DU TRAVAIL DES ABATIOIRS ET DE LA BOUCHERIE

des battes à bœuf, des soufflets pour souffler ou eufler le bœuf ; enfin des étoux pour égorger les moutons et une table pour ôter les ratis,

C’est ainsi équipés que les garçons bouchers se mettent à ja besogne. Lorsqu'ils recoivent l’ordre de leur bourgeois de faire un bœuf, le maître garcon donne l’ordre à son second de prendre le chàble (le trait à bœuf ); Pun et l’autre se rendent à la bouverie ; là, le maître garçon palpe les bœufs du bourgeois, et choisit celui qui lui paraît le mieux disposé à être fait. Le choix fixé, animal est coiffé du châble fatal, et conduit à l’échaudoir par le second garcon ; il est suivi par le premier, qui, armé d’un gros bâton, frappe les pieds de derrière du bœuf, lorsqu'il ne marche pas avec une certaine bonne volonté. Le bœuf, ainsi dirigé, arrive à Péchaudoir avec plus ou moins de résistance, résistance d’ailleurs toujours vaincue par la force, Padresse et le courage des garçons bouchers ;il arrive, et bientôt il est fixé, d’une manière à peu près inébranlable, à l’anveau d’abattage au moyen du chäble doublement entrelacé dans ses cornes. Le maitre garçon alors saisit la masse en fer, et en frappe violemment le bœuf entre les cornes : le pauvre animal tombe étourdi avec un épouvantable fracas ; cependant les coups de a masse se succèdent avec rapidité, jusqu’à ce que Je Lon soupir Soit souiflé (expressions particulières des bouchers, parce que ce soupir indique qu’on peut impunément prendre position pour opérer ja säignée). Quelquefois les bœufs ne tombent pas sous les premiers coups de la masse; on en a vu résister au terrible choc répété plus de cent fois; ces cas sont très-rares et sont coccasionnés par la conformation de la tête, dont la partie osseuse est molle et ne peut pas donner de réaction à la masse cérébrale : aussi les bouchers leur donnent-Iils le nom de Zétes molles.

Pour abréver la lente agonie des bœufs à tête molle, quelques bouchers emploient conime en Espagne l’éxervation. C'est la section de Ja moelle épinière, opérée par l'introduction d’une serte de stylet étroit et effilé, entre l’occipital et la première cervicale. A peine cet instrument est-il plongé, que le bœuf tombe avec une rapidité et une violence qui ferait croire que la foudre vient de l’écraser. Cependant, bien qu’abattu si précipitamment,les yeux du bœufexprimentune vive douleur, ils sont tristes et languissans ; le mouvement des membres antérieurs est totalenxent arrêté, mais celui des membres postérieurs ne l’est pas; les cuisses et les jambes sont assez vivement agitées ; et lorsque le bœuf est saigné dans cette position, on observe que ie sang coule difficilement, ce qui fait dire aux bouchersquele bœuf retient son sang, bien que l'artère aorte soit tranchée. Dans ce cas, quelques coups de masse, frappés sur la tête, déterminent l'écoulement du sang.

A propos de cetie manière de tuer les bœufs, qu'on nous permette une digression qui peut avoir son intérêt, et révéler aux philanthropes et aux hommes qui s'occupent des sciences positives, quelques faits dignes de leur méditation.

Le conservateur des abattoirs de la ville de Paris pensait que l'abattage des bœufs par les coups répétés d’une lourde masse en fer, sur la tête de l’a-

| nimal, lui causait une douleur affreuse, et que si,

par un autre moyen, on pouvait éviter ces souffrances, et tout à la fois les dangers que courent les garçons bouchers en employant ce mode, ce serait un grand perfectionnement. Il jugea que l’énervation remplirait complétement son but, et son opinion était fondée surtout sur les décisions des physiologistes qui ne mettent pas en doute que la section de la moelle épinière tue immédiatement l'animal.

Des expériences furent exécutées sur plus de 109 bœufs, et démontrèrent que si le bœuf était plus vivement abattu, ses souffrances n’en étaient que plus cuisantes parce qu'ileonservait [a presque totalité de la vie animale, qui lui laissait la faculté d'apprécier les douleurs, et la force de retenir son sang

+ lors de la saignée, et que d’ailleurs l’extinction totale de la vie n’arrivait guère qu'après une agonie de 15 à 16 minutes.

