BOULANGERIE

qu'elles soient k cet effet fermées d'un couvercle en cuivre étamé.

PATKUf. Le piirin ou Audba doit être fait de bois dur, et le moins poreux possible. M. Parhbhtibb veut que sa forme soit demi-cylindrique, mais nous n'en connaissons pas a Paris qui soient construiU ainsi. La forme à peu près générale est celle d'une auge plus étroite à sa partie inférieure qu'à son ouverture; sa longueur est ordinairement de 12 pi. sur 3 pi. à 2 pi. 1/2 de laideur dans le haut, et de 18 à 20 po. aans le fond.

Les bouts se distinguent dans la pratique en tête et queue. La tête est à gauche du pétrisseur, la queue à main droite*

Le pétrin est garni de 2 planches qui se posent transversalement de bas en haut et qui servent de cloisons mobiles; l'une est pour tenir en tête les levains en fontaine; l'autre les pâtes en queue avant et pendant la pe* sée.

Nous parlerons plus loin des pétrins mécaniques.

Coupe-Patb. Plaque de fer poli, munie d'une douille en bots et destinée tant à enlever la pâte qui adhère aux parois du pétrin ainsi qu'aux mains, qu'à découper la pâte et à la diviser par parties lorsqu'on la tourne.

CoBBBiLLBs(/f^. 499 et 500). Elles servent à

Fig. 499.

Pig. MO.

pofter la farine au pétrin et à mettre les levains; elles sont garnies d'une toile à l'intérieur.

CoucHB. La couche est une armoire garnie de 5 à 6 tiroirs placés les uns au-dessus des autres. Lorsque la pftte est tournée on la place dans ces tiroirs, en commençant par ceux du bas, sur des toiles plus ou moins longues et plus ou moins larges que l'on nomme aussi couchée.

Dans cette espèce d'armoire la pâte conserve mieux sa chaleur en hiver; ce moyen fait aussi ^gner un peu de place dans les fournils qui sont souvent de trop petite dimension. L'usage des couches est aujourd'hui presque totalement abandonné à Paris.

EcouviLLON. Loneue perche à l'extrémité de laquelle sont adaptes des morceaux de grosse toile qu'on mouille dans un baquet rempli d'eau et avec lesquels on nettoie le four et principalement l'àtre dès qu'on en a enlevé les cendres.

Etouffoih. Grand cylindre vertical en tôle, de 3 à 4 pi. de hauteur sur 2 à 2 1/2 de diamètre, hermétiquement fermé par un couvercle de même métal, et mum de 2 anses pour le rendre plus facile à transporter. Cest dans ce cylindre que l'on dépose la braise pour l'éteindre.

Tomm.— 56

Fourgon ( fig. 501 et 503 }. Lon{;ue perche terminëe à la plus grosse extrémité par une tige de fer aplatie, lougue et étroite, serrant à remuer le bois en combustion et à le pousser vers les parties diverses du four.

Grattoir. Instrument en fer propre à ratisser les angles du pétrin*

Fig. 501.

Pannetons. Petites corbeilles en osier, de grandeurs et de formes diverses, garnies intérieurement de toiles dans lesquelles on dépose la pâte lorsqu'elle est pesée et tournée, et où on la laisse fermenter et s'apprêter jusqu'au moment de Tenfournement.

Pelles ( fig. 508, 504 et 505). Les pelles sont

Fig. 605. Fig. 504.

Fig. 50S.

DE LA BOULANGERIE. liv. iv.

Les boulangers les trtvaillent de 2 maniéres, suivant la quantité qu'ils débitent.

Celui qui n'en a au'un faible débit est obligé de les faire sur levain artificiel, lequel se prépare ainsi : Vers les 3 à 4 heures du matio, assez généralement, au moment où la 4* fournée est finie de pétrir, on délaie dans i litre d*eau 1/4 de livre de levure. Quand ce délayage est opéré, on y introduit 3 ou 4 livres de farine de gruau sassé, puis on pétrit le tout. On y ajoute aussitôt le même poids en pâte prise sur la fournée qu'on vient de pétrir; on laisse reposer ce !••• levain environ 1 heure. Au bout de ce temps, on coule Son 4 litres d'eau auxauels on ajoute 1 oncedesel environ et 12 à 15 livres de farine de gniau,et l'on pétrit le tout de manière à faire une bonne pâte bâtarde. La quantité d'eau, de levure et de bière que nous venons d'indiauer n'est là que comme proportion, qu'il faudrait augmenter ou diminuer selon le débit.

