DE LA FÉCULE

{ quel passe un bout de tuyau en plomb rebor. dé dans une entaille circulaire au fond du filtre. On pose sur le fond un grillage en bois, formé d'un châssis de 1 po. en tous sens moins grand que l’intérieur du filtre, et qui est garni de tringles en bois, écartées de 6 li-

nes etépaisses de 1 po. environ. On étend sur e grillage une toile très claire, quoïque forte, et par-dessus une toile de coton plucheux conpue dans le commerce pour son emploi dans la confection des filtres TayLor; ces toiles étant plus larges et plus longues que le grillage de 3 ou 4 pouces en tous sens, on replie ies bords et on les serre entre le châssis et les parois en plomb du filtre.

Les choses ainsi disposées, et le liquide étant déposé dans la chaudière, on emplit un siphon en cuivre avec de l’eau, puis on le retourne dans la chaudière et à l’aide d’un entonnoir à douille sur le côté et d’un tuyau placé sur le filtre. Le liquide tiré par le siphon coule dans l’entonnoir, et äe là dans le fiitre, et passe au travers du drap et de la toile sur lesquels il laisse les parties insolubles qu’il charrie, et se rend enfin dans un réservoir G ( fig. 382 ), placé sous le filtre. Les premières portions ainsi filtrées sont ordinairement troubles, on peut les recevoir dans un seau, afin de les rejeter sur le filtre.

Lorsque le siphon a fait écouler tout le liquide surnageant et atteint le dépôt, celuici s’engorge bientôt ; on le retire alors; on enlève tout le dépôt au moyen d’une large cuillère, on le met dans des seaux , puis on le porte sur le filtre. On rince la chaudière avec un ou deux seaux d’eau, que l’on retire à l’aide de la cuillère et d’une grosse éponge, pour les jeter encore sur le filtre. On remplit alors la chaudière d’eau à la hauteur accouiumée ; on soulève la croûte du charbon mouillé qui couvrait le foyer, on ferme la porte et bientôt le feu s'allume avec activité. Dès que l’eau est presque bouillante, on en puise dans un arrosoir pour verser en pluie sur le marc resté dans le filtre ; on remet de l'eau froide dans la chaudière.

Si la cheminée de la chaudière est disposée de manière à passer sous un bassin en cuivre mince J, celui-ci entretient la température de l’eau que l’on y met à un degré assez élevé pour le lavage du dépôt resté sur le filtre ; elle sert aussi à commencer une autre opération.

La chaudière étant remplie de manière à contenir les 1,000 kilog. d’eau environ ct celle-ci étant bouiliante, on recommence une autre opération, qui se fait comme la première. On peut aisément achever 5 cuites dans les 24 heures avec 2 hommes qui se relèvent, en sorte que l’on emploie 2,000 kilog. de fécule sèche.

Le liquide filtré est porté en 3 ou 4 fois dans une chaudière à bascule où on le fait évaporer rapidement jusqu’à ce qu’il soit réduit à peu près à la moitié de son volume; il doit alors marquer à l’aréomètre de BAUME 25 à 28°; on réunit les cuites dans un reservoir pour faire upe clarification dans la chaudière en plomb (1), on y porte tout le li-

(4) Si l’on n’a pas à sa disposition une plus petite chaudière en cuivre, ce qui est plus commode en ce qu’elle est munie d’un robinet, et dans laquelle on fait 3 ou 4 clarifications.

quide à la température d’environ 80° centésjmaux. On y ajoute du charbon animal en poudre très fine le 20° du poids de la fécule employée, on agite bien toute la masse pendant quelques minutes; on projette dedans du sang battu avec 5 parties d’eau ; on suspend l'agitation, et dès que ébullition se manifeste vivement de nouveau, on tire tout le liquide dans un filtre semblable à celui que nous avons décrit plus baut ou dans un filtre Tay- Lor. Les premières parties du liquide filtré passent troubles; on les recueille dans un seau ou un puisoir et on Jes renverse sur le filtre; on se hâte de recouvrir ce filtre, ou plutôt on l’a recouvert d'avance avec des tables en bois, qui sont enveloppées de couvertures de laine, afin d'éviter un trop grand refroidissement qui, rendant le sirop moins fluide, retarderait la filtration. 1

