CHAPITRE VI. — GONSimvATioif ras tianobs

La chair des animaux que l'homme fait naître, élève et abat ensuite pour en faire sa nourriture, ne peut guère être conservée audelàde peu de jours, à la température moyen ne de nos climats, sans éprouver un commencemeot de décomposition qui la rend insalulure et la fait rebuter comme aliment. Cependant, comme il est fréquemment impossible de se procurer chaque jour dans les campagnes de la viande fraîche , et qu'il importe toutefois, pour entretenir la santé et la vigueur nécessaires aux travaux des champs, de faire usage habituellement d'une noumtare animale, on a d& depuis longtemps s'occuper des moyens de s opposer à la décomposition des substances animal l'S, et de les conserver, sinon dans leur fraîcheur primitive, au moins dans un état où elles pussent fournir encore un aliment agréable, sain et restaurant à toutes les époques de Tannée. Aussi a-t-on fait usage, depuis les temps anciens, de divers procédés de conservation qui remplissent plus ou moins bien le bat proposé, néanmoins, comme la plupart de ces moyens sont généralement connus « et qu'il n'entre pas dans le cadre de cet ouTrage de donner ceux qui ne sont propres qu'à conserver les viandes pendant un petit nombre de jours et pour Tusage habituel des ménages, nous les passerons sous silence; mais nous nous attacnerons à décrire en détail ceux d'entre eux gui, pouvant faire l'objet d'une çrande industrie, se rattachent très-bien à l'agriculture, et qui sont en même temps les plus propres à conserver des viandes pendant on temps prolongé et sous toutes les latitudes du globe, soit pour la nourriture des agriculteurs, soit pour celle des armées en campaene, soit enfin pour alimenter les marins dans leurs voyages lointains. Ces moyens se réduisent h peu près à la salaison des viandes et à \ewehouc€tnageM\\\ sont les plus anciennement connus, et qui oonnent les résultats les plus constans et les plus sûrs. Nous ajouterons quelques autres procédés plus récens, mais qui, n'ayant pas pour Ja plupart été exploités avec l'étendue convenable, n'ont pas encore reçu la sanction du temps.

Sbction I. — De la salaison des viandes.

La salaison des viandes a pour but de les imprégner d'une certaine quantité de sel qui absorbe successivement les parties liquides à mesure qu'elles se séparent des chairs , pénètre celles-ci, s'y incorpore, et les garantit par ses propriétés antiseptiques de toute altération ultérieure.

Les viandes qu'on sale le plus communément pour les approvisionnemens sont celles du porc et du bœuf; néanmoins, celles de tous les animaux sont susceptibles de recevoir laméme préparation et de se conserver par le même moyen. La salaison de la chair

de porc n'offre pas de difficultés; celle de la yiande de bœuf réclamant plus de soin, d'attention et de pratique, c'est particulièrement la prépara tien de cette dernière que nous allons décrire, en nous attachant de prérérencc à celle des viandes destinées aux approvisionnemens de la marine, comme exigeant dans leur salaison la réunion de toutes les conditions qui assurent une bonne et longue conservation. Dans cet te description nous ferons surtout connaître les procédés usités en Irlande et en Angleterre, pays où Ton prépare le mieux les salaisons.

S I*'. —Salaison des viandes en Irlande

Nous empnmterons la plupart des détails que nous aflons donner sur le travail de la salaison des viandes en Irlande, au traité qu'a publié, en danois, M. C. Mabtfblt, et qui a été traduit en français par M. Bbuvii-

NEBRGAARD.

Vahattagedes 6a?/(/> destinés aux salaisons en Irlande, comn)cnce au l" septembre et dure jusqu'au i*' ianvier; mais le plus grand nombre est tué depuis le milieu d'octobre jusqu'au 16 novembre, parce que, pendant cette époque, l'animal est en meilleur état, et qu'il commence ensuite à dépérir à mesure que rherbe devient rare. Le bœuf doit, dans les derniers six mois, avoir été engraissé sur un bon pâturage, être âgé de plus de 6 ans et n'en avoir pas plus de 7. On tue aussi des vaches grasses pour la salaison, et leur viande est vendue aux consommateurs qui recherchent le bon marché.

