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VERTE Le SI

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communique à la roue dentée L, qui engrène avec la roue M de l’un des tamis mécaniques.

Le même axe de la roue L porte une 2e roue L’ qui donne le mouvement à une autre roue pour la chaîne sans fin d’un 2° {amis mécanique.

Nous allons maintenant entrer dans les détails des opérations successives, en décrivant chacun des ustensiles suivant l’ordre de son emploi, dans l’extraction, l’épuration, le séchage et le blutage de la fécule.

4° Lavage des tubercules. Cette première opération se fait mécaniquement , à l’aide du laveur ( fig. 365 et 366), qui se compose

Fig. 366.

en à D LLC 2 EE OUEN ET;

Mg. 866.

d'une longue caisse A, ayant un avantcorps À’ où l’eau est plus abondante et moins

A, THIEBAULT,

agitée. Dans toute son étendue cette :caisse

est garnie d’un grillage en bois B au-dessus de son fond, et munie de 2 portes C, au-dessous de cegrillage. Ces portes ferment hermétiquement à l’aide d’une barre iransversale qui les presse.

Au niveau des bords supérieurs de la caisse, porte, sur des coussinets, l’axe d’un cylindre à claires-voies D. Celui-ci est formé par des liteaux ou tringles en bois, maintenues près des extrémites par un cercle intérieur et soutenues par trois autres cercles à croisillons E, dont la fig. L fait voir la construction.

L'ensemble de ce cylindre reçoit un mouvement de rotation à l’aide d’une entre-toise ou traverse qui s’adapte à volonté à la fois dans la fourchette G, qui termine l’axe du cylindre et sur le bout de l’axe mû par la poulie à cuir ci-dessus indiquée. La fig. H offre le détail de cet emmanchement.

La caisse étant à demi remplie d’eau, les pommes de terre sont versées par le bout le plus élevé du cylindre qui, dans sa rotation, les conduit peu à peu, et en les lavant, Jusqu’à son autre extrémité, où elles sont ramassées continuellement par la chaîne à augels dont nous allons parler.

Les matières terreuses, détachées dans l’eau ar le frottement des tubercules les uns sur es autres et contre les liteaux, se deposent

en grande partie sous le grillage; on les en expulse de temps à autre, par les deux portes latérales C C.

5° Montage des tubercules lavés. La fig. 367

indique la chaine à augets A, qui reçoit le mouvement de l’axe principal de la machine et le transmet à l’axe du laveur. On

yoit aisément comment les pommes de terre, arrivées au. bout de la caisse, roulent dans

GHAP. 17e,

l'ouverture antérieure BB B de l’espace cylindrique où passent les augets du bas de la chaine (A’, A” montrent les détails de leur emmanchement ).

On voit que ces augets, sUCCessivementremplis, remontent en laissant écouler l’eau par leurs fonds à jour.

Arrivés aux croisillons supérieurs C, ils versent, par leur rotation sur les axes qui les unissent , les tubercules sur un lan incliné, en ois, bordé de bandesparallèles

KXÈ

(voy. le dessin d'ensemble ci-dessus en D, (fig. 362.)

6° Räpage des pommes de terre. Les tubercules, en arrivant sur le plan incliné, roulent et tombent dans la trémie de la ràpe E du plan d'ensemble, La fig.368 montre cette râpe,

Fig. 368.

dont la principale pièce est ie cylindre dévorateur À, de construction semblable à celui que nous avons décrit page 330. Ce cylindre, armé de lames de scie, épaisses et dentées à la mécanique, fonctionne d'autant mieux que la rapidité de sa rotation est plus grande (il fait de 600 à 900 tours par minute). Un volet B, à pression constante à l’aide d’un ressort C, ou à mouvement alternatif, vient appuyer les tubercules contre la surface dentée qui les dévore. La pulpe fine, qui résulte de cette trituration, coule sur un plan incliné E (fig. 362 du plan d'ensemble), jusqu’auprès d’un double croisillon formant cylindre à jour H, et entraînant dans sa rotation la pulpe, et les

EXTRACTION DE LA FÉCULE DÉS POMMES DE TERR!:. Fig. 367.

So deux chaînes saps fin, qui passent sur un autre cylindre semblable H, sont réunies par des tringles en fer, assemblage qui forme donc une sorte d'échelle sans fin servant à monter la pulpe et à l’étendre sur toute la surface du tamis mécanique J, J, à l'extrémité supérieure duquel tombe la pulpe épuisee.

7° Tamisage de la pulpe. Cette opération, que nous venons d’esquisser, se fait mécaniquement sur le tamis précité, dont les détails de construction sont indiqués ci-dessous (fig. 369, 370).On n’atoutefois montréqueles extrémités supérieures et inférieures, les parties intermédiaires r’offrant rien de particulier et occupant une trop grande étendue pour notre cadre.

L'ensemble de ce tamis a 42 pi. de longueur et une pente de 6 pi.; il est double, c’est-àdireoffre les deux nappes A A’ de toile métallique. Ces toiles sont tendues sur des châssis ayant 4 pi. de long et 10 po. de large, Entre chaque châssis se trouve un pallier plein BB, garni de James espacées d’un pouce, et sur lesquelles la pulpe est frotlée par les traverses de échelle à chaines sans fin. Ces palliers ont chacun 6 po. de largeur ; c’est au-dessus d’eux que les Jets d’eau sont dirigés par les cannelles C C (fig. 370 et 371) communiquant avec un réservoir supérieur par les tuyaux D.

