CHAPITRE XIV. — COMMERCE DES BESTIAUX

On à vu, dans le cours de cet ouvrage, la manière dont s'élèvent les bestiaux et les services qu'ils rendent à l’agriculture, à l’industrie et au commerce.

Nous allons maintenant les voir quitter les travaux de l’agriculture qu'ils ont enrichie, pour reproduire de nouvelles richesses par le sacrifice de leur vie.

Nous les suivrons donc de l’engrais aux marchés, et de là à l’abattoir et à l’étal, en ayant soin d'indiquer les matières qu'ils fournissent, leur prix moyen, et les divers commerces qu’elles alimentent.

$ IT. — Estimation des bêtes grasses.

La méthode ‘ordinaire d’estimation repose sur une grande pratique. Elle consiste à juger Panimal par un coup d'œil juste, et à déterminer son embonpoint en le mesurant avec le bras et en le touchant. Les parties où on tâte ordinairement les bœufs pour s’assurer de leur état de graisse sont les plis de la peau au-dessous des flancs entre la cuisse et le ventre, et l'endroit où étaient les testicules. Toutefois ces indices trompent quelquefois; on juge plus sûrement, au moyen du toucher de Ja masse de graisse extérieure et de l’état de la chair en général; à cet effet, on examine soigneusement la poitrine, les côtes, la colonne vertébrale, les os sailjans du bassin, enfin la base de la queue; et suivant que les os sont plus ou moins couverts de chair, suivant le degré de souplesse des parties charnues, on estime le degré d’engraissement.

Pour conpaître la valeur d’une bête grasse, on doit chercher à évaluer, 1° ce que la viande pèse avec les os, en excluant de cette évaluation la tête et les extrémités des membres, qui n’ont pas de valeur ; 2° la quantité de suif qui se trouve entre les intestins ; 3° le poids de la peau. Il serait bon aussi d’avoir égard à la quantité de viande qui se trouve dans les parties les plus recherchées : le dos et la croupe, pat exemple; la proportion de la viande aux os, et celle du poids de la peau au poids du reste du corps.

fl serait avantageux, pour l’agriculteur qui veut se livrer en grand à l’engraissement, de se procurer une balance au moyen de laquelle il pourrait en tout temps peser ses bœufs en vie; car on a des formules assez exactes pour calculer le poids de chair nette d’après le poids de lanimal vivant. Un tel instrument n’est ni coûteux ni compliqué. On suspend, au moyen d’une chaîne à un bras trèscourt du fléau de la balance, une caisse formée avec des planches rassemblées, d’une longueur et d’une largeur telles, qu’une bête à cornes puisse y entrer debout ; on a soin de faire à cette caisse une porte par laquelle on fait entrer l’animal que Von veut peser, et de placer du côté opposé un râtelier vers lequel on attire le bœuf en lui présentant un peu de foin. La caisse repose habituellement sur le sol et y est immobile; l’autre côté du fléau de la balance, fléau qui peut être de hois seu-

lement, est dix fois plus long que le premier, on y suspend un bassin sur lequel on dépose les poids. L'équilibre doit être établi par le moyen de ce bassin, de manière que l’addition du poids le plus léger fasse élever la caisse lorsqu'elle est vide. Comme du côté du bassin, le fléau est dix fois plus long que du côté de la caisse, tout poids que l’on place sur ce bassin produit un effet décuple de celui qui se trouve dans la caisse : la dixième partie d’une livre soulève une livre, et une livre en soulève dix. Le poids du bœuf qui a été introduit dans la caisse est atteint aussitôt que cette caisse commence à remuer tant soit peu ; si on la faisait élever, cela effraierait l'animal. La pesée étant finie, on multiplie par dix le poids qui est dans le bassin, et on a la pesanteur exacte du bœuf.

Quand on n’a pas de balance à sa disposition, on peut avoir recours à un procédé empirique communiqué par un cultivateur à M. Mathieu de Dombasle, qui depuis en atoujours reconnu l'excellence. Cette méthode est fondée sur ce principe, que le poids de la viande nette est toujours dans un certain rapport avec ke périmètre de la poitrine. On precède au moyen d’une ficelle de grosseur moyenne, bien cirée et divisée par des nœuds. Le nœud qui indique la première division de la mesure est fixé à 1 mètre 82 centimètres de l'extrémité. Cette longueur est celle de la circonférence d'un bœuf de 330 livres de viande nette. Les nœuds suivans sont placés à des distances qui correspondent à un demiquintal ou 50 livres de viande ; ces distances ont été indiquées ainsi qu’il suit par Pexpérience:

Le 1°’ nœud étant placé à.. . . 1m. 820 mm.

La {"° division, ou Ja distance en-

tre le1*etle2°nœud,estde. . » 073 Pawadivisionnde.s tee mt 072 RS DS MO jo TS CHE LE SIN ENTER M ET 071 ER SON RON MENT CE EAN TN RENNES 069 RASE MS ER) LCR Vélo E ti 0e 065 DANOSSUR UN PONT ES SOUS ANS » 061 LAN + LU NERF NE TE 059

2 me. 290 mm.