Quand le bétail vient de loin et qu'il est échaufTé, ou dans un état de fatigue et d'abattement, on le place dans un endroit trèspi^opre et bien aéré pour qu'il puisse , avant d'être tué, reprendre toute sa vigueur. On Je laisse ainsi 8 jours pendant lesquels on ne lui donne que de l'eau.

li'animal doit être tué et dépouillé proprement Après qu'il a été abattu on le laisse refroidir pendant un jour. Pour les viandes destinées aux approvisionnemens de la marine et celles qui doivent composer la cargaison des navires du commerce, on retranche les parties saignantes du cou, et on dépèce ensuite l'animal en morceaux proportionnés à la ration journalière des matelots. En général, aucun morceau ne doit avoir moins de 4 livres ni plus de 12. Les morceaux de poitrine, pour les cargaisons, sont aussi grands qu'on peut les saler. On fait des incisions aux plus grosses pièces pour que le sel y pénètre mieux.

Il faut prendre garde que les os longs dont le canal central est rempli de moelle n'entrent dans les barils avant d*en avoir extrait ce corps graisseux. A cet effet, on vide soigneusement avec un instrument de bois les os qui en contiennent avant de passer la pièce au sa<

AKTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VTANDËS.

UT.nr.

leur. Les barils pour la marine royale anglaise doivent contenir 56 morceaux de 4 livres chacuD, et par conséquent 224 livres de bœuf saië.

Le couperet dont le boucher irlandais se sert est d'une seule pièce. Son tranchant est d'environ 2 pieds et sa haalenr de plus d*un pied; le manche a environ la même longueur. Cet instrument est si lourd qu'il sépare presque par son propre poids le morceau de viande sur lequel il tombe. On peut juger de Tactivite de ce boucher quand on apprend qu il dépèce ordinairement, en 8 heures de travail, 80 bœufs du poids de 450 livres chacun.

A mesure que la viande est dépecée, elle est remise à ceux qui la salent, en observant qu'aucune viande saigâante ne passe du boucher au saleur.

L'endroit où Ton sale est ordinairement un hangar placé dans une cour ou un local dis-

λose à cet effet dans une maison; dans tous es cas, on a reconnu qu'une libre circulation d'air était nécessaire pour ce travail. Le saloir est disposé en carré long pour que les ouvriers puissent commodément taire passer la viande de Tun à l'autre; ses côtés ont environ t pied de hauteur. La viande y est jetée de gauone à droite jusqu'à ce qu'on la mette dans les barils placés dans la partie la plus élevée du saloir.

On se sert en Irlande de 2 sortes de self^ savoir : 1^ le sel anglais provenant des mines de sel eenune de Liverpool ou des marais salans de Limington. Ce sel, qui est blanc et léger j pénètre facilement la viande par le frottement, et hâte la formation de la saumure; 2^ le sel portugais, ou de Lisbonne,

ui est pnr, blanc, transparent, d'un grain n, lourd, se conservant très-sec par un temps humide, et plus fort que le précédent.

En général, il faut que le sel qu'on emploie soit pur, parce que s'il est gris et sale, il ôte à la viande sa belle couleur; qu'il soit exempt de parties terreuses ou bien d'hydrochlorates de chaux et de magnésie, sels délisquescens , c'est-à-dire qui attirent rhumidité de l'atmosphère , se résolvent en liqueur, font corrompre la viande, et ont dans tous les cas l'inconvénient de lui donner une saveur amère et désagréable. Il n'est pas nécessaire que ce sel soit très-fort; au contraire, les sels de force moyenne sont les meilleurs. Si le sel est trop gros, il faut le broyer.

