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matior, de la difficulté des transports, du mauvais état des routes, fréquentent rarement les villes, les foires ou les marchés, ont intérêt à transformer leur laitage en produits qui puissentétre de garde et voyager au loin, tels que le beurre fondu ou salé, comme cela se fait en Bretagne, et les fromages, ainsi que nous le voyons dans une multitude de lieux divers dela France et des pays étrangers. Il y a aussi des circonstances où il est plus profitable de faire consommer dans la ferme tous les produits de la laiterie.

On peut distinsuer trois sortes de laïteries, suivant la destination qu’on donne à cet établissement, savoir : 1° la Zaiterie à lait; ® Ja laiterie à beurre; 3° la laiterie à fromage.

Cette distinction est tout arbitraire, puisqu’on fait souvent du beurre dans les laiteries où l’on conserve et débite du lait frais, et qu'il n’est pas rare de voir fabriquer du beurre et du fromage dans le même établissement ; mais elle sert à faire saisir plus nettement les travaux qui sont propres à chacune de ces branches distinctes de la laïterie.

SECTION 1°. — Laiterie à lait.

$ 1°°.— Construction de la laiterie.

La laiterie à lait est celle qui sert uniquement à conserver ce liquide pendant lus ou moins de temps et à y recueillir a crême pour les débiter ou les consommer journellement.

L'établissement d’une pareille laiterie est fort simple, et ce n’est souvent qu’une chambre, une cave, ou une pièce fraiche dans laquelle on dépose le lait après la traite jusqu'à ce qu'il soit livré à la consommation.

Néanmoins, comme nous la considérons ici comme le premier egré d’un établissement agricole étendu, où l’on fabrique tous les produits divers qu’on peut retirer du laitage,nous enirerons dans tous les détails nécessaires à la formation et à la direction d’une grande exploitation de ce genre, chacun pouvant, suivant Le besoin ou la localité, modifier les dispositions , les plans ou les travaux que nous allons faire connaitre.

Dans l'établissement d’une laiterie il faut avoir égard à plusieurs considérations qui ont une influence très-marquée sur la conservation et la perfection des produits, et par conséquent sur les profits qu'on en retire.

La convenarce de la situation est la première chose qu’il faut envisager avant d'entreprendre une construction de ce genre. En effet, si cette laiterie est mal exposée, si elle est située dans un lieu incommode, d'un accès difficile pour les hommes et les animaux, trop loin des bâtimens d'exploitation ou d'habitation, ou dans un endroit insalubre, etc., non seulement on perd beaucoup de temps dans les travaux, mais encore rien ne marche convenablement et les produits qu'on obtient sont de médiocre qualité.

L'emplacement est le deuxième objet qu’il faut prendre en considération. La laiterie doit, autant que possible, être située dans l'endroit le plus tranquille et le plus ombragé de la ferme, près d’une petite rivière, d'un ruisseau, d’une source, d’une fontaine ou

bien d’une glacière, ou d’un puits. On l’éloinera généralement de tout ce qui exhale es vapeurs ou des miasmes insalubres. En pays de montagnes, comme dans le Montd'Or, le Cantal, l'Aveyron et la Suisse, on la creuse quelquefois dans le roc quand il est sec et de nature convenable. Enfin, quand toutes ces conditions ne se rencontrent pas, on la place sous les bâtimens de la ferme, dans la partie la plus propre, sous celle qui sert d’habitalion, afin de pouvoir y exercer une suryeillance très-active.

L'exposition au nord paraît être la plus favorable ; celle au nord-ouest est également bonne, ou au moins la lailerie doit avoir vers ces expositions une de ses faces percée d’ouvertures pour qu'on puisse y admettre un courant d'air dans ces directions. Autant que possible, elle sera ombragée du côté du midi. Ce qu’il importe c’est que cette salle soit sèche, bien aérée, à l'abri des grandes chaleurs en été, et des vents froids et violens en hiver.

Le plan en est bien simple; c’est une salle carrée ou mieux en carré long, ayant une porte d’un côté et deux ouvertures opposées pour renouveler l’air. À cette salle est atlenante une autre pièce sans communication directe avec la première et quelquefois un simple appentis où se font la plupart des manipulations et des travaux de propreté, et qu’on nomme le lavoir ou échaudoir.

L’étendue dépend de la grandeur de l’exploitation et de la quantité de produits qu’on veut y déposer. Dans tous les cas, il est avantageux que la laiterie soit spacieuse, ainsi qu'on le pratique généralement en Hollande, parce qu'il est plus aisé d’y renouveler l’air, de la sécher complètement, qu’elle est plus saltbre, et qu’il n’est pas nécessaire alors de mettre les vases à lait les uns sur les autres, comme on le pratique à tort quelquefois.