Lorsque le sirop est presque entièrement écoulé et que le dépôt resté sur le filtre parait à sec, on arrose celui-ci avec de l’eau chaude, afin d'extraire le sucre qu'il retient. Il faut verser peu d’eau à la fois et renouveler fréquemment cette addition, jusqu'à ce

ue ce liquide filtré ne marque plus qu'un déntidégre à l’aréomètre. Alors on jette dehors la masse épuisée ; on lave les toiles, que l'on remet en place pour une autre clarification. Les eaux faibles du lavage du marc, depuis 4° jusqu’à 1/2°, sont réservées pour commencer l’épüisement d’un autre dépôt; on ne les fait évaporer directement que lorsqu'on suspend les travaux, et que, par conséquent, il n’y aurait plus de marc à épuiser.

On peut préparer le sirop de fécule en employant celle-ci à l’état humide, telle qu’on l’obtient directement au fond des vases où elle se dépose (il suffit pour cela de la délayer dans 2 fois son volume d’eau environ, et d’éviter qu’elle se rassemble de nouveau en masse, en l’agitant continuellement à l’aide d’une spatule ; on doit aussi avoir la précaution d’en verser assez peu dans le mélange bouillant d’eau et d'acide, pour ne pas laisser arrêter l’ébullition. On peut rendre la préparation du sirop plus économique, en traitant la pomme de terre cuite et réduite en bouillie de la même manière. Le sirop cbtenu en suivant ce procédé contracte un goût désagréable, dû surtout à la réaction de la chaleur et de l'acide sur l’albumine végétale. On obtient des résultats semblables en substituant à la fécule la pulpe des pommes de terre.

Suivant M. TnéopoORE DE SAUSSURE, 100 parties d’amidon sec produisent 110, 14 de sucre sec, et cela se concoit, puisque le sucre de fécule, identique dans sa composition avec le sucre de raisin, contient plus d’eau que l’amidone (voy. ci-dessus, page 328). En grand, on obtient de 100 parties de fécule, dite séhe, ou de 150 de fécule humide, dite verte, 150 de sirop à 30°, représentant environ 100 parties de sucre sec. € l L

Dans cette opération, l’acide agit en liquéfiant l’amidone et aidant, par sa présence, à Vhydratation qui la rend sucrée, sans subir Jui-même d’altération. En effet, le 1er résultat qu’on observe, même à froid, est la solubilité acquise par l’amidone, sens changement de composition; le 2°, qui s'effectue rapidement à 100°,est la conversion en sucre de raisin, et

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA FECULE

l’on retrouve la totalité de l’acide sulfurique dans le liquide. Le reste de l'opération est facile à concevoir; la craie que l’on ajoute, lorsque la saccharification est complète, cède à l'acide la chaux qu'elle contient; l’acide carbonique se dégage en produisant l’effervescence, et le sulfate de chaux, formé très peu soluble, est retenu en grande partie, ainsi que l'excès de carbonate de chaux, sur Le filtre avec les matières étrangères insolubles, Ces substances retiennent une assez grande quan- Uté de liquide sucré, dont on les dépouille par des lavages à l’eau chaude.

L'éväporation, en concentrant le sirop, précipite la plus grande partie de sulfate de chaux resté dans le liquide. Cette précipitation est favorisée par le charbon animal, qui enlève en même temps une partie de la matière colorante et du goût désagréable. Enfin, l’albumine étendue sert à agglomérer, par la coagulation que la chaleur détermine, toutes les parties les plus ténues du charbon animal et dusulfate de chaux, et les empêche ainsi d’obstruer le filtre ou de passer au travers de son tissu.

