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Au moment où la convention est arrêtée quand le boucher a marqué chacun des bestiaux acquis de sa marque particuliére, un des employés de la caisse de Poissy qui parcourent incessamment le marchéavec uneécritoireet des bulletins de vente formulés à l'avance, est appelé pour constater la iransaction et en stipuler le prix sur le bulletin qu’il délivre au vendeur. Celui-ci se transporte aussitôt dans les bureaux de la caïsse, et sur la remise du bulletin, il est payé comptant.

Le vendeur est garant toutefois des bestiaux qu’il a vendus pendant neuf jours (ordonnance de police du 25 mars 1830); il est garant des vices rédhibitoires, ainsi que l'exige Fart. 1648 du Code civil. Quand l’un des bestiaux vendu meurt dans le délai ci-dessus désigné, procès-verbal des causes de sa mort doit être dressé conformément à l’art. 7 de la susdite ordonnance du 25 mars 1830, et le prix de la vente doit être remboursé par le vendeur à Pacheteur. Au surplus, les cas rédhibitoires prévus sont très-rares, puisque sur 72,009 bœufs qui approvisionnent Paris chaque année, il n’en meurt pas accidentellement plus de 30 à 40.

Lorsqu'une transaction est conclue, les hestiaux

endus sont immédiatement conduits dans un pare spécial où le boucher doit remettre ses bestiaux pour être dirigés vers l’abattoir où il travaille. A cet effetdes marchés de Poissy et de Sceaux ont chacun six parcs spéciaux désignés par les noms des cinq abattoirs de la ville de Paris : le sixième parc est destiné aux bestiaux des bouchers de la banlieue.

IL sait alors que sa marchandise est en sûreté sans qu’il ait de nouveaux soins à lui donner, car elie est livrée, moyennant 90 c. par tête de bœuf, 75 c. par tête de vache, 10 c. par tête de mouton, à des bouviers privilégiés, qui sont nommés par le préfet de police sur la présentation du syndicat, responsables de tous les bestiaux amenés dans les parcs des marchés, jusqu’à ce qu’ils soient conduits dans les bouveries des abattoirs. Cette responsabilité est réglée par les art. 195 et suivans de l’ordonnance de police du 25 mars 1830 ; elle s'étend jusqu'aux accidens que pourraient causer les bestiaux pendant le voyage.

Le prix de la station de chaque espèce de bestiaux sur les marchés d’approvisionnement est de 75 c. par tête de bœuf, de taureau et de vache, de 25 c. par veau, de 10 c. par mouton.

$ V. — Des bestiaux à l’abattoir, du travail et du commerce de la boucherie et de ses conséquences.

Avant d'entrer dans ces détails, disons quelques mots sur la boucherie.

Le boucher est celui qui est autorisé à faire tuer de gros bestiaux et à en vendre la chair.

La viande de boucherie est la nourriture la plus ordinaire après le pain, et par conséquent une de celles qui doivent davantage et le plus souvent intéresser la santé. La police ne peut donc veiller trop attentivement sur cet objet: elle doit prendre toutes les précautions pour que les bestiaux destinés à la boucherie soient sains, qu’ils soient tués, et non morts de maladie ou étouffés, que l’apprêt des chairs se fasse proprement, et que la viande soit débitée en temps convenable.

Sous l’ancienne monarchie, les bouchers formaient une corporation privilégiée. A la révolution etjusqu’au consulat,le commerce de la boucherie devint libre.

En 1825, une nouvelle expérience ayant démontré ce qu'avait de funeste le libre exercice de la profession de boucher, et pour l’approvisionnement de Paris,et pour la qualité des viandes mises en vente, l'autorité reconstitua, par ordonnance du 12 octobre 1829, l’ancien syndicat de la boucherie, et limita le nombre des bouchers à 400 ; mais ce nombre est encore (mai 187) de 501, tant il y avait d'intérêts à froisser pour opérer la réduction.

