LIV. HI

glaive, et la mort sera complète ; nulle souffrance ultérieure ne troublera plus les restes ensanglantés de son cadavre.

Après cette digression un peu longue, reprerons les opérations de la boucherie.

Le bœuf, fixé à Panneau d’abattage, assommé à coups de masse, ou énervé, est immédiatement saigné ; le maître garçon se pose derrière le cou ; en maintenant la tête et en appuyant sur elle son genou droit, il ouvre le cou par une assez longue incision, légèrement cruciale, faite auprès du larynx; il enlève d’abord le ris, puis plonge son couteau, qui va couper l'artère aorte; le sang alors s'écoule avec abondance; la quantité que fournit chaque bœuf peut être évaluée à 2 seaux. Pendant cette opération, et avant même de la commencer, le second garçon passe une corde au pied gauche de devant du bœuf ; il en tient l'extrémité en se posant sur le derrière de Panimal, et foule les flancs avec son pied droit pour faire sortir le sang avec plus de facilité. La saignée opérée, le maïtre garcon détache les cornes avec une hache destinée à cet usage; le bœuf est ensuite placé sur le dos, la tête tournée à droite: pour le maintenir en équilibre, une cale fait le même office à gauche. Les 4 pieds sont immédiatement coupés et séparés de leurs patins, qui ne sont autres que les tendons d’Achilie, propriété des garçons qui les vendent aux fabricants de coile forte; [es pieds appartiennent aux bouchers, ils servent à faire de l'huile et du noir animal. Après la section des pieds, deux trous sont percés dans le cuir, l’un dans la culotte près de lanus, l’autre près du cou ; une broche courbée est introduite dans ces trous, elle sert à séparer le cuir de la chair, afin que le soufflage s’exécute avec plus de facilite. Aux broches succèdent deux soufflets au moyen desquels le bœuf est enflé; pendant que le vent bouffe considérablement l'animal, un garçon le frappe vivement, avec une batte, sur toutes les parties du corps, afin que le vent se distribue également dans les chairs. Avant le bouffement du bœuf, le maitre garçon a le soin de refouler l’Lerbière, afin d éviter la sortie des matières contenues dans les estomacs. On ouvre ensuite le cuir de l’anus au cou, et on commence le dépècement ; lorsqu'il est arrivé jusqu’au dos du bœuf, le corps est ouvert à son tour, la poitrine et les quasis, ou entre-deux des cuisses, sont fendus. La langue est d’abord enlevée; puis la toile, partie de suif qui enveloppe les intestins ; un fort {net, espèce d'anse en bois, est passé ensuite dans les jarrets de l’animal; ce tinet est accroché à La corde du treuil, et le bœuf est enlevé successivement à la hauteur nécessaire pour faciliter la vidange et le dépouillement. Les premiers travaux au moment de l’enlèvement sont de retirer les intérieurs; On Commence par la vessie et les ratis ; ensuite viennent les estomacs, le foie, la rate et l’amer, enfin un double coup de couteau détache le mou ou le poumon, et le cœur, qui tombent ensemble. Pendant le temps que dure cette opération, un garçon achève le dépècement du dos du bœuf, qui bientôt se trouve entièrement dépouillé. Le- cuir est immédiatement plié avec soin. Le maître garçon alors découpe et enlève avec une adresse vraiment remarquable les deux épaules ; puis, faisant descendre le bœuf sur les pentes, ou poutres, destinées à cet usage, il le fend en deux parties au moyen d’un lourd couperet, Là se termine pour le bœuf le travail de l’échaudoir, travail qui, avec d’habiles garçons, ne dure pas en tout plus de 20 à 25 minutes.

Le veau est assez difficile à conduire à l’échaudoir, car ilest capricieux et peu intelligent. Lorsqu'enfin il y est arrivé, ses pieds de derrière sont attachés avec la corde du treuil, puis il est enlevé la tête en bas. On lui ouvre le cou par une large entaille, qui faitj aillir le sang avec force et abondance; dans cette position la tête du pauvre animal reste avec toute sa vitalité; il respire encore par les bronches, dont les sons pressés et sourds se font entendre pendant plus de six minutes;

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quand le sang est entiérement égoutté, il est descendu et posé sur un etou. C’est là qu’on lui coupe d’abord les pieds, qu’on lui refoule l'herbière, et qu'ou l’enfle; il est dépouillé ensuite jusqu’au dos, puis ouvert; les quasis sont séparés bientôt, et un net est passé dans les jarrets. Le veau ainsi préparé est enlevé, puis vidé comme le bœuf.