Si l’on concentrait le sirop de fécule jusqu’à 40 ou 45° de l’aréomètre de BAUMÉ, il se prendrait, par le refroidissement, enune masse grenue, blanche,compacte, sans forme cristalline régulière, qui, augmentant de volume au moment de sa solidification, pourrait briser les vases dans lesquels elle serait contenue.Cependant, afin de réduire davantage le volume et d'assurer une plus longue conservation à ce sucre, on le fait cristalliser aisément, en ayant soin de déposer le sirop, ainsi concentré dans des vases en bois, doublés de cuivre étamé, assez évasés et peu profonds, pour éviter leur rupture (fig.383); on met ensuite égoutter et secher le sucre dans une étuve.

Les deux résidus obtenus successivement de cette opération, et recueillis sur le filtre, activent puissamment la végétation des prairies artificielles, sur lesquelles on les répand en petites quantités, après les avoir laissé dessécher à l'air.

Au lieu d'opérer à feu nu, on emploie aujourd'hui, pour chauffer le liquide dans lequel s’opère la réaction, la vapeur, produite dans une chaudière ou générateur ; elle est conduite dans un cuvier A (/fig.384 et 385), en bois, à douves épaisses, et qui contient le mélange d’eau et d'acide sulfurique (cet acide n’est employé qu’à la dose de 1 1/2 p. 0/0 de fécule), par un tuyau B à double branche; dès que le barbottage de la vapeur annonce que le liquide est chauffé à la température de l’ébullition, une soupape C est levée, à l’aide d'une tige à bascule. La fécule humide (dite fécule verte), délayée en bouillie et constamment agitée dans un réservoir supérieur D, s'écoule en un petit filet dans le liquide bouillant. La saturation a lieu dans le cuvier À, et le reste de l'opération, comme nous avons indiqué ci-dessus. La vapeur nauséabonde se dégage par un tuyau élevé K.

Lorsqu'on veut faire rapprocher le sirop

Fig. 383.

GHAP. 17°.

Fig. 386.

Fig. 384.

APPLICATIONS DE LA FECULE

S45 Fig. 388.

ZZ

RLLEELITITETITITIITITIITIITA

HT

CZ

obtenu à 50 ou 32°, ainsi que cela est conve- | version en sucre ont manqué; et, en effet q ? L ,

nable, soit pour le transporter, soit pour remonter, dans la fabrication de la bière, le degré de la décoction du houblon, ou simplement à 20°, on le soutire dans une chaudièreF, évaporant par la vapeur qui circule dans les tubes assemblés en grille ( fig. 384, 385, 386). Afin de débarrasser l'atelier des vapeurs qui se dégagent pendant le rapprochement, une hotte G les conduit au dehors, par une ouverture H, et un tuyau vertical adossé à une cheminée.

La figure 384 représente une coupe verticale et longitudinale de l'appareil à saccharifier la fécule.

La fig. 385 en est une seconde coupe verticale, faite suivant une ligne perpendiculaire à la première.

ig.386; détaiis dela grille E, placée au fond de la chaudiere F. Celle-ci peut être en cuivre rouge, ou même en bois de sapin du Nord, épais et fortement assemblé à points très exacts.

Fig. 387; détail du robinet I, fixé au fond du cuvier A, pour vider ce dernier.

Fig. 388 et 389; vues de face et de profil d’un fragment du tuyau B. Ce tuyau est muni de deux robinets dont l’un a (fig. 384), permet à la vapeur d'entrer dans la grille E, semblable à l'assemblage de tubes ce: l’appareil TayLor à concentrer les sirops (voy. sucre ), et l’autre b,permet de l’introduire dans le cuvier A par le double tube c.

J, robinet de décharge de la chaudière F.

