I.ÏV. I

J 1er..* Mouture américaine ou mouture par prestioD.

Avant de passer à l'opération de la mouture, faisons connaître la disposition des meules. La fig. 475 représente la coupe verticale d'une paire de meules à l'anglaise, entourée de ses archures A, surmontée de Tengreneur conti G, et supportée par deux colonnes en fonte au milieu desquelles se trouve placé le gros fer T. Le pignon H reçoit rimpulsion du ^rand hérisson. Une botte de fonte I, assujétie sur 4 petites colonnes, renferme la crapaudine plate en acier^ sur laquelle repose le gros fer; des vis horizontales permettent de centrer cette crapaudine, et une vis verticale placée au-dessous sert à la faire monter ou descendre, pour soulever ou baisser le fer. selon les besoins de la mouture. Une autre vis verticale K, surmontée d'une roue d'angle qui engrène avec une roue d'égal diamètre qui, à Textrémité de son axe, porte une manivelle, sert à faire tourner la vis sur elle-même ; celle-ci traverse un écrou £ dont les deux bras prolongés portent les tiges verticales L, oui sont réunies à leur sommet par un cercle M, de telle sorte que le moulin étant arrêté, si l'on veut faire sortir le pignon II du plan du grand hérisson , on tourne Ta manivelle, et les tiges en montant élèvent le cercle et poussent ainsi le hérisson qui glisse sur le fer, en s'élevant dans le sens vertical.

Nous avons amené le blé jusque dans l'engreneur qui le distribue sous la meule; voyons maintenant les différentes modifications qu'il va subir pour être réduit en farinée propres k la boulangerie de Paris. Nous indiquerons

plus loin divers autres genres de mouture qoji en définitive, ne sont que des modifiçatiow commandées par l'emploi qu'on veut faire ao farines. uw » „

Une fois entré sous les meules, le blé sjwvre en plusieurs parties , la farine se déta^ de l'écorce du blé, et, poussée par la foree centrifuge , s'échappe pêle-mêle avec le soo ( on appelle ce mélange numture) par une issw désignée par le nom d'once. De là cciw mouture tombe dans des réservoirs qui » versent dans des sacs, ou mieux encore el e tombe dans un récipient circulaire qw » transporte dans un réservoir commun au des élivateure {Hg. 476) la reprennent et la trans-

portent à leur tour dans une chambre commune appeléer^froiàiescar. Là , au moyen d'un rdteaa (fig- 477), elle est mélangée, remuée , refroiaie et conduite par une ou deux issues dans des blW' teriei cylindriques qui séparent la farine en différentes qualités et en retirent entièrement le lOfi, qui, à son tour, est reporté dans des hhh ieriee epéeiales, où il se divise en différentes grosseurs appelées gros et petit Mon » recoupes ou reccupeUes, fines el

Fig. 476.

CBAP. 33<.

Pig. 477.

grosses, etremoulagei de diverses blancheurs. Chaque division des bluteries à son correspond à des cases placées dans une chambre au-dessous, qui reçoivent sëparëment chacune des espèces de son:» ci-dessus désignées.

J II. — Des bloteries i ferine.

Il y a quelques années on se servait encore, pour bluter les farines, d'une espèce de sas en étamine ou en soie, de 7 à 8 pieds de longueur, appelé blateau et placé dans une hudis ou grand coffre en bois qui recevait la mouture au sortir de l'anche; le bluteau était secoué dans cette huche au moyen d'un appareil nommé babillard, qui portait à la fois une balle et une baguette; la première recevait une secousse régulière en frappant sar une croisée à 3 au 4 branches montée sur le erosfer de la meule courante; cesontles coups decette balle qui déterminaient le fameux tie-tae du moulin. . . . , .

Ce mouvement de la batte faisait agir la baguelle qui tenait au bluteau par des attaches de cuir, et celui-ci éprouvait alors les secousses au moyen desquelles la farine était blutée. De ce 1*' bluteau, les résidus descendaient dans un second appelé dodtna^e placé dans la partie inférieure ae la huche; ce dodinage, presque toujours fait et monté comme le grand bluteau, séparait les marchandises à remoudre en gruaux de différentes grosseurs. La fig. 478 donne la position du babillard par

Fig. 478.

