LIV. iii

Les bœufs et les moutons qu’on met en liberté dans des pâturages abondans pour les engraisser, où qu'on fait souvent sortir pendant qu’on les engraisse à l'écurie, n’importe de quelle manière, arrivent plus tard à point, comme disent les engraisseurs. que ceux que l’onatenus sans mouvement etsans distraction. On pourrait croire d'après cela que l'intérêt de tous les spéculateurs est de ne pas employer les premiers moyens; cependant on en fait souvent usage, soit par habitude, soit parce que le repos absolu, joint à une nourriture abondante, donne quelquefois lieu à des maladies qui emportent rapidement les animaux qu en sont atteints. De plus, les animaux ainsi engraissés ont la chair moins délicate et moins savoureuse que ceux qui ont toujours respiré un air pur, et on les recherche moins.—Dans l’engras à l'herbe, il suffit de laisser les animaux dans des enclos abondans en herbe, et où ils ne soient troublés par rien; la vue fréquente de personnes inconnues, les aboïemens des chiens, les coups, suffisent pour retarder l’engraissement. On se rappelle dans la vallée d'Auge, en Normandie, une année où l’engraissement ne réussit pas, parce que des ouvriers, qui travaillaient pour le compte du gouvernement, passaient continuellement à travers les herbages. — Cette méthode est la plus longue et la plus incomplète ; elle permettrait difficilement d'augmenter la quantité de graisse, lorsqu'elle est parvenue au degré ordinaire, si on ne cherchait pas à arriver à ce buten saignant l'animal pour l’affaiblir et disposer sa fibre à se relâcher.

La saignée favorise encore l’engraissement en facilitant l'absorption des principes nutritifs, et en provoquant une réparation supérieure à la perte. On saigne au commencement de l’engraissement. et dans le courant de cette opération, on réitère la saignée si l’examen du pouls la fait juger nécessaire.

Mais de toutes les circonstances qui peuvent favoriser l’engraissement, /a castration

des animaux que l’on y soumet est, sans con-

tredit, la principale. Dès les temps les plus reculés, on a fat subir cette mutilation aux animaux domestiques destinés à la nourriture de l’homme. Hésiode, qui vivait il y a trois mille ans, parle de l'usage, pratiqué longtemps avant lui, de châtrer les taureaux, les béliers et les chevreaux, pour en rendre la chair plus grasse et plus savoureuse. Plusieurs siècles après, Aristote et Pline écrivirent que cette opération était, dans le même but, pratiquée chez les Grecs comme chez les Romains sur les femelles des animaux domestiques. ‘ :

Les génisses et les brebis châtrées s'engraissent mieux et plus promptement que les femelles qui n'ont pas subi cette opération ; mais il est bien rare de nos jours, en France du moins, que l’on y ait recours. Des expériences récentes semblent démontrer que, lorsque les vaches sont châtrées dans le moinent où elles donnent beaucoup de lait, elles continuent à fournir une égale quantité de ce liquide pendant tout le reste de leur vie. Si de nouvelles expériences viennent confirmer ce fait, il est probable que la pratique de la castration de ces femelles se généralisera. Cet usage est déjà assez répandu dans quelques contrées de l’AI-

cHaAP. 7.

lemagne et de l'Angleterre. — On ne connaît pas irès-bien la manière d’agir de la castration; toujours est-il vrai qu’elle favorise singulièrement l'accumulation de la graisse dans le tissu cellulaire. Mais ce but s'obtient difficilement lorsqu'on châtre tard et incomplétement : c’est pour cela que les taureaux et les béliers que l'on châtre par bistournage conservent encore parfois une partie des attributs de leur sexe, et prennent plus difficilement la graisse que ceux auxquels on a enlevé tout à fait les testicules. — Ce dernier moyen doit donc être employé de préférence à l’égard des animaux qui sont spécialement destinés à la boucherie; encore faut-il qu'il se soit écoulé, entre l’époque de l'opération et celle de l’engraissement, assez de temps pour que l'animal ait été entièrement modifié dans sa nature.

Lorsqu'on veut engcaisser une vieille vache, il est avantageux qu’elie soit pleine; mais il faut qu’elle soil grasse trois mois avant l’époque où elle devrait mettre bas, et la tuer alors.