Une amélioration facile à introduire dans la qualité (le goût plus agréable et la décoloration) du sirop de fécule, résulterait de la fil] tration de ce sirop sur le noir en grains, dans le filtre Dumonr (v0y. la description et la manœuvre de cet ustensile dans l’article relatif à la fabrication du sucre de betteraves).

En terminant, nous signalerons une falsification exercée sur la fécule au détriment des fabricans de sirop; c’est le mélange de plusieurs centièmes de crale dans cette matière. Il en est résulté que des opérations de con-

Pacide sulfurique, saturé peu à peu et complètement avant la fin de la saccharification par le carbonate de chaux, ne pouvait plus déterminer l'effet utile. Il est facile de constater ceite fraude par les moyens que nous avons indiqués ci-dessus, page 337.

B. Usage du sirop de fécule, préparé à l'aide de l'acide sulfurique.

Le sirop de fécule présente de grands avantages dans la fabrication des bières légères et des bières de garde. Employé dans les 1res, et votamment dans la bière de table, dite de Paris, non-seulement il est souvent économique, comparativement à l’orge germée, mais encore en remplaçant celle-ci, et n’introduit pas dans le moût cette matière azotée, dont une trop forte proportion occasionne souvent le passage à l’aigre de ce liquide. Dans la même application le sirop de fécule facilite la constance du degré de force du moût, puisqu'il suffit d’y en ajouter jusqu’à ce que l’aréomètre indique la densité voulue (voy. bière ).

Le sirop de fécule offre aussi l’un des produits sucrés les plus économiques pour être convertis en alcool ou esprit-de-vin et en vinaigre.

Enfin, on peut s’en servir dans la confection du cirage anglais, et même dans ce cas on utilise l’acide sulfurique, puisque cet agent a conservé toutes ses propriétés, lorsqu'on ne le sature pas par la craie ou une base quelconque. Par conséquent on emploie directement, dans ce cas, le liquide de la saccharification brute, qu’on fait réagir sur le noir d'os.

Une des applications les plus importantes du sucre de fécule consiste, depuis quelques années, dans l’addition de ce sucre aux vins un peu faibles de diverses localités, et notamment de la Bourgogne; 5 à 10 kilogr. par pièce assurent la conservation de ces vins en augmentant leur force alcoolique.

Voici le compte de fabrication du sirop de fécule :

346 ARTS AGRICOLES : FABRICATION DE LA FECULE

Fécule sèche, 2,000 kil.

à 20 c., ou verte, 3,000

412 ou 13 c. --.--- 400 fr.» C.

Acide sulfurique con-

centré, 40 k à25 fr... 10 Craie, 40k. à2fr.25c. 1 12 Houille, 10 hectolitres 30 Main d'œuvre. . ..... 15 Transport. ...-.+...e 16 18 Escompte 3 p. 0/0, répa-

rations, frais généraux 32 Produit 3,000 kil. de sirop à 32° à 20 fr. 600 Bénékte:2 mt. OL ETATS 0 995 N70

Lorsque le cours de la fécule est à 22 fr., le bénéfice est réduit à. ..... 45fr.

fr. c.

IV. — Application de la diastase à l'essai des farines et à la fabrication des sirops de dextrine.

Avant de décrire les procédés de fabrication des sirops de dextrine, nous devons exposer les propriétés, le mode d'extraction et les altérations de l’agent chimique de cette industrie nouvelle.

La diastase est solide, blanche, amorphe, insoluble dans l'alcool, soluble dans l’eau et l'alcool faible; sa solution aqueuse est neutre et sans saveur marquée; elle n’est point précipilée par le sous-acétate de plomb; abandonnée à elle-même, elle s’altère plus ou moins vite, suivant la température atmosphérique, et devient acide. Cette altération, importante en ce qu’elle ôte à la diastase sa plus remarquable propriété, a lieu, quoique lentement, même dans les substances conservées sèches.

