VÉGÉTAUX PROPRES À DONNER DES LIQUEURS VINEUSES

les produits qu’on en retire sont même beaucoup plus agréables, et pour cette raison plus usités. Sous ce rapport, le kirschenwasser et le marasquin méritent d’être indiqués d’une manière particulière. — Le kirschenwasser est une liqueur spiritueuse, une sorte d’eaude-vie très forte, qu’on obtient par la distillation des fruits du Merisier, après les avoir fait convenablement fermenter, et qui est aussi claire et aussi transparente que l’eau la plus limpide. C’est dans les montagnes des anciennes provinces d'Alsace, de Lorraine et de Franche-Comté en France, dans les cantons de Berne et de Bâle en Suisse, et dans la Souabe qu’on en distille le plus; de là cette liqueur est transportée dans toute l’Europe.

La merise noire sauvage donne le meilleur kirschenwasser, après elle les merises rouges, et enfin les guignes. La liqueur alcoolique qu'on retire des cerises acides est toujours d’une qualité inférieure. Le degré moyen de la pesanteur du kirschenwasser est entre 22 et 26 degrés de l’aréomètre de Beaumé.

Le marasquin est une autre liqueur alcoolique, faite avec une petite cerise nommée marasca en Italie. Cette liqueur est beaucoup plus douce et plus agréable, au goût de bien des personnes, que le kirschenwasser. C’est de Venise, de Trieste, et surtout de Zara en Dalmatie qu’on tire la meilleure et la plus estimée. On a ignoré pendant longtemps en France les procédés de sa préparation ; mais on sait aujourd'hui que c’est en écrasant les fruits, en les faisant fermenter, et en les distillant lorsque la fermentation vineuse est convenablement développée. Ensuite le produit de la première distillation se rectifie au bain-marie, jusqu’à ce que le liquide soit dépouillé de tout corps hétérogène; ce qu’on reconnaît à l'odeur et à la saveur agréables de la liqueur. On fait enfin fondre du sucre blanc dans une suffisante quantité d’eau simple ; on le mêle avec l'alcool, et on laisse vieillir le mélange. La. cerise marasque est cullivée au Jardin-du-Roi et chez quelques pépiniéristes ; mais il n’est pas à notre connaissance qu'on ait encore essayé de faire du marasquin en France. En général, nous croyons que les produits alcooliques qu’on pourrait retirer de plusieurs variétés de cerises sont trop négligés.

Les Prunes sont au nombre des fruits que les Hongrois mettent fermenter avec les pommes, pour obtenir le raki, boisson moins spiritueuse que l’eau-de-vie, mais qui passe pour être plus saine. Dans plusieurs provinces d'Allemagne, en Suisse, et dans quelques parties de la France sur les bords du Rhivu, on fait un vin de prunes et on retire de celui-ci une liqueur alcoolique appelée zwelschenwasser , du nom de l’espèce avec laquelle on la fabrique le plus souvent.

Lorsque Bose était dans les Etats-Unis d’Amérique, il y a une quarantaine d’années, les colons, habitant sur les derrières des Carolines, plantaient beaucoup de Péchers, uniquement pour convertir leurs fruits en eaude-vie ; les pêches employées de cette manière y étaient l'objet d'un produit annuel très considérable, parce que l’eau-de-vie qu'on en retirait servait de boisson.

150 CULTURES INDUSTRIELLES : DES PLANTATIONS DE BORDURE, ETC. iv. 11.

toute la population de l’intérieur des terres qui en faisait une grande consommation.

M. A. Micmaux dit aussi qu’on récolte dans le Kentucky une immense quantité de péches qui est convertie en eau-de-vie. C’est une industrie que nous croyons tout-à-fait inconnue en France.