$ VI. — Alimens propres à l’engraissement.

Les hommes repoussent presque partout la chair des animaux uniquement carnivores, et le cochon est le seul des quadrupèdes omnivores qui se mange en Europe. C’est donc presque exclusivement avec de l’herbe, des racines et des graines que l'on engraisse en France les animaux destinés à la consommation. Je dis en France, parce qu’il paraît qu’en Norwége et dans quelques autres lieux du Nord, on engraisse quelquefois les bœufs avec des poissons de mer, ce qui ne doit pas rendre ieur chair fort agréable au goût et leur suif bien solide.

Les engraisseurs de Normandie divisent leurs encios en cinq parties, dans lesquelles ils mettent successivement leurs animaux pendant l'été, parce qu'ils ont reconnu que cette division était celle qui favorisait le plus la repousse de l’herbe.— Les pâturages élevés donnent moins d'herbe, mais une herbe plus propre à l’engrais que les prés bas ou trop ombragés; de plus, la chair des animaux qui y sont engraissés est plus savoureuse. L’engraissement artificiel, c’est-à-dire à l’étable avec des fourrages secs, des racines et des graines, est désigné sous le nom d'ergrais de pouture. Dans cette méthode, on commence toujours par des herbes fraiches, des feuilles de choux, des raves qui rafraichissent et même affaiblissent les animaux; ensuite on leur donne du foin de bonne qualité, et non des foins de relais, de regain et de bas prés, comme on le fait trop souvent; on entremêle cette nourriture de panais, de carottes, de poinmes de terre, de topinambours, ete.; puis en dernier lieu de farine d'orge, d'avoine, de sarrasin, de fèves de marais, de pois gris, de vesce, etc. Quelquefois, au lieu de faire moudre ces grains, on les fait bouillir.

En Angleterre, c’est principalement avec des turneps qu’on engraisse les bœufs en hiver. Ils les mangent en plein air et sans être attachés, soit dans des cours, soit dans des parcs établis sur les chaumes. Lorsque l’engrais de ces bœufs n’est pas terminé à l'époque où la provision des turneps est épuisée, on le

ENGRAISSEMENT DES BESTIAUX

finit en les mettant dans des prairies artificielles de ray-grass (ivraie vivace), plante éminemment engraissante d’après l’opinion des cultivateurs de ce pays.

Dans quelques lieux, on engraisse avec de la graine de lin, des marcs de bière, des chàtaignes, des glands, des tourteaux huileux, etc. Ces tourteaux donnés en quantité suffisante engraissent, il est vrai, assez promptement les animaux; mais ils donnent souvent à la chair une saveur désagréable, et à la graisse peu de blancheur et de consistance, ce qui force à leur substituer une autre nourriture vers la fin de l’engraissement; il suffit de quinze jours à trois semaines pour faire disparaître ce goût. Les tourteaux huileux sont formés d’un parenchyme, de beaucoup de mucilage et d’un peu d'huile; ils ne sont pas tous également nourrissans ; ceux de lin possèdent le plus de qualités nutritives, et ceux de chènevis sont les plus mauvais.

On a essayé d'utiliser à l’engraissement des bestiaux le gluten qui forme le résidu de la fabrication de l’amidon de froment ; mais, bien que cette substance soit essentiellement nutritive, que ce soit à sa présence que les farines doivent une grande partie de leurs propriétés alimentaires, il n’en est pas moins vrai que seule elle forme une très-mauvaise nourriture qui dégoûte bientôt les animaux et les rend malades. — On a utilisé avec beaucoup plus de succès, pour la même opération, les mélasses qui résultent de la fabrication du sucre de betteraves; on mêle ces mélasses avec le marc qui, sans cela, serait peu appété par les bestiaux que l’on en nourrit. — Nous examinerons bientôt plus au long ces différentes méthodes.

On a remarqué que les graines germées engraissaient plus rapidement les animaux qui en étaient nourris que celles qui étaient données dans leur état naturel. On comprendra facilement ce fait, lorsqu'on saura que dans l'acte de la germination certains principes insolubles et peu utiles à l’alimentation disparaissent en grande partie, et sont remplacés par d’autres principes essentiellement nutritifs. L’analyse comparative de l’orge crue et de l’orge germée, analyse que nous devons à Proust, servira de preuve à cette proposition. Voici les résultats qui ont été obtenus par le chimiste que je viens de citer.