Ainsi donc on ne doit pas préparer trop longtemps d'avance l'orge germée ou le malt; 11 convient surtout de n’en pas conserver d’une année sur l’autre; chauffée de 65 à 75° avec de la fécule et une proportion d’eau suffsante, la diastase présente le pouvoir remarquable de rendre soluble toute lamidone, en la convertissant en dextrine, dont une partie, sous cette même influence, se transforme presque aussitôt en sucre, identique avec le sucre de raisin; les matières étrangères insolubles surnagent où se précipitent, suivant les mouvemens du liquide.

Cette singulière propriété de séparation entre l’'amidone, rendue seule soluble, et les substances étrangères non solubles, justifie le nom de diastase donné à la substance qui la possède(1)et qui exprime précisément ce fait.

dextrine plus pure encore qu’elle navait été préparée; aussi y retrouve-t-on éminemment le grand pouvoir de rotation à droite qui la caractérise dans les belles expériences de M. Bior, et qu'on n'obtient à un degré égal par aucun autre procédé; toutefois, la solution de diastase, en présence de la dextrine et d’une suffisante quantité d’eau, convertit cette dernière substance graduellement en sucre, pourvu que la température soit maintenue de 70 à 75° durant leur contact; car si l’on chauffe jusqu'à l’ébullition, la diastase perd la faculté d'agir sur la fécule et sur la dextrine (2). ‘

La diastase existe dans les semences d'orge, d'avoine, de blé, de riz, de maïs germées, près des germes développés dans les tubercules de la pomme de terre. Elle est généralement accompagnée d’une substance azotée qui, comme elle, est soluble dans l’eau, insoluble dans l'alcool, mais qui en diffère par la propriété de se coaguler dans l’eau, à la température de 65 à 75°, de ne point agir sur la fécule ni la dextrine, d’être précipitée de ses solutions par le sous-acétate de plomb, et d’être éliminée en grande partie par l'alcool avant la précipitation de la diastase. Nous avons encore retrouvé la diastase dans les bourgeons de l’alyanthus glandulosa ; là elle n’est point unie avec la matière azotée soluble, mais se trouve encore en présence de l’amidone.

La diastase s’extrait de l'orge germée par le procédé suivant, et l’on en obtient d'autant plus que la germination a été conduite plus régulièrement dans tous les grains, et que la gemmule, dans son développement, s’est plus rapprochée d’une longueur égale à celle de chacun des grains.

Après avoir laissé macérer pendant quelques instans le mélange de 1 partie 1/2 d’eau et 1 partie d'orge germée, on le soumet à une forte pression ; on humecte le marc avec son poids d’eau, puis on presse encore (3). On ajoute alors 1/3 de volume du liquide d’alcool, et l’on filire la solution. On verse alors dans le liquide filtré de l’alcool à 40°, jusqu’à cessation de précipité; la diastase, y étant insoluble, se dépose sous forme de flocons, qu’on peut recueillir et dessécher à froid dans le vide sec, où à 50° dans une étuve à courant d'air. Il faut surtout éviter de la chauffer humide, de 85 à 100°. Pour l'obtenir plus pure encore, on doit la dissoudre dans l’eau et la précipiter de nouveau par l’alcool, et même répéter ces solutions et précipitations deux

L'opération, rapidement conduite, donne la | fois encore; enfin, recueillie sur un filtre,

(1) Parmi les substances insolubles se trouve ordinairement du carbonate de chaux, de la silice, quelques débris ligneux du tissu cellulaire, une matière volatile à odeur désagréable, de l’albumine, enfin quelquefois une faible proportion de l’amidone douée de plus de cohésion, surtout lorsque la quantité d'eau employée est insuffisante, et ces légères traces d'amidone non transformée occasionnent ultérieurement dans le liquide un as-

pect louche, trouble, où même un précipité floconneux.