Les moutons sont assez difficiles à conduire dans les cours de travail ; leur entrée dépend de la bonne volonté du premier mouton qui se présente à la porte; s’il fuit, tous les moutons de sa bande le suivent, et il n’est ni hommes ni chiens qui

puissent les retenir ; ce n’est quelquefois qu'après,

une demi-heure, 3/4 d'heure, que l’on parvient à force de peine et de courses à les claquemurer enfin dans le lieu où ils doivent être égorgés.

Là, le mouton est saisi par un garçon, et posé sur un étou; ce garçon lui croise les pieds de derrière, de manière à les priver de locomotion; il appuie ensuite son genou droit sur le corps de Fanimal, lui saisit la tête de la main gauche, ct d'un coup de couteau il lui ouvre largement le cou. Les spasmes du mouton, ainsi égorgé, durent de 3 à à minutes. Les 4 pieds sont coupés ensuite, puis le soufflage opéré par un trou fait au manche de l’épaule. L’enlèvement de la peau s’opère en moins d’une minute ; c’est ainsi dépouillé que le mouton est suspendu à une chevifle.pour y être vidé.

Les résultats .de tous ces travaux sont immenses quand on considère les industries qu’ils fécondent.

Ainsi la chair sert de nourriture, les peaux alimentent les fabriques des tanneurs, corroyeurs et mégissiers, qui fécoudent à leur tour les industries des cordonniers, carrossiers, selliers, layetiers, relieurs ; des chapeliers, des gantiers, tapissiers, etc. Les suifs, transformés en chandelles, en pommades, vont alimenter le commerce des épiciers et des parfumeurs.

Vient, après cela, le commerce spécial de la triperie quise compose des abats des divers bestiaux. Ces abats proviennent des organes intérieurs, des têtes et des pieds des moutons et des têtes de bœufs ou de vaches. Ce commerce, pour donner une idée de son importance, à Paris, fournit par année seulement à la nourriture des chats pour 325,000 fr. de mous et de cœurs de bœufs et de vaches ; il faut pour satisfaire leur appétit, nonseulement tous les cœurs et les mous des bœufs et des vaches qui approvisionnent Paris, c’est-à-dire 89,000 cœurs et mous, mais encore 12,000 mous et cœurs auxiliaires que les tripiers vont acquérir dans la banlieue. Le prix du cœur et du mou est de2'fr. 50/0.

Nous avons dit déjà que les pieds de bœufs et leurs patins, alimentaient les fabriques d’huile et de colle forte. Les cornes de la tête et celles des sabots des bœufs et des vaches alimentent les fabriques de peigne, de tabletterie et de coutellerie ordinaire. Les ergots des veaux et des moutons, ainsi que le poilet la courte laine graitée lors de l’'échaudage des pieds, sont expédiés dans le midi pour servir d’engrais aux oliviers. Le sang des bestiaux à aussi sa valeur; celui des abattoirs de Paris est aftfermé à un chimiste industriel, qui le paie 28,000 fr. par an, pour être préparé et vendu aux raffineurs de sucre; il est employé aussi pour d’autres industries. Enfin il n’est pas jusqu'aux intestins qui ne trouvent un très-utile emploi dans le commerce de la boyauderie. Les autres résidus sont vendus comme engrais.

Ep terminant, nous dirons que le travail seul des abattoirs de Paris, y compris, bien entendu, la valeur du bétail qu’on y prépare, met chaque année en circulation un capital qui peut être évalué à la somme de 65 à 70 millions.

$ VI. — Des bestiaux à l’étal.

Ces travaux terminés chaque nuit, quand les bouchers n’ont pointde voiture à eux, des voituriers nommés conducteurs de viandes, arrivent pour enever les viandes et les conduire dans chaque étal,