La proportion de sel que les meilleurs saleurs observent est de 22 parties en poids sur 100 de viande. De ces 22 parties 12 sont de sel anglais et 10 de sel de Lisbonne. Pour frotter la viande on se sertentotalité d'un mélange de 12 de sel anglais et de 8 de sel de Lisbonne; ce qui reste de ce dernier sur les 22 parties est répandu sur les pièces en les déposant dans les barils, parce qu'on n'emploie, pour cettedemière opération, que du sel delisbonne pur. Au reste , la quantité des sels consommés dans la salaison et les proportions dans lesquelles on les mélange, dépendent de leur force, de leur pureté et de leurs qualités, ainsi que de la destination des viandes salées.

Le nombre des ouvriers dans un atelier de salaisons se fixe naturellement d'après la quantité de viande à saler. Ils travaillent 8 heures par jour, et, dans cet espace de temps,

4 ouvriers irlandais salent 30 bœufs du poids de 450 livres chaque, ou 40 vaches, ou bien 100 cochons. Le métier d'ouvrier saleur s'apprend facilement avec un peu d'exercice.

Pour mieux faire pénétrer le sel dans la viande, on se sert, à Dublin et autres lieux, de Joru gants de peau; à Belfast et Cork, d'une sorte de manique ferrée composée de 2 ou 3 morceaux carrés decnir de semelle, de la largeur de la main et dépassant un peu l'extrémité des doigts. Ces morceaux de cuir sont posés l'un sur l'autre et garnis extérieurement avec des tèles de clous assez longs pour être rivés de l'autre côté et posés fort près les uns des autres. Une lanière de cuir fixée de^ rière , en forme de poignée, et dans laquelle l'ouvrier passe la main , sert à tenir solidement cet instrument qu'on appelle gant.

VovLV procéder à la salaison y on conimeuce par saupoudrer de sel les morceaux de viande; ce sei pénètre dans la viande à force de frotter, et la salure parfaitement. Pour cela, les ouvriers, placés à côté les uns des autres devant le saloir, se passent successivement les morceaux de viande au'ils frottent avec le sel au moyen du gant dont nous venons de

{>arler.Le premier ouvrier est celui qui frotte e plus la viande ; tous cependant la frottent plus ou moins. On est obligé de frotter plus long-temps et plus fort la viande de bœuf que celle de porc. Quand la pièce de viande est parvenue au dernier ouvrier, qui est ordinairement le plus habile , il la retourne en tous sens et examine bien l'ouvrage des autres; s'il y trouve quelque défaut ou une veine qui n'ait pas été ouverte , il l'ouvre et y fait entrer du sel en frottant : dans tous les cas, il frotte la pièce à son tour. De ses mains, et sans observer aucun ordre pour la grosseur des morceaux, la viande passe dans les tonneaux de salaison, où on Tentasse autant

Sue possible, mais sans y ajouter d'autn*sel. )n la laisse ainsi à découvert dans un endroit propre et aéré au moins pendant 8 à 10 jours pour que la saumure la pénètre parfaitement Les barils ou tonneaux dont on fait usage pour embariller les viandes salées doivent être faits avec soin en chêne sec, et cerclés en noisetier ou châtaignier, comme les tonneaux pour contenir les vins. U faut veiller à ce qu'ils n'aient ni fentes ni ouvertures par lesquelles l'air ou les liquides pourraient s'échapper, et qui auraient pour inconvénient, non-seulement de faire couler la saumure , mais encore de laisser pénétrer l'air et de faire éprouver à la viande un commencement de décomposition. Avant de s'en servir, surtout quand ils sont neufs , ils doivent être lavés avec beaucoup de soin et frottés à l'intérieur avec du sel et du salpêtre. On peut consulter d'ailleurs, sur la construction et la préparation des tonneaux , ce que nous avons dit à la page 2S du présent tome.