Fig. 371.

ph

Au-dessous des nappes de tamis se trouve une auge plus large en bois E, recevant tout le liquide si passe au travers des tamis. Cette auge est divisée en compartimens ou augets de 4 pi. 6 po., et un tube G, H, recevant d’un bout G le liquide tamisé et la fécule qu’il entraîne, le reporte au-dessus du tamis suivant en H, sur un pallier, afin qu’il serve une 2e fois, ce qui économise l’eau.

Chaque échelle sans fin, composée de deux chaînes II et de traverses ou tringles en ferK, espacées de 6 po., s’enroule aux deux extré- , mités du tamis sur deux cylindres à claires-

voies L L; elle est soutenue par le bâtis en

bois M, et son mouvement est facilité par les rouleaux montés de distance en distance N. et tournant sur leurs axes. ;

Ces échelles remontent constamment la pulpe, au fur et à mesure qu’elle coule dans une portion de trémie O,en avant du cylindre inférieur ; elles sont mues avec une vitesse de 1 mètre par seconde. La force d’un cheval suffit pour tamiser la fécule d'environ 600 hectolitres de pommes de terre par jour.

Toute la fécule arrive en définitive dans les augets inférieurs et coule avec l’eau par le large conduit en bois P dans le premier cu-

| vier.

| La fécule arrivée dans le premier cuvier est

oz QG =

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA FÉCULE

LIVe 1Ÿe

Fig. 370.

successivement lavée à 2 ou 3 eaux et dessablée, épurée, tamisée, puis enfin égouttée par les manipulations que nous avons décrites plus haut.

On la porte alors au séchoir à l’air que nous avons indiqué par la lettre K, dans le plan d'ensemble et qui est plus détaillé dans la fig. 372 ci-dessous; on y voit que des montans Fig. 372.

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soutiennent des traverses sur lesquelles des tringles espacées d’un pouce forment des planchers à claires voies et superposés qui recoivent les pains de fécule et laissent circuler l'air atmosphérique. Celui-ci trouve d’ailleurs un accès facile de toutes. parts dans le séchoir par les persiennes qui l’entourent.

8° Séchage à l’étuve. C’est dans une étuve à courant d'air chaud (fig. 373 ), que la fécule doit éprouver le degré de dessiccation convenable pour la vente sous la dénomination de fécule sèche (en cet état elle retient encore 8 à 12 ou 15 pour 100 d’eau).

Fig. 369.

Le tuyau À d'un bon calorifère amène l'air chaud à la partie inférieure près de la devanture des registres ou portes B dont on règle l'ouverture à volonté, permettent de régulariser la dessiccation dans toutes les parties; Pair s’élance par ces ouvertures et passe sur les couches de fécule humide et redescend à la partie basse, mais du côté opposé de l’étuve, pour se rendre chargé d'humidité dans le

Fig. 378.

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HT

è Fig. 374.

tuyau horizontal commun de dégagement, qui est percé d'ouvertures espacées de inanière à bien régulariser le passage de l'air dans toutes les parties. Ce tuyau communique d’ailleurs avec un conduit passant dans la cheminée du calorifère, afin de déterminer un tirage et de rejeter au dehors, et au-dessus des bâtimens, l'air humide. 4

Voici maintenant les autres dispositions

Char. 17e.

intérieures de l’étuve que les figures mêmes indiquent.

Des châssis en bois tendus de toile se glissent comme des tiroirs à l’aide de coulisses à rainures soutenues par des montans; leurs rebords ne sont en saillie que d’un po. audessus de la toile, excepté à leur face antérieure qui a 4 po. de hauteur, afin qu’elle ferme comme un tiroir chaque ouverture par laquelle on introduit le châssis ; la fig. 374 d’un de ces châssis isolés fait aisément comprendre cette forme; on voit que tous les châssis à tiroirs étant placés, la devanture est entièrement close, tandis qu'à l’intérieur il reste entre tous les lits de fécule environ 3 po. d'espace libre pour la circulation de l'air chaud. Les chassis du premier rang en bas ont un fonds plein afin qu'ils ne perdent rien de la fécule qui passe au travers des fonds en toile des châssis superposés. L

On ne porte habituellement la fécule à l’étuve qu'après qu'elle a perdu de 6 à 10 et quelquefois 15 centièmes de son poids d’eau ; on la rend pulvérulente en la frottant légèrement entre les mains ou à la pelle, puis on l’étend en couche d’un po. environ sur chaque chässis que l’on pose ensuite chacun à sa case.

Des bandes en fer-blanc doublées de lisières en drap,couvrent les joints extérieurs entreles tiroirs. Des taquets en bois OO, les maintiennent ; il est important que la température de l’air dans l’étuve ne s'élève pas au-delà de 55° surtout lorsque la fécule y est portée très humide, car tous les grains se gonfleraient, seraient déchirés et adhérant les uns aux autres formeraient des grumeaux que l’on ne pourrait plus ramener à la forme commerciale.

