande partie la nourriture des campagnes, se livrent aux meules presque toujours à l'état de méteil, c'est-àdire mélanges ensemble avec une partie plus ou moins forte de froment. Ce mélange est un obstacle à la bonne mouture, puisque les grains de blé, de seigle et d'orge sont de grosseur inégale et de densité différente; aussi les moutures dites à petits sacs^ faites dans nos provinces, sont-elles des plus grossières ; heureux encore le pajrsan porteur de monées quand il n'a contre lui que Tignorance du meunier!

Section YIII. — Des moulins à vent,

J I*r. — Des moulius à yent ▼erticaux.

La mouture à petits sacs nous amène tout naturellement à dire un mot des moulins à venl.

L'air, suivant que les coarans sont plus ou moins forts, est un moteur des plus économiques, qui certainement et pour cette i*aison aurait eu la préférence sur tous les autres, si ce n'était son irrégularité et sa nullité même pendant un tiers oe l'année à peu près, dans nos climats. Ce n'est donc que dans les pays où les forces d'eau sont rares, où le charbon de terre est à un prix trop élevé que l'on se sert des moulins à vent. Dans les environs de Lille, il y en a un grand nombre, presque tous employés à la fabrication des huiles de graine. ^ '

Chacun connaît la forme extérieure des moulins h vent {fig. 481 ).Le récepteur le plus ordinaire de ces moulins est une espèce de volant composé d'ailes ou voiles fixées perpendiculairement et uniformément autour de l'extrémité d'un axe horizontal. Le nombre d'ailes généralement employé est de 4, de forme rectangulaire, dont les dimensions, dans les environs de Paris, sont do 3G pi. m-