CHAP. 24*. SUBSTAJVCES NUISIBLES A LA SANTÉ

tion du pain, par suite d'introduction dans la pâte de sels vénéneux, est ou extrait ou cité textuellement du savant rapport que M. Khul- MAN , chimiste distingué de Lille, a fait en 1831 à la Société des sciences de Lille.

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Le procédé par le ferrocyanure de potassium, simple et à la portée des personnes même étrangères aux connaissances chimiques, serait insuffisant pour déterminer la présence dans le pain de très minimes quantités de sel cuivreux.

Voici la méthode analytique suivie et décrite par M. KviMANit : « Je fais incinérer complétement dans une capsule de platine 300 gram. de pain; le produit de l'incinération, après avoir été réduit en une poudre très fine, est mêlée dans une capsule de porcelaine avec assez d'acide nitrique (8 à 10 gram. ) pour former une bouillie très U-

Î[uide. Je soumets ce mélange à l'action de a chaleur, jusqu'à ce que la presque totalité de l'acide libre soit évaporé et qu'il ne reste qu'une pâte poisseuse que je délaie dans environ 20 gram. d'eau distillée, en facilitant la dissolution par la chaleur ; je filtre et sépare ainsi les parties inattaquées par l'acide^ et dans la liqueur filtrée je verse an petit excès d'ammoniaque liquide. Après refroidissement, je sépare par le filtre le précipité blanc et abondant qui s'est formé, et soumets la liqueur alcaline à l'ébullltion pendant quelques instans pour dissiper l'excès d'ammoniaque et la réduire au quart de son volume. Cette liqueur étant rendue légèrement acide par une goutte d'acide nitrique (le plus souvent Tébullition développe une acidité suffisante), je la partage en 2 parties : sur l'une, je fais agir le ferrocyanure de potassium, sur l'autre, l'acide hydrosulfurique ou hydrosulfate d'ammoniaque.

« En suivant ponctuellement ce procédé le pain, dût-il ne contenir que 1/70,000 de sulfate de cuivre, la présence de ce sel vénéneux serait rendue apparente. »

Le sulfate de cuivre exerce une action extrêmement énergique sur la fermentation et la levée du pain. Cette action se manifeste de la manière la plus apparente, lors même que ce sel n'entre dans la confection du pain que pour 1/70,000 environ, ce qui fait à peu près 1 partie de cuivre métallique sur 300,000 parties de pain, ou 1 grain de sulfate par 7 livres et 1/2 de pain. La proportion qui donne lalevée la plus grande, est celle de 1/30,000 à 1/15,000; mais en augmentant davantage la dose de

ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE

sulfate, le pain devient plus humide, il acquiert par là une couleur moins blanche*

En faveur de la prouriëtë qu*a le sulfate de enivre de raffermir la [>àte, on peut facilement obtenir un pain bien levé avec des farines dites lâchantes on humides. L'augmentation en poids du pain. j>ar suite d'une plus f;rande quantité d'humiaitë retenue, peut s'éever jusqu'à 1/lG* ou une once par livre, sans que la quaiitë du pain en souffre. C'est surtout en été que le besoin de raffermir les pâtes et de les empêcher de pousser plat se fait sentir. On y |>arvient habituellement par l'emploi du levain et du sel marin; mais raction d'une très petite quantité de sulfate de cuivre peut dispenser de faire entrer l'un et l'autre de ces produits dans la pâte, mais dès lors 11 devient nécessaire d'augmenter un peu la quantité de levure.

L'action du sulfate de cuivre est plus favorable au pain blanc qu'au pain bis; ce dernier, humide par sa nature, le devient encore davantage pour qu'on y mette de ce sulfate.

La quantité de sulfate la plus grande qui

Cuisse être employée sans altérer très sensi- Icment la qualité du pain, est celle de l/-l,000; pasée cette proportion le pain est très aqueux, a grands yeux, et avec 1/1 ,800 de sulfate de cuivre, la pâte ne peut nullement lever, toute fermentation semble arrêtée, et le pain acquiert une couleur verte. En supprimant, dans ce dernier cas, l'emplui du levain et en mettant plus d'eau dans la pâte , le pain lève bien, il devient très poreux, avec de grands yeux ; mais il est humide . verdatre et a une odeur de levaio très prononcée et très désagréable.

Il me parait évident que dans le sulfate de cuivre c'est bien moins l'acide que la base qui influe sur la panification; car le sulfate de soude, le sulfate de fer, et même l'oxide sulfurique, ne m'ont donné dans des essais comparatifs aucun résultat analogue.