On s’assure aisément de l’état de dessiccation en tirant d’un ou de deux pi. plusieurs tiroirs et lorsqu'elle est assez avancée, ce que les ouvriers reconnaissent en frottant la fécule entre les mains, et ce que l’on peut vérifier en achevant la dessiccation d’une petite quantité étendue sur une assiette ou une lame de verre; arrivée à ce terme, la fécule est répandue sur une aire unie ou carrelage devant l’étuve, on écrase les plusgrosses mottes à l’aide d’un rouleau en fonte semblable à celui qu'emploient les jardiniers, mais moins pesant; on relève ensuite la fécule en tas, puis on la porte au bluteur mécanique. ,

9° Blutage de la fécule. Cetteopération est faite mécaniquement ; on jette la fécule sur la trémie À, (fig. 375) dont le ford en gros fil de fer à claires voies ne retient que les grosses mottes qu’un léger frottement diviseet force à passer ; elle tombe sur une première passoire percée au fonds et latéralement de trous comme une écumoire; un croisillon B, garni de brosses tournant sur l’axe commun D, E, force la fécule à passer ; elle tombe sur une semblable

assoire F, mais en toile métallique où le e même moyen pousse plus loin la division ; enfin un troisième tamis, semblable, mais plus on, achève de diviser au point convenable, à l’aide du troisième croisillon garni de brosses, la fécule qui se rend par le fend plein incliné vers le conduit antérieur où un sac la recoit, à moins que l’on ne veuille la

AGRICULTURE

EXTRACTION DE LA FÉCULE DES POMMES DE TERRE

Fig. 375.

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mettre en magasin, et dans ce cas un conduit en bois, marqué M dans le plan d'ensemble, la laisse couler spontanément dans la chambre au rez-de-chaussée.

10° Emmagasinage de la fécule. Le peu d’altérabilité de cette substance permet de la conserver à tous les étages d’une maison; toutefois il importe qu’elle ne soit pas accessible à la poussière qui la salirait et pourrait la déprécier; d’une autre part on tient à ce qu’elle ne perde ni ne gagne d’eau; puisqu'on l’a amenée au terme de siccité commercial, il convient de la tenir dans un magasin au rezde-chaussée ou même à quelques marches sous le sol; le sol et les parois sont d’ailleurs planchéiés en sapin uni et des courans d’air ménagés entre les lambourdes préservent le bois du contact de la maçonnerie.

11° Conditions de la vente. La fécule se vend sous les denominations de fécule sèche et de fécule verte. Cette dernière, simplement égouttée représente, terme moyen, seulement les 2/3 du poids de la première et se vend un prix moins élevé encore que dans cette proportion, puisqu'elle coûte moins de main-d'œuvre et n’exige pas de combustible pour le séchage, mais l’élévation des frais de transport ne permettait pas de la consommer avantageusement loin des lieux de sa producton.

On distingue quelquefois encore dans Je commerce la fécule bien lavée et épurée comme nous l'avons dit, de la fécule brute ou non lavée. Celle-ci, recueillie sans autre lavage après le premier dépôt, se vend moins cher et sous ce rapport est quelquefois préférée par les grands consommateurs, tels que les fabricans de sirops communs, les brasseurs, etc.

$ LIL. — Falsifications de la fécule.

En quelque état que se vende la fécule,

les transactions devraient toujours être ba- TOME III. - ::

sées sur la proportion de substance sèche et pure ; on éviterait ainsi bien des mécompies. Par exemple, la fécule dite sèche contient une proportion d’eau variable entre 8 et 15 cehtièmes sans que son prix change; la fécule vendue comme verte contient de 33 à 40 p. 0/0 d’eau et son cours ne varie pas. Cependant les quantités de sirop ou d’alcool obtenues varient dans le même rapport et les calculs de rendement deviennent illusoires.

Ces variations peuvent le plus souvent être accidentelles; mais il n’en est pas de même de quelques mélanges vraiment frauduleux, dont nous allons dire un mot. Il est arrivé plusieurs fois que des fécules sèches ou humides ont présenté des déficits énormes aux fabricans de sirops; cela tenait à des additions d’argile blanche ou d’albâtre gypseux csulfate de chaux) inaperçues long-temps, car ces corps inertes restaient dans les marcs. Mais les fraudeurs y ayant substitué de la craie, il arriva que la conversion en sucre par l'acide sulfurique, fut complètement entravée, puisque l'acide étant saturé avant sa réaction sur la fécule, celle-ci ne devait plus donner et ne donna plus en effet que de l'empois. Une expertise décela cette fraude et donna lieu à la découverte des autres.

Le moyen le plus simple de constater ces falsifications, se réduit à faire brûler complètement dans une capsule en platine chauffée au rouge une quantité connue (5 ou 10 grammes, par exemple, ) de la fécule, puis à peser le résidu de la combustion. Si la fécule est d’une pureté commerciale ordinaire, elle devra laisser moins d’un demi-centième de résidu incombustible, tandis que falsifiée elle laissera probablement au moins dix fois davantage, et jusqu'à quarante fois plus. La fécule très Mes épurée laisserait moins qu’un demi-millième de son poids de résidu non combustible.

Un procédé plus certain encore pour le cas où la fécule serait mélangée avec quelques matières insolubles dans l’eau, mais combustibles, consisterait à la traiter par la diastase, ou la solution d’orge germée, avec ies mêmes précautions que celles indiquées ci-après, relativement à l’essai des farines, du pain, du riz et autres matières féculentes ou amylacées. Le même moyen, d’ailleurs, ferait aussi connaître la proportion de toutes substances insolubles dans j’eau combustibies ou nou.

$ IV.—Frais de fabrieation et produits d’une féculerie.

