AUTRES MOYENS DE CONSERVER LES VIANDES

qu'avec toutes ses autres propriétés utiles Voici les expériences sur lesquelles sont fondées ces prévisions, et qui pourraient mettre sur la voie pour la découverte d'un procédé usuel et pratique. Si l’on soumet la chair musculaire d’un animal récemment abattu à une élévation brusque de température, au moyen d’un corps qui, comme l’eau, a une grande capacité pour la chaleur, on fait gonfler et rompre un très-grand nombre de cellules qui contiennent les sucs de la viande : celle-ci peut alors laisser écouler, sous l’influence d’une forte pression, plus des 8/10 du liquide qu’elle renferme. Si l’on fait alors dessécher ces sucs par un courant d’air chauffé de 50 à 60 degrés, puis qu’on renferme le produit dans des flacons bien secs, on les conservera pendant plusieurs années sans craindre Îes variations atmosphériques. Comme la température, pendant la préparation de ces sucs, n'aura pas été élevée au point de développer ni d'enlever le principe aromatique, celui-ci se produira lorsqu'on dissoudra et fera chauffer à 100 degrés la substance sèche conservée. Un à 2 centièmes suffiront pour donner à l’eau la saveur et les qualités du bouillon. Le résidu de chair musculaire pressé sera desséché avec la plus grande facilité dans une étuve à courant d’air chaud, et donnera de son côté, employé en quantité suffisante, un bouillon fort agréable ; mais la viande cuite ainsi aura conservé trop de cohésion et perdu trop de sucs sapides pour être aussi tendre et d’un goût aussi agréable que le bouilli ordinaire.

Il ne nous reste plus qu’à parler du procédé de M. APPerT, appliqué à la conservation des substances animales, et dont plusieurs années d’expériences et d'essais ont suffisamment constaté l'efficacité. Toul le monde connait ce procédé, qui consiste : 1° à renfermer dans des bouteilles ou bocaux, et dans des boites de fer-blanc ou de fer battu, les substances que l’on veut conserver; 2° à boucher ou souder ces différens vases avec la plus grande précision, opération d’où dépend surtout le succès ; 3° à soumettre ces substances, ainsi renfermées, à l’action de l’eau bouillante d’un bain-marie , pendant plus ou moins de temps, selon leur nature; 4° à retirer les bouteilles ou boîtes du bain-marie au temps prescrit pour chacune des substances.

Nous ne pouvons entrer ici dans les détails sur la nature des bouteilles et des bocaux, sur les bouchons, le bouchage, le ficelage, le lut et la confection des boîtes; ni sur la construction du bain-marie et la manière de l’appliquer aux bouteilles ou boîtes qui renferment les diverses substances alimentaires; nous renvoyons, pour avoir des renseignemens étendus sur cette matière, à l'ouvrage que M. Appert a publié lui-même sous ce titre :

Le livre de tous les ménages , ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, en regrettant seulement que ce Hrociié ingénieux, pratiqué un peu en grand , ne soit pas d’une exécution plus facile et d’une application plus économique. F. M.