ANIMAUX DO

Cr, 91,126 porcs pesant chacun 150 livres, donnent un poids de 13,668,900 livres qui sont vendues, en moyenne, au prix de 60 centimes la livre; c'est donc une somme de 8,201,310 fr. que perçoivent chaque année les 323 charcutiers de la ville de Paris pour le mouvement de leur commerce, ou, pour chacun d’eux, c’est en moyenne, 25,422 fr.

Les charcutiers, à Paris, sont divisés en deux classes : les charcutiers et les gargots.

Les premiers exploitent et préparent le porc depuis son abat jusqu’à la cuisson; les seconds ne préparent que le tout en frais, c’est-à-dire qu'ils ne vendent que la viandefraiche et en gros; ils vendent aux charcutiers qui ne tuent pas. Les gargots sont moins artistes que les charcutiere, mais, en sénéral, font des affaires plus lucratives.

Les marchés à porcs se tiennent à la Maison- Blanche près Gentiily, les mardi et jeudi ; à la Chapelle-Saint-Denis, le jeudi ; à Montmorency, le mercredi ; à Arpajop, le vendredi; le plus important est celui de Saint-Germain qui se tient le lundi; on y vend chaque semaine de 14 à 1500 porcs.

Les foires aux porcs les plus importantes des environs de Paris sont celles de Brie-sur-Marne, Nogent, Champigny, Saint-Ouen, Vincennes, Mont- Ibéry, Palaiseau, Longjumeau et Pontoise. Indépeodamment de ces marchés ét de ces foires, ïl faut compter la forre aux jambons qui se tient à Paris, du mardi au jeudi de la semaine sainte. ies marchands ne peuvent y mettre en vente que du porc frais ou salé; il leur est défendu de vendre des marchandises gâtées ou altérées par le mélange de viandes et de chairs d’autres animaux; Its doivent être munis de poids et de balances pounconnés et vérifiés, et placer sur le devant de leur étalage leur nom, leur département et leur numéro; ils doivent être munis d’une patente, et s'ils sont de la Seine, avoir une permission de charcutier.

Lorsque le porc est gras et que le marché est éloigné, on doit l’amener dans une voiture bien garnie de paille. De cette manière on n'est pas forcé de battre lPanimal pour le faire m'rcher, et on lui évite ainsi les meurtrissures qui marquent toujours sur le lard et déprecient l’animal.

Les marchands en gros forment leurs troupeaux dans les marchés et dans les foires des départemens ; ces troupeaux, composés de 50 à 60 bêtes, sont conduits à petites journées de 4 à 5 lieues, sur les marchés d’approvisionnement dout nous venons de parler. De novembre à avril, ces marchés n'admettent, en général, que des porcs gras, les seuls estimés pour ja salaison. En été, les charcutiers ne cherchent que les porcs à viande légère.

Le prix du porc sur pied se fixe d’après le poids apprécié en général par l’habitude du couv d'œil et de la palpation de tout le corps, car il n’en est pas du porc comme des autres bêtes de boucherie dont on peut reconnaitre la graisse à la seule inspection de certaines parties du corps. Toutefois les charcutiers dits maladroits font peser matériellement les porcs et règlent leurs prix d’apres le résultat mathématique exprimé par la balance, en déduisant un tiers du poids brut pour avoir le poids net de la viande, y compris la panne, et on n'opère la pesée qu'après avoir fait subir à l'animal un jeûne de 24 heures. Le cours moyen de {a livre de viande de porc sur pied est de 55 cent.

Les transactions se font à peu près au comptant entre les acheteurs et les vendeurs, c’est-à-dire que le prix doit être payé, au domicile de l’acquéreur, dans les 24 heures qui suivent la vente. Il règne en général une telle bonne foidans ces transactions, bien qu'aucune sorte d’écrit n’en règle les conventions, que jamais le tribunal de commerce n’a eu à s’en occuper.

Du marché, les porcs sont conduits dans des abattoirs particuliers pour y être préparés.

La manière de les abattre varie selon les pays : à Paris on les assomme avant de les saigner. Cette méthode a de grands inconvéniens. Lorsque le charcutier n'est pas très-adroit ou que lanimal voit venir le coup, il cherche à sc dérober ; la masse,

STIQUES : COMMERCE DES BESTIAUX