II. -^ De l'tluD, de son emploi dans la boulangerie et des moyens d*ea recoanaitra la présence dans le pain.

Je ne sais à quelle époque peut remonter l'usage de l'alun dans la fabrication du pain ; cet usage parait être fort ancien , et aaopté presque généralement à Londres.

Voici ce que disent sur cet objet les différens auteurs anglais qui se sont obcupés d'hygiène. M. AccuM, dans son traité sur les poisons culinaires, dit que la qualité inférieure de la fleur de farine dont les boulangers de Londres font habituellement usage pour la fabrication du pain rend nécessaire l'addition d'alun, afin de donner au pain le coup d'œil blanc du pain fait avec de la belle fleur.

Cet emploi d'alun semble permettre de mêler à la fleur de la farine ae fèves et de pois, sans nuire à la qualité du pain ; selon le docteur Uns, la moindre quantité d'alun nécessaire pour produire avec une farine de Sualité inférieure un pain léger et poreux, est e 113 grammes pour 109 kilogrammes de fleur.

Le docteur P. Markram, dans ses considérations sur les ingrédiens que l'on emploie pour fraude sur la fleur de farine et le pain,

UV. IV.

porte la quantité d'alun employé à 240 gram. sur 109 lui. de fleur.

Enfin, cette quantité d'alnn est encore emloyée aans la proportion de 1 kil. pour 127 il. de fleur, donnant 80 pains de 4 livres, on 12,40 gram. d'alun par pain. ( Art boulangerie du supplément de VEncydopédie Britannique.) Cette quantité d'alun parait devoir varier selon la quantité des fannes employées, et remplace en tout ou en partie le sel marin

aui entre ordinairement dans la confection u pain.

Dans les diverses proportions données, la quantité d'alun varie de 1/127 à 1/974 de la farine employée, ou de 1/145 à 1/1077 du pain obtenu.

L'action de l'alun sur l'économie animale n'est pas à comparer pour son énergie à celle du sulfate de cuivre, aussi la présence d'une petite quantité d'alun dans le pain ne pourra pas facilement occasionner des acddens immédiats ; cependant il est à craindre que ce sel n'exerce une action funeste par son introduction journalière dans l'estomac, sirrtout chez les personnes d'une constitution faible.

Il sera facile de reconnaître la présence de ce sel dans le pain, en suivant le procédé décrit par le docteur Urb, dans son Dictionnaire de chimie, vol. IV, et qui consiste à faire agir un sel de baryte sur l'eau distillée, dans laquelle on a émietté le pain. Ce procédé ne déterminant que la présence de l'acide sulfurique, et par suite d'un sulfate quelconque, il peut être utile dans des recherches de ce genre d'avoir recours à l'incinération. La grande quantité , et snrtout le volume des cendres, servira déjà d'indices. Il faut toujours avoir égard à la petite quantité d'alumine que peuvent contenir les cendres de quelques céréales. La présence de quelques traces de cette base a été reconnue dans les cendres de seigle par Scubader.

Les résultats de l'emploi de l'alun dans la fabrication du pain sont à peu près les mêmes que ceux obtenus avec le sulfate de cuivre, mais ce sel agit avec beaucoup moins d'énergie à dose égale. Ainsi , 1/3,500 de sulfate de cuivre est une bien trop grande proportion, à tel point qu'au lieu de favoriser la levée de la pâte , on la diminue. Cette même proportion d'alun ne produit encore aucun résultat apparent. Pour obtenir un effet sensible^ il a fallu élever la quantité d'alun à 1/686 ; à la dose de 1/176, l'effet a été plus remarquable.

Il est possible cependant qu'une beaucoup plus grande quantité d'alun puisse, comme un excès de sulfate de cuivre, arrêter le gonflement de la pâte. L'action qu'exerce l'alun sur la pâte est absolument la même que celle du suliake de cuivre; il retient, pour me servir d'un terme usité par les boulangers, et fait pousser gros.

$ III. — Sulfate de lînc.

Le sulfate de zinc, ou vitriol blanc, parait aussi avoir été mis en usage par les boulangers pour faciliter la levée du pain; peut-être ce sel a-t-il été confondu avec le sulfate de cuivre, vitriol bleu. Voici un moyeji analytique que j'ai mis en usage pour déceler la présence de ce sel éminemment vénéneux.