(2) Lorsque la dextrine domine, le liquide est plus mucilagineux, plus analogue au sirop de gomme ; traité convenablement, il donne une boisson plus douce, ou de la bière ayant plus de bouche; le maximum de sucre produit convient au contraire lorsqu'on veut produire le plus d'alcool à la fermentation.— La composition chimique

de la dextrine est identique avec celle de l’amidone ou de la fécule pure, quoique les propriétés soient diffé rentes, et la plus importante des différences est que l’une, la dextrine, est soluble à froid, tandis qne l’amidone est sensiblement insoluble. Toutes deux sont coniposées de 44 de carbone et 56 d’eau ou en atomes C12 Ho O5. Le sucre que produit l’action de la diastase sur l’une et l’autre contient plus d'hydrogène et d’oxigène dans la proportion de la composition de l’eau, il est formé de 37 de carbone et de 63 d’eau, elle se représente en atomes

par C'2 Hi4 O7.

(3) Au lieu de se servir d'orge séchée on peut directement humecter, écraser et soumettre à une forte pression ces graines, dès qu'elles sont germées au point convenable, ie liquide trouble est traité comune il suit.

elle en est enlevée humide, puis étendue sur use lame de verre et desséchée, puis broyée en poudre impalpable et conservée en flacons bien bouchés ; elle se conserve d’ailleurs plusieurs mois à l’air ou même en solution dans l'alcool! à 16 ou 20° (1). ,

Lorsque l’extraction de ce principe immédiat nouveau à été faite avec soin, et qu’il est récemment préparé, son énergie est telle, que 1 partie en poids suffit pour rendre soluble dans l’eau chaude 2,000 parties de fécule sèche et pure, en opérant la conversion complète de l’amidone en dextrine et sucre. Ces réactions sont d’autant plus faciles, et la première est d’autant plus prompte, que l’on emploie une suffisante quantité d’eau, 8 à 10 fois le poids de la fécule et un excès de diastase ; ainsi, en doublant la dose et la portant à 1 millième, et préparant l’empois avec 12 parties d’eau à 70°, la dissolution de la fécule peut être opérée en 2 minutes.

À. Essai des farines, fècules et substances amylacées avec la diastase.

Voici comment on peut reconnaître par la diastase la proportion de gluten que renferme une farine.

On délaie 5 grammes de la farine à essayer dans 250 grammes d'eau (ou 2 décilitres 1/2), en ayant le soin d'ajouter l’eau peu à peu et l’on chauffe ce mélange au bain-marie en le remuant doucement ; on soutient la température du bain-marie à l’ébullition ou très près

endant une heure; on verse tout d’un coup a solution de diastase, on agite et l’on entretient au bain-marie, pendant 2 heures, la température entre 65 et 75° centésimaux ; alors toute l’amidone doit être en solution; on versele mélange sur un filtre taré,on lave à l’eau bouillante le dépôt, on fait sécher le filtre avec ce qu'il contient et on le pèse. L’augmentation du poids qu’il avait étant vide indique la quantité de gluten et d’albumine. Il s’y trouve, à la vérité, de la matière grasse et du ligneux et quelques corps insolubles, mais en très petite proportion, à moins qu'ils n’aient été artificiellement ajoutés ou que la farine contienne beaucoup de son.

Dans tous les cas une faible solution de potasse ou de soude, par exemple 2 de lessive caustique à 36° étendus de 98 parties d’eau, chauffée : 65senviron, pendant ? heures avec le produit ci-dessus du traitement de 5 parties de farine, dissoudront toute la matière azotée et la substance grasse, et le résidu non dissous indiquera sensiblement la proportion des matières insolubles par la diastase, mais étrangères au gluten et à l’albumine; dans les essais des farines usuelles qui ne seraient mélangées qu'avec de la fécule, ce traitement, par la potasse ou la soude, ne serait pas nécessaire pour une appréciation approximative.

