MARCHES D'APPROVISIONNEMENT
niemens, parce qu’upe partie de cette substance qui était isolée s’est mélce à la chair qui est devenue plus savoureuse, à moins que la marche des bœufs n’ait été forcée. Dans ce cas, la graisse s’est durcie, et, selon l'expression des bouchers, est devenuc filandreuse.
Il suffit d’un coup d’œil aux bouchers cxercés pour distinguer les bœufs engraissés à l’écurie de CCUX engraissés au pâturage. Le premier a l’attitude embarrassée, la marche et les mouvemens lents, le poil hérissé, les onglons longs ; il présente sur Ja peau, surtout à gauche, côté sur lequel il se couche, des traces de fumier ou de la corde qui a enlevé cette ordure.
On juge l’état de graisse des veaux en palpant l'extrémité des fesses à la naissance de la queue, et la région ombilicale.
Les bouchers attachent une grande importance à ce que les lèvres ctle palais du veau soient d’une couleur plutôt pâle que vivement rosée, parce qu'ils en concluent quele veau {ombera blanc,c’est-à-dire que sa chair aura la blancheur qu’on y recherche.
On juge de la graisse du mouton, à la vue par l'écartement des fesses, et la grosseur de la quéue, au toucher en palpant les reins, et lon préjuge de son poids en le soulevant des deux mains.
A. BIx1I0.
$ 11°. — Des marchés d’approvisionnement.
Les marchés d’approvisionnement, pour assurer et faciliter Ice commerce de la boucherie de Paris, se tiennent : à Poissy le jeudi, à Sceaux le lundi, à la Chapelle-Saint-Denis le mardi, et à Paris, à la halle aux Veaux, les mardi et vendredi.
Les marcliés de Poissy et de Sceaux sont les seuls où les bœufs peuvent être amenés, ainsi que les moutons ; les vaches et les veaux y sont également admis, on y reçoit même les taureaux, mais à la condition qu’ils seront attelés derrière une voiture, et qu’ils auront des entraves aux jambes.
Le marché de la Chapelle-Saint-Denis se compose de vaches grasses et de quelquestaureaux réformés.
Le marché aux Veaux est spécialement destiné aux veaux, il sy rend toutefois des vaches et des taureaux. Les veaux qu’on y amène doivent avoir au moins six semaines.
Les bestiaux non vendus doivent quitter l:
marché aux heures indiquées pour la cessation des ventes. Ils sont, en général, représentés sur les autres marchés d’approvisionnement.
Par un privilége tout spécial, rétabli par un arrêté äes consuls, du 30 ventôse an {1, il ne peut être vendu ni acheté de bestiaux, propres à la boucherie, dans le rayon de 10 myriamètres de Paris (environ 20 lieues), que sur les marchés que nous venons d'indiquer. Il est aussi défendu, sous des peines plus ou moins fortes, de vendre des bestiaux sur les routes ou dans les auberges, d’aller au-de vant des bandes pour les arrher, dans le ravon prescrit. Toutefois il est loisible aux bouchers d'acheter au delà de ce rayon, mais à la condition que les bestiaux acquis seront amenés et exposés sur les marchés pour y être vérifiés. ?
Les bestiaux destinés à lPapprovisionnement de Paris sont énsaisitssables. Les oppositions ne peuvent arrêter la vente, et n’ont d’effet que sur son produit. (Voir l’ordonn. de police du 25 mars 1830.)
Les marchés d’approvisionnement servent de point central au commerce de la boucherie, pour assurer, comme on l’a vu, la subsistance non-seulement de Paris, mais encore de la banlieue et des populations placées dans le rayon de 20 lieues. Ces marchés sont donc pratiqués par les bouchers de Paris, de la banlieue, et les bouchers dits forains.
Pour donner une idée exacte de limportance des transactions qui s'y apèreut, nous allons donner le tableau des ventes qui y ont été faites en 1836 : ces quantités forment la moyenne déceunale de la consommation.
Arrivages de bestiaux sur les marchés en 1836.
PROVINCES. BŒUFS. | vacHES, | veaux. | MOUTONS.
Anjou, . . .
Artoise + « «+ + Berry.
Bourbonnais. . » .
Bourgogne. . . -.
Bretagne. . + Champagne- , . .
Flandre. .
Franche-Comté. , Guyenne. . , « .
fllle-de-France. . « , .
Limousin. . + «+ Lorraine. . .
Maiue. .
Marche. . = ce
esse
AINiveruais.
Normandie, Orléanais. . , icardie, , . .
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Totaux, 124,254 | 19,287] 110,568
Sur ce nombre, la boucherie de Paris a acquis : 72,330 bœufs,prix moyen de 346. 55=25,065,961 f. 50
17,442 vaches, 1d. 199 787 3,484,562 76 77,583 veaux, éd. 90 33 5,456,412 39 378,476 moutons, id. 26 80 10.,143,156 80 T. 545,831 bestiaux, Total 44,150,093 45
La boucherie de la banlieue de Paris a acquis : 19,522 bœufs,prix moyen de 303£.40= 5,923,068£ 77
200 vaches id. 161 16= 33,683 50 19,795 veaux, id. 63 15— 1,250,191 50 116,785 moutons, zd. 19 -97=12,332% 444 75 Te 156,302 Total 9,539,388 52 La boucherie foraine a acquis :
32,682 bœufs,prix moyen de 281 £. 68— 9,205,865 £. 76 4,645 vaches, zd. 441 84= 933,977 145 132,993 veaux, zd. 66 42 962,995 06 483,324 moutons, 4. 47 47 3,147,673 08 T. 230,644 Total 13,549,814 35 Ainsi la province recoit :
De Paris pour 545,831 bestiaux 44,150,093 f. 45 De la banlieue pour 156,302 zd. 9,539,687 75 Des forains pour 230,644 id. 13,549,811 35
Total 932,777 bestiaux. Total 67,239,592 55
Depuis plusieurs années les bœufs étrangers n’arrivent plus sur les marchés de Paris, impôt de 55 fr. par tête, y compris le dixième de droit de guerre, qui se paie toujours depuis 23 ans que nous sommes en paix, a tout à fait annulé leur introduction. Cette concurrence était pourtant doublement utile, elle profitait au consommateur, en maintenant la modération des prix de la viande, et stimulait l’industrie des agriculteurs français vivement intéressés à perfectionner les races des bestiaux indigènes qui devaient rivaliser avec les bestiaux étrangers. Aujourd’hui que le commerce des bœufs est spécialement réservé'aux regnicoles, il en résulte une sorte de monopole, fort divisé si l'on veut, mais qui n’en a pas moins pour résultat le maintien d’un prix trop élevé, pour que la classe pauvre puisse se nourrir de viande, ne füt-ce que deux fois par semaine.
Pendant la révolution, alors que l’agriculture était abandonnée, ou ne produisait guère que les céréales indispensables à la nourriture de la popu- {ation ; l’engraissement des bestiaux avait entièrement cessé, dans les pays même où il s’opère avec le plus de facilité. Les agriculteurs et les herbagers avaient entièrement renoncé à l’approvision-
ANIMAUX DOMESTIQU ES : COMMERCE DES BESTIAUX
