SI

Dimensiont.lA grandeur du four est relatWe & la quantité de pain qu'on veut fabriquer. A Paris , la plus grande dimension des fours est de 3 met. Ij^ (10 à 11 pi.) , la plus petite de 3 met. (9 pi.) de largeur sur 33 à 60 centimèt. (1 pi. à 1 pi. 1/2) de hauteur. Le four de ménage a ordinairement 2 met. (6 pi.) de largeur sur 43 centimèt. (16 po. ) de hauteur.

Aire. L*ftlre ou plancher du four doit être de niveau sur la largeur, mais sur une profondeur de 11 pi. on doit le tenir élevé d'un pouce et demi déplus dans le fond qu'à la bouche. On se sert pour le .dallage de Tâtre de carreaux de 8po. de large et de 4 po. d'épaisseur; ceux du sieur Jomeau, rue Bourtibourg u« 24, à Paris « sont ceux qu*on emploie de préférence»

Chapelle. La chapelle ou voûte doit être la plus basse possible; plus elle est près de Tâtre, plus le four est tendre d dunuffer. Quelques constructeurs ne mettent que de 11 à 12 po. de distance entre Tàtre et la chapelle. Elle doit dans tous les cas suivre très exactement la pente de Tâtre et se trouver partout à égale distance. Pour la construction de la chapelle on emploie une brique faite exprès qu'on apfeWe planchette^ et qui est environ de la même longueur et de la moitié d'épaisseur d'une bri-

Sue ordinaire. Les meiileures sont celles de ourgf^oe.

Owras. Pour aider à la combustion du bois, on ménage à peu près aux deux tiers de laproy fondeur du four, et à 18 po. de chaque paroi latérale, 2 conduits nommés outae , qui passent sur la voûte même du four et viennent aboutir dans la cheminée au-dessus et de chaaue côté de la bouche. Aujourd'hui on place dans le four 3 ouras savoir : 2 à Textrémité du four sur les côtés, et le 3« au centre de la chapelle, à 4 pi. environ de la bouche. Le but de celte innovation est de rendre encore plus facile la conabustion.

En effet, quand le bois est allumé, on ferme une trappe ou registre qui bouche hermétiquement la chemmée au-dessous des ouras.

Par ce moyen, la flamme et la fumée sortent par les ouras, et le tirage est tellement fort que la flamme du bois placé sur la bouche même du four est attirée lusque dans le fond par l'effet des ouras. Il résulte de cette combinaison un autre avantage, c'est que le four ne peut plus tirer la langue et par conséquent la flamme se détacher et mettre le feu à la suie de la cheminée comme cela arrivait assez fréquemment.

Bùttche ou entrée. La larseur de la bouche est proportionnée à la granoMir du four; celle des fours ordinaires de Paris a 27 po. environ. 11 est très essentiel que cette entrée soit garnie d*un bùuchoir qui ferme très hermétiquement. Ce bouchoir est une forte plaque de fonte bien ajustée dans une feuillure qu'on tient aussi longue que possible pour que la chaleur s'échappe moins. Une mauvaise fermeture laisserait échapper la vapeur que produit la cuisson, vapeur qu'on appelle Iniée et qui, lorsqu'elle est concentrée, retombe sur le pain, loi conserve son poids et lui donne la couleur et le goût de nakette qui le rend si ^éabl«e. Si cette buée sortait du four, il y

aurait diminution dans le poida et dans la qualité du pain.

Autel. C'est la tablette sur laquelle pose le bouchoir lorsque le four est ouvert. Cette tablette est faite en pierre de taille; elle a euvi* ron 9 po. de longueur.

Dessui du four. C'est pour la plupart du temps une place perdue pour le boulanger, qui pourrait l'utiliser pour le chauffage de 1 eau ou pour sécher le bois ; mais toutes les localités ne permettent pas d'en tirer ce parti.

Dénoue du fmr. On ménageait ordinairement dessous le four une vofite qui servait à mettre le bois pour le faire sécher ; mais quel-

3ue épaisseur que l'on donnât à cette voûle, en résultait toujours une grande déperdition de chaleur. Maintenant les boulangers, quand la localité le permet, suppriment celle excavation ; le dessous de leur tour est entièrement plein.

Chaudière. On la place ordinairement dans le massif du four, et l'on obtient ainsi, saus frais, de l'eau constamment chaude. Elle est placée k une hauteur convenable pour qu'au moyen d'un robinet oo puisse la verser dans les seaux et la porter au pétrin.

Détail de la figure. A, plan du four; B, Bou« che; C, autel ; D, conduit pour introduire les cendres chaudes sous la chaudière ;•£, chaudière; F, cheminée de la chaudière correspondant dans la cheminée du four; G, porte pour faire du feu sous la chaudière.

Section VIL — Du chauffage dm fbur.

