MOULAGE ET TRANSPORT DES BEURRES

la surfmoe une ëciuii^ qu'on enlève, et les impuretés se précipitent au fond du chaudron. On augmente encore insensiblement le feu jusqu^è ce que le beurre bouille , tonjours en écumant, et en remuant pour empêcher que les matières précipitées ne brûlent au fond. L'opération est terminée lorsqu'il ne s'élève plus d'écume et que le liquide est transparent. Alors on le sale, on le laisse se refroidir dans le chaudron jusqu'à ce qu'on puisse y tenir le doiet, puis on lie décante doucement , jusqu'au dépôt, dans des pots qu'on a fait chaufTer ou aes barils qu'on couvre avec soin et qu'on porte à la cave.

En Angleterre on suit une méthode préfé' /w^iSe en mettant le beurre dans un chaudron placé lui-même dans une chaudière contenant de l'eau (baiu-marie) qu'on chauffe jusqu'à ce que ce beurre entre en fusion. On le maintient en cet état, pour que le dépôt se forme; on le laisse alors refroidir, et quand il est devenu opaque on en sépare la partie épurée qu'on sale et qu*on embarille comme le beurre ordinaire. Suivant Andbhsoii ce beurre peut se conserver doux et sans sel , en y «joutant seulement 1 once de miel par livre de beurre, et en incorporant soigneusement les deux substances. Ce mélange ditil, a un goût agréable et se conserve plusieurs années sans rancir*

BL Tb^nami a recommandé .la méthode usitée chez les Tatares, el qui consiste à faire fondre le beurre aubain-marie,à une chaleur qui ne soit pas an-dessus de 83* cent., à laisser le dépôt se rassembler, et, lorsque le liquide est transparent, à le décanter ou le passer à travers une toile et le fidre refroidir de suite dans de l'eau de fontaine très-fralche. Le beurre ainsi traité se conserve, dit-on, frais pendant 6 mois et plus.

% XI.— Altérations da beurre.

Le beurre est mn corps si délicat qu'il n'est pas rare de Ini voir contracter diverses altérations dont il est difficile souvent de se rendre compte, mais auxquelles, dans tous les cas, on ne peut remédier sans lui enlever encore quelques-unes des autres propriétés qui le distinguent Voici les principales :

1* Beurre nuice.La rancidité est due à une préparation malpropre, à la présence de matières étrangèrâs, au contact prolongé de l'air, à un délaitage imparfait, à la vétusté, etc. Tontes les recettes proposées pour la combattre sont à peu près impuissantes.

T Beurre amer. Le beurra contracte de l'amertume quand il est fabriqué avec du lait on de la crème amèra,de la crème trop vieille et qui a éprouvé un commencement de déoomposltion, et, selon Tbabh, quand on donne du sel en trop grande quantité aux vaches,

S'en leur fait manger de la farine, ou qu'on nourrit seulement de pommes-de-terra crues ou de paille.

3* Beurre à goût désagréable^ Ce goût est attribué à des causes tras-diversës. Au nombre decellesqui sont les plus connueson place un batta^ trop précipité et trop violent, un lait qui lui-même à un goût désagréable parce que les iraches ont mangé des feuilles sèches,

des turneps, des faunes depommes-de-teri*«, des herbes des prairies fumées avec des matièras animales ou des excrémens, etc. Quand la crème est restée trop long-temps sur le lait, on obtient aussi souvent un beurred'une saveur peu agréable.

4* Beurre mou^ visqueux. huHeuXySpongieux. Un battage à une température trop élevée, un mode incomplet et malpropre de fabrication, un délaitage mal fait^ un pétrissage trop prolongé, ou des manipulations trop fréquentes avec les mains, etc.. sont lescauses les plus ordinaires de ces altérations.

5* Beurre pâle. C'est un défaut qui est dû souvent à la saison, à la mauvaise qualité des pâturages , à la nature des allmens des vaches, à la température trop élevée dans le battage, ou au peu de soin qu'on a mis à purifier le beurre par des lavages ou un pétris* sage soigné.

6* Beurre fromageux. Il est touiours de <|ualité inféneure et dénote une fabrication imparfaite.

7° Beurre sec. On l'attribue encore aux causes précédentes , et à ce que la crème s'est dégagée avec trop de lenteur sur le lait par suite d'une température trop basse.