Dans les maisons où la consommation est assez importante, on opère à peu près comme pour le pain ordinaire. On a un levain exprès, qu'on rafraîchit 2 fois seulement. Les proportions de ce levain sont environ les mêmes crue pour la panification ordinaire. Ce mode de travail est toujours plus sûr que celui sur levain artificiel. Dans ce dernier cas, il arriYe fréquemment , à moins des soins gu'il est

Î)resque impossible d'exiger des ouvriers, que a température agit sur le levain, pousse trop à son apprêt, et qtie la qualité et la saveur du pain en sont altérées.

de bois et de fer ; leur largeur et leur longueur varient suivant le volume et la forme des pains et suivant les endroits du four où il s'agit de les placer. Il faut que les pelles soient solides, légères et flexibles.

Le Pelleton doit être dans une proportion égale avec le manche et relative à la grandeur du pain qu'on enfourne.

Les Peixbs a braise sont en fer; elles servent à tirer la braise du four et à la vider dans rétouffoir.

Rouabes. C'est un grand crochet en fer attaché à un long manche ; il sert à ramasser la braise et à la tirer du fond à l'entrée du four. On a de crands et petits rouabes; leur usage est absolument le même ; ils ne diffèrent que par la longueur du manche.

Section XL — Des pains de luxe.

On appelle en boulangerie pattw deluxe ceux qui ne sont pas soumis à la taxe, ni pour le poids ni pour le prix. Ces pains diffèrent entre eux, soit par la forme, soit par la manière d'en travailler la pâte. Cette dernière distinction est la seule à laquelle nous devions attacher quelque importance.

S I*'* — Pains de gruaa.

On désigne sous le nom générique de pains de gruaa tous ceux qni sont confectionnés avec les farines dites de gruaux sassés, et qui par conséquent ont une blancheur bien plus grande que les pains de farine ordinaire. Ces pains garnissent aujourd'hui toutes les bonnes tables et tous les restaurans de Paris.

I IL — Pains^ café.

Tous les boulangers de Paris font des pams à café en plus ou moins grande quantité. Ce pain se pétrit de 2 manières, sur levain artificiel ou sur basêinage. Dans le 1« cas, on opère comme nous l'avons détaillé pour le pain de gruau ; dans le 2e on agit comme il suit:

A la 4« ou à la S' fournée, au moment où la pétrissée est terminée et qu'elle est en fontaine, on prend dans le pétrin la quantité de pâte nécessaire pour faire le nombre de pains dont on a besoin. On fait un trou au milieu de celte |)âte; on verse de Teau plus ou moins tiède, suivant la saison, et en quantité suffisante pour réduire le tout à l'état de pâte mol; lette; on délaie dans cette eau la levure, aussi en quantité suffisante ; puis on découpe la pâte pendant 5 ou 6 minutes ; ensuite on la bat bien, on la souffle en enfonçant les mains dessous, en l'élevant et la laissant retomber avec force sans quitter les mains et de manière à permettre à l'air de s'introduire, de sécher la pâte et de la rendre plus légère. Ces sortes de pâtes s'appellent pdfef douces. Les bons faiseurs prétendent qu'une bonne pâte douce doit pouvoir se couler en houUilleioni en conservant la consistance nécessaire, w qualité du pain mollet dépend beaucoup du travail que ron donne à la pâte.

Quelques boulangers fabriquent leur pam à café avec des farmes de gruaux de qualité secondaire. Dans ce cas ils ne peuvent opcror que sur levain artificiel et leur pâte veut être tenue moins douce. ..

Les maisons qui ont un débit importfflitae pains de gruau de 1»* ou de 2* blancBeti'i