Lorsque la viande est restée dans les barils le temps nécessaire pour que le sel la pénètre et se résolve en saumure, on la retire pour l'embariller de nouveau. La viande, ainsi macérée, a moins de volume et de poids que quand on r V a placée ; on compte qu'un tonneau de viande a perdu ainsi 14 livres de son poids. Quand on a versé dans un baquet toute la sawnurc qui était dans les tonneaux, on ga^

OKAP. 6f

DE lA SALAISON DES VIANOES.

Dît cenx-ci d*an Ut du noeilleur sel de répaisseur d*aD doigt; puis ou y place la viande le plus régulièrement possible, en répandant de ce sel entre chaque couche ainsi qu'entre les pièces.

On observe un ordre régulier dans Vemburillage : les morceaux de qualité inférieure occupent le fond, les médiocres viennent ensuite, les meilleurs se placent en haut et les ilancs couvrent 1r tout £n un mot, Tembarillage a lieu dans Tordre suivant : le chignon, la cronpe, le collier, le jarret de derrière, le filet d'aloyau, Taloyau, le bas de Tépaule, l épaule , les côtes , la poitrine , le flanchet, les flancs.

Quand la viande est placée dans cet ordre, et en laissant le moi us possible d'interstice , on la comprime avec un poids de ôO livres jusqu'au moment oii Ton ferme le tonneau. A cette époque, on la presse fbrtement de nouveau pendant quelques minutes, pression qui est fort essentielle, et on clôt immédiatement après.

On fait ensuite un trou à Vun des fonds, et, au moyen d*nn tube de verre passé dans un bouchon, on souffle pour 8*assurer que le tonneau ne fuit pas; s'il ne s'en dégage pas d'air, il est jugé en bon élat et propre a bien tenir la saumure. On ferme alors le trou avec un bouchon de liège bien sain et passé au feu. Si, ao contraire, le tonneau laisse échapper Tair, on cherche la fente et on la bouche avec du jonc, de Tétonpe goudronnée, etc. On ouvre alors la bonde, qu'on a jusque là tenue soigneusement fermée, et on remplit le tonneau de saumure. On peut se servir de c«?llegui provient des premières préparations, à moins qu'elle ne soit g&tée, cas auquel on en fait de nouvelle. On verse dans 1(^ tonneau autant de saumure qu'il peut en contenir; mais moins il en entre, plus la salaison a été bien faite, plus la viande est bien imprégnée de sel, pressée convenablement, et de bonne conservation.

En Irlande, on ne fait pas cuire la saumure , mais dans quelques autres pays on lui fait subir cette opération avant de la verser dans Itfs tonneaux. Pour cela, on recueille toute celle qui provient de Tembari liage provisoire, et on la met dans un grand chaudron de cuivre. Comme elle contient une ciuantité assez notable de sang et de sérum, l'ébuliifinn fait monter en écume ces substances à la surface, où on les enlève avec une cuillère de fer. On ajoute un peu d'eau pure, el on continue à faire bouillir et à écumer ainsi, jusqu'à ce que la saumure soit bien pure et transparente. On la laisse alors refroidir pour s'en servir comme nous avons dit ci-dessus , et en y ajoutant un peu de sel si elle n'était pas assez forte. On juge de sa force en y jetant un œuf frais ou un morceau de viande salée, qui doivent surnager si elle a le de^ré de densité convenable. Si l'on est obligé d'augmenter la dose du sel, il faut le faire avec Î précaution, parce qu'une saumure trop saée a pour inconvénient de durcir la viande.

Après avoir introduit la saumure dans le tonneau , on le retourne à plusieurs reprises sur ses deux fonds, pour faire pénétrer le liquide; on y verse encore de la saumure ril peut en recevoir davantage, puis on

le bondonne. On laisse les tonneaux en cet état pendant 15 jours; après ce temps, on les examine de nouveau : l'on y verse de la saumure s'ils en ont besoin; enfin on souffle dedans une dernière fois pour s'assurer que l'air n'a aucune issue, cas dans lequel on y remédie avec soin ; puis on les expédie.