En écrasant les Framboises et en les faisant fermenter, on en obtient une sorte de vin qui est très-fort, assez agréable, et dont on peut retirer, par la distillation, de l’eaude-vie très-spiritueuse. Dans plusieurs parties de la Pologne, ce vin remplace, pour le peuple, le vin ordinaire. En France, dans quelques cantons, les pauvres des campagnes fout avec les fruits de la Ronce des haies et de quelques autres espèces, un vin qui, diton, est peu inférieur à celui fait avec du raisin, et qui fournit de l'alcool à la distillation.

En Egypte et dans quelques contrées du Levant, on prépare une liqueur vineuse en faisant fermenter dans l'eau les fruits du Caroubier, et par la distillation on en obtient de l’eau-de-vie. Le caroubier croît naturellement en France, dans les parties les plus chaudes du littoral de la Méditerranée.

Les Tartares de la Crimée savent distiller les baies du Sureau pour en retirer de l’eaude-vie, et M. Aloys-WEnRLE, de Vienne en Autriche, a trouvé, par des essais faits avec ces baies, qu'à quantités égales, elles donnent plus d'alcool que le meilleur froment; il yest parvenu en en traitant le Jus comme ie moût de raisin, el en le distilllant.

Le /ruit de l’ Arbousier fournit une eau-devie de bonné qualité, qui a un goût agréable, et qui n’a pas la moindre odeur empyreumatique quand elle a été bien préparée; de sorte qu’elle peut très-bien être employée à la confection des liqueurs fines. Mille livres de ce fruit donnent ordinairement une barrique d’eau-de-vie à 16 degrés. En 1817, on a distillé sur les côtes de Dalmatie, plus de 1000 barils de cette eau-de-vie. Selon M.PRECHTL, de Vienneen Autriche, les arbouses,quandelles ontbien fermenté, fournissent le quart de leur poids en eau-de-vie. Les arbousiers sont communs dans les terrains stériles de nos départemens du Midi; pourquoi laisse-L-on perdre leurs fruits, au jieu d’en retirer l'alcool qu'ils paraissent contenir en si grande quantité ?

On peut aussi faire une sorte de vin ou retirer de l'alcool de plusieurs fruits à baie, comme le WMyrtille, V'Airelle rouge, la Canneberce, etc.

Beaucoup d’autres fruits encore, comme les Dattes, les Figues, les Châtaignes, etc., sont susceptibles, étant écrasés dans l’eau, de passer à la fermentation vineuse, et de donner de l'alcool si on les soumet à la disüllation en temps convenable, ou d’être convertis en vinaigre si, prolongeant la fermentation vineuse, on la fait passer à l’état acéteux; mais il y a plus, toutes Les parties des végétaux qui contiennenit plus ou moins de sucre sont pour cette raison susceptibles de donner ces mêmes produits vineux, acéteux ou alcooliques, selon qu’on les prépare étendus dans une suffisante quantité d’eau et à une température convenable: tels sont le Mais, le Sorgho, les racines de Chiendent,

les Carottes, les Panais, le Chervi, le Navet, la Réglisse, etc. La racine même de Gentiane, si amére qu’on n’y soupconnerait pas la présence du sucre, en contient cependant assez pour qu’il soit possible d’en retirer de l’eaude-vie, et c’est ce qu’on fait dans les pays montagneux où cette plante est abondante.

La séve de beaucoup d'arbres et de plantes est naturellement assez sucrée pour que, par le moyen d’incisions faites à l’écorce ou autrement, à la fin de l'hiver ou au commencement du printemps, on en obtienne une liqueur qui, en peu de temps, passe facilement à la fermentation vineuse el peut se convertir en une sorte de vin. Parmi les arbres, nous citerons d'abord la sève de plusieurs Bouleaux qui, en Suède et dans l'Amérique du nord, est ainsi employée en guise de vin.