S* Beurre à saveur de graisse. Les benrres d'hiver, ceux faits avec de la crème levée sur du lait aigre, oui ont été battus avec trop de force ou à une haute températiure, sont sujets à cette altération.

S Xn^^Moulage et transport des beurres.

Chaque pays a sa manière de mouler ses beurres. Le plu a ordinairement, les beurres frais communs sont moulés en cylindres de 3 pouces de diamètre sur plusieurs pouces de longueur, qui pèsent une livra ou deux livres, ou bien en pains an moyen de moules ou de formes très- variés dont ils reçoivent des marques, empreintes ou omemens arbitraires.

Les beurres fins sont au contraire moulés en mottes de grosseursvariéesetde différens poids qu'on forme à la main, au battoir, ou dans des jattes, terrines ou moules appropriés à cet usage. En Hollande, on donne surtout au beurre d'herbe ou de printemps mille formes diverses, telles oue celles de montons, de pyramides, de bouquets de fleurs, etc.

Le transport des beurres se fait facilement, quand ils sont salés^ dans des pots de ^frès dont la grandeur varie de 1/4 ou 1/2 liv. jus-

gu'à 40 livres, ou dans des tinettes^ baquets, arils qui en contiennent depuis 60 jusou'à 400 ll^es et au-delà. Le beurre le plus cher et le meilleur de la Prévalaye, est emballé dans des corbeilles^paniera ou petites mannes sans anse, carrés ou oblongs, revêtus en dedans d'unmoreean de toile fine ou de mousseline recouvert de sel de Guérande. Quant aux beurres frais communs, on les entoure de feuilles de choux, de bette blanche, de vignes, on d'arroche des jardins (bonne-dame, A tri" plex hortensis). Les mottes de beurres fins sont enveloppées d'une mousseline, ou d'une toile fine , lessivée, rincée et humide qu'on peut recouvrir de feuilles de choux , ou de plantes grasses, pour conserver la fraîcheur*

so

Les uns et les autres sont ensuite emballés 1

dans des paniers oblon^s garnis de paille,

qui en contiennent 100 liv, et au-delà, et ex- 1

pëdlës ainsi jusqu'à des

lieues.

diatancea de SO F. M.

qui Fig

Sbgtioii m. -^Laiterie à fromage.

ART. i*»i— Composition des fromages en général.

Le fromage est un aliment bien connu, que Ton prépare avec le lait de divers animaux. Le lait de vache est celui que Ton emploie le plus communément. Dans quelques contrées on fait usage dans sa fabrication du lait de brebis ou cui lait de chèvre, seuls ou mélangés avec celui de vache.

Si l'on abandonne le lait à l'air libre dans un vase, à une température de 18 à 20**, ce liquide ne tarde pas à s'aigi*ir, puis à se coaêuler spontanément La même chose arrive lorsqu'on y verse certaines substances. Le lait se sépare alors en deux parties ; Tune solide , à laquelle on a donné le nom àe matière ca^ séeuse ou de caillé, et qui contient la plus grande partie du beurre et le caséum, c estâ-dire Xtfromoffe proprement dit, et Tautre,

3ui est liquide, et qui est connue sous le nom e sérum , petit-lait ou iaitie.

Le beurre a été de notre part l'objet de détails assez étendus pour qu'il soit inutile de revenir sur ce sujeL

Le caséum, ou la matière caséeuse pure, est blanche, solide, un peu élastique, insoluble dans l'eau froide, se divisant dans l'eau bouillante^presque insipide à Fétat frais,acquérant une saveur acre, piquante, si on la conserve quelque temps, et passant même promptement à la décomposition putride, si on la laisse en contact avec un air numide et chaud. Desséche avec les précautions convenables, le caséum se conserve long-temps sans altératîoO| sortoul si onaleaoin de le mettre à l'abri

de l'air et de Thumidité. C'est le produit le plus animalisé du lait, et par conséquent le plus nourrissant.

Le sérum, ou petit-lait, est un liquide clair, d'un jaune verdfttre, d'une saveur douce, sucrée, lorsqu'il est frais. Si on l'expose à l'air et à la chaleur, il s'aigrit promptement, et se convertit en vinaigre.

