PAIN DE POMME DE TERRE

ten grenu qm provient cTune farine mal fabriquée. Lorsque Teau de lavage découle limpide, il reste dans la main, pour résidu, le gluten élastique que Ton pèse.

« On laissera reposer pendant une heure Veau de lavage contenue dans le vase conique; il se forme à la partie inférieure du vase un dé* pôt qu'il faut avoir soin de ne pas troubler ; décanter, avec un siphon, Teau qui le surmonte; aeux heures après, aspirer avec une pipette l'eau qui l'a encore surmonté.

« En examinant ce dépôt on remarauera facilement qu'il est formé de a coucnes distinctes : la supérieure, d'une couleur grise, est le gluten divisé, sans élasticité; l'antre couche, d'un blanc mat, est l'amidon pur.

■ Quelques temps après, on enlève avec précaution, en se servant d'une cuillère à café, une partie oii toute la couche de gluten qui se divise; une résistance, qu'il ne faut pas chercher à vaincre, indique la présence ae la couche d'amidon, qu'il faut laisser sécher entièrement jusqu'à ce qu'elle devienne solide; dans cet état, la détacher en masse du verre, en appuyant légèrement l'extrémité du doigt tout autour jusqu'à ce qu'il cède , en lui conservant toujours sa forme conique.

«La fécule de pomme de terre, plus pesante qae celle du blé, s'étant précipitée la première, se trouve placée à Textrémité supérieure du cône. Mais comment la reconnaître dans cette masse uniforme où la loupe, et même le microscope, ne laissent apercevoir aucune différence, du moins assez sensible, pour la constater? Par un réactif, le seul oui agisse uniformément sur toutes les fécules, riode qui possède , comme on sait , la propriété de colorer en bleu foncé toutes les substances féculantes, excepté cependant dans la circonstance qui sert de base à ce procédé.

« La iécule de pomme de terre insoluble à l'eau froide, triturée dans un mortier d'agate, sa dissolution filtrée, prend, au contact de la teinture d'iode concentrée, une couleur bleue foncée. Une dissolution de fécule de blé soumise à la même épreuve se colore à peine d^une très légère teinte jaunâtre, qui se perd presque aussitôt, tandis qu'il faut plusieurs jours à la fécule de pomme de terre pour se décolorer entièrement.

■ Ainsi, en enlevant avec un couteau un gramme d'amidon ou vingtième de la farine éprouvée, de l'extrémité supérieure du cône, pour le soumettre à l'épreuve ci-dessus indiquée, la coloration en bleu foncé qui se manifestera aussitôt par le contact de l'iode in-^ diquera positivement la fécule de pomme de terre; et la preuve qu'elle n'est pas mélangée dans la masse conique, c'est que si on enlevé du même cône tron<iué ime deuxième couche d'amidon d'un poids égal à la première, |>our la soumettre à la même épreuve, on n'obtiendra plus de coloration bleue, à moins qu'il n'y ait un excès de fécule de pomme de terre ; alors on continuera l'opération jusqu'à ce qu'elle ne se présente plus.

« Pour apprécier la qualité de fécule de pomme de terre ajoutée à la farine, la série de proportion à examiner n'est pas très considérable. Les meuniers ue commencent à trouver de l'intérêt à falsifier qu'avec une addition de 10 p. 0/0 de fécule; s*ils voulaient

l'augmenter jusqu'à 80 p. 0/0. il n'y aurait plus de panification possible dans l'état actuel de la boulangerie. C'est doue depuis 10 p. 0/0 jusqu'à 35 qu'il faut étudier les proportions de fécule; en les indiiiuant par 5* on reconnaîtra néanmoins, par ce procédé, la présence de la plus petite quantité de fécule, même au-dessous de 5 p. Q/0.

«Ainsi, en enlevant du cône d'amidon 5 couches successives d'un gramme chacun^ et en les éprouvant par ordre, de la manière prescrite ci-dessus , la coloration bleu fonce que donnera l'épreuve indiquera positivement l'addition de 5 p. 0/0 de fécule de pomme de terre par couche éprouvée.

« 11 est important de procéder exactement de la manière et avec les instrumens indiqués plus haut, car autrement les résultats soumis a des conditions différentes changeraient et jetteraient l'observateur dans une erreur complète. Par exemple, pour abréger l'opération, on sera peut-être tenté de triturer 1? farine sans séparer le gluten de l'amidon. Alors on n'obtiendra aucune coloration , quelle que soit la quantité de fécule de pomme de terre qui pourrait s'y trouver, parce que le gluten qui sert d'enveloppe à l'amidon le proteee de l'action du pilon et l'empêche d'être déchiré; l'amidon reste, par conséquent, insoluble.

«Un mortier de verre ou de porcelaine émaillée est insuffisant ; leur paroi intérieure trop unie laisse glisser la fécule sans la déchirer.

«Un mortier en biscuit, sans être émaillé ,

{présente au contraire des aspérités trop sailantes, la chaleur qui se manifeste à la trituration, ou une autre cause qu'on ne peut expliquer, fait prendre à la dissolution de bié une couleur sinon bleue, du moins violette si foncée, qu'il y aurait du doute dans les ooniparaisons.