Ainsi la mesure d’um bœuf de 350 livres étant de { mètre $2 centimètres, celle d’un bœuf de 700 livres sera de 2 mètres 29 centimètres, et l'échelle se trouve divisée ainsi qu'il suit, pour la longueur de la mesure par demi-quintal de viande:

Mesure d'un bœuf de 350 livres. 1 m. 820 mm.

Æ 11 2 OMEAADO © + 1 893 EE NERO. 5: 965 = — —, — 500. . . 2 26 — MNT 950... «+ . 2 105 Le — GC00.. CZ 170 2 = 650... 062 231 — —— — 700. . … 2 290

Lorsqu'on veut procéder au mesurage d’un bœuf, celui qui opère se place près de l'épaule gauche du hœuf, et tenant d’une main l’extrémité non divisée de la mesure sur le garrot de l’animal, il passe

l’autre extrémité entre les deux jambes du bœuf, par exemple derrière la jambe gauche et en avant de la jambe droite ; un aide, placé de l’autre côté du bœuf, prend cette dernière extrémité de la mesure en avant de la jambe droite, et la faisant rementer sur le plat de l'épaule droite, la donne au premier qui réunit les deux extrémités sur le garrot, entre les parties les plus élevées des deux omoplates. Du côté où la mesure passe en arrière d’une des deux jambes, eile doit remonter immédiatement derrière l'épaule, et du côté où elle passe en avant, elle remonte sur le plat de t’épaule. L’opérateur, après avoir rapproché de l’extrémité non divisée de la mesure le point qui vient S'y joindre en serrant trés-modérément, remarque ce point en le serrant entre deux doigts de la main droite, et lâchant l’autre extrémité, il tire à lui la mesure, et compte le nombre de divisions et de fractions de divisions qui forment la mesure du bœuf, car chaque division peut facilement se diviser à l’œil en trois ou quatre parties et même davantage. — Cette opération donnerait la mesure exacte du bœuf, si l’on était bien assuré que Fanimai était parfaitement bien placé, c’est-à-dire qu’une des deux jambes n’était pas plus avancée que l’autre ; mais où conçoit bien que, dans le cas contraire, la ‘position altérerait beaucoup la mesure, puisque la ficeile passant entre les deux jambes, forme un détour plus ou moins grand, selon la position des jambes. Par ce motif, on doit avoir soin de bien faire placer l’animal avant de commencer l’opération, et l’on doit toujours faire immédiatement la contre -épreuve avant de compter les divisions : à cet effet, la personne qui opère, ea tenant entre les deux doigts le point de la ficelle qui indique la première mesure, passe l’autre extrémité entre les Jambes du bœuf en sens inverse de la première fois, c’est à-dire que si elle avait passé derrière la jambe droite et en avant de la gauche, elle passera la seconde fois en avant de la jambe droite et derrière la gauche; alors elle prend la mesure comme la première fois, elle s'empare avec deux doigts de la main gauche du point où la ficelle se réunit, tout en tenant encore entre deux doigts de la main droite la mesure indiquée.par la première opération; cela fait, elle piie la ficelle sur elle-même entre ces deux points, et le lieu où se forme le pli doit être considéré comme la mesure réelle, attendu que c’est le terme moyen entre les résultats des deux opérations:

Pour que le résultat soit juste, il faut avoir soin que la tête du bœuf soit placée dans sa position ordinaire, c’est-à-dire bien droite, et prendre garde que dans l’intervalle des deux opérations, l'antimal ne fasse un mouvement qui change la position de ses jambes ; dans ce cas, il faudrait recommencer la première épreuve, car l’une des deux mesures ne peut servir de correction à l’autre qu’autant qu'elles ont été prises toutes deux dans la même situation des jambes de l'animal.

Cette méthode a l'avantage non-seulement d’être exacte, mais de donner sur-le-champ la pesanteur de la chair nette ou poids de boucherie, c’est-à-dire le poids du bœuf suspendu au crochet, lorsqu'on lui a ôté la tête, les avant-bras et les entrailles. Dans l’autre méthode, au contraire, l'animal pesé, ii faut encore savoir quel rapport existe entre son poids et le poids de boucherie. Ce poids varie suivant la taille de lanimal et son degré d’embonpoint. Il ressort des expériences faites à ce sujet, que chaque quintal de poids en vie donne :

Chez un animal en chair, livres de livres de mais qui n’a pas encore viande. suif.

pris graisse. =: * +. 52à 55 4à 5

Chez un bœuf äemi-gras. 55 à 60 b à 8

Chez un bœuf fin gras. . 60 à 65 6 à 12

11 faut aussi compter en général 9 à 19 livres de peau. La proportion de la peau est d'autant plus forte que l'animal est plus petit et plus maigre.

Les bœufs gras, après une longue route, recèlent plus de graisse que n’en annoncent les ma-