Ensuite la sève des £rables contient également beaucoup de sucre, et principalement celui que cette circonstance a fait nommer Erable à sucre, dont la sève est exploitée dans plusieurs parties des Etats-Unis d’Amérique pour être convertie en véritable sucre. Après cette espèce, l'£rable sycomore, VErable rouge, etc.. contiennent aussi une assez grande quantité de sucre dans leur sève, pourque,par les préparations qu’on fait subir à celle-ci, on puisse ou la convertir en une sorte de vin, ou en extraire du sucre crislallisé. On a vu à l’article Noyer que cet arbre donne une sève sucrée, et que par .conséquent on pourrait en faire une espèce de vin.

En général, toutes les liqueurs vineuses qui sont le produit de la sève des arbres que nous venons d'indiquer sommairement, ne se gardent que peu de temps; elles deviennent promptement aigres et forment alors une sorte de vinaigre. Si on les distille en temps convenable, elles donnent de l'alcool.

Quoique le Palmier dattier-soit rare dans le midi de la France, nous ne croyons pas cependant devoir laisser ignorer que les Arabes de la côte de Barbarie et de plusieurs contrées du Levant retirent de cet arbre un vin fort capiteux, qui est le produit de la fermentation qu’on fait subir à la sève retirée par l’incision du bourgeon terminal.

Si on coupe la tige de l’Agavé d'Amérique au moment où elle commence à se développer, la sève qui en découle fournit, au Mexique, selon M. pE HUMBOLDT, environ 4 pintes par jour et pendant 2 à 3 mois, d’une liqueur susceptible de fermentation, et qui, après 3 à 4 jours, devient une boisson semblable au cidre pour la couleur. L’agavé d'Amérique est acclimaté dans tout le midi de l’Europe, principalement sur le liltoral de la Méditerranée; nous en avons vu de très-beaux pieds aux environs de Cannes et d'Antibes en Provence; il serait curieux d’essayer si cette plante donnerait chez nous les mêmes produits qu’en Amérique.

Il suffira ici d’avoir indiqué sommairement les différens produits vineux, acéteux ou alcooliques qu'on peut retirer de certains végétaux qui ne sont pas, sous ce rapport, d'un usage général. Pour les procédés de préparation et de fabrication, nous devons renvoyer à la division des Arts agricoles (Tom. III). LoisELEUR DESLONGCHAMPS.

car, 13°:

SecrTion 11. — Du Châtaisnier.

On ne trouve nulle part toutes les espéces de chätaigniers réunies dans un seul domaine. Chacun cultive de préférence ceiles qui réussissent le mieux chez lui, ou les plus précoces pour les vendre fraiches. Quelquesunes ne diffèrent que parce qu’elles ont été transportées d’un sommet aride au fond d’un vallon arrosé. On peut en énumérer une 30° de variétés cultivées dans les Cévennes, et qui ne sont désignées que par des noms du pays; c’est celle nommée daouÿfinenco, l'une des meilleures et des plus grosses, el qui parait originaire du Dauphiné, dont le fruit est connu sous le nom de z7arron de Lyon.

Le châtaignier est certainement indigène aux Cévennes et à quelques auires contrées de la France. Des forêts de cet arbre sont provenus les taillis exploités actuellement en coupes réglées, et sans doute aussi la culture et la greffe en changèrent d’autres en châtaigneraies dont les Cévennols apprécient bien les avantages et auxquelles 1ls consacrent tous leurs soins.

Les châtaigniers culiivés doivent être émondés tous les 2 ou 3 ans, dans les mois de mars et de septembre. On coupe le bois mort, les branches intérieures qui fatiguent les arbres inutilement, et les drageons qui poussent à leur pied. Quand l'arbre, déja vieux, paraît décliner, on laisse un ou deux de ces jets pour lui succéder, et on le coupe par un temps favorable, comme bois de service s’il est sain, et pour le feu s’il est creux ou fendu. Tous les vieux arbres ne se renouvelant pas ainsi par des drageons, il faut chaque année, pour entretenir une châtaigneraie, faire quelques plantations nouvelles.