En 1809, Napoléon occupait Vienne; il remarqua dans cette ville quelques tueries particulières fort

éloignees des quartiers populeux, et séparées des étaux où les bouchers débitaient leurs viandes. C'est là que fut puisée la grande pensée de fouder des abattoirs à Paris. Le décret qui les fonda est de 1810; le uombre en fut fixé à 5, savoir : les abattoirs de fontmartre, de Ménilmontant, de Grenelle, du Roule et de Fillejuif. Us ne furent livrés à la boucherie que le 1‘ septembre 1818, et coûtèrent à la ville de Paris 17,449,872 fr. Ils se composent : 1° de bouveries, subdivisées par des travées, destinées chacune au service d’un boucher ; dans ces travées se trouvent d’un côté l’espace réservé aux bœufs, aux vaches ou aux taureaux; de l’autre deux cases, entourées d’une grille, pour placer séparement les veaux et les moutons; chaque travée porte un numéro qui correspond à un nun:éro identique que portent les autres localités affectées au service du même boucher ; au premier étage de ces bouveries sunt placés les greniers à fourrage, subdivisés en autant de greniers que les travées du rez-de-chaussée en comportent, et numérotés comme elles;

2° D'échaudoirs, grands corps de bâtimens où sont Ctablies les tueries de chaque boucher, séparés par une cour dallée, nommée cour de travail, où l’on égorge les moutons. Ces échaudoirs sont divisés en localités particulières égales au nembre des travées des bouveries. Chacune de ces localités, nommées également échaudoirs, porte le numére de la bouverie et du grenier à fourrage, comme dépendant du même boucher; au premier étage sont placés les séchoirs numérotés de même.

3° Les fondoirs de suifs, en branche, seules usines tolérées, pour cet usage, dans Paris ;

48 Les triperies et les écuries ;

5° Le service hydraulique, qui est assuré par d’admirables réservoirs construits dans de magnifiques corps de bâtimens, où toute l’eau nécessaire à l’assainissement des abattoirs se trouve per pétuellement à la disposition des usagers ;

6° Enfin les bâtimens, nommés d'administration,

où sont logés les employés des abattoirs (les bou- |

chers ne peuvent y occuper de logement).

La totalité des tueries ou des échaudoirs des 5 abattoirs de Paris s'élève à 240, qui nécessitent

pour leur service, 249 cases à bœufs, 240 cases à |

veaux, 240 cases à moutons, 240 séchoirs et 240 greniers à fourrage, indépendamment de 200 cases auxiliaires destinées aux moutons.

Ces localités sont distribuées sur la proposition du syndicat aux 500 bouchers, qui s’arrangent entre eux pour les heures de leurs travaux.

Il y à 28 fondoirs de suif dans les 5 abattoirs, qui n’ont chacun qu’un atelier de triperie et d’échaudage des têtes et des pieds Ge veaux.

C’est donc dans ces vastes établissemens qu’arrivent chaque semaine les acquisitions faites sur les marchés ; c’est là que les bestiaux sont introduits et placés immédiatement dans des pares spacieux, où les surveillans de la boucherie viennent les reconnaître à la marque que chaque boucher a tracée sur leur corps, pour les classer ensuite dans les bouveries qui leur sont affectées.

La mise en œuvre est opérée par les bouchers ou par les garçons bouchers, divisés en garcons bouchers et élaliers. Les premicrs ne travaillent en général que dans les échaudoirs, à eux l'exécution de tout le bétail; les seconds sont les hommes de l’étal ; ils découpent et préparent les viandes pour les livrer au public. On appelle une double-main le garçon qui est employé à l’étal et à l’échaudoir.

Les instrumens et les outils dont les bouchers se |

servent pour abattre, dépecer et débiter les viandes, sont : un ais, ou établi avec son escouvette, plusieurs couteaux et couperets de différentes forces et pesanteur, des fentoirs, une hache pour démonter les cornes, des fusils à fusiller les couteaux, des traversins, des brochettes ; une tringle en fer, pour préparer le bœuf à être soufflé; une masse en fer pour abattre les bœufs, la corde ou le trait à bœuf, nommé le chäble par les garçons bouchers, pour les attacher à l'anneau d’abattage ;