Avant de nous occuper des applications de la fécule, des propriètés de la diastase, de ses applications aux essais des farines du pain, des fécules, etc., et de la transformation de la fécule en sirops, ainsi que de la fabrication des sirops et sucre par l'acide sulfurique, nous présenterons ici le compte de revient de l’extraction de la fécule des pommes de terre dans une grande usine.

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA FÉCULE

LIV e IVe

Traitement de 130 setiers, ou 95 hectolitres de pommes de terre, par journée de travail.

Matière 1°. Pommes de terre, fr. c.

130 setiers ( pesant environ

18000 kil.) à 2 fr. 50 ©. . . 325 »

Frais de main - d'œuvre, rà-

page, tamisage,dessiccation,

réparation, ustensiles, sur-

veillance, évalués à 4 fr. au 2

plus par 100 kil. de fécule 80 - sèche obternme 1." EP 7210 Éclairage et menus frais. .. 8»

Intérêts et loyer. . 212 00428 Transports à 3 fr. 30 c. les

10060 RIRES AA MON GE Escomptes et frais imprévus. 25 »

Produits. Fécule sèche 3060

kil. à 20 fr.,0/0 kil... . 612» 637 50

Marcs humides 2550 kil. à 1 f6,0/0 al AM TER

Bénéfice: 1.0 19048560

Si les pommes de terre revenaient au prix

de3 fr. lesetier, et que le cours de la féculeres-

tât le même, le bénéfice serait réduit de65 fr., et ne se monterait plus qu’à 70 fr. 50 c. (1)

$ V.— Emploi des résidus.

La pulpe épuisée après les lavages. pèse, égouttée, environ 15 p. 0/0 des tubercules, elle contient à peu près 5 de matière sèche dont 3 de fécule. Ce marc est vendu aux nourrisseurs, pour être mélangé aux alimens moins aqueux des vaches ou des cochons ; on

arviendrait à le conserver et l'améliorer eaucoup, en en exprimant l’eau et le faisant sécher sur une louraille.

$ VI.— Des eaux des féculeries.

Les eaux de lavage de la fécule, tenant en solution le suc des pommes de terre, ont souvent causé beaucoup d’embarras aux fabricans de fécule ; ces eaux, en effet, contiennent une proportion suffisante, quoique minime, de matière azotée, notamment d’albumine végétale, pour être sujettes à la putréfaction, en sorte que si l’on n’a pas de moyen de les faire écouler dans des eaux courantes, on court le risque de voir les mares qu’elles peuvent former, répandre des émanations incommodes et d'autant plus désagréables que les terres dans lesquelles elles s’infiltreraient, pourraient contenir dessulfates de chaux dont la décomposition, sous l’influence des matières organiques , donnerait lieu à’un dégagement d'hydrogène sulfuré. Ces eaux recèlent d’ailleurs des traces de soufre. Voici leur composition d’après une analyse que j'en ai faite.

1,000 grammes, rapprochés à siccité, ont laissé un résidu pesant 18 centigrammes ; ainsi 10 kilog. en contenaient 18 grammes qui étaient composés des substances suivantes :

(1) La grande consommation des fécules pour la fabrication des sirops de dextrine vient de faire monter le prix des pommes de terre à 8 fr. le setier , près de Paris, et celui de la fécule à 28 fr. les 100 kil. La dépense totale est donc de 827 fr.. la recette de 882 fr. et le bénéfice de 58 fr.

cuap. 17°.

Citrate de chaux. 8 Albumine coagulable par la chaleur. 4, Autres matières azotées, solubles, 2 Huile essentielle, résine, substance âcre, phosphate de chaux, citrate de potasse, sulfate de chaux, silice,

trace de soufre.

Lorsqu'on n’a pas àsa disposition de moyens faciles d'écoulement pour ces eaux, on peut s’en débarrasser et quelquefois fort utilement en les appliquant à l'irrigation sur des terres en culture assez en pente; l'humidité qu’elles ajoutent aux sols légers ou sujets à la sécheresse et les matières organiques qu’elles y déposent sont, en certaines localités, très favorables à la végétation ; cela est surtout facile relativement aux terres que l’on ne doit labourer et ensemencer qu'au printemps.

M. le colonel BurGrarr a réalisé cette application en creusant enterre deux grands réservoirs où ces eaux entreposées sont facilement contenues, puisqu'elles enduisent promptement les parois d’une sorte de limon de matièreorganique; elles éprouvent une première fermentation et sont employées en arrosage comme l’engrais flamand. C’est surtout aux prairies naturelles et artificielles, comme aux plantes cultivées pour leurs parties herbacées, que ces eaux conviennent beaucoup. Le dépôt limoneux constitue une vase fertilisante pour engrais.

Lorsque les circonstances locales ne permettent pas de tirer des eaux des féculeries ce parti très avantageux, on peut essayer de les faire perdre dans des puits absorbans; de nombreuses et grandes expériences entreprises en ce moment le démontreront, si, comme le supposent de savans ingénieurs, cette destination des liquides plus ou moins chargés de matières organiques putrescibles ne peut avoir d’inconvénient pour les sources ou eaux jaillissantes des environs.

Secrion III. — Applications de la fécule.

6 Ier. — Applications à la pañification, à l’apprèt des tissus et des pätes féculentes.

Au 1‘ rang des usages de la fécule, nous devons placer l'addition qu’on en peut faire dans la confection du pain. Non-seulement on se trouve par-là éviter les chances des disettes, mais encore on peut dans toutes les années, maintenir à un taux peu élevé cette base de nos alimens, et même améliorer les produits des farines bises de qualité inférieure.