Pour faire une pépinière, on choisit des châtaignes saines et grosses, de l’espèce la plus productive, quoique cela ne dispense pas de greffer les arbres. Comme on ne les sème qu'après l'hiver, pour les conserver on fait, dans un lieu sec et au soleil, un trou que l’on remplit aiternativement d’un lit de feuilles de châtaignier ou de pousses (enveloppes des châtaignes), et d’un lit de chàtaignes. On achève de le combler d'environ 3 décimètres de terre battue, pour que la gelée n’y pénètre pas. Dans le courant de février, on retire les châtaignes de ce trou, appelé soutieire ; on les sème en raies à environ 8 décimètres l’une de l’autre, et à un décimètre de profondeur, le germe en haut.

Il faut avoir soin de sarcler les mauvaises herbes; d’arroser s’il survient de fortes sécheresses; de travailler la terre au moins en mars et en août; de dégager la tige principale des petites branches qui poussent autour, etc. Au bout de 4 ans, on a des arbres d'environ 2 mètres de haut et de 3 ou 4 centimètres de diamètre près des racines, lesquels peuvent être arrachés pour être plantés à demeure.

Les châtaigniers se plantent comme tous les arbres fruiliers, on ne met pas de fumier. On est dans l'usage de couper le pivot. On coupe aussi la tête de l'arbre, afin que les branches ne fatiguent pas Ja tige ; il prend plus tôt racine et pousse des jets qu'on peut

DU CHATAIGNIER.

greffer deux ans après. En greffant, on doit faire attention que tel châtaignier se plait mieux sur les hauteurs, Lel autre auprés des ruisseaux.

Au commencement d'avril on greffe tous les arbres plantés 2 ans auparavant, ceux qui ont manqué les années précédentes, et les rejetons des vieux arbres. On doit avoir toujours dans sa propriété deux ou trois arbres greffés des meilleures espèces, dont on recèpe les branches tous les 2 ans, dans les premiers jours d'avril; ces jets sont uniquement destinés à fournir des greffes. Les autres sortes réussissent aussi ; cependant c’est la greffe en fläte(voir l’art. Mérier ci-devant) qu'on préfère, et elle est immanquable si l'on a l'attention, un mois après, de visiter chaque greffe et d'enlever avec la main les pousses du sauvageon qui l’affament et l’étouffent.

On continue ensuite à soigner l'arbre tant qu'il est jeune, comme on l'a fait depuis qu'il est planté. Il faut le fossoyer en juin, ménager un petit creux autour pour recevoir les eaux pluviales, élaguer les pousses qui sortent de la tige, entourer celle-ci de paille en été pour la défendre du soleil, et surtout la garnir d’épines si l’on a des chèvres. Quand les arbres deviennent plus forts, il faut émonder les branches mortes, supprimer les gourmands, raccourcir les branches qui nuisent au développement des autres. Ce n’est guère qu’au bout de 10 ans que les châtaigniers greffés donnent des fruits en assez grande abondance pour que la récolte mérite d’être comptée. — Les plantations de châtaigniers ne doivent être établies que dans les terrains sablonneux, granitiques ou argileux; ces arbres ne prospèrent point dans les sols calcaires ou marécageux.

Nous ne rapporierons pas ici les divers usages des fruits et dù bois de châtaignier (voir Agric. forestière, T. IV), ni les diverses manières d’apprêter les châtaignes : dazs les Cévennes, on s’en sert pour engraisser les bestiaux et la volaille, elles constituent la nourriture habituelle des pauvres habitans, elles figurent aussi sur les meilleures tables. Enfin elles constituent un commerce d’exportation assez important : on sait qu’à Paris et dans les grandes villes la consommation qui s’en fait est fort considérable. Les Limousins en fabriquent une espèce de pain, en Corse on en fait des galettes où biscuits épais et lourds, et dans les Cévennes de la farine, mais pour la nourriture des cochons, en en mélangeant quelques poignées avec les fruits et les herbes qu’on leur donne. Les chimistes modernes en ont retiré du sucre ; concassées et torréfiées, elles ont été proposées pour remplacer le café.

