L. Ch. BIZET

Conservateur des abattoirs.

$ VII.— Du commerce de la charcuterie.

A Paris, le commerce de la charcuterie ne fut mis en communauté qu’en 1475, sous Louis XI, par Robert de Touteville, alors prévôt des marchands.

Après avoir subi toutes les modifications amenées par le temps et surtout par la révolution, ce commerce fut réglé par l'arrêté des consuls du 3 brumaire an 9, et par les ordonnances de police du 4 floréal an 12 et 25 septembre 1815.

Les charcutiers de Paris ont formé entre eux un règlement approuvé par lautorité, pour donner une sorte de garantie à leurs transactions. Trois mandataires généraux et spéciaux, choisis parmi eux, à la majorité des voix, sont chargés de l’administration des intérêts du commerce de la charcuterie, et vingt-quatre mandataires d'arrondissement, choisis dans tous les quartiers de la capitale, veillent aussi aux mêmes intérêts. Le nombre total des charcutiers à Paris est de 323.

Voici le nombre des porcs sur pieds, introduits dans Paris dans les dix dernières anneés :

1827 88,471 1832 67,241 an. du choléra.

1828 83,125 1833 81,534 1829 81,119 1834 84,366 1830 89,841 1835 86.904 1834 76,740 1836 91,926 Total. 831,267 porcs.

La moyenne annuelle est donc de 83,126 pores, nombre auquel il faut joindre 600,000 kilogrammes de pores tués ailleurs, ou 8,000 pores, de sorte que la charcuterie exploite tous les ans 91,126 pores.

Le poids moyen des porcs vendus à Paris varie; en hiver ilest de 173 livres ; en été de 125. Le puids moyen est donc de 156 livres.