«Le mortier d^agate est le seul qu'on doive employer.

« Il faut éviter aussid'exposer à la chaleur le dépôt qui se forme dans le verre conique pour obtenir une dessiccation plus prompte ; une température trop élevée, en aissolvant d'abord les fécules, et un commencement de fermentation, établirait entre elles une identité si parfaite qu'il serait impossible d'en reconnaître la diftérence.

« Il est de la dernière importance d'opérer toujout*s dans les mêmes conditions et avec des qualités semblables.

« En résumé, il faut séparer leeluten de l'amidon et le peser pour apprécier la qualité de la farine; laisser reposer et sécher après décantation de l'eau le dépôt qui se forme au fond du vase conique pour ensuite le détacher en masse, en ayant soin de ue pas détruire sa forme conique. En enleverScouchcssuccessives, d'un gramme chacune, en commençant par la partie supérieure du cône; les laisser sécher complètement pour les pulvériser séparément et par ordre. Triturer dans un mortier d'agate la ïr* couche, ou, pour plus de facilité, une

f partie de cette couche, d'abord avec la moette sèche, ensuite légèrement mouillée, en ajoutant peu à peu de l'eau jusqu'à ce que la dfissolution soit complète. Faire filtrer au papier cette dissolution. Plongrr Textrémité

d'un tube de verre dans la teinture d*iode concentrée, Tagiter dans la dissolution fillrée. La couleur bleu foncé qui se manifestera aussitôt par cette combinaison indiquera la fécule de pomme de terre, et chaque couche, d*un gramme, soumise à cetle épreuve, c|ui donnera ce résultat, constatera une addition de 5 p. 0/0 de fécule de pomme de terre sur ies 20 grammes de la farine qu'on aura essayée. Lorsque la farine sera pure , la dissolution filtrée neprendra^au contact de Tiode, qu'une très légère teinte jaunâtre qu'elle perdra quelques minutes après. »

Section XYL — Du pain de riz.

Depuis long-temps on a essayé la panification du riz. M. Parmentmr, qui dans ces Suestions forme autorité , a toujours regaré cette panification comme une cbimere.

11 prétend que Taddition du riz cuit en diverses proportions avec la farine de froment rend le pain qui en provient compacte, fade et indigeste. Pour nous, nous disons du riz ce que nous avons dit de la pomme de terre; cesi du pain tout fait ! Le froment et le seigle, cuits en grain, formeraient une mauvaise nourriture. Le meilleur moyen d'utiliser pour la nourriture de l'bomme le froment et le seigle, de les rendre agréable sau goût, a été de les réduire en farine, puis en pain a l'aide d'une fermentation particulière dont le gluten qu'ils contiennent les rend susceptibles; mats la pomme de terre, mais le riz forment, par le fait seul de la cuisson, une excellente nourriture, sans exiger de manipulation, sans transformation en pâte; il n'y a pas même pour le riz comme pour la pomme de terre la raison spécieuse de l'économie des frais de transport. Pourquoi donc s'efforcer de changer l'indication donnée par la nature, sans qu'il en résulte aucun bien pour l'humanité?

Dans ces derniers temps (1836), M. Arnai., médecin à Paris, a beaucoup insisté pour que* l'Académie de médecine reconnût et proclamât l'excellence d'un pain fait avec addition de 1/7 de riz. L'Académie goûta ce pain, le Irouva bon, mais s'abstint de prononcer, et bien elle fit.

Voici quel est ou plutôt quel était le procédé de M. AaNAii :

« Préparation du ris : 1 3 litres d'eau à l'ébullition; répandre peu à peu la farine de riz (3 livres), en asitant bien le mélange jusqu'à ce qu'il forme Bouillie et que celle-ci soit également visqueuse sur tous les points. Il faut, pour verser la farine de riz dans l'eau bouillante, prendre la précaution importante de la délayer préalablement dans une petite quantité d'eau froide.

« Pétriêêage. On prend la moitié du riz un peu refroidi, jusqu'à ce que la température puisse être supportée par le pétrisseur ; oo pétrit avec un levain de huit livres, pris chez un boulanger, et on y incorpore peu à peu 6 livres de farine de froment, toujours en pétrissant; on laisse reposer et lever cette pâte dans une corbeille,

« Lorsque le levain ci dessus a suffisamment fermente, au bout de SO minutes à peu près, on verse dessus l'autre moitié du riz, qu^on a saie et mis refroidir. I^ pâte délayée, on y

LA BOULANGERIE. uv. i*;

ajoute peu à peu 6 autres livres de farine de froment et ou pétrit de nouveau ; enfin, oa termine le pain comme par les procédés ordinaires. »

Voici le résultat d'un essai de la méthode ci-dessus :

13 livres d'eau, 3 livres de riz, 13 livres farine froment ont donné 20 livres 10 onces de pain cuit. On ne compte pas les 8 livres de levure qui ont été retirées.

Les résultats annoncés par M. Abhai. dans les mêmes conditions étaient de 34 livres de pain.