La récolte des chätaignes Varie beaucoup d'une année à l’autre. Elle sera mauvaise s’il vient à pleuvoir lorsque les chatons sont en fleurs, s’il fait de grands vents lorsque les hérissons se forment, si l'éle trop chaud les dessèche et les fail avorter. Pour la cueillette, lesramasseuses seservent d’un bâton fourchu pour ratisser les feuilles qui couvrent les châtaignes dans ïes creux, entre les pierres, et pour frapper et ouvrir les hérissons tombés avec le fruit. Quand leurs paniers sont

pleins, elles les vident dans de grands sacs qu’on transporte au séchoir.

Pour conserver les chätaignes fraîches après la récolle, on emploie la dessiccation et le battage. Le bâtiment destiné à les faire sécher est un carré long, d’une hauteur de 5 à 6 mètres, d’une largeur et d’une longueur proportionnées à la récolte annuelle. Un rang de poutres, portant des claies formées de baguettes, le partage en deux étages, la porte du second est à 5 décimètres au-dessus des poutres. Les fenêtres, s’il y en a, doivent être fermées, quand les châtaignes y sont; on pratique seulement quelques trous au haut des murs, pour laisser échapper la fumée.

L'homme qui est particulièrement chargé de ce bâtiment ou c/edo, y entretient les feux, les visite le jour et ja nuit pour les tenir au point nécessaire; trop faibles, ils brûleraient inutilement; trop vifs, ils donneraient aux châtaignes les plus basses une couleur rousse et un goût de brülé. Cet homme doit avoir à sa portée une cuve pleine d'eau, pour éteindre immédiatement l’étincelle qui s'attacherait au plancher, en y portant un vieux linge qui, placé au bout d’un bÀlou, trempe toujours,.à cet effet, dans la cuve. Quand il! y a une couche de châtaignes sur toute la surface du plancher, on commence à allumer, pour les faire szer, un 1°’ feu dans la partie inférieure du séchoir, et puis, à mesure que la récolte avance, on en fait 2, 3 ou 4 selon la grandeur du bâtiment, pour chauffer également toute l’étendue des claies. On ne brûle que du bois qui donne peu de flamme et beaucoup de fumée, et, pour en produire davantage, on couvre les feux avec les pousses de l’année précédente, qu’on garde à cet effet.—On ferait des séchoirs plus parfails que ceux-là, mais ils seraient plus coùteux.—C'est dans la partie inférieure du clédo que ‘on blanchit les châtaignes ; elle sert ensuite d’étable ou de bergerie; on serre alors sur le plancher les feuilles et les fagots de ramée qui doivent servir, en hiver, de litière et de nourriture aux chèvres; au printemps on enlève les claies du plancher, et on y établit l'atelier des vers-à-soie. — A mesure qu’on apporte de nouvelles châtaignes au séchoir, on les étend au-dessus de celles qui s’y trouvent déjà; leur dessiccation est ainsi graduée, quoique le feu soit le même, chacune des couches étant d’autant plus chauffée qu’elle est plus basse, en sorte que les premières récoltées sont presque sèches, lorsque les plus hautes commencent à suer. C’est 3 ou 4 jours après qu’on a fini de ramasser les châtaignes, qu'on les retourne; pour cela, deux hommes avec des pelles de bois font une tranchée dans les châtaignes, contre l’un des petits côtés du séchoir, la remplissent des châtaignes de la couche supérieure, qu’ils recouvrent avec celles du fond d’une nouvelle tranchée parallèle à la première; ils jettent dans celle-ci des châtaignes de dessus, et continuent jusqu’à ce que tout soil retourné. On ne fait alors qu'un seul feu que l’on change plusieurs fois de place pendant 8 jours. Après ce temps, les châtaignes sont prêtes à être blanchies, ce que l'on reconnait si la châtaigne est dure sous la dent, et si l'enveloppe se brise bien

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