Au commencement de cet article, nous avons fait voir qu’un principe immédiat, l’amidone, compose la presque totalité de la fécule de pommes de terre, de l’amidon des céréales, ainsi que les fécules amylacées exotiques, désignées sous les noms d’arrow-root, tapioka, sagou, salep, etc., et aussi dans une foule d’usages bien connus, préfère-t-on la fécule des pommes de terre, beaucoup plus économique que toutes les autres: on s’en sert pour les encollages, les appréts de divers tissus, une foule de préparations alimentaires, le gommage ou application des mordans par l'amidon grillé, la fabrication des sirops, etc.

1° Relativementaux encollages et appréts, on

APPLICATIONS DE LA FECULE. 339

juge ordinairement de la qualité de la fécule par la quantité d’empois à une consistance voulue qu’elle peut donner, et en effet, plus la fécule est pure et sèche, plus elle produit d'empois; cependant pour obtenir la quantité maxime de celui-ci, il faut que la substance spongieuse dont se compose la fécule soit rapidement gonflée par l’eau chaude et reste le moins long-temps possible exposée à la chaleur qui la peut amollir, et diminue la consistance de toute la masse,

Voici comment on opère, afin de remplir ces conditions : on fera chauffer la quantité d’eau utile (15 à 20 parties pour un empois de faible consistance, et 12 à 15 pour un empois très consistant) jusqu’à la température de 40 à 50° centésimaux; on y délaiera vivement une partie de fécule sèche, puis on portera rapidement la température jusqu’à l’ébullition, et l’on mettra aussitôt après refroidir.

On peut obtenir ün empois mucilagineux, plus gluant que par les procédés ordinaires, et ayant quelque analogie dans ses propriétés usuelles avec la gomme adragant, en chauffant jusqu’à 150 degrés, dans une marmite de Papin, l'un des empois à forte consistance ci-dessus indiqués.

2° Amidon grillé. C’est avec de la fécule que l’on prépare aujourd’hui cette matière, employée pour l’application des couleurs d’impression, et dont M. VAuQuErIN a fait connaître la solubilité partielle. On l’obtient en faisant chauffer à 200° sur un plateau, ou mieux dans un vase clos, de la fécule que l'on agite constamment et jusqu'à ce qu’elle ait acquis une teinte légèrement ambrée. Alors l’altération éprouvée par lamidone a désagrégé ses parties, au point qu’elles se peuvent disséminer dans l’eau, en rendant le liquide mucilagineux au degré convenable pour les applications.

On pourrait probablement perfectionner ce grillage et éviter la coloration de la fécule, en chauffant celle-ci dans des tubes clos, munis de soupapes qui permettraient de retenir 8 ou 10 centièmes d’eau et de vapeur, dont la présence favoriserait la réaction utile tout en empêchant l'espèce de caramélisation qui colore le produit.

3° Tapioka, gruau, sagou, semoule de fécule; toutes ces préparations diffèrent de leurs analogues obtenues de plantes exotiques ou de graines des céréales, surtout par une très minime proportion (moins d’un 1/2 millième) d’une substance volatile qui communique à la fécule un goût particulier, peu sensible lorsque quelque autre odeur, même légère, peut le masquer. Pour démontrer que c’est effectivement une matière étrangère qui cause cette différence, il suffit de laver la fécule avec de l'alcool sans goût, puis avec de l’eau pure, et de la faire sécher; elle aura perdu, dans cette épuration, moins d’un demi-millième de son poids et cependant sera débarrassée de cette odeur spéciale en question.

Au reste, ce mode d'épuration serait géneralement trop dispendieux, et c’est la fécule obtenue par les opérations précédemment décrites que l’on transforme, comme nous allons le dire, en diverses pâles féculentes alimentaires.

On dispose un vase en cuivre. très peu profond (1 po. 1/2 à 2 po.), indique par la coupe transversale, fig. 376, et la coupe longitudinale, fig. 577; il est recouvert par une plaque

Fig. 376.

en cuivre, étamée en dessus et qui le ferme hermétiquement, soit par une soudure ou mieux des pinces ou agrafes. Afin d'éviter la déperdition de la chaleur en dessous, une caisse en bois l'enveloppe. La vapeur libre d'une petite chaudière E est injectée à volonté dans ce vase clos. Un petit tube F permet de laisser évacuer, au dehors de la chambre où l’on opère, l'air contenu dans le vase ; un tube G, adapté à la partie la plus basse du fond de celui-ci, ramène l’eau condensée dans la chaudière, que l’on peut remplir d’ailleurs pour compenser les déperditions, en versant de l’eau dans l’entonnoir H ; un tube à niveau extérieur I indique la hauteur de l’eau dans la chaudière, ;

La plaque étamée étant chauffée par ce moyen, jusqu’à près de 100°, on saupoudre dessus, à l’aide d’un tamis en canevas de cuivre, de la fécule hydratée, au point seulement de tomber en petites pelotes agglomérées et de faire gonfler et crever ses grains à l’impression de la chaleur. Le dernier effet soude entre eux tous les grains de fécule en contact, et bientôt la dessiccation détruit l’'adhérence avec la plaque. On enlève alors, à l’aide d’une racloire, tous les flocons ainsi réunis et on recommence une 2° opération semblable en secouant de nouveau de la fécule humide sur la plaque. ï

La dessiccation de cette sorte de pâte en grumeaux est bientôt achevée sur des tablettes ou des châssis en toile, dans la même pièce, etil suffit de les concasser légèrement dans un petit moulin, pour qu’en les tamisant ensuite, sous plusieurs grosseurs, on obtienne ces sortes de pâtes féculentes à potages, depuis les plus grosses, appelées gros tapioka, jusqu'aux plus petites, désignées sous le nom de semoule.

