DES VIANDES. 1J

propres, construits avec exactitude, et ne

Présenteront ni fentes, ni ouvertui*es, par ou air pourrait s'introduire. Ouïes fermera avec précaution, et on lesenduira, si cela parait nécessaire,d'une couche de goudron ou de plâtre.

£n général, la supériorité des salaisons est moins due à la qualité des viandes qu'au sel qu'on emploie, et surtout à Texcellence des moyens mis en usage pour les préparer. Celles qu%)n prépare suivant les méthodes décrites ci-dessus doivent se conserver pendant cinq années consécutives, même quand elles sont transportées dans les climats les plus chauds du globe.

Le sel et le salpêtre ne sont pas les seuls corps qu'on fasse entrer dans la salaison des viandes; on se sert encore, surtout pour celles

2' ui sont destinées aux usages domestiques, e sucre, de baies de genièvre, de feuilles de laurier, etc., dont ou détermine la dose suivant le goût et les habitudes des consomma* teurs.

Les méthodes pour la salaison des viandes dont nous venons de présenter les détails, peuvent sei*vir de même à conserver la chair de mouton, d'agneau, de chèvre et de veau ; celle des oiseaux de basse-cour, surtout des oies et des canards. Nous ferons seulement observer que quand ces viandes sont desti* nées à l'économie domestique, et par conséquent à être consommées au bout de peu de mois et transportées à de petites distances , il est inutile d employer des doses aussi fortes des ingrédiens conservateurs. La plupart du temps , 8 à 10 pour cent de sel sont suffisans pour une bonne conservation de ménage.

Des procédés à peu près analogues sont usités pour saler les poissons, tels que la morue, le hareng, la sardine, l'anchois, le saumon, etc. Nous nous contenterons de rapporter ici celui que les Hollandais emploient pour la salaison des harengs, dont ils tout un commerce si considérable.

Aussitôt que les harengs sont hors de la mer, le caqueur nollandais leur coupe la Rorge, eu tire les entrailles, laisse la laite ou les œufs, les lave en eau douce et leur donne la sauce. Pour cela il les met dans une cuve pleine d'une forte saumure d'eau douce et de sel marin, où ils demeurent douze à quinze heures. Au sortir de la sauce on les fait égoutter, puis ou les range par lits dans les caques ou barils dont le fond est couvert d'une couche de sel. Lorsque la caque est pleine, on recouvre d'une couche de sel, et on ferme exactement les barils, pour qu'ils conservent la saumure et ne prennent pas l'évent ; sans quoi les harengs ne se conserveraient pas. Dès qu'on a débarqué, on procède à la deuxième salaison, qui s'opère comme il suit : on défonce les banls, on en retire les harengs, qui sont jetés dans une cuve où ils sont lavés et nettoyés dans leur propre saumure; après quoi on les encaque dans de nouveaux barils, les têtes à la circonférence et les queues au centre, en les comprimant fortement avec le secours d'une macnine, de façon qu'un baril en prend un tiers en sus de ce qu'il contenait primitivement.

Nous nous sommes étendus suffisamment dans un chapitre précédent sur remploi qu'on