DU BOUCANAGE DES VIANDES

maine, avec un mélange fait dans la proportion de 10 parties de sel et 1 de salpêtre. Au bout de ce temps, ils ont donné une quantité de saumure suffisante pour couvrir la moilié de ce qui est salé. On ajoute à cette saumure, en supposant qu'on opère sur 24 Jambons, 1/4 de livre de sel ammoniac, réduit en poudre très-fine, et une livre de belle moscouade.On incorpore avec lasaumure, et, après quelques minutes de battage, on verse celle-ci sur les jambons qu’on retourne 7 à 8 fois, à 2 Jours de distance. Après cette époque on les enlève, on les lave et on les pend dans un endroit sec pendant une.semaine. Alors on les transporte dans la chambre à fumer ou dans la cheminée, où on fait un feu de bois de chêne que l’on recouvre aux 3/4 de sciureet de feuilles de genièvre mêlées ensemble et humectées d’eau. On laisse les pièces exposées à l’action de la fumée de 1 à 8 jours, au bout desquels on les retire et on les soumet à l’action d'une iempéralure modérée et à un courant d'air. Lorsqu’elles sont desséchées, on les emballe dans des caisses, en mettant une couche de sel au fond, puis une couche de jambons et une couche de sel de 3 pouces d’épaisseur, et ainsi de suite jusqu’à ce que les caisses soient remplies.

C'est par des procédés tout-à-fait analogues qu’on peut fumer les oiseaux de basse-cour, surtout les oies. Après les avoir vidées et nettoyées soigneusement, on lessale, soit en coupant la carcasse en 2 portions, soit en la conservant entière, en ayant soin, dans ce dernier cas, de la frotter de sel aussi bien à l’intérieur qu’à l'extérieur. On plonge ensuite les oies, ainsi préparées, dans la saumure pendant le temps convenable, puis on les fait égoulter et sécher, el. on les suspend dans Ja chambre, enveloppées d’une toile. Elles sont entièrement fumées en 6 ou 8 jours, au bout desquels on les expose pendant quelques Jours à l'air libre, puis Etes frotte avec du son, et on les conserve dans un lieu sec et frais.

Les mêmes moyens réussissent fort bien pour fumer les boudins, les andouilles et les saucisses, etc.; seulement, en les enveloppant d’un linge, on leur donne un goût plus fin et uve plus belle apparence.

Les poissons, après avoir été salés, peuvent également être fumés. Les saumons et les anguilles doivent être coupés par tronçons, ce qui n’est pas nécessaire pour les autres poissons. Le temps du boucanage dépend de la grosseur, il varie depuis 3 ou 4 jours jusqu’à 3 ou 4 semaines. On sait que les harengs fumés, dits harengs-saures , ne sont autre chose que ces poissons passés à Ja saumure, puis exposés dans des cheminées pendant 24 heures a la fumée d’un feu de menu bois.

Un boucanage lent et prolongé, une combustion peu active avec un dégagement modéré de fumée, sont préférables à une fumée abondante et un fumage rapide, parce que, dans le 1° cas, les principes empyreumatiques ont le temps de pénétrer la viande avant

| qu’elle soit sèche. On peut empêcher la suie

de s’altacher à la viande en enveloppant les pièces avec des torchons, ou en les roulant et les enduisant dans du son, qu’on enlève apres l'opération,

SECTION 1x. — Autres moyens de conserver les viandes.

Lorsqu'on prépare le charbon de bois en vases clos, c’est-à-dire en soumettant du bois renfermé dans des vases de métal, à l’action du feu, et en recueillant les produits de la distillation, ainsi que nous l’indiquons plus loin, on obtient un produit liquide qu'on a nommé acide pyroligneux et qui est en grande partie composé d’acide acétique, d’huiles empyreumatiques et de goudron. Cet acide, surtout par la créosote qu’il contient, possède à un haut degré des propriétés antiseptiques , et est par conséquent éminemment propre à conserver les substances animales. De la viande plongée pendant quelque temps dans l'acide pyroligneux et séchée à l’air libre, ne manifeste plus de tendance à se pourrir; elle perd en partie, au bout de quelques jours, l’odeur des huiles empyreumatiques et ressemble à de la chair boucanée; seulement elle se dessèche davantage, gonfle moins à la cuisson et est moins tendre.