Ces 8 principes constituans du lait n'étant réunis que par une faible affinité, se séparent ordinairement par le repos; mais, pour la fabrication du fromage, cette séparation n'est pas souvent assez complète, ou bien elle est trop lente, et c'est pour la hâter et la favoriser qu'on a recours à des substances ou préparations particulières qu'on mêle avec le lait.

Le nom de fromage est, à proprement parler, appliqué au caillé qui a été soumis à plusieurs opérations qui l'ont converti en une substance alimentaire et stimulante^ qui peut se conserver pendant un temps plus ou moins Ions.

Les meilleurs fromages se fabriquent en Europe, et plusieurs contrées ou localités sont renommées dans ce genre d'industrie, ainsi la Hollande, la Suisse, l'Italie, l'Angle^ terre, la France, jouissent, à cet égard, d'otie certame célébrité.

Il existe une grande variété dans les fromages sous le rapport delaconsistance,de la saveur, de la pâte, et de la durée; mais il est à peu près certam que ces différences tiennent piutôtaux divers procédés de fabrication qu'à la nature des pftturaees et au çlimatLa composition ou la nature chimique du lait est à peu de chose

nrrÉRIETJR de la FROMAGERtE«

Srès la même chex les femelles des animaux omestiques rumiaans ; les principes consti-* taans n*en varient guère que par leurs proportions. Plusieurs essais heureux ont déjà démontré que partout où les animaux seront convenablement nourris et traités, en suivant les procédés et les méthodes adoptées dans telle ou telle autre localité, on parviendra, plus ou moins, à imiter toutes les espèces de iromages exotiques; ainsi, nous possédons dé-

Î'à des fabriques de fromages qui imitent paràitement ceux de Gruyères et de Hollande, et tout porte à croire que nous verrons bientôt Cabriquer en France du Parmesan, du Stilton, du Gloucester, etc.

// serait donc facile de s'affranchir du tribut de cette nature, que nous payons aux étrangers. La France ne manque m de bons pâturages, ni de bonnes races appropriées à chaque localité. Il ne s'agit que de nourrir et de gouverner le bétail convenablement, et de mettre en pratique les procédés usités aiU leurs. Cest dans ce but que nous offrirons sommairement aux agriculteurs la collection des procédés suivis pour la fabrication des diverses sortes de fromages, surtout de ceux qui sont les plus recherchés pour leur saveur agréable et leur facile conservation. Quoique les bornes que nous nous sommes fixées ne nous permettent pas d'entrer dans tous les détails que comportent le sujet, nous ferons en sorte que rien d'important ne soit omis. Noua avons puisé aux meilleures sources, nous avons comparé et discuté les diverses manipulations, recherché les causes qui font varier la qualité des fromages, et étudié sur les lieux plusieurs de ces procédés; c'est le résultat d'un travail ainsi élaboré que nous livrons aux cultivateurs. Ce précis pourra servir de guide à ceux qui voudront essayer ce genre d'industrie.

àBT. n. — De t atelier et des ustensiles de la fromagerie.

% V^, — De la Fromagerie.

Détendue et la construction de la fromagerie, ou laiterie à fromage, dépend de son importance et de la localité. Elle doit être, autant que possible, composée d'un bâtiment^ non compris l'étable, août les divisions ou dépendances sont au nombre de quatre ; savoir, le laitier, la cuisine ou atelier, le saloir et le magasin.

Le laitier est l'endroit oh Ton dépose et où Ton mesure le lait dès qu'il est apporté par les personnes chargées de la traite. La construction de cette partie du bâtiment a été donnée précédemment avec tous les détails nécessaires ; nous rappellerons seulement qu'il doit être isolé, si on le peut; que sa température doit être maintenue aussi uniforme que possible , et que la plus convenable est celle de 10 à 13* degrés du thermomètre centigrade. Cest dans cette pièce que se conserve le Idit de chaque traite, jusqu'au moment où il est converti en fromage.

