LIV. III

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toutefois, que ce conseil s’adresse à ceux qui engraissent, et non pas à ceux qui élèvent pour vendre sur les foires ou marchés: car ceux-là doivent se conformer au goût de ceux qui achètert; la meilleure race pour eux est celle dont ils trouvent le mieux à se défaire, quels que soient du reste ses défauts. ;

L'âge de l’animal est aussi fort à considérer. Les jeunes animaux peuvent être engraissés avant le sevrage pour être vendus comme cochons de lait ; après le sevrage; pour produire du petit salé; plus tard, quand on veut obtenir beaucoup de chair et de lard.

Pour subir ce dernier engrais, le cochon doit avoir acquis déjà un assez fort développement, sans être cependant arrivé à l’âge où ses muscles commencent à se durcir, et ne produiraient plus qu’une chair coriace: avant un an il serait trop jeune, après trois ans il serait trop vieux; l’époque intermédiaire de 18 mois à 2 ans devra être préférée toutes les fois que l’on voudra obtenir beaucoup de lard réuni à une chair abondante et savoureuse. L’animal devra aussi être choisi en bon état; car, sil était trop maigre, il consommerait beaucoup de temps et de nourriture avant de commencer à entrer en graisse, et le nourrisseur se trouverait mal payé de ses soins.

La saison la plus convenable pour réussir dans un engrais commence à l’automne et finit avec l’hiver ; c’est alors que les travaux des champs, étant terminés, permettent de donner le temps nécessaire à la préparation et à la cuisson des diverses substances employées dans l’engraissement ; c’est alors que les racines et les grains abondent à la maison, que l’on peut abattre et saler les animaux sans craindre que la viande soit gâtée par la chaleur ou les mouches.

La castration doit être nécessairement pratiquée sur les mâles destinés à l’engraissement. Plusieurs agronomes ont écrit que si l’on négligeait, sans grand inconvénient, de faire subir cette opération à la plupart des femelles de nos autres animaux domestiques, il n’en pouvait être de même pour les pores, parce qu’une truie non châtrée serait tout à fait incapable de payer les frais de son engraissement, et ne fournirait qu’une viande de qualité fort médiocre; mais ce principe est erroné, au moins en partie, car il est démontré par l'expérience que l’engraissement d'une -truie non chàtrée sera plus prompt et moins coûteux que celui d’une truie châtrée, pourvu que l’on ait soin de faire féconder la première avant de la mettre à la graisse. En général, la castration est appliquée de très-bonne heure, souvent même avant ie sevrage des gorets; à cet âge eile ne présente presque aucun danger pour le jeune animal. D’autres fois, on attend quelques mois, afin de laisser au corps le temps de se développer ; on obtient ainsi des bêtes grasses d’un poids plus considérable et d’une qualité supérieure; mais aussi on court le risque de perdre la bête par suite des souffrances beaucoup plus grandes qu'elle éprouve à mesure que son âge est plus avancé.

La castration des truies et des verrats pe pré-

sente aucune difficulté. Dans les pays où l’on élève beaucoup de cochons, elle est faite par des hommes courant de ferme en ferme, et connus sous le nom de châtreurs; dans les autres pays, cet office est rempli par les bergers, et quelquefois par des femmes.

La nourriture du porc à l'engrais peut et doit même être fort différente, selon les cireonstances dans lesquelles se trouve l’engraisseur : le porc unique du manouvrier sera nourri avec le petitlait de la vache de la maison, avec le gland ramassé par la femme ou les enfans, et quelques débris des légumes du jardin. Chez les cultivateurs qui n’engraissent que les cochons nécessaires pour leur consommation, il se trouvera assez de petit lait, de lavures de vaisselle, de son et de menus grains, pour obtenir la graisse nécessaire ; chez ceux qui veulent faire une industrie spéciale de l’élève du porc, il faudra des cultures spéciales de racines, de céréales et de graines diverses qui seront destinées à l’engrais de ces aniraux. On comprend que, dans ce dernier cas surtout, l’espèce de nourriture dépendra des habitudes agricoles du pays où se fera l’éducation : ici l’on engraissera avec la pomme de terre ou ses résidus ; là, avec la betterave ou ses débris, quand elle aura servi à la fabrication du sucre ; ailleurs, avec les tourteaux du colza, de la navette, de la cameline, de l’œillette, dont on aura exprimé l'huile; dans les vignobles, avec des marcs d’eau-de-vie, etc.; mais ces diverses nourritures ne produisent pas toutes le même résultat, car elles ne renferment pas toutes les mêmes élémens, ni dans la même proportion. Il serait donc d’une haute importance pour le cultivateur de connaître d’une manière exacte l'effet que l’on peut espérer des diverses substances propres à l’engrais du porc; de Savoir quelle quantité de lard et quelle quantité de chair résultera d’une quantité déterminée de telle ou telle nourriture; d’être certain de la qualité qui sera produite, et enfin du temps qu’exi- £era cette production. Celui qui nourrit ses cochons de résidus auxquels on ne peut trouver un autre emploi, doit attacher peu d'importance à la solution de ces questions. Le cultivateur qui ne peut vendre ses pommes de terre, ses carottes, ses navets, n’a besoin, pour se déterminer à les donner à ses porcs, que de savoir s’il en tirera plus de profit qu'en les donnant à tout autre bétail; il en est de même du cultivateur fabricant de sucre, de fécule, d’eau-de-vie. Mais les questions que nous avons posées sont très-importantes à résoudre pour quiconque peut, indifféremment, produire diverses espèces de nourriture, et aussi pour celui qui peut vendre au lieu de faire consommer chez lui.

Malheureusement la science agricole n’a pas encore trouvé complétement les solutions désirées ; différentes expériences, faites cependant par des hommes habiles, ont donné les résultats les plus contradictoires sur la valeur respective des alimens le plus généralement employés.

Une règle générale dont il est bon de ne point se départir dans le cours d’un engraissement, Consiste à substituer toujours un aliment plus substantiel à celui qui l'était moins ; de façon que le porc, dont l’appétit diminue à mesure qu’il engraisse, trouve dans une masse de nourriture moins considérable une quantité équivalente ou plus grande de substances nutritives. Si l’engraissement doit se faire avec une seule substance, on devra d’abord la servir crue, et, s’il y a lieu, délayée dans beaucoup d’eau; puis la concentrer peu à peu, la faire cuire légèrement ; et enfin lui donner un degré complet de cuisson, et en relever la saveur, soit en la faisant aigrir, soit en l'assaisonnant avec du sel de cuisine. La boisson ellemême, qui consiste en eau pure et abondante en commençant, doit peu à peu être convertie en une espèce de bouillon épaissi de substances animales ou farineuses que l’on fait aussi quelquefois aigrir comme la nourriture.

Nous avons dit que l’on ne connaissait pas d’une manière bien exacte l’effet produit par les diffé-