Orge crue sur 100 parties. Orge germee sur 100 parties.

Gomme. Gomme. . . 15 Sübrétan runs Sucré NET MS Gluten non Gluten: 1 1 AIAOn- VV NN32 Amidon. . . 56

Résine... 506 Hordéine.. . 12

Résine. . 1 Hordéine. . 55

On voit par les tableaux qui précèdent que dans l’acte de la germination l'hordéine, principe peu nutritif, a été réduit de 55/100 à 12,000, et que la gomme, le sucre et l’amidon ont augmenté, le premier de ces principes de 11/100, le second de 10/100 et le troisième de 24/100. — Si l’on n’arrèêtait pas la fermentation en temps convenable, tout le principe sucré se transformerait en alcool (esprit-de- VID ).

388 ANIMAUX DOMESTIQUES : ECONOMIE DU BETAÏL

$ VIT. —Manière d'opérer la transition de Ja nourriture ordinaire à celle de l’engraissement.

L'expérience et le raisonnement indiquent assez que cette transition doit s’opérer peu à peu. Je regarde comme mal fondés, dit Pabst, les principes de certains engraisseurs qui veulent que, dès ledébut,on force sur la nourriture, afin, disent-ils, d'activer davantage les organes de la sécrétion et la graisse. — Il peut être avantageux de donner, dès le commencement, des substances très-nourrissantes et en même temps émollientes,comme, par exemple, l'eau blanchie avec des matières farineuses, afin de préparer les organes digestifs ; mais on atteindrait mal ce but en doublant tout de suite la quantité de nourriture jusqu'alors donnée. Un bœuf qui pendant longtemps n’a eu que vingt livres de foin, en mangera quarante si on les lui,donne, surtout si on s’entend à les lui bien préparer; néanmoins il ne pourra s'approprier immédiatement toutes les parties nutritives de cette masse de fourrage, et trente livres données pendant quelque temps avant de passer aux quarante livres auraient produit les mêmes résultats.

Un autre fait non moins avéré par l’expérience de tous les bons engraisseurs, c’est que, dans les commencemens, les bêtes al’engrais se contentent de toute espèce d’alimens ordinaires, et augmentent plutôt en chair qu'en graisse; qu'au contraire, plus tard, lorsqu'elles ont acquis un certain degré d’embonpoint, il leur faut une nourriture plus recherchée, et en particulier des alimens renfermant plus de substance nutritive sous un moindre volume, si l’on veut qu'elles continuent à faire des progrès dans l’engraissement. On a remarqué en outre que les fourrages grossiers, composés en grande partie de fibre végétale, de mucilage et de fécuie brute, comme le foin, le fourrage vert, les pommes de terre, etc., influent particulièrement sur la formation de la viande; tandis que d'autres, renfermant beaucoup de gluten, de mucilage sucré, d'huile, de fécule changée par l'effet de la fermentation, comme le grain surtout après qu'il a été fermenté, les tourteaux d'huile, les drèches de brasseurs, etc., influent davantage sur la formation de la graisse. — De ces divers faits il résulte Ja règle suivante pour le régime convenable à suivre à l’égard d’un animal qui, comme cela a lieu ordinairement, se trouve dans un état moyen de maigreur lorsqu'on commence à l’engraisser.

« Dans les premières semaines de l’engraissement, ou augmentera peu à peu la nourriture que l'animal a eue jusqu'alors, en y ajoutant une boisson nourrissante. Jusque-là, les animaux (il est ici question plus particulièrement des bêtes bovines) peuvent encore être employés, soit à un travail modéré, soil à donner un peu de lait. Lorsqu'on a atteint le point où l'animal ne se soucie plus d'une augmentation de cette nourriture et qu'il dénote un accroissement marqué, On cessera de tirer de lui tout service, et on ajoutera à sa nourriture des alimens plus substantiels et agissant davantage sur la production de la graisse. À mesure que les bêtes deviendront