On conçoit d’ailleurs, relativement à Jeur emploi dans les potages, l'utilité d’une grosseur régulière pour chacune de ces pâles ; tous leurs grains devant éprouver simultanément les effets voulus de la coction, tandis, que mélangés ensemble, gros et petits, ceux-ci seraient réduits en bouillie avant que les 1er ne fussent même nydratés au point convenable,

FABRICATION DE LA FÉCULE

$ IL. — Préparations alimentaires obtenues par la dessiccation des pommes de terre cuites : Polerua, Sruau.

Si la pomme de terre crue était d’une conservation aussi facile, sa culture, généralement beaucoup plus productive que celle des céréales, la ferait préférer dans beaucoup de circonstances; mais il n’en est pas ainsi: la grande proportion d’eau (de 70 à 80 centièmes) que ce tubercule contient rend son volume et son poids trop considérables pour une égale quantité de matiére nutritive, le dispose à la germination quelques mois après sa récolte, le soumet aux influences de la gelée, hâte souvent, et surtout lorsque son tissu cellulaire est en quelques parties brisé par des contusions, une fermentation qui amène sa pourriture. On a reconnu dès long-temps ces inconvéniens graves, qui entravent les développemens de la culture du solanum tuberosum.

Nous avons vu comment l'extraction de la fécule remédie aux obstacles de ce genre; mais on peut arriver à des résultats analogues en conservant non-seulement la fécule, mais encore loute la substance solide de la pomme de terre, et en cela on en obtient plus de produit encore. A la vérité, la substance alimentaire ainsi extraite n’est pas transformable comme Ja fécule en divers autres produits commerciaux. l'utilité même ainsi restreinte à la conservation de la matière nutritive est encore assez grande pour que nous décrivions les procédés que l'expérience a fait reconnaitre préférables, puis quelques perfectionnemens récemment proposés.

Les pommes de terres sont d’abord lavées à grande eau, soit en les agitant et les frottant dans un baquet, à l’aide d’un balai de bouleau à demi usé. puis décantant le liquide trouble à deux ou trois reprises, soit en les enfermant dans le laveur mécanique, que nous avons indiqué pages 333 et 334.

Les pommes de terre étant ainsi bien nettoyées, on les fait cuire à la vapeur, à l’aide d’un appareil composé d’une chaudière A (fig. 378),

Fig. 378.

qui peut être, dans les campagnes, pour de petits approvisionnemens, celle qu SAR habituellement pourle lessivage du linge.On la surmonte, pour l’application spéciale qui nous occupe, d’une sorte de cuvier B, semblable à celui dont cn se sert en quelques endroits pour Îles lessives à la vapeur. Son fond infé- : rieur C est posé sur un cercle épais dd, qui

CHAP. 17e.

lui permet un jeu de quelques lignes. Ce fond ou disque est percé de trous, d’environ 1 po. de diamètre ; il supporte toutes les pommes de terre dont on remplit le cuvier aux 3/4, et il laisse passer la vapeur et retomber l’eau condensée. Un couvercle E, posé sur le cuvier et chargé de quelques pierres, doit s'opposer à la lib

qu'il puisse s'établir une légère pression au dedans. Les pommes de terre sont cuites dès que, par des trous f, g, h, on les traverse aisément avec une baguette. Pour une fabrication spéciale plus en grand, on se sert avec avantage de plusieurs tonneaux épais A (fig.

379), chauffés successivement, en sorte que les

Fig. 379.

opérations ultérieures soient continues; une seule chaudière ou générateur B y suffit, puisque des tuyaux à robinets C, D, E y injectent à volonté la vapeur.

Epluchage. Cette opération se pratique à la main, assez facilement; la pellicule qui enveloppe les pommes de ierre élant sans adhérence, dès que ces tubercules ont été suffisamment exposés à la température de la vapeur, et plus où moins, suivant que leur volume est plus ou moins fort, au fur et à mesure que l’épluchage se fait par trois ou quatre personnes, une autre les écrase, en les frappant légèrement avec une pelle.

On passe ensuite la pête de pommes de terre dans une vermicelloire, afin de la diviser plus également et de multiplier les surfaces en contact avec l’air atmosphérique. On l’étend alors sur des châssis tendus de canevas;

L'ustensile ordinaire à préparer le vermicelle peut suffire à cette opération pour de très petites quantités ; il se compose d’un cylindre en forte tôle, (fig. 380), de 3 po. de

APPLICATIONS DE LA KÉCULE

re sortie de la vapeur; en sorte.

diamèlre, percé de trous comme une écumoire, et dans lequel un piston, mu par un levier à bras force la pâte de pommes de terre à se réduire en gros fils.

Si l’on opère plus en grand, on se sert d’une vermicelloire de 8 po, de diamètre, dsns laquelle le piston est mu par la pression d’une vis en fer à moulinet.