On voit, par ce que nous venons de décrire, de quelles difficultés, dans la pratique, serait entourée cette préparation lr« de riz, et combien de mécomptes auraient eu lieu lorsque l'on eût été forcé de livrer ce travail à des garçons boulangers.

A l'appui de ce que nous avons dit sur la panification du riz et delà pomme de terre, nous citerons l'autorité compétente de M. Raspau.. Dans un de ses ouvrages il s'exprime ainsi :

« Il ne faut pas dire : Le pam fait avec dn « riz sera plus ou moins nutritif, parce que le « riz suffit ou ne suffit pas à la nourriture de « certaines peuplades ; mais seulement il fau- « dra demander à l'expérience de l'alimenta- « tion les moyens de décider que, dans telle « localité, telle substance est plus alimentaire « qu'une autre.

« Ce n'est pas In rendement, c'est-à-dire « l'augmentation de poids qui peut permettre « de préjuger la question; car l'augmeniatioa « de poids est due à la partie aqueuse, et Teau « absorbée pendant le repas est tout aussi « bonne pour l'alimentation que le surcrc^t « de l'eau absorbée par la pâte. Il faut de l'eau « pour favoriser la fermentation l'*; mais « une fois que la fermentation s'établit, avec « une quantité d'eau donnée, le surplus u'a- « joute qu'un poids absolument inerte à la « masse.

• On a fait beaucoup d'expériences sur la « panification depuis 60 ans ; mais on a tou- « jours désespéré d'associer avec succès à la « farine de froment le riz et la fécule de pom- « mes de terre. Nous ne saurions blâmer les « efforts que font les simples particuliers « pour arriver à un résultat, car leurs succès « ne pourraient que profiter aux consonima- « teurs; mais nous préférerions apprendre a que l'esprit des observations se pnorte plu- « tôt vers l'art d'augmenter la production des « substances alimentaires de l** qualité que a vers les moyens d'en diminuer la consom- « mation en les associant à des substances « d'une qualité inférieure. »

On a cnerché à différentes reprises à panifier la farine de haricots, de pois^ et c'est toujours dans les momens de grande cherté que ces essais ont été tentés ; mais ils ont en i^énéral, plutôt pour but des gains particuliers que le profit de l'humanité. Les haricots surtout ont donné de si mauvais résultats que plus d'une fois l'autorité a été obligée de faire saisir et de détruire les farines qui avaient ainsi été falsifiées.

Section XVII.— De VintroducHon dans le pain de substances nuisibles d la santé.

Tout ce que nous allons dii^ sur l'adultcrs.^

MVMÉMI.

J I*'. — Da lolftte de cuitre.

Les chimistes sont assez gênerai ement d'accord sur ce point: qu'il existe dans les céréales des traces de cuivre. Cest donc avec la plus grande circonspection qu'il faut se prononcer dans les essais faits sur le pain pour découvrir les substances qu'on a accusé les boulangers d'y introduire. Il faut, toutefois, que la santé publique puisse trouver une garantie contre les fraudes dont la cupidité et riguorance pourraient se rendre coupables.

U parait certain qu'à la suite des fatales années de 1816 et 1817, plusieurs boulangers de la Belgique et du nord de la France ont cru trouver de l'avantage à introduire dans le pain une certaine quantité de sulfate de cuivre. « Les avantages qu'ils en retiraient, dit « un journal du temps, étaient de poijvoir se « servir de farine d^une qualité médiocre et t mêlée, d'avoir moins de main-d'^œuvre, en « épargnant l'emploi du levain dont la pré- « paration exige beaucoup de travail, et une

• panification prompte donnée à là pAte, ce « qui rend la mie et la croûte plus belles; de « pouvoir employer une plus grande quan-

• tité d'eau, ce qui fait augmenter le poids du « pain^ etc. »

Quoique la présence du sulfate de ouivre dans le pain a une dose aussi minime que celle qui parait avoir été employée par les boulangers ( un petit verre à liqueur dans 250 livres de pâte environ ) ne puisse présenter d'inconvéniens graves sur l'économie animale, son introduction dans le pain n'en doit pas moins être considérée comme un attentat a la santé publique. En effet, l'emploi d'un agent aussi dangereux est laissé dans une boulan-

rrie à la discrétion d'un garçon boulanger ; doit en mesurer une tête de pipe pleme; mais qui sait si la main n'a pas tremblé lorsqu'il a versé le poison ? Qui nous garantira contre les conséquences de ce raisonnement de la part du boulanger que si une portion donne de bons résultats une double portion en donnera de meilleurs? Qui peut nous assurer que, se confiant au pouvoir magique de son secret, il n'a pas négligé de pétrir sa pâte suffisamment et par suite le poison ne se trouve assez accumulé en certaines places du pain pour occasionner la mort ?

Heureusement la chimie nous fournit les moyens de reconnaître facilement la fraude et par conséquent d'en assurer la répression. £n opérant sur du pain blanc, l'action directe du ferrocyanure ae potassium se manifeste déjà, lors même que ce pain ne contient que 1 partie de sulfate sur environ 9,000 de pain, par une couleur rose produite presque immédiatement.

Résultats obtenus par M. Kulmann sur du pain blanc contenant diverses parties de sel cuivreux :

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