LIV. He grasses, on supprimera peu à peu une partie des fourrages grossiers, et on les remplacera par des alimens plus nutritifs. — Lorsqu’au contraire, on engraisse des bêtes qui sont déjà en chair, on concoit qu'il est plus avantageux de débuter incontinent par la ration entière de l'engraissemient sans avoir besoin de régime transitoire; car ilne faut pas oublier que les animaux n'emploient à la formation de la graisse que le surplus des alimens qui leur sont nécessaires pour persévérer dans cet état; d’où ilsuit qu'un eugraissement prompt est plus avanlageux que celui qui est tiré en longueur. »

C'est à J. Pabst que nous devons le principe sus-énoncé. — Thaër développe des principes à peu près analogues. « Tous les engraisseurs de l'Angleterre, dit ce dernier auteur, prétendent qu'il convient de commencer d’abord par la nourriture la plus substantielle, afin, disent-ils (et l’explication n'est rien moins que physiologique), d'élargir les vaisseaux de sécrélion, ou plutôt de les stimuler, et de les mettre mieux en activité. Cela s’opère surtout par le moyen de boissons farineuses,et d'une digestion facile; de tels breuvages sont très-utiles pendantles huit à quinze premiers jours, durant lesquels on Aonne une moins grande ration des autres fourrages.

Ensuite lorsque le bétail a atteint un certain point de graisse, le désir de manger diminue peu à peu chez lui; à cette époque il ne consomme plus les mêmes rations qu'auparavant, et il reste ainsi à peu près dans le même état. Si alors on veut le pousser à un degré d’embonpoint plus élevé, il faut passer à un genre de nourriture plus succulent et qui, sous un moins grand volume, contienne une plus grande proportion de parties nutritives. »

De ce qui précède il résulte que, lorsqu'on pousse les animaux à un point très-avancé de l’engraissement, les dernieres livres de graisse sont beaucoup plus difficiles à produire que

| les premières ; il est également évident

que, soit relativement à la masse de substance alimentaire nécessaire pour produire un poids donné de graisse, soit relativement à la valeur d'une même quantité de substance alimentaire, la production d’un quintal de graisse doit être beaucoup plus coûteuse, sur la fin de l’engraissement d’un lot d'animaux, que dans les premiers momens de cette opération. Les prix de vente de la viande grasse compensent au reste, jusqu'à un certain point, cette différence; car sur tous les marchés, le quintal de viande se vend à un prix d'autant plus élevé que les animaux ont été poussés à un plus haut degré de graisse. Comme l’engraisseur obtient cette augmentation de prix, non pas seulement sur le dernier quintal de graisse qu’il a produit à grands frais, mais sur le poids total de l’animal, il peut se trouver souvent remboursé de ses avances.

Il faut mettre la plus grande régularité dans les heures auxquelles on donne à manger aux bestiaux et dans la force des rations. Le bétail acquiert une connaissance très-précise du temps ; on peut l’observer d’une manière trèsparticulière chez les bêtes de trait qui sont avancées en âge, et qui, lorsque les heures de repas sont arrivées, se refusent au travail, et veulent s’en aller à la maison, ou bien dans la

cHAP. 7.

ENGRAISSEMENT DES BESTIAUX

prairie où elles doivent pâturer. Le bétail qui | dose de 2 à 3 onces par bœuf, peuvent favo-

est à l’étable s’agite lorsque les heures où 1l doit recevoir ses repas ne sont pas ponctuellement observées, tandis que jusqu’à ce moment il demeure très-tranquille. 11 connait aussi la ration qu’on lui donne ordinairement; lorsqu'il l’a reçue et mangée, il se livre au repos; si au contraire il ne l’a pas reçue en enlier, il demeure inquiet. Cette régularité dans la distribution de la nourriture contribue tellement à son engraissement, qu’une alimentation incomparablement plus abondante, mais donnée irrégulièrement, ne peut dédommager du défaut d'ordre. On peut régler de différentes manières les heures des repas et la quantité de nourriture qu’on veut donner aux bêtes ; mais quand ils ont une fois été réglés, il faut toujours les continuer sur le même pied. —On tomberait dans une erreur très-préjudiciable, si l’on voulait donner 4 manger Jour et nuit sans interruption. Les animaux ruminans principalement ont besoin à chaque repas de remplir leur panse jusqu’à un certain point; après quoi il leur faut un long intervalle de repos, pendant lequel, couchés sur leur litière, ils puissent ruminer à leur aise; ce repos leur est indispensable s: l’on veut que la nourriture leur profite. Il suffit de donner trois fois ou tout au plus quatre fois à manger par jour, en faisant durer chaque repas deux heures, et en le divisant en plusieurs services.

