DU COMMERCE DE LA CHARCUTERIE

où l’éfalier les prépare de la manière suivante:

Le demi-bœuf(le bœuf ne se débite que par moitié), le demi-bœuf est déposé sur lais ou l’établi ; la poitrine est d’abord séparée des côtes avec une feuille ou un couteau ordinaire ; on dégage ensuite la pointe du filet qui tient au quasi, or le suit jusqu’au premier joint où l’on scie l'os, qui sépare l’aloyau de ia culotte; au 6 ou 7° joint on sépare les côtes de l’aloyau. Ces diverses parties sont séparées après, selon les besoins de l’acheteur. L’épaule se découpe en 2 morceaux, du coliier au palleron, et se subdivise pour la vente. La cuisse enfin est détaillée en 4 morceaux principaux qui sont : la culotte, le tendre ou tranche au quast, le gtte à la noix et la pièce ronde. Ces morceaux les plus succulens du bœuf après le filet et quelquefois l’aloyau, sont susceptibles d'être divisés pour en rendre la vente plus facile:

Le veau, arrivé à l’étal, est séparé en 2 parties principales, ensuite en plusieurs autres parties dont la valeur varie selon la position qu’elles occupent dans l’économie de l’animal. Les meilleurs sont le quasi, la noix, le rognon ; Viennent ensuite les côtes, le carré, les épaules, etc., etc.

Le mouton est aussi divisé en 2 parties. Les 2 morceaux principaux sont les gigots, puis viennent les côtelettes, qui sont au nombre de 12 dans un bon mouton, puis la poitrine, le collet et les épaules.

Les têtes et les pieds, ainsi que le mou, le foie et les ris des veaux ne faisant point partie des abats, appartiennent au commerce spécial de ia boucherie, et sont vendus dans les étaux.

D’après l’article 10 de l'ordonnance du 18 octobre 1829, tout étal qui cesserait d’être garni de viande pendant 3 jours, serait fermé 6 mois.

Les étaux sont tenus, à Paris, avec une admirable propreté ; ils sont dallés avec soin ; un linge toujours blanc les entoure, des balances en cuivre luisant, des tables de marbre, de l’eau fraîche contenue dans des vases élégans, donnent à ces sortes de boutique un aspect de luxe qu’on remarque avec plaisir, malgré la répugnance qu’on éprouve naturellement à la vue de chairs pantelantes.