LIV. LILI

sans tuer Je porc, brise ou meurtrit les partics qu'elle rencontre, et en tout cas endommage tou- Jours la tête qui chez ces animaux a une certaine valeur. Le procédé le plus convenabie est celui-ci :

Un aide attache ensemble les deux pieds de derrière et Les tient soulevés par une corde fixée à un anneau ; Ch même temps il saisit un pied de devaut qu'il attache au besoin à ceux de derrière, et faisant perdre à lanimal son équilibre, il le jette sur le flanc et l'y maintient en Jui appuyant le genou sur le corps. L'opérateur, s'appuyant de la main gauche sur animal, lui maintient la tête en arrière avec son talon droit, et de la main droite lui enfonce le couteau dans la gorge en avant du bréchet. Pour étouffer les cris aigus qu’il pousse alors, il serait bon de lui introduire le groin dans une espèce de sabot préparé dans ce but. Le couteau doit avoir une lame de 6 à 8 pouces. On reçoit le sang dans un vase à mesure qu’il sort, et on l'agite alin qu’il ne se coagule pas immédiatement.

L'animal abattu, on prépare sa peau. Dans le midi, en été surtout, époque à laquelle il est difticile de saler le porc, on se contente de l’écorcher pour livrer sa peau aux flammes et aux mégissiers qui ia préparent pour la sellerie.

Ailleurs et toutes les fois que i'on veut conserver la peau attachée à la chair pour la consommer avec elle, on l’épile par deux procédés, la brülure et l’'échaudage. Pour la brülure, on entoure tout le corps de lPanimal de paille sèche que l’on cnflamme pour brüler les soies, puis on promène un bouchon de paille allumé sur toutes les parties du corps où quelques soies ont échappé à la flamme, et on le lave et gratte soigneusement pour le débarrasser des immondices qui s'étaient amassées sur le cuir. Cette méthode est très-imparfaite, car elle laisse subsister les racines de la soie, au grand désagrément des consommateurs qui les retrouvent ensuite sous la dent. Elle est désagréabie pour ies gens qui habitent le voisinage des abättoirs et cause méme des incendies.

Pour l’échaudage, on place le porc dans une cuve, on verse sur lui de l’eau chaude qui dilate les pores de la peau et prépare la chute des soies. On l'en retire au bout de quelques minutes, on l’étend sur une échelle inclinée et on l’épile, puis on le frotte vigoureusement à l’aide d'une forte brosse ou d’un couteau pour enlever le reste des soies et nettoyer la peau. Lorsque quelque partie s’est refroidie et ne s’épile pas facilement, il faut l'arroser de nouveau d’eau chaude.

Cette méthode est incomparablement la meilleure, et la plus économique. ]1 serait bien à désirer qu'un réglement municipal en ordonnât l'adoption à tous ceux qui approvisionnent les grandes villes.

Il y a un grand nombre de modes de dépeçage.

Dans la plupart des maisons particulières et des fermes où l’on abat les porcs pour être consommés par les personnes de la maison, l'animal est ouvert par le ventre et découpé en petits morceaux de 1 à 3 livres que l’on sale en les entassant dans des tonneaux ou des jarres plus ou moins grandes. Ce mode est peu économique; il exige lemploi de beaucoup de sel, et force de laisser la viande trèslongtemps dans le saloir, ce qui la durcit et lui fait perdre de sa saveur.

Il est bien préférable d'ouvrir le porc par le des et de le saler d’un seul morceau, y compris la màchoire inférieure : c’est ce que l’on appelle saler en manteau. On opère la salaison en plaçant le porc ainsi ouvert sur des planches ou sur une table inclinée, le trop de sel découlant dans un baquet par la mâchoire ; on obtient ainsi du lärd plus beau, en plus grande masse; la viande est beaucoup plus succulente et plus agréable, et quinze jours suffisent pour qu'elle soit suffisamment atteinte de sel.

Pour ceux cependant qui trouveraient plus commode de continuer à dépecer le porc par petits morceaux, nous conseillerons de confire le salé, comme on confit les cuisses d’oie dans certaines parties de la France ; voici comment : après 12 ou

cHap. 15.

15 jours de saioir, selon la grosseur des morceaux, retirez votre viande et faites la tremper en grande eau une demi-heure, placez ensuite les morceaux sur une table pour égoutter, de facon qu'ils ne se touchent pas et se ressuient facilement ; faites bouillir dans une chaudière de la graisse ou saindoux, plongez votre salé dans cette graisse bouillante et laissez l'y 5 à 6 minutes, remettez les morceaux sur la table pour y sécher de nouveau ; cette opération faite, laissez encore une fois bouillir votre graisse, afin de la recuire et de réduire le jus de la viande qui s'y trouve mêlé; un bouillon d'une demi-heure suffit, retirez-la ensuite du feu et laissez-la refroidir presque jusqu’au point de . *e figer, puis versez-la dans les vases où vous avez