$ VII. — Moyens d'activer l’engraissement.

On a proposé d’admizistrer dans ce bat, aux animaux à l’engrais, ‘Afférentes substances, parmi lesquelles je citerai : 1° le sel; 2° les substances amères ; 3° l’antimoine et le soufre ; 4° l’eau-de-vie.

Si le sel, considéré généralement comme facilitant la digestion et stimulant l'appétit, est employé dans ce but avec succès pour tous nos bestiaux, à plus forte raison doit-il préseuter de l’avantage dans l’engraissement. Du reste, il faut toujours avoir égard à la nature des alimens pour la quantité de sel à donner : une nourriture fermentée, acide, en nécessile moins que des alimens mucilagipeux, météorisans ou difficiles à digérer. Une trop forte dose affaiblirait les animaux, et leur causerait des diarrhées; néanmoins, on peut en toute sûreté donner aux bêtes à l’engrais le double et même le tripie de ce qu'on donne ordinairement aux autres bêtes, ce qui, d'après J. Pasbt, peut aller à 3, 4 et même 6 livres par mois pour un bœuf. L'emploi du sel et des différens toniques est done inutile à l'égard des bêtes saines, vigoureuses et bien nourries, surtout au commencement de l’engraissement, mais présente des avantages chez des animaux vieux, débiles ou très-lymphatiques, nourris avec des fourrages aqueux ou malsains. — Le sel se donne mélange aux alimens ou dans la boisson ; on peut encore le présenter à lécher aux animaux. La première méthode mérite la préférence, parce que les bêtes mangent plus volontiers les fourrages imprégnés de sel.

Quelques substances amères etaromatiques, conime la gentiane, les baies de genièvre et autres, employées de temps en Lemps à la

riser l’engraissement en fortifiant les organes digestifs. Quant à l’antimoine, que l’on a quelquefois employé à cet usage en Allemagne, les opinions sont partagées sur ses effets. Plusieurs personnes les regardent comme trèsconvenables, d’autres comme un moyen de supercherie pour faire paraître Fanimal plus gras qu’il ne l’est réellement. Il est bien reconuu que cette substance a la propriété de pousser à la peau, et de favoriser sa souplesse en augmentant la transpiration insensible; sous ce rapport, donnée en même temps qu'une bonne nourriture, à la dose d’une 1/2 once tout au plus en huit jours par tête de bétail, elle peut en effet favoriser et activer l’'engraissement ; mais Je doute que l’on puisse obtenir de bons effets de son emploi à trop fortes doses.— Le soufre agit de la même manière; mais il convient moins encore.

Des expériences nombreuses entreprises en Allemagne ont démontré que l’eau-de-vie, administrée en petite quantité, favorise la formation de la graisse; aussi Pabst nous apprend-il que l’on a trouvé avantageux d’en donner jusqu’à la dose journalière d’une livre par bœuf vers la fin de l’engraissement. C’est sans doute la présence de l'alcool (esprit) qui contribue à rendre les alimens fermentés si convenables aux bêtes à l’engrais, et qui fait que les résidus mal distillés sont meilleurs que les autres.

$ 1X.— Effets de l’engraissement.