Pour la salaison du cochon , on donne la préférence, en Irlande, aux pnrcj qui ont été nourris avec des vesces , des pois , des haricots, de l'avoine, etc., parce que le lard et la chair en sont plus fermes et d'une conservation plus facile. On lue ordinairement les porcs depuis le mois de décembre jusqu'en avril. Lear dépècement ne diffère guère de celui du bœuf que par la erosseur des morceaux, qui, proportion garaée, ne sont que de moitié. On place 112 morceaux dans un baril pour la marine royale. Le nombre des morceaux, pour les cargaisons des navires de commerce, n'est pas fixe. Les sels sont les méooes que pour le bœuf, et le mélange s'en fait dans la même proportion. La manière de saler ne diffère qu'en ce qu'on frotte un peu moins le lard.

^ II. — Salaison des viandes en Angleterre.

Le travail des ateliers de salaison pour la marine, en Angleterre, diffère en quelques points de celui qui se fait en Irlande, et M. FouLUOT a donné sur le premier des détails intéressans que nous reproduirons en partie.

En Angleterre, de même qu'en Irlande, les salaisons ne s'apprêtent qu'en hiver, entre les mois de novembre et de mars,et lorsque le temps est froid. Les bœu/s sont choisis grands, épais, gras et exempts de maladie. On donne la préférence à ceux qui ont vécu en liberté dans les pâturages.La chair en est plus ferme, la graisse mieux répartie, et d'ailleurs ces animaux sont plus sains et mieux portans que ceux nourris à l'étable et qui sont privés d air et d'exercice.

Lorsqu'un bœuf a été abattu^ que les vaisseaux juçulaires ont été ouverts et qu'on a favorisé l'écoulement complet du sang, le muffle est écorohé et la tête emportée. On ne soufQe pas l'animal, mais on a soin de lier l'œsophage, afin de prévenir l'écoulement des matières qui souilleraient la viande. La béte étant tournée sur le dos, le ventre est ouvert et vidé avec précaution et les membres sont convenablement dégagés. L'animai est ensuite suspendu, et les bouchers achèvent ainsi commodément de l'écorcher au moyen de crochets. Ils divisent la poitrine ou sternum, détachent tous les organes contenus dans cette cavité, fendent ensuite la colonne vertébrale par derrière, et séparent le bœuf en 2 moitiés qu'on laisse suspendues pendant un jour pour en faire écouler l'eau et les mucosités. On extrait alors les os longs des membres, et les chairs sont ensuite fivrées aux hommes chargés de les saler.

Tout est disposé dans un vaste atelier, pour que les diverses parties de l'opération se succèdent sans interruption et avec rapidité. La comptabilité se règle en même temps avec autant de facilité que d'exactitude dans un établissement de ce genre, où peu d'hoipm^s

ARTS AGRICOLES : COîVSfeRVATION DES VIANDES.

apprêtent Jusqu'à 24 bœafs par jour. Voici quelle est la division du travail.

Les moitiés de bœuf sont présentées aux balances aa (/%-.106); le maître de la boucLeriel Fiff. 106.

1^ lyi ^^i— ijg I4U— J'

Ui ttft it^

déclare à hante voix leur poids, quî*est enregistré à l'instant par l'agent du fournisseur 2 et par celui du commissaire 3; elles sont ensuite portées en R B , où des bouchers 4,4 détachent l'épaule et pratiquent, depuis l'os de la hanche juscjn'en bas, trois sections qui partagent le demi-bœuf en 4 bandes longitudinales. Celles-ci , poussées au point C C, y sont subdivisées par les bouchers û .5 en morceaux de 8 livres qu'on jette,au fureta mesure, dans des paniers ^^ destinés h en recevoir chacun une dizaine seulement. Les hommes 6,6 dont l'office est de transporter ces paniers , doivent, chaque fois qu'ils s'en saisissent crier la quantité de morceaux qu'ils enlèvent. Lorsqu'on finit de débiter un demi-bœiif, si le nombre des pièces qu'il a produites s'éloigne de 42, qui est celui que doil contenir chaque baril ou tierçon, la différence est annoncée à l'agentdu commissaire, qui l'inscrit et le répète à haute voix. Les paniers sont portés à des hommes 7, 7, 7 qui salent la viande et bordent une table portative E F placée devant les caisses carrées G. Ils ont les mains garnies de gants de grosse flanelle, et, prenant h poignée le sel commun , ils en frottent fortement les pièces de bœuf une à une et sur toutes les faces. Chaque homme peut frotter une pièce par minute, ce qui produit, dans une journée de 8 heures de travail, 480 piècesou 3,840 livres, qui équivalent à environ 15 demi-bœufs.