Marshal assigne à une laiterie où lon dépose le lait de quarante vaches, 20 pieds de

longueur sur 16 de largeur, et ajoute que |

40 pieds sur 30 suffisent pour une laiterie de cent vaches. Dans quelques pays on compose la laiterie de plusieurs petites pièces contiguës; dans d’autres, comme dans la

vallée d’Auge (Calvados), on ne lui donne

pas plus de 5 pieds d’élévation; mais ces dispositions ne soni pas convenables, en ce que les unes nuisent à la salubrité de la laiterie et les autres à la propreté, à la célérité des travaux, et ne permettent pas d'établir promptenent une température égale et fixe.

La construction. Une bonne laiterie devant être à quelque profondeur au-dessous du niveau du terrain extérieur, afin d’être fraiche en éte et chaudeen hiver, c’est la nature du terrain qui déterminera la profondeur à laquelle on doit la construire. Celle qui est représentée en tête de cet article (#g.1),et qui setrouve àlabelle FERME ANGLAISE de Billancourt, près le pont de Sèvres, nous a paru un bon modèle à offrir. Dans un terrain sec, sablonneux, on l’enfonce quelquefois au-dessous du niveau du sol, quoique cette méthode présente quelques difficullés pour la ventilation et surtout pour l’écoulement des eaux; dans un terrain humide ei sujet aux infiltrations, il faut au contraire la

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sortir en partie de terre, pour ne pas l'exposer à une trop grande humidité. La forme la plus avantageuse est celle d’une salle voûtée en plein cintre qu'on recouvre d’un toit en planches, en ardoises, en tuiles ou en chaume, quand elle n’est pas surmontée par d’autres bâtimens. La hauteur de la voûle sous clef doit être de 2 mèt.5 à 3 mèt. Les murs et la voûte sont construits en moellons de pierre calcaire ou autre, ou en bri-

ues bien cimentées. Dans les terrains humi-

es on fera usage de chaux hydraulique pour le mortier. L'intérieur des murs est revêtu d’un crépi de plâtre ou de ciment bien uni que l’on blanchit à la chaux. Dans les laiteries de luxe ces murs au-dessus des banquettes sont revêtus en marbre; on peut remplacer ce revêtement par des plaques de faïence, qui sont bien moins dispendieuses et d’une propreté fort agréable.

Le plancher, qui doit être légèrement en pente pour faciliter l'écoulement des eaux, est un bon pavage au ciment, ou bien un carrelage en briques ou en carreaux sur mortier, ou, ce qui vaut beaucoup mieux, un dallage en pierres dures polies ou en marbre commun, comme on en voiten Hollande; le tout également posé sur ciment et mastiqué dans les joints avec du ciment romain. Sur ce dallage on ménage des rigoles qui conduisent toutes les eaux de lavage au dehors ou dans des gargouilles qui se ferment hermétiquement.Telles sontles laiteries du pays de Bray (Seine-Inférieure), si renommé pour la délicatesse de ses beurres, Cc sont des caves voüûtées, fraiches, sèches et profondes, où le laitage est à l’apri des varialions brusques de température et des effets de la chaleur, du froid et des vents violens,

Les ouvertures qu'on doit ménager dans une laiterie sont une porte, autant que possible placée au nord, ou au moins au nordouest ou au nord-est, et 2 fenêtres d’un demimètre carré environ de surface, situées, soit des deux côtés de la porte, soit dans 2 faces opposées du bâtiment. Elles servent à renouveler l'air, assainir et sécher la laiterie, et en même temps procurent la clarté nécessaire pour les travaux, les soins de propreté et la recherche des insectes, des arzignées, des limaces, etc.

Un autre plan a été proposé per le docteur ANBERSON, lorsqu'on ne peut pas construire une laiterie souterraine. Nous en donnons le plan fig. 2 d’après le dessin qu'a bien voulu nous communiquer M. pe VALCOURT. Il conseille, dans ce cas, d'établir la laiterie sur un terrain sec, de la manière suivante : A est la laiterie: elle est environnée de passages qui forment ainsi une double enceinte dont les murs son! construils en pierres, en briques, ou en pans de bois enduits de plâtre ou de mortier des deux côtés. Le Loit est également double : le supérieur est en tuiles ou en ardoises ; l'intérieur est un bon plafond enduit, ainsi que l’autre, d'un crépi de plâtre fio.

Ces toits sont surmontés d’une cheminée 4 faisant fonction de ventilateur au moyen du vasistas dont elle est munie. Ce ventilateur est recouvert par un petit Loit contre la pluie. Le sol de la laiterie est plus élevé que celui des passages; des ouvertures placées à di-