M. Sanson a proposé d’apprêter en peu de momensla viande qu'on veut conserver, en la plongeant dans une saumure faite avec de la suie brillante, qu’on peut recueillir près du foyer. Les essais qui ont eu lieu à Munich, en 1824, ont constaté, en effet, qu'un jambon de 8 livres dont la préparation avait duré seulement8heures,ouvertau bout de 11 mois,avait ététrouvé parfaitementconservé. La saumure se fait en délayant une partie de fumée dans 6 parlies d’eau froide. Quelques minutes seulement, d’après ce procédé, suffisent pour préparer les petiles pièces, telles que langues, saucisses, etc. Il paraît aussi qu’on a par là l'avantage sur la fumigation ordinaire de mieux conserver le poids, le volume et le suc des viandes, et de pouvoir faire cette sorte de préparation dans toutes les saisons de l’année; mais on ne peut nier que par ce moyen de conservation la viande n’acquière une amertume et une âcreté auxquelles il est difficile de s’accoutumer, et qui, même d’après les découvertes de la chimie moderne, pourraient bien avoir une influence dangereuse sur la santé, si on consommait en grande quantité les viandes ainsi préparées.

On peut avantageusement employer la dessiccation à la conservation des viandes, et des essais de cette nature, pour rendre la viande des animaux propre à servir aux approvisionnemens de la marine et de l’armée, avaient été tentés depuis long-temps; mais un des procédés les plus simples en ce genre est celui proposé par M. Fricnou, et

ui consiste à soumettre les viandes à la dessibatiol au moyen d’un courant d’air, élevé à une température de 20° à 25°, qui leur enlève l’eau qu’elles contiennent.

La partie principale de l’appareil que M. Fricaou a proposé pour dessécher les

viandes, est un conduit horizontal ayant in-*

térieurement 1" 20 de hauteur, 0" 80 de large et 10 à 12 mèt. de long. Au plafond, on place une suite de tringles de fer glissant dans des coulisses et portant des crochets pour suspendre les viandes. Celles-ci entrent par une extrémité et sortent par l’autre, en

ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES

traversant l’appareil dans toute sa longueur, de sorte que l’opération est continue; les ouvertures sont hermétiquement fermées par des portes. A la partie antérieure on fait arriver un courant d’air au moyen d’un ventilateur ordinaire ou de toute autre machine soufflante; cet air s'échappe du côté opposé par un tuyau vertical. On porte sa température au degré convenable en le forçant de traverser des tuyaux chauffés par un fourneau extérieur, et on peut augmenter sa puissance siccative, avant d'élever sa température, en le faisant passer dans un espace peu élevé sur du chlorure de calcium (muriate de chaux). Le conduit est construit en briques ou en bois ; les tuyaux à air sont en fonte.

Un appareil de ce genre desséchera dans 24 heures, et à peu de frais, un quintal de viande. : Les viandes ainsi desséchées doivent être sournises à une pression Considérable pour leur faire occuper un plus petit volume; ensuite on les emballe dans des caisses qu’on peut recouvrir à l’intérieur d’un enduit de charbon.

Préparées de cette manière, les viandes de bœuf paraissent bien se conserver; elles sont compactes, même un peu sonores; la couleur est noirâtre à la surface et rouge à l’intérieur; en cet état elles fournissent un aliment irès-substantiel dont la saveur rappelle celle des saucissons crus. Cuites dans l’eau, elles reprennent seulement une partie de leur volume, et ne diffèrent du bouilli ordinaire qu’en ce qu'ellessont un peu filamenteuses et que la saveur n’en est pas aussi agréable que celle de la viande fraiche. Le bouillon, assure l'inventeur, diffère peu de celui de la viande ordinaire de bœuf, et a presque toute son odeur et sa saveur.

Depuis long-temps la Société d’encouragement de Paris avait proposé un prix pour la découverte d’un moyen de conservation des viandes qui,tout en desséchant ces substances convenablement, leur permit de reprendre par la coction dans l’eau une souplesse et une saveur analogues à celles du bouilli de ménage, de donner un bouillon sain et agréable, et d'offrir sous toutes les latitudes ue nourriture substantielle aux marins. Un grand nombre de concurrens se sont présentés, mais aucun d'eux n’a rempli les conditions du problème, surtout celles relatives au renflement et à la saveur agréable de la chair.