Les caisses carrées G G qui environnent l'atelier sont assez vastes pour contenir 8 bœufs. Leur fond, placé au-dessus d'un réservoir, est percé d'un grand nombre de trous, excepté toutefois à l'endroit H lï, où se tient l'ouvrier 8 exclusivement chargé de l'arrimage. Cet homme dispose artistement les pièces de bœuf autour de lui de façon à s'en former un rempart demi-circulaire. Quand il se relire il laisse, au point qu'il occupait, une espèce de puits ou la saumure s'épanche et où elle est prise I ou 2 fois par semaine pour être versée sur la viande. Le oœuf, ainsi arrangé, reste en repos pendant 7 jours ; les soins se bornent à Farroser une ou deux fois de la saumure qui s'est amassée dans le puils. Au bout <ie la se-

tnr. IV.

maine on le transporte dans la caisse adjacente, en plaçant au fond les couches superficielles, et réciproquement. Une seconde période de 7 jours suffit alors pour le rendre propre à être mis dans les barils où se complète le système qui doit assurer sa conservation.

De la même manière qu'en Irlande, on se sert en Angleterre de 2 qualités de sels, qui sont blanches et en cristaux, et provenant toutes deux des marais salans. L'un est celai qu'on nomme sel commun y qui sert particulièrement à frotter la viande, et contient une netite quantité de matière terreuse et le double de sulfate de chaux et de magnésie de l'autre sel. Celui-ci, qui est nommé ùay-salt ou sel de baie , parce qu'on le recueille dans la baie de vigo en Galice, est beaucoup plus pur , en gros cnstaux^ et trèssec ; ce qui le rend propre à être mterposé entre les couches de salaisons. Ce sel pe^ siste à l'état cristallin pendant plusieurs années , et on le considèi*e comme l'agent conservateur le plus efficace. Au lieu de le pulvériser on le brise en petits fraçmens, et on y ajoute une certaine portion ae salpêtre ou sel de nitre dans la proportion de 10 onces pour 42 pièces ou 336 uvres de bœuf que doit contenir chaque baril.

Au bout de la seconde [>ériode de 7 jours , la viande est propre à être mise dans les barils; à cette époque , on a consommé en général une livre de sel commun par pièce de bœuf, dont on présume que 2/3 restent adhérens à la viande, ou combinés avec elle, tandis que l'autre tiers s'est écoulé en saumure. C'est alors

de ce sel, d'environ 8 lignes d'épaisseur , Tune au fond du baril, l'autre au milieu, et la 3* sous le couvercle. Quand on a ainsi couvert le fond d'un tierçon ou baril cerclé alternativement en fer ou en feuillards, d'une couche ou ! mélange de sel et de nitre, deux hommes y I placent successivement les pièces de bœuf, de manière à ne laisser entre elles aucun iDte^ ! valle; dès qu'ils ont déposé ainsi 2 couches, ils les condensent en les frappant avec une masse qui pèse 25 livres , pour ne laisser aucun espace vide. Les ouvriers continuent leur travail jusqu'^ ce qu'ils atteignent le milieu de la barrique; là une nouvelle couche de sel et de nitre est étendue et forme une barrière ca-

Ï)able d'empêcher l'altération d'une moitié de a salaison de se propager à l'autre moitié. On \ achève de combler le baril en se servant toujours de la masse. Quand on est arrivé à la f)lace que le couvercle occupera , on verse sur a viande une forte saumure, et on étale enfin la 3* couche de sel et de nitre, et le baril est fermé, puis emmagasiné dans un lieu frais.