Le premier effet de l’engraissement est l’erzbonpoint. Il est caractérisé par la disparition des interstices musculaires et des saillies osseuses, par la légèreté, la gaieté, la vigueur des animaux. Alors toutes les fonctions s’exécutentavec régularité ; les excrétions et les exhalations sont abondantes ; la transpiration est onctueuse, surtout aux ars postérieurs; les poils s’allongent, grossissent, tombent, et le volume du corps augmente. — A mesure que l’engrais fait des progrès, la gaieté diminue et bientôt elle disparait; en même temps la démarche devient lourde et chancelante; le corps s’arrondit, le ventre devient tombant et volumineux, et la sensibilité s'émousse. Cet état d’insensibilité est quelquefois poussé chez le cochon à un point incroyable. M. Grognier rapporte que l’on a vu de ces animaux, étendus sur la hüère, ne faisant d’autres mouvemens musculaires que ceux des mâchoires, ne pas s’apercevoir de l’existence d’une famille de rats nichée dans la profondeur du lard. — L'animal arrivé à cet état a atteint ce que l’on nomme le fr gras. Si alors on ne le tuait pas, il ne tarderait pas à périr par la fonte et la résorption de la graisse. L’obésité est donc un véritable état maladif, dont la mort serait le terme, si l’homme ne s’empressait pas de la prévenir; et il faut que les engraisseurs s’attachent à reconnaitre le point précis où ils ne pourralent plus, sans danger pour leurs intérêts, conserver les animaux engraissés.

M. Chambert, vétérinaire et auteur d’un Essai sur l’amélioration des animaux domestiques, observe que les bêtes à cornes élevées el engraissées à l’air dans les pâturages, ont plus de tendance à prendre de la graisse inté-

rieurement ; et que ceux qui ont été élevés presque constamment à l’étable avec du foin, des racines, des grains secs, ont une plus grande disposition à un embonpoint exlérieur, La cause en est que l’action de Pair froid sur la peau l'empêche de se distendre dans le premier cas, et que la chaleur constamment chaude et humide des étables produit l'effet contraire dans-le second. Il observe encore que dans le premier cas les bœufs sont constamment tourmentés par des démangeaisons qu'il regarde comme ies signes d'un bon engrais, et dont on doit adoucir leffet en plantant, dans les enceintes où les bœufs sont retenus, des pieux contre lesquels ces animaux puissent se frotter.

La graisse se forme d’abord sous Ia peau et entre les muscles; ce n’est qu'après que ces parties en sont à moitié saturées, qu elle se dépose autour des viscères du bas-ventre.

Ainsi un animal peut parditre gras aux yeux d’un homme peu exercé, et ne l’être cependant pas complétement. Cette remarque est importante, parce que la quantité de graisse qui se forme dans l’intérieur est souvent considérable (100 livres de suif, terme moyen, pour un bœuf), et que c’est de là seuiement que l’on peut facilement retirer celle que l’on veut vendre séparément pour l'usage de l’économie domestique et des arts.

$ X. — Produits des animaux engraissés.

Ces produits sont la viande et les issues, y compris le cuir et le suif; toutes ces matières réunies ensemble, l’animal étant ou n'étant pas dépecé, constitue le poids brut. On donne au contraire le noms de poids net au poids de la viande et des os, c’est-à-dire des matières livrées à la consommation. — Terme moyen, le poids brut d’un bœuf est au poids net comme 3 est à 2, c’est-à-dire que la viande et les os forment à peu près les deux tiers du poids de l’animal, et que le troisième tiers est représenté par le poids du cuir, du sang, de la tête, des pieds, de l'estomac, des intestins et des matières qu'ils contiennent, du foie, du poumon, du cœur, et enfin du suif; mais cette proportion est loin d'être constante, plusieurs circonstances peuvent la faire varier. En général, le poids des issues est d’autant plus considérable, toute proportion gardée, que les animaux sont d’une plus pelite stature.

Voici le calcul fait par sir John Sainclair, des substances d’un bœuf tiré du Devonshire, tué à l’âge de 3 ans et 10 mois :

Il pesait en vie. 1439 livres.

SUR NME 51138 Peau CNE 79 Tête et langue.. . . 34 Cœur, foie, poumons. 19/ 433 Pieds APR RETRO STE Entrailles et sang. . 152 Niandeï'nelte: 1} 27 1 : 1006 Total égal. :: . . 1439

Comme on le voit, la viande formait plus des deux Uers. — Les issues se sont trouvées en moindres proportions dans un énorme mouton Dishley, ainsi que le démontre le relevé suivant :

ANIMAUX DOMESTIQUES : ÉCONOMIE DU BÉTAIL