A Paris on met le feu au four quand on commence à tourner la 1'^ fournée*

Toutes les matières combustibles peuvent servir à chauffer le four, pourvu qu'elles donnent une flamme claire et vive pour échauffer la chapelle et qu'elles fassent aussi de la braise pour échauffer l'âtre.

Le bois est le combustible que jusqu'ici on a préféré; il ne faut pas qu'il soit trop vert ni trop sec ; il faut choisir celui qui flambe aisément et long-temps, et qui n^est pas sujet à noircir. De tous les bois c'est celui de hêtre qiii est le meilleur; mais il est généralement cher et les boulangers de Paris achètent de préférence du bois de bouleau ou des bois de sapin provenant de la démolition des bateaux ; mais 1 usage de ce bois de bateaux n'est pas très répandu ; on lui reproche de dégrader les fours, parce que, ordinairement, ces bois sont garnis de chevilles et de clous; la braise oui en provient est aussi moins bonne que celle du ix)uleau.

Il est essentiel de ne point employer de boîa peints pour le chauffage du tour, ils pourraient communiquer à la pâte leurs propriétés malfaisantes.

Il ne suffit pas pour chauffer un four d'^ jeter du bois et de l'y laisser consumer; il faut que ce bois soit arrangé de manière k répandre la chaleur également dans toutes les parties du four.

On distingue dans le four la chapelle, le fond, la bouche et les 2 côtés qu'on nomme les ^ttar« tiere. Il faut que toutes ces parties soient également chaumes.

4811 /VRTS AGRICOLES : DE

m P4wr commencer le chauffage, dit le Ma-

• nuel du Boulanger, on choisît une bûche tor- « tueuse et on la place au fond du four ; on la « prend tortueuse parce que, devant servir « d'appui aux autres, il ne faut pas qu'elle « porte de toutes ses parties sur l'âtre, autre- « ment la flamme ne pourrait circuler tout tt autour. Sur cette 1^ bûche on en place 2 a autres que l'on croise par les bouts, et sur •i le milieu de ces dernières, on en met 2 au- « 1res disposées de maiilère que leurs extré- « raitës aboutissent dans les 2 côtés du four. « Le bois ainsi arrangé se nomme la charge ; « on y met le feu avec un tison enflammé « qu'on place à l'endroit qui occupe le fond « du four vis-à-vis de la bouche. Quand une « partie du bois qui sert de soutien est con- « verti en braise on tire cette braise avec le n rouabty de manière à la placer eu tas sur u les rives du four. Ainsi amoncelée cette « braise se conserve; autrement elle se consu-

• merait.

« Pour chauffer les autres parties du four,

• on fait une seconde charge, qu'on appelle « charge à bouche, à la distance d'environ un « tiers de sa profondeur, et on forme le foyer « en plaçant une bûche en travers et 6 à 7 au- « très bûches fendues en long , par-dessus, a Quand cette charge est aux deux tiers brû- « lée, avec le petit rouable on l'approche de « la bouche afin de chauffer cette partie du « four, qui est toujours celle où il se fait le o plus de déperdition de chaleur.

« Pour les autres fournées on opère de la t môme manière; seulement on emploie du «t bois plus menu et en moindre quantité.

« On juge ordinairement qu'un four est « chaud quand la chapelle est blanchâtre. « Comme ce signe n'est pas toujours certain, « nous ne le donnerons pas pour règle posi-

• live, et nous renverrons encore aux condi- « tions de localité, à la position du four, à la u quantité et à l'espèce de pâte, à sa forme et « à son volume, et surtout à l'expérience.

« Dans tous les cas, il vaut mieux que le « four attende après la pâte que la pâte après « le four, parce qu'on peut avec quelques « morceaux de bois seulement entretenu* la « chaleur du four, et qu'il y a de grands in- « convéniens à suspendre ou arrêter l'apprêt a de la pâte. »

Le Guide du Boulanger, par Vaurt, présente le tableau suivant de la règle du chauffiige.

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La consommation du bois n'est pas une charge tout entière pour le boulanger, qui retire une grande parlie de la valeur de ce

L\ BOULANGERIE. uv. iv.

bois par la vente de la train. On estime que pour une cuisson ou 6 fournées on consomme 10/30* de voie de bois qui, calculée à raison de 29 fr. 60 c. rendue dans le magasin du bou-* langer, donne pour la consommation de 5

fournées 9 fr. 83 c

Une voie de bois brûlé produit 34 boisseaux de braise qui se vend, taux moyen, 40 c. le boisseau, soit pour 10/30" 4 &8

Différence par jour 5 30

Soit, par an, 1984 fr. 50 c«, somme à l^ quelle sMièverait la dépense réelle du bois,

Sour un boulanger cuisant à Paris 6 fournées e pain par jour.

C'est a tort qu'on a prétendu que le boulanger payait entièrement son bois avec le produit de la biaise. Dans les quartiers oh le boisseau de braise se vend plus cher que 40 c, les loyers sont aussi plus considérables ; il serait injuste de calculer autrement que nous ne l'avons fait.