Enfin, un ustensile plus expéditif encore, et qui, suivant ses dimensions, est mu par un manége où à bras, se compose de 2? cylindres en forte tôle À, A (/ig. 381), ouverts des deux

Fig. 381.

bouts, et dont les parois, percées de trous, forcent la pâte, jetée dans la trémie B, à sortir moulée et tomber dans leur intérieur; on en tire celle-ci constamment pour l’étendre, sans la fouler, sur les canevas.

On porte les châssis chargés d’une couche peu épaisse de cette pâte, légèrement posée, dans l’étuve ; des. montans en bois, fixés verticalement, munis de tasseaux adaptés horizontalement, permettent de superposer à 6 po. les uns des autres tous les châssis ; en sorte que dans un espace limité de 14 pi. de largeur, 18 de longueur et 8 de hauteur, on peut placer 300 châssis, sur lesquels est étendu le produit de 5 setiers de pommes deterre.

La dessiccation de la pâte de pommes de terre est une des opérations les plus importantes de tout ce travail; car la pâte, en l’état humide où elle est mise à l’étuve, se trouve dans les circonstances les plus capables de determiner son altération spontanée. Il faut donc prendre toutes les mesures convenables pour s'opposer à cette fermentation, qui ferait contracter un mauvais goût. Le moyen le plus sûr d'y parvenir, c’est de hâter la dessiccation, et, pour cela, d’élever la température de l’air jusqu’à 60 à 70°, et de lentretenir à ce terme malgré le renouvellement continuel qu’il éprouve.

L'air chaud peut être envoyé dans l’étuve par un calorifère de Desarno», et l'air chargé d’eau, après avoir circulé dans l’étuve, trouve des issues disposées autour des murs latéraux, près du carrelage. Il serait bon d’avoir deux étuves, latéralement appuyées, afin que Pair, sortant de l’une, se chargeât davantage d’humidité dans l’autre avant de sortir; des registres permettraient dediriger alternativement, dans chacune d’elles, l’air sortant 'du calorifère. On obtiendrait des résultats analogues, en se servant de la touraille perfectionnée, décrite dans l’article bière, fig. 258, page 265.

Lorsque la dessiccation de la pâte est terminée, on porte cette substance, dite polenta,

au moulin; Jà, suivant qu’on la moud plus ou moins fin, et qu'on passe le produit dans des tamis ou blutoirs, dont la toile est plus ou moins serrée, on obtient de la farine, de la semoule ou du gruau. :

On peut obtenir très économiquement, dans l'appareil clos à vapeur, une grande division des tubercules ; il suffit d’y faire ie vide aussitôt la coction opérée, et pour cela d’y injecter alors de l’eau froide, ou mieux encore de faire cette injection dans un vase cylindrique , y annexé. On conçoit que l’eau, emprisonnée dans les tubercules, se réduit subitement en vapeur et pulvérise ainsi toute la matière.

Ce procédé est très bon pour disposer les pommes de terre à être mélangées avec les divers alimens des animaux, ou pour être soumise au maltage, puis à la fermentation.

Prix coûtant de la polenta, convertie en gruau, ou farine de pommes de terre, pour une journée de travail dans une fabrication moyenne.

5 seliers de pommes de terre, de 160 à 165 kilogr. chaque, à 3 fr. ....... 15fr. » €.

120 kilogr. de houille, dont 40 kilogr. pour la cuisson, et 80 pour la dessiccation. ..... 5 »

10 ouvriers pour l’épluchage. 10 v

2 ouvriers... esse. seve 4 50 Mouture Re tt i 50 Intérêt du capital employé à

6 p. 0/0 et menus frais. ... 8 50 1 jour 1/2 de loyer à 800 fr. par

AN Does D IP 28 Ce 8,000 fr. d’ustensiles,

dont l’usure comp- à à

té à 16 p. 0/0 par an 5 26... 8 50 Produit obtenu, 165 kilogr. de

polenta coûtent. ......4.. 48 »

BR

Le kilogr. de polenta revient

donc au fabricant à. ..... v»fr. 300

Mais pour qu’il parvienne jusqu’au consommateur, il faut ajouter : 1° je bénéfice brut du fabricant, 60 p. 0/0 du capital déboursé. : 4.1... 18 2° la remise accordée au marchand en commissions du croires,etc.,environ25p.0/0 » 12

1 kilogr., formant 16 potages, revient au consommateur à » 60

Chaque potage revient donc à moins de 4 centimes, ou seulement à 2 cent., si on le consomme directement, On trouveen outre, dans cette petite industrie, une occupation utile pour les momens perdus dans le personnel des fermes pendant la mauvaise saison.

Des potages ainsi préparés n’exigent que l'addition d’une quantité d’eau d’un demi-litre environ. un peu de sel et une ébullition d’un quart-d’heure pour produire une nourriture saine, et, comme on le voit, fort économique; on peut larendre plus agréable en y ajoutant un peu de beurre, d'œufs, de légumes, de lait, de sucre ou de bouillon.

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA FÉCULE

On peut leur communiquer une saveur agréabie par l’addition d’un huitième de leur poids de farine d'avoine grillée, connue en Suisse, sous le nom d’abermuss.

Il est sans doute inutile de rappeler que le prix revenant éprouverait quelques variations dans différentes localités. Chacun, au reste, pourra faire les corrections que le cours des matières premières, du combustible, de la main d'œuvre, etc., nécessiteront.

$ IIT. — Fabrication du sirop et du sucre de fécule par l’acide sulfurique.