La cuisine^ atelier, ou chambre de travail, est attenante ou placée près du laitier; à Fun des angles est pratiquée une cheminée. Il serait sans doute avantageux d'y établir un four- .av«G un» chaudièra en oii-

vre ou en fonte, pour chauffer le lait au bainmarie, c'est-à-dire par l'intermède de l'eau chaude. La grandeur de la chaudière dépend de la quantité de fromage qui doit être fabriquée par jour; sa contenance varie de 3à 5 hectolitres (322 à 537 pintes). Voici la forme de ce fourneau {fig. 32) : A est le massif du fourneau construit en ma- Fi g. 32.

connerie ou en briques ; B le cendrier creusé enterre etde^ ir> à 21 cent. ( ii h 8 po.) en carri^ ; G le foyer, de Tî à 37 cent ( i *: à 14 po. ) de hauteur, Û la chaudière en fonle ou mieuxen enivre, quiest rjïïde et de forme conique, de 65 cent. (2 pi.) de diamètre eu haut, 32 cent. (1 pi.) au fond, et 63 cent. (2 pi.) de profondeur : elle est encaslrc*e sur un tiers environ de sa hauteur, dans la maçonnerie, sur laquelle elle repose au moyen d'un collet ou ••ebord qu'elle porte à sa partie supérieure. E est un espace vide laissé entre la chaudière et les parois du fourneau, dans lequel circule la flamme, ainsi que la fumée qui s'échappe parla cheminée G. Uneseconde chaudière F est placée dans celle qui est fixée et à 64 millim. (2 po.) de son fond. Son diamètre est un peu moindre que celui de la première, et elle est appuyée sur elle au moyen d'un rebord dans lequel on ménage des trous pour donner issue a la vapeur de l'eau qu'on verse dans la première cnaudière D jusqu'en 1 1, c'est-à-dire environ jusqu'aux deux tiers de sa hauteur.

Pour enlever la chaudière intérieure, quand cela est nécessaire, on fixe deux forts anneaux A A sur son rebord ; dans ces anneaux on passe un bâton ou deux cordes munies de crochets, et attachées à une autre corde qui passe sur une poulie fixée au plancher, ou sur une potence mobile. Cet appareil aurait l'avantage de ne pas trop échautTer l'atelier, et, dans la manutention des fromages cuits, l'ouvrier ne courrait aucun risque de brûler la matière ; il serait d'ailleurs beaucoup plus àson aise, la chaudière ayant plus de fixité.

Le saloir. C'est une pièce dans laquelle s'opère la salaison des fromages. Dans la plupart des fromageries, on sale dans la cuisine, mais il vaut mieux avoir une pièce particulière pour cet objet On dresse dans ce saloir des rayons ou étagères pour poser les fromages, et il contient aussi une ou plusieurs f>resses. Cette pièce doit être dallée ou carreée, le plancher étant l^èrement en pente pour l'écoulement des eaux de lavage. Dans quelques laiteries le sol esl en mastic bitumineux, qui est aussi uni et aussi dur que d« marbre:

Le magasin, ou chambre à fromage. C'est dans cette pièce qu'on arrange sur des tablettes, que l'on soigne et conserve les fn>mages jusqu'à ce qu ils soient passés et bons pour être livrés au commerce ou à la ooiw aonuMlkMu Le oMigaaio peut être placée a»-

AATS AGRICOLES : LAITEAIE.

dessasde Time des trois antres pièc6s,oomine un grenier. Si on le olace an-dessus du saloir, on pratique dans le plancher une trappe pour passer les fromages de main en main, ce qui économise beaucoup de temps lorsqu'on fabrique des fromages de petite dimension. Dans le Lodësan , le magasm est une espèce de cellier. Les cares voûtées et aérées conservent très-bien les grosses formes de Gruyères, et c'est à ses caves à fromages que Roquefort doit la réputation de ses produits.

L'exposition des bâtimensde la fromagerie doitétre la même que celle de la laiterie ordinaire, afin que la température ne soit pas trop chaude en été et trop froide en hiver. Le laitier et le magasin doivent être au nord. Pendant les grandes chaleurs, et lorsque les ressources locales s'y prêtent, on rafraîchit le premier au moyen d un courant d'eau vive

?u on fait passer au milieu. Le magasin doit Ire soigneusement garanti de l'accès de la lumière, de l'air froid et humide, des mouches et autres insectes, et des animaux nuisibles, tels que rats, souris, etc.

$ n.— Ustensiles et instruiuens.