Dans une opération d’essai toute semblable, faite sur de la fécule ou de Pamidon, la presque totalité (à 5 millièmes près au plus) de ce qui ne serait pas dissous par la diastase serait une ou plusieurs matières étrangères

par lesquelles le poids aurait été à dessein ou

accidentellement augmenté.

APPLICATIONS DE LA FECULE

| rait a

Si l’on voulait essayer ainsi des farines grenues, il faudrait préalablement les réduire en poudre impalpable; il en serait de même du riz qui laisse un résidu de substance azotée d'environ 0,09, et du maïs qui laisse 0,1 de matière azotée, 0,08 d'huile et 0,06 de ligneux

Lorsqu'on n’a pas de diastase pure à sa disposition, on peut y suppléer, pour les essais de ce genre, par les moyens suivans. Supposons que l’on ait à faire quatre essais sur chacun 5 panne de farine, on se procurera de l'orge bien germée et séchée à une température peu élevée dans un courant d’air, telle que la preparent les brasseurs pour la bière blanche, où mieux en la prenant toute fraiche germée et la desséchant soi-même, dans une étuve à courant d'air sec, à la température de 40 à 50 . En cet état, et après avoir séparé les radicelles très friables, on peut conserver l’orge germée dans un flacon sec et ferme pendant 4 mois sans altération sensible. On pèse 40 grammes de ces grains, on les broie grossièrement, puis on y ajoute environ 60 grammes d’eau et on laisse l’hydratation se faire pose une ou deux heures; on pour-

andonner ce mélange durant 5 ou 6 heures, si la température était assez basse. de 3 ou 4 au-dessus de 0 par exemple. On extrait, par expression dans un linge, le plus possible du liquide que l’on filtre, on ajoute environ 20 grammes d’eau sur le marc exprimé, on laisse quelques minutes macérer, on presse encore et on verse le liquide sur le même filtre, et on réitère trois ou quatre fois toute cette manipulation. On verse tout le liquide filtré dans une éprouvette en verre, ou tout autre vase en platine ou argent chauffé dans un bain d’eau, on élève la température à 75° C. et on la soutient jusqu’à ce que le coagulum albumineux paraisse bien séparé, ce qui arrive au bout de 10 à 15 minutes, on verse le liquide trouble sur un filtre et la solution doit passer immédiatement limpide. Cette solution de diastase brute peut servir en cet état au moins à 4 ou 5 des essais précités, en en versant un quart où un cinquième de son volume pour chacun d’eux.

En la tenant dans un endroit frais à la température la plus basse possible elle se conservera quelque temps sans altération sensible ; on peut, par exemple, la garder au moins 24 heures à + 10° et 48 heures de 0° à + 4.

B. De la fabrication du sirop de dextrine.

Pour préparer en grand la dextrine, plus ou moins sucrée, on fait usage d'orge germée en poudre dans la proportion de 5 à 10 pour 100 de la fécule ; quand il s’agit d'obtenir du sirop, on emploie 5 à 6 parties d’eau pour une de fécule et l’on soutient pendant environ 4 heures la température au degré (70 à 75 ) où l’action se prolonge; tandis que, pour obtenir la dextrine le mon s sucrée possible, on n’emploie que4 fois son poids d’eau, et dès que la fécule est dissoute on pousseau terme de l’ébullition

ui fait cesser l’action de la diastase. Voici ailleurs tous les détails de l’opération :

D'abord il faut se procurer de l’orge bien

(4) Au bout de deux ans, quoique gardée dans un flacon bien clos, un échantillon avait perdu presque toute

propriété caractéristique.

germée, et séchée. Comme nous l'avons dit, 5 parties d’orge suffisent pour convertir en dextrine plus ou moins sucrée 100 parties de fécule; il en faudrait 10 à 15 si ces conditions étaient incomplètement remplies (1).

On verse dans une chaudière À ( fig. 390)

Fig. 390.

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