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1° Du choix de la race;

2° De l’âge de l’animal; 4

3° De la saison pendant laquelle on procède à l’engraissement ;

&° De la castration et de l’état de repos dans lequei on tient le porc; | : ù

5° De la nourriture, de sa préparation, de sa distribution. |

En France, les cultivateurs attachent beaucoup d'importance à la grande taille de l’animal, et semblent généralement satisfaits d’un engraissement, quand la bête abattue donne un poids considérable de viande et delard,quels qu’aient été du reste le temps et la nourriture nécessaires pour arriver à ce résultat; mais, pour peu que l'on calcule, il est facile de vérifier qu’il n’y a point tant lieu de se réjouir en pareil cas, puisque l’engraissement de ces grandes races met ordinairement leur viande à un prix plus élevé qu’elle n’eût coûté en l’achetant chez le charcutier. Nous savons bien que, dars la plupart des fermes où l’on n'engraisse qu'un trèspetit nombre de pores, on pourra nous répondre que ces animaux ne coûtent rien, qu'ils n'ont mangé que des choses sans valeur vénale, et dont on n'eüt su que faire. Le fait est vrai. Qu'importe ? N'eût-il pas été possible d’utiliser mieux les mêmes choses en les faisant consommer par une autre race? La question peut se faire chez le manouvrier, qui ne consacre aucun champ à son unique cochon, tout aussi justement que chez le grand cultivateur qui cultive des champs entiers pour l'entretien de sa porcherie. Chez l’un et chez l'autre, l'intérêt est égal à en connaître la solution. o

Or, il est aujourd’hui certain que les races à jambes courtes, à reins larges, aux membres ramassés, connuessous le nom de porcs anglo-chinois (fig. 286 et 287), provenant du croisement de l'espèce euro-

Fig. 286.

péenne avec celle de la mer du Sud,s’engraissent plus vite, avec moins de nourriture,et qu’au moment de l’abat, le déchet est moindre que dans aucune de nos variétés d'Europe. En d’autres termes, il est démontré qu’une livre de viande de porc anglo-chinois coûte moins cher à produire qu’une livre de viande de tout autre porc. Il serait donc sage d'abandonner nos variétés françaises, ou de leur donner les qualités qui leur manquent en les alliant avec des cochons chinois ( fig. 288). Bien entendu,