DE LA CHÈVRE

54i replacé votre salé pour l’y conserver, en ayant bien soin que la graisse recouvre parfaitement la viande et ne la laisse pas exposée aux contacts de l'air.

Ainsi préparé, le porc peut être gardé pendant une année entière sans rien perdre de sa qualité pourvu qu'on le tienne toujours dans un endroit frais, que les vases soient bien couverts, et que l’on ne laisse point se former dans la graisse des fentes par où l’air puisse s’introduire.

De longues années de pratique me permettent de recommander avec contiance cette méthode, comme la plus. économique et Ja meilleure.

Pour tout ce Gui concerne la manière de fumer le porc, voir le 3° volume, page 114:

VÉRO, charcutier,