Le porc, dont la chair résiste mieux que celle du bœuf à l'action du sel marin, s'apprête suivant le même procédé que le bœuf; seulement on divise l'animal en pièces de 6 livres , qui entrent au nombre de 53 dans les tierçons.

§ III. — Résumé des principes sur la salaison des viandes.

L'ait de préparer les salaisons n'a pas en-

ciiAF. e\ SALAISON

core acquis en France le d^rré de perfection où il est arrivé dans les pays dont nous venons de (aire connaître les procédés. Il serait cependant très-racile de leur donner tontes les qualités qui distinguent celles-ci, en observant les préceptes suivans :

V On choisit, pour les salaisons, des bœufs engraissés dans de bons pâturages et dans Tâge où la viande a acquis toute sa saveur, sa fermeté et sa densité, et ceui dans lesquels la eraisse est le mieux répartie dans les chairs. La France offre partout des bestiaux qui remplissent parfaitement ces conditions. Les animaux tenus constamment à Fétable , et nourris soit avec des alimens verts , soit même avec des alimens secs, ont une chair moins consistante, et chez eux la graisse est presque entièrement accumulée sous la peau. Quelque grasse que soit la vache, sa chair ne supporte pas bien Faction du sel , et ne fournit pas de viandes salées de longue durée et de bonne quaUté.

T U faut abattre l'animal de manière à le fiûre souffrir le moins possible, le saigner comme les porcs , ne pas le soufQer , et le dépecer le plus proprement qu'on pourra. On enlèvera les os, qui, selon la remarque de Parmenticr, ont l'inconvénient de ne pas prendre le sel, de contenir de la moelle, substance graisseuse qui passe facilement à l'état de putréfaction et entraîne raltératioti de toutes les salaisons environnantes. En outre, ce sont les chairs qui touchent immédiatement les os qui se gâtent le plus facilement. Ces os, d^aiUeurs, s'opposent a ce que les morceaux •oient placés régulièrement dans les barils, et laissent des intervalles qu'on ne peut plus combler, même en tassant la viande; ce qui est une cause d*a Itération.

3** On choisira un sel pur, léger, ^fin, pour frotter la viande , la pénétrer en peu de momens, et saturer toutes les parties liquides qui s'en écoulent pour former la saumure ; puis on fera usage d'un sel plus fort, plus dense et plus sec, et se dissolvant lentement, poorembariller la viande. Les sels marinade Martigues (Bouches- du -Rliône), de Saint- Gille (Vendée), ceux qu'on recueille dans le

S[>lfe de Gascogne , et auxquels les salaisons n département des Basses-Pyrénées doivent, dit-on, leur réputation, et beaucoup d'autres, sont très-propres à cet objet La quantité des deux sels employés sera de 32 p. 100 en poids de la viande , dont 12 de sel léger et 10 de sel fort.

4^ On aiontcra au sel 2 à 3 pour cent de nitre ou salpêtre sec et épuré, dont la moitié sera mélangée au sel destiné à frotter la viande. Cette portion a pour but de conserver à celle-ci une belle couleur rouge qui éloigne toute idée de corruption. L'autre portion entrera dans le sel de l'embarillage et servira à maintenir la viande dans un état prolongé de fraîcheur.

5* L*embarillaj^ sera fait avec un soin extrême en compnmant fortement les viandes, en les couvrant de la quantité* nécessaire de sel et en remplissant bien exactement les barils d'une saumure pure et bien saturée, de manière à ne pas être obligé de les ouvrir pour remplir les vides qui se seraient formés au bout de quelques mois. Ces barils seront