Un des concurrens, M. DECHENEAUX, professeur de chimie à Sorèze, a eu l’idée de faire sécher les pieds de veau, qui se sont parfaitement conservés, et qui, employés sur mer dans les pays les plus chauds du globe, ont donné d’aussi bons résultats que des pieds de veau frais. Ce qui prouve que la conservation des substances gélatineuses offre beaucoup moins de difficulté que celle de la viande ou chair musculaire. M. MURLOYE a aussi adressé des viandes qui se sont assez bien conservées dans les hautes latitudes, et ont. fourni par la cuisson un bouillon limpide, de couleur brune, d’un goût assez agréable, mais différant sensiblement de celui du bœuf frais ; la viande bouillie était sèche et dure, se détachant en longs filamens presque sans saveur. Son procédé consiste à saisir la viande par de l’eau bouillante, dans laquelle

cHap. C°.

on la plonge; puis, après l’avoir laissée se ressuyer, à la plonger dans du vinaigre affaibli, bouillant; et ensuite à la laisser sécher à l'air sans autre précaution. Il paraît que par ce moyen on conserve surlout parfaitement les parties grasses des viandes, qui restent blanches et sans altération.

Une des plus grandes difficultés qu’ont rencontrées Jusqu'ici ceux qui ont préparé des viandes pour les marins, a été de préserver ces substances desséchées de la moisissure et de la piqûre des insectes. M. DERoSNE à cette occasion s’est livré à quelques essais qui lui ont permis de remédier facilement à cet inconvénient en renfermant les viandes sèches dans un milieu qui ne permettrait pas aux larves des insectes de vivre, et qui absorberait lui-même l'humidité qui pourrait se trouver dans le peu d’air existant lors de la fermeture des boites de métal ou de bois bien sec et verni à l'intérieur, dans lesquelles on renfermerait ces viandes, ou même celle qui pourrait encore être renfermée dans ces viandes incomplètement desséchées. Le corps ou milieu dont il a fait choix et qu'on avait déjà maintes fois appliqué à cet usage, est le charbon très-divisé, soit pur, soit combiné avec des substances terreuses, tel qu’on le trouve dans le noir animal ordinaire, dans les noirs schisteux de Menat et dans les noirs terreux faits artificiellement. Les expériences ont été faites avec du noir schisteux de Menat, qui, par ses propriétés absorbantes, paraît plus propre à cet objet que le noir animal ou le charbon végétal réduits en poudre.

Des viandes ont été complètement séchées sans l’emploi de la chaleur, en les mettant simplement en contact avec du noir de Menal très-sec et réduil en poudre impalpable.

On s’est borné à renouveler les couches charbonneuses au fur et à mesure que dans les 1°"* jours elles se trouvaient saturées d’humidité. Par ce procédé simple on a amené facilement à l’état complètement sec des viandes qui contenaient à l’état naturel 62 à 63 pour 100 d'humidité, et on les a rendues aussi sonores que du bois. Conservées dans cette même poudre de charbon, ces viandes au bout de 18 mois n’offraient pas la moindre trace de moisissure ou de piqüre de vers, et elles ont fourni par décoction dans l’eau un bouillon d’une saveur agréable, mais participant de la saveur du bouillon fait avec le petit-salé ou la viande rôtie. |

Il est constant, d’après les efforts qui ont été faits jusqu'ici, que l’on peut parvenir à conserver les viandes sans le secours de la salaison et du boucanage, en les faisant dessécher par divers moyens, mais qu’il est trèsdifficile de conserver à la chair desséchée une proportion d’eau telle et tellement répartie que lon puisse en obtenir des mets aussi agréables et aussi tendres qu'avant la dessiccation. Toutefois, notre savant collaborateur, M. PAyEN, a pensé qu'il était possible de procurer , avec de la viande sèche, aux gens des campagnes, aux soldats et aux marins, du bouillon de viande avec la saveur toute spéciale qui le rend si agréable au goût, ainsi