Les ustensiles et instrumens, communs à toutes les laiteries, tels que seaux, couloirs, passoires, écumoirs ou écrémoirs, coupes, baquets, bastes ou rafralchissoirs , etc. , doivent être accompagnés dans une fromagerie des ustensiles et vases suivans, qui suffisent pour tontes les opérations ordinaires.

1<* JBaquets à fromages de différentes grandeurs, plus on moins larges et profonds, suivant la quantité de lait à manipuler; c'est dans ces vases qu'on met en présure, qu'on rompt et que l'on divise le caillé.

y Couteau à fromage. Cest une espèce de

spatule ou une épée de bois (Jig. S3}, aussi

Fig. 38. mince crue possible sur

les bords , et qui sert à

rompre le caillé.— Dans

longues de 38 centim.

(12 po. ), larges de 3 déc.

(15 lignes ) près le manche, s'amincissant vers la pointe où elles n'ont plus que 2 cent (9 lign.).

Leurs bords sont mousses et se terminent en s'arrondissant à peu iirès comme un couteau à papier en ivoire: es lames sont placées à 27 millim. (1 po.) en* Tiron de distance l'une de l'autre.

8* Linges ou toiles à fromages, ou morceaux de toile plus ou moins fine de diverses dimensions, dans lesquels on enveloppe les fromages qu^on soumet à la presse. Dans le Gloucester, ces linges sont clairs et fins comme de la gaxe.

4* Bonds k nx>mages. Ce sont des pièces de bois bien homocène et ne pouvant se déjeter, lisses et unies des deux côtés, et épaisses de 37 à 40 millim. (12 à 18 lig.) ; ces ronds ont le même diamètre que les formes, et sont un

U¥. IV

S BU plus épais an milieu que sur lea bords, n s en sert pour couvrir les fromages qu'on met en ivresse. D*autres ronds plus larges sont destinés à supporter les fromages nouvellement faits et qu'on dépose au saloir.

5* Formes^ moules. Ce sont des cercles de sapin ou de hêtre {fig. 84), qui ont 14 à 16 cent. (6 à 6 pou. Fig. 34.

ces)dehau- ^

teur , 10 roill.(6lig.)

d*épais seur et 1 met. 85 (5 pi.) de longneur.Une

extrémité rentre sous l'autre d'environ 1/6 de lacirconférence. A celte extrémité, qui glisse sous l'autre, on a fixé par le milieu un morceau de bois, qu'une rainure ou gouttière traverse dans les 2/3 de sa longueur. Celte gouttière sert à v passer la corde qui tient à rautre extrémité extérieure du cercle et par le moyen de laquelle on resserre ou on lâche celte extrémité suivant le besoin, et on maintient le tout en place, en liant au morceau de bois, par un simple nœud, le bout de la corde qm glisse dans la gouttière. Tels sont les moules employés pour la fabrication du Gruyères. On en fait au^i dont on peut à volonté augmenter ou diminuer le diamètre au moyen d'une corde qui enveloppe la circonférence, et qui étant fixée à l'une de ses extrémités, s'attache, par différentes boucles nouées sur la longueur , aux divers points d'une pièce dentelée fixée dans le bois du cercle. En Hollande, ces formes sont faites au tour et creusées dans un seul morceau de bois. Dans le Gloucester elles sont construites diaprés le même principe, et le fond est uni extérieurement afin qu'elles se servent réciproquement de couvercles, lorsqu'on en Ïdace plusieurs les unes sur les autres sous a presse. Les dimensions les plus convenables sont, pour le double Gloucester 40 cent. (15 ];2 po.) de diamètre et 11 cent. (4 1/4 po., de profondeur ; pour le simple, on ne laisse que 6 cent. (2 po. 1/2 ) de profondeur pour le même diamètre. Il est utile d'avoir un grand assortiment de formes de diverses grandeurs, ou suffisamment au moins pour contenir tout le fromage fabriqué pendant 4 à 5 jours.

6<* moulin pour rompre et broyer le caillé. Cette machine (y^. 85 et 86), de l'mvention de M. Rob.

BABLA8,est

ainsi construite : aa est une trémie de bois de 58 cent.

( 17 po. )' sur40cent (14po.} à la partie supérieure, et de 27 cent. ( 10 po.)dehauteur;6&un cylindre

Fig. 85.