USTENSILES POUR FABRIQUER LE FROMAGE

CIIAP. I'''.

de bois dur de 18 cent. (G po. 3/4) de long et de 9 cent. (3 po. 1/2) de diamètre; il est tra- ▼ersé par uo arbre «n fer de 32 cent. (12 po.) de longueur, qu'on met en mouvement au mojen de la manivelle df. et porte à sa périphérie 8 séries de 16 chevilles chacune. Ces chevilles on dents, au nombre de 128 en tout, sont en bois dur, carrées , de 9 mi 11.(4 lig.)de côté, en saillie de 11 mill. (4 lig. 1/2), et coupées toutes élément et carrémeni à leur partie supérieure, ce sont 2 coins de bois destinés à remplir à peu près le vide oui existe entre les parois opposées de la trémie et le cylindre ; ces coins reposent, afin de les maintenir en place, dans des coulisses de bois clouées à la partie inférieure de la trémie, et à leur lace antérieure ils sont armés de 9 chevilles en bois placées horisontalement et posées de manière à passer sans frottement rude entre celles du cylindre. Ouandonveut se servir de la machine, on poseles brasee sur un tonneau ouvert, on jette du caillé dans la trémie, on tourne la manivelle dans l'une ou Tautre direction, et le caillé tombe aussitôt en bouillie au tond du tonneau. Pendant qu'on tourne la machine d'une main, on se sert de l'autre pour presser le caillé et l'engager entre les chevilles. La propretéétant une chose importante lorsau'il s'agit de la fabrication des fromages, diverses parties de la machine ne sont pas assemblées à demeure et peuvent être démontées pour être nettoyées et lavées séparément; pour cela l'arbre du cy* lindre repose de chaque côté sur un coussinet en bois /, qui glisse dans une coulisse oii il est retenu par un cliquet. Veut-on net* loyer la machine, on pousse le cliquet, on enlève le coussinet, on dévisse la manivelle, on retire de ce côté le fond des bras ee, et enfm on fait glisser le cylindre et les coins ce en dehors pour les laver dans toutes leurs parties. Pour empêcher le caillé de passer sur les côtés de 1 arbre du cylindre, celui-ci entre légèrement par ses 2 bouts dans des entailles circulaires faites dans les parois opposées de la trémie.

7* Tabie pour pétrir le fromage et le mettre en forme {j^. 37). Autour de cette table Fig. 37. est pratiquée

une rainure par laquelle s'écoule le petit-lait; elle est légèrement inclinée du côté d'une petite rigole au-dessous de laquelle on place un baquet.

8" Presses de différente force. Ces instrumens varient beaucoup suivant les localités.Le point important, c'est qu'elles exercent une pression bien également répartie sur toute rétendue de la surface du fromage. Quelquefois ce n'est, comme dans les chalets suisses, qu'une simple planche, ou une caisse chargée de pierres qu'on élève et qu'on abaisse avec des cordes fixées à des poulies, un levier ou un treuil, etc. Nous ferons connaître plusieurs de ces instrumens lorsque nous aonnerons des détails sur la fabrication propre à chaque fromage, et nous nous contenterons

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ici de décrire une presse en fonte fort ingénieuse et très-commode récemment inventée en Angleterre.

Dans cette machine l'effet est produit de la manière suivante :— La forme qui contient le caillé est placée sur le plateau inférieur A (/f^.38); le plateau supérieurs descend dessus et le com- „.

prime. Il y a '^'S- ^»-

2 modes de pression, l'un prompt et facile, jusqu'à ce que la résistance devienne grande, et l'autre plus leul , mais plus

puissant, dont on fait usage pour terminer l'o-

Î>ération. Sur 'axe C de la roue O est un pignon de 8 oenls que l'on ne voit pas dans la gravure, et qui s'engrène dans la crémaillère R. Sur l'arbre £ est un autre pignon aussi de 8 dents, caché par les autres parties, qui engrène dans la roue D de 24 dents. Cet arbre E peut être tourné par la manivelle H de telle manière que la crémaillère descende de 8 dents et que le plateau B s'abaisse jusqu'à toucher le fromage et commence la pression; mais lorsque la résistance devient considérable, on a recours au second moyen pour agir sur la crémaillère. Sur l'arbre E, outre le pignon ci-dessus mentionné, est fixée une roue à rochet F. Le levier I, qui, par la fourchette qui le termine, embrasse la roue F, a également son point d'appui sur cet arbre, autour duquel il peut tourner librement. Dans la fourcnette du levier I est un cliquet G, qu'on voit séparé en G, et qui, en tournant sur le pignon K, peut être engagé dans les dents de la roue à rochet F. Au moyen de cette disposition, lorsque le levier I est élevé au-dessus de sa position horisontale et que G est engagé dans F, l'arbre E et ses pignons seront tournés avec une grande force quand on fera descendre l'extrémité du levier I; et en l'élevant et l'abaissant alternativement, on ponrra donner au fromage tous les aeçres nécessaires de pression.Après cela, si l'on veut continuer à presser et suivre tous les deçrés d'affaissement graduel du fromage, on élèvera le levier audessus de sa position horisonlale, et on suspendra à son extrémité le poids W, qui le fera descendre à mesure que le fromage ce-* dera. En poussant la cheville, ou goupille P dans un trou ménagé à cet effet dans le bâtis en fonte, on peut arrêter cette pression et empêcher toute descente ultérieure du plateau B.