A. Procédé de fabrication par l'acide.

Ondésigneplus particulièrement sous le nom de sirop et de sucre de fécule dans le commerce les produits de la conversion de la fécule par l’acide sulfurique; nous décrirons d’abord les procédés de fabrication que l’on peut suivre avecles appareils les plus simples.

Une chaudière en plomb A, épaisse de 2 lignes (Jig. 382 ), de 5 pieds de diamètre et 3

Fig. 382.

SsS

MAT ve NS N RSS | SsSS RE: b

He

Creme | de profondeur, est posée sur un disque bombé B, en fonte de fer de 12 à 15 lignes d’épaisseur ; le foyer C, est disposé dessous de manière à chauffer également toute la surface de ce disque; des ouvreaux d d, laissent échapper les produits de la combustion qui se rendent dans la cheminée. Un couvercle E, en bois solidement assemblé et doublé d’une feuille de cuivre rouge, est posé sur cette chaudière ; il offre près de ses bords une ouverture F de 12 a 15 po. de diamètre, et une autre plus petite, de 6 po. de diamètre, re= couverte à volonté par un disque mobile, en bois doublé de cuivre ;' un rable H, en bois, est introduit dans la chaudière par la grande ouverture.

Les choses étant ainsi disposées, on introduit dans la chaudière 1,000 kilog. d’eau que l’on porte à l’ébullition ; alors on y ajoute 10 kilog. d’acide sulfurique à 66° préalablement délayé dans 20 kilog. d’eau (1). On agite pour répartir également l’acide dans toute la masse, puis on attend que l’ébullition se manifeste de nouveau ; alors, le feu étant en pleine activité, un homme saisit le rable en bois et commence à agiter toute la masse liquide d'un iouvement circulaire. Un autre ou-

(2) Lorsqu'on verse l’acide sulfurique concentré dans l’eau, un échauffement plus ou moins considérable a lieu. Afin d'éviter qu’il soit trop brusque, on met dans deux seaux , ou dans un baquet, les 20 kilogrammes d’eau froide, puis on ajoute peu à peu l’acide, en agitant le liquide avec une spatule en bois. Lorsqu'ensuite on serse ce mélange dans la chaudière qui contient l’eau bouillante, il ne se produit plus d'effet sensible.

car. 17°. APPLICATIONS

vrier, ou un enfant, ajoute par cuillerées d'environ un demi-kilog. chaque, qu’il verse par le petit trou du couvercle, toute la fécule (400 kilog.), en ayant le soin de ne pas trop

se presser, afin que la réaction s’opère à cha- |

que addition, que l’ébullition ne cesse pas et ue le liquide n’acquière pas une consistance ’empois même léger.

L'addition, ainsi graduée, permet à l’eau acidulée d’agir en grande quantité sur une très petite proportion de fécule à la fois. La saccharification de chaque portion ajoutée s'opère en un instant, et dès que la totalité est délayée dans la chaudière, l'opération est à peu près terminée. Afin cependant d'éviter qu'une petite quantité d'amidone reste inattaquée et rende le liquide visqueux, on soutient encore l’ébullition pendant 8 ou 10 rniputes ; toute la masse doit être alors presque diaphane, très liquide. En en remplissant un verre à boire, on n’apercoit plus aucune parcelle d’empois ni la moindre apparence de viscosité. Alors on couvre la grille du foyer avec du charbon de terre bien mouillé, et on laisse la porte du foyer ouverte, afin que l'air froid du dehors, entrainé dans le courant où passaient les produits de la combustion, refroidisse un peu le fond et les parois de la chaudière.

Dès que l’ébullition a cessé, on commence à jeter de la craie pour saturer l’acide; il en faut à peu près 10 kilog., c’est-à-dire autant que d’acide sulfurique employé ; mais comme cette substance varie dans sa composition surtout en raison de l’eau, de l’argile et du sable qu’elle renferme, on ne peut fixer de dosage certain, et il devient utile de reconnaitre le degré de saturation à l’aide d’un papier coloré en bleu par la teinture du tournesol; tant que le liquide contient un excès d’acide, une goutte posée sur le papier le fait virer au rouge; et dès que tout est saturé, le liquide ne fait plus virer la couleur bleue du papier, et comme il vaut mieux qu'il y ait un excès de craie, on ne cesse d’en ajouter que lorsque une goutte du liquide, posée sur une tache rouge du papier tournesol faite par le liquide acide ou sur un papier tournesol rougi à dessein, ramène la couleur au bleu.

L'addition de la craie ne doit être faite qu'avec beaucoup de précaution, et en très petite quantité à la fois, car l’effervescence qui a lieu par le dégagement de l’acide carbonique déplacé, pourrait faire monter en mousse une partie du liquide par-dessus les bords de la chaudière. Après chaque addition d'environ 1/2 kil. de craie, on agite toute la masse, et l’on attend quelques secondes que l’effervescence ait cessé; pour faire une addition nouvelle.

Lorsqu'on a reconnu que la saturation est complète, il faut séparer le sulfate de chaux non dissous; pour cela, on laisse déposer le liquide durant une demi-heure, et, pendant ce temps, on prépare le filtre. Celui-ci I, se compose d’une caisse rectangulaire en bois de sapin epais de 2 po. et fortement assemblée à Joints étanches, et percée au fond d’un trou de 1 pouce ou 15 lignes de diamètre, dans le-