Ces expériences furent répétées sur des veaux et des moutons; et au lieu de faire toucher seulement la moelle épinière, on sépara la tête du corps, afin d’observer les degrés de vitalité qui resteraient encore dans chacune des parties ainsi séparées.

Un veau fut suspendu à la corde du treuil; un garçon boucher iui trancha la tête avec un couteau ; cette opération dura 1/4 de minute. La tête fut immédiatement posée sur une table, et perdit euviron 2 onces 1/2 de sang dans l’espace de 6 minutes. Pendant la première minute, tous les muscles de la face et du cou étaient agités de convulsions rapides, désordonnées, et, pendant les 2 minutes suivantes, les convulsions avaient pris un autre caractère : lalangueétait tirée hors dela bouche, qui s’ouvrait et se fermait alternativement ; les uaseaux s’entr’ouvraient, comme si }’animal eût eu la respiration difficile ; ces espèces de convulsions devenaient plus actives lorsqu’on piquait la langue etles naseaux avec une aiguille ; en appliquant la main contre la bouche et les naseaux, on sentait l'air entrer et sortir au mouvement d’inspiration et d'expiration que Ja tête exécutait.

En approchant le doigt de l’œil, dans Ja direction de la pupille, à ia distance d'un pouce, l'œil c'est précipitamment fermé, et rouvert l'instant d’après, comme s’il avait voulu éviter le choc d’un corps; à plusieurs reprises le même phénomène s'est répété, puis l’œil ne s’est plus fermé que lorsqu'on a touché les paupières, puis enfin lorsqu'on a irrité la membrane conjonctive. Un fait très remarquable, c’est que l’œil se tenait d'autant plus longtemps fermé, qu’on prolongeait plus le contact.

Ces phénomènes étaient d’autant moins marqués, que plus de temps s'était écoulé depuis la décollation. A la fin de la quatrième mioute, ils avaient complétement cessé. Alors la moelle allongée ayant été piquée avec un stylet, les convulsions se sont renouvelées dans toute la face, dans la langue et dans les yeux ; mais alors Pœil ne repondait plus aux irritations qu'on exerçait sur lui; après la sixième minute expirée, toute contraction avait cessé.

Pendant le temps de ces expériences, le corps, toujours suspendu, était vivement agité; l’agitation cessa peu à peu, et fut remplacée par des contractions fibrillaires qui durèreni plus d’une heure. Mais cette dernière circonstance a toujours lieu, quel que soit d’alleurs le mode d’égorgement.

Quarante veaux et 50 moutons ainsi décapités ont présenté les mêmes phénomènes.

Par ces expériences il a été prouvé qu’un bœuf souffrait plus en l’énervant ou le décapitant qu’en l’assommant avec une masse; que le choc de cette masse, en provoquant un étourdissement immédiat, empéchait l'animal de souffrir, puisque la saignée opérée tout de suite lui avait enlevé la vie avant que la tête ait pu reprendre ses sens.

Une aïfreuse pensée nous a saisis, lorsqu’en songeant au terrible supplice imposé aux criminels par notre législation, nous avons été amenés à conclure que la tête d’un homme, tranchée alors qu’il conserve quelque sang-froid, peut conserver le sentiment de sa mort pendant plus de cinq minutes, temps immense par l’activité que doivent acquérir alors les organes de la pensée. Cette grande et philanthropique question de savoir si l’hommesoutfre après sa décollation, a été vivement controversée par les médecins ; cette controverse démontre au philosophe, au législateur qu’il y a doute. Dans ce sas, il est dans les rigoureux devoirs de ce dernier, s’il pense que la peine de mort doit être conservée pour le maintien de l’ordre social, de chercher les moyens d'empêcher qu’une effroyable torture soit la suite du supplice. Que la tête du condamné soit frappé e d’un violent coup d’une masse, dépendante de la terrible machine où on l'attache, que ce coup précède comme l'éclair la chute du

ANIMAUX DOMESTIQUES : COMMERCE DES BESTIAUX