DE JJL MOTJTURE. 415

à plusieurs branches ; E, Tan terne ; G, gros fer ; H, anche; I, huche supérieure; K, huche inférieure où est placé le dodinage ou 2* bluteau qui était mis en mouvement de la même manière que le bluteau, à l'exception que si le grand babillard était à mon t-l'eau, celui du dodinage devait être avalant et posé en sens contraire du précédent. Quelquefois le dodinage était de forme cylindrique; il s'appelait alors Wuterie^ au lieu de babillard ; c'était un engrenage ou une poulie qui lui donnait le mouvement.

Il était extrêmement difficile de mettre d'accord les meules et le blutage, lorsque celui-ci était commandé ou bien commandait le moulin. Si le bluteau ne tamisait pas aussi vite que le moulin, il fallait retirer du blé aux meules, et alors celles-ci, n'ayant plus leur nourriture suffisante, faisaient de la farine rouge en broyaut trop le son. Si au contraire le bluteau travaillait plus vite que le moulin ne fournissait, il tamisait mal et laissait passer du son avec la /leur.

D'autres difficultés existaient encore pour monter les bluteaux de manière à éviter leurs trop fréquentes fractures.

On conçoit facilement, dès lors, les motifs

qui ont fait répudier dbdinages, bluteaux, huches et babillards. On ne tamise aujourd'hui les farines que dans des bluteries cylindriques indépendantes du mouvement des meules, et ce système a été adopté par tous les moulins anciens et modernes,

La forme la plus ordinaire de ces bluteries e^t hexagonale ( à six pans ) ( fig. 479) ; leur

Fig. 479.

rapport à la huche et à la lanterne du moulin. libibillard;B, batte; C, baguette; D, croisées

longueur varie de 12 à J4 pi. Les meilleurs faiseurs aiment mieux deux longueurs de 12 pi. qu'une de 24; le diamètre est de 90 à 92 centim. (33 à 34 po. ); leur vitesse de 25 à 30 tours à la minute; la pente est d'environ quatre lignes par pied.

Les soies les plus généralement emplo^^ées pour ces bluleries sont des soies de Zurich. Ces soies se divisent jusau'ici en différentes finesses distinguées par nés numéros, depuis le double 00 jusqu'au n«» U. Le double 00 a 24 fils au po., le n» Il 120. La largeur de cette soie est de ^ po. ; les trois premiers lés de la bluterie sont ordinairement composés des n»« 10 et 1 1 , le n» 10 en têt j, puis des n*» 9 à 7.

Une blulerie de 24 pieds, et mieux encore deux bluteries de 12 pi., suffisent au travail de 4 à 5 paires de meules.

Sous la bluterie un râteau ou toile sans fin ramène continuellement la farine à une issue commune dans la ckambre dite à mélange^

41c ARTS AGRICOI.KS

de laquelle elle est extraite au moyen de conduits dits ensaeheurs.

Après la farine, les derniers compartimens de la bluterie donnent des gruaux a remoudre. Ces marchandises à remoudre sont ordinairement avec la farine dans la proportion du 6* au 8«.

A l'extrémité de la bluterie, tombent les résidus qui n'ont pu traverser les soies ; une chaiM d godets les enlève el les conduit dans une bluterie particulière couverte d'un tissu de laine appelé auintiny d'ouvertures différentes destinées a séparer les diverses grosseurs de son qu'ils contiennent. Ces issues, suivant la grosseur, la blancheur et le poids, se nomment gros son^ petit son, recoupettes et remoulages.

Le gros son^ lorsque la mouture est bien faite, ne doit pas peser plus de 18 à 18 1/2 kilog. l'hectolitre comble ; le petit son, 20 kilog. ; les recoupettes, 27 à 30 : le poids des remoulages ne peut guère être nxé.

J III. -~ Mouture économique.

La mouture, telle que nous venons de la décrire, est celle usitée le plus généralement aujourd'hui dans le rayon d'approvisionnement de Paris. Bien que tous les moulins de ce rayon n'aient pas encore adopté les petites meules, la plupart cependant ont modifié l'ancienne mouture dite à la française, ou mouture économique, de telle sorte qu'ils ont beaucoup moins de marchandises à remoudre; c'est un progrès. Néanmoins, comme la mouture dite économique a été long-temps regardée comme la meilleure, et qu'elle est encore employée dans plusieurs de nos départemens, nous allons, en peu de mots, la décrire.