9* Séchoir ou casier mobile sur son axe. Cette machine, très-commode (Jts^. 39), économise beaucoup de temps et de place et hâte

\RTS AGRICOLES : LAITERIE. lit. nr.

Fig. 39. Suisse , en une branche de sapin {fig. 4u

Fig. 40.

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la maturité des fromages. Elle est de l'invention de M. BunTON, et consiste eu 12 tablettes épaisses assemblées dans 2 fortes barres, et portant par-dessous une série de baguettes clouées par paire qui servent à retenir les fromages quand on fait tourner la machine. Ce châssis est suspendu entre 2 pivots fixés dans un fort bâtis, ou bien d'un côté dans le mur de Tatelier, et de l'autre dans un poteau. 2 verroux servent à retenir le châssis dans la position verticale, lorsqu'on lecharge et qu'il butte en même temps par le bas contre des arrêts. Pour charger ce casier on commence par mettre 4 à 5 froraaji;es sur la tablette au-dessous de l'axe. On en fait de même pour celle qui est au-dessus. On pose ensuite un fromage sur la 2" tablette au-dessous de l'axe , puis un autre sur la 2* au-dessus, etainsidesuite alternativement, de façon que pendant tout le chargement une (les parties de la machine ne surpasse jamais l'autre de plus du poids d'un seul fromage, ce oui facilite le chargement et le mouvement de l'appareil. Quand on désire retourner les fromages, il suffit de faire faire une demi-révolution au châssis; ceux-ci retombent sur la tablette qui leur était précédemment supérieure, et qui est alors suffisamment desséchée. On peut aussi maintenir le châssis incliné, ce qui facilite la circulation de l'air sur toutes les faces des fro* mages. On retourne de celte mauière 50 à 60 fromages en peu de temps et sans les casser. —Dans les montagnes de la Suisse le séchoir consiste en un bâtiment recouvert en bardeaux et formé de 4 parois en solives transversales exactement jointes. Il est isolé du sol au moyen d'un plancher supporté par 8 piliers en bois, de 3 à 4 pieds d'élévation, pour empêcher les rats et les souris de s'y introduire.Ce plancher, débordant de 2 pieds à peu près, présente à l'entrée une longue plate-forme sur laquelle on arrive par une échelle mobile. Son intérieur n'a pas ordinairement d'autre ouverture que la porte, et le pourtour est garni de tablettes pour étaler les fromages.

10* Brassoir ou moussoir. Ce sont des instrumens qui servent à rompre, à diviser et rassembler le caillé. Ils sont généralement très-simples, et consistent souvent«comme en

A) dont on a consenré les ramifications à 4 pouces de la tige, dans la moitié de sa longueur, l'autre moitié élant unie, ou bi^n (/^. 40 B et C) qu'on a garnie de cercles de bois ou de branches diversement contournées. Dans le Milanais on fait usage d'un bâton de sapin, portant une rondelle à son ext rémi r é {ng^40 E)ou dans lequel sont passées plusieurs chevilles {fig.40D.) En Auvergne ils ont une autre forme ( fig. 40 F, G, H, ) et d'autrès noms que nous ferons connaître plus loin.

If* Thermomètres d* essais. Ils sont utiles pour s'assurer de la température du lait mis en présure, et de la chaleur nécessaire pour cuire le caillé.

12*» Une romaine pour peser les fromages; elle est suspendue dans un coin de la cuisine ou du saloir.

W Des petits barils pour conserver vaisy ou petit-lait aigri, qui sert à faire le serai.

14* Un lactomètre pour s'assurer de la richesse du lait, de la soustraction de la crêrae et de l'addition de l'eau. Cet instrument a été décrit à l'article laiterie, page 9.

En Suisse et autres lieux on fait usage pour les essais d'une éprouvette^ ou gaiactomètre, construite sur les mêmes principes que les aréomètres ordinaires. C'est une boule creuse (Jig. 41) traversée par un axe dont la plus longue branche pig. 41.

porte une division et dont rautre sert de lest pour maintenir la position verticale de l'instrument Le zéro (0) est à l'extrémité de la longue branche, et l'espace entre le zéro et la boule est divisé en 8 parties ou degrés qui sont subdivisés en âuarts. La boule est lestée e manière qu'étant plongée dans l'eau distillée à 10"* R., le zéro est à la surface du liquide. L'instrument descend d'autant plus que le liquide dans lequel on le plonge est plus léger. La crème est le principe le plus léger qui entre dans ja composition du lait; ainsi en diminuant la quantité qu'en contient ce liquide, on auemeute la pesanteur spécin-

3uedu lait; l'eau étant plus légère que le laiU iminueaussi sa densité en se mêlant avec lui; l'instrument enfonce moins dana le premier