Sbction yiII.^JDe VmfownMmmi et du tempe que le pain doit rester au four.

Lorsque le four est chauffé au degré voulu, que la oraise est tirée hors du four, le geinire l'écouvillonne et commence l'enfournement du pain. A cet effet, on a placé sur un des côtés le porte-allume afin d'éclairer le four. L'ouvrage doit être combiné de manière que le four se trouve chaud au moment où le pain a pris assez d'apprêt pour être enfourné.

L'<»nfournement doit s'opérer d'abord par les plus gros pains et ensuite par les plus petits. On place les pains en rangées droites du fond a la bouche, en ayant soin qu'ils se touchent légèrement afin qu'ils ne perdent pas leur forme ; puis on continue l'enfournement par équerre. On arrive ainsi à la place où a été pose le porte-aliume, que l'on reporte d'un autre côté et qu'on enlève ensuite lorsque les pains arrivent à la bouche. Alors on ferme le four ; mais on a soin de l'ouvrir 20 minutes après pour s'assurer comment va la cuisson et si le pain prend de la couleur.

Dès que le pain est mis au four la pâte se gonfle, le gaz se déga^, l'air qu'elle contient se dilate et c'est ainsi que se forment dans l'intérieur du pain les cavités qui indiquent que la pâte a été bien travaillée. Cest à la couleur que la croûte acquiert que l'on Juge du temps qu'il faut que le pain reste au R>ur. Ce temps ne peut être fixé d'une manière absolue, il dépend de la grosseur des pains et de la nature de la pâte ; mais en eénéral on estime que les pains de 2 kilog. aoivent rester au four 36 minutes, et ceux de 4 kilogr. de 50 à 60 minutes.

Parmentibr fixe ainsi quelques signes auxquels on reconnaît la cuisson.

1° En ouvrant le four on en voit sortir une vapeur humide qui se dissipe progressivement.

2^ La surface du pain doit avoir contracté une couleur jaune brunâtre.

3° En frappant le dessous du pain avec le bout du doigt, il doit bien résouner.

cHAP. 34'. INSTRUMENS DE

Ces signes caractëiV&tiques annoncent qu'il est temps de dëfouraerle pain.

Section IX. -— Du défoumemmi.

On commence toujours par tirer du four U pain kphu cuit; comme on a soin de placer au fond les pains les plus gros et à la bouche les plus petits, ceux-ci, exigeant pour cuire moins de temps que les autres, se retirent tout naturellement les premiers ; mais lorsque la fournëe est composée de pain d'égale grosseur, on les tire du four dans le même ordre qu*on les y a introduits , en commençant par le côté par lequel on a commencé à enfourner.

Pour cette opération on déplace d'abord plusieurs pains de la bouche que Tou met au fond» ou à la rive droite, afin d'avoir un passage facile pour arriver aux pains qui occupent le !•' quartier où Ton a commencé Tenfournement; quand il y en a assez de retirés, on avance le porte -allume pour éclairer cette partie du four et pour y placer les pains poses d'abord à la bouche.

Cette opération dure ordinairement 10 à 15 minutes pour un four de 10 à 11 pieds de surface intérieure, selon Thabileté du brigadier.

A mesure qu*on tire les pains du four, on les place dans des paniers avec ménagement les uns contre les autres ; si on n'avait pas cette précaution, les pains tendres et clunida se déformeraient.

Il faut aussi éviter de retirer du pain du four sans être tuturé de iaeuiuan; car, remis au four, il perd sa couleur vive , sa croûte se ride et n*est plus légère ; il est donc essentiel de ne défourner qu'a propos.

Sbction X. — Des différem imtrumeM de la boulangerie.

Allumb bt poatb-allumb. On donne le nom d'allumé a de petits morceaux de bois bien sec et fendu lon^itudinalement, que l'on allume pour éclairer le four penaant qu'on défoume les pains. Le portê^aUumê est une espèce de caisse de tôle de 1 pied de long sur 6 pouces de large et 3 de hauteur; à la surface sont plusieurs traverses sur lesquelles pose ralteme qui , à l'instant qu'elle se consume , dépose sa braise et sa cendre dans la boite Intérieure. Le porte-allume se dirige avec la pelle dans tous les endroits du iour qui doivent être éclairés.

Bassdi. Vase de fer-blanc ou de bois , de forme ronde, garni d'une anse de fer^ il sert à mesurer l'eau; sa capacité est d'environ 10 pouces de diamètre sur S de bauteur. Il contient 1(4 de seau , ou 4 litres.

Chaumébb. La chaudière est destinée à chauffer l'eau pour pétrir; sa grandeur est relative à la quantité de p&te qu'on emploie. On la construit ordinairement dans une des parois du four. Ces chaudières doivent être en cuivre étamé , plus larges que profondes , et garnies d'un robinet a l'extrémité inférieure.

L'autorité exige qu'elles soient toujours tenues dans un état complet de propreté , et

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