Le blé étant épuré et conduit dans les meules, la mouture tombait par l'anche dans le bluteau enfermé dans la huche (t?oy. fig. 478). Là se tamisait une première farine dite farine dâ blé. Le dodiiiage, placé dans l'étage inférieur de la huche, laissait passer les^mou^ d remoudre. Ces gruaux étaient remoulus et donnaient une farine de qualité supérieure dite farine de f' gruau. Cette 2* opération fournissait encore des gruaux à remoudre, lesquels, soumis à la meule, donnaient une farine moins bonne que les 2 premières dite flirine de 2* gfruau. Puis on obtenait encore de cette opération des gruaux bis qui, étant soumis à la meule, donnaient une farine bise dite farine de 3* gruau. Puis enfin celle-ci fournissait encore un dernier résidu qui , remoulu, faisait une farine encore plus bise, dite farine de 4« gruau. Ainsi la mouture dite économique se faisait par 5 opérations successives qui donnaient un produit proportionné comme suit :

Soit 1,000 kilog. de nié épuré mis en mouture , lesquels ont donné :

. kll. kli.

f* opération. Farine de blé. . . 380 i 2« — •" ^® K 5^'"^^* ^^* I ^'^^bSS^

« cle2 — 96 1

de3« dc4« -

À reporter. .

SO^arine bise.

DÉ LA MEUNERIE. uv. iv.

Report 751

Recoupettes 64)

Recoupes 62 [ 224

Son gros et petit. , • . . • 108 )

Déchet réel , évaporation , etc. 25 35

ïoôo

Dans des années de cherté on a vu des meuniers remoudre jusqu'à 7 fois; alors on soumettait aussi aux meules les recoupes et recoupettes, pour leur donner la ténuité convenable à la panification. Rien de plus mauvais q«e le produit de ces dernières remoutures.

§ IV. — Mouture méridionale.

Dans le midi de la France, Marseille excepté, on n'a pas encore adopté la mouture américaine; à Toulouse, Moissac, Nérac, etc., c'est encore l'ancienne mouture méridionale. Elle diffère de la mouture économique, en ce qu^on ne remoud pas les différens eruaux, qui trouvent un emploi dans le pays à leur état de mouture imparfaite.

Voici du reste comment s'opère cette mouture :

La mouture brute ou mélangée du son et de la farine s'appelle dans le Midi farine rame. On la laisse dans cet état pendant 5 ou 6 semaines, pendant lesquelles elle se refroidit d'abord, ensuite fait son effet en se réchauffant naturellement. Il faut que cette fermentation s'opère naturellement sans aucune cause étrangère. j

Pour que la rame ne travaille pas on a som^ de la remuer tous les 8 ou 10 jours ; les hommes-pratiques savent, en enfonçant la main dans le monceau de la rame, quand il faut la remuer, quand il faut la laisser, qiiand il faut la bluter. Tant qu'elle est chaude il ne faut pas la bluter, mais la remuer et la laisser encore; mais on doit observer tous les jours et saisir le temps aue la rame se refroidit, et ne pas attendre qu'elle refermente.

Pour tirer la farine de la rame, on la fait passer par des blutoirs à 8 grosseurs différentes. La farine qui tombe la l'^ par la parU'e la plus fine de la bluterie s'appelle minot. C'est cette farine qu'on a expédiée si longtemps et avec tant d'avantages en Amérique. Celle qui tombe la 2* s'appelle simple ou farine simple; c'est celle einployée par le boulanger. Ennn la 3* s'appelle grésillon; c'est celle qui sert à faire le pain du pauvre.

On a remarqué que la farine minot était celle qui se conservait le mieux.

Outre ces 3 sortes de produits, il y en a encore un distinct des sons, qui s'appelle reptuse^ et qui sert aussi, surtout dans les années de cherté, à faire le pain du pauvre.

Quelquefois on mélange ensemhle la faHoe minot et le simple. Ce mélange prend alors le nom de simple fin.

D'autres fois on mélange le simple et le grésillon, qui prennent alors le nom degrésiUon fin.

On voit que la différence de la mouture éco* nomique et de la méridionale n'existe que

r.iiAP. 23*