CHAPITRE XXIV. — DE LA BOULANGERIE

a perfectionné la mouture, le but final c’est

SECTION [r.— De l’art en général et de sa posi- | de les réduire en pain. L'art de la boulangerie tion en France. est donc comme le corollaire de l’agriculture

et de la meunerie. En France surtout, où la

Quand on a cultivé les céréales, quand on | masse se nourrit principalement de pain, où,

sur les petites comme sur les grandes tables, la qualité du pain est chose essentielle, la boulangerie est non-seulement un art de fre nécessilé, dont l’exercice mérite encouragement et protection, mais sa connexité est telle avec la prospérité publique que l'administration du pays a voulu le réglementer et le soumettre à un régime de surveillance tout particulier.

Dans la plupart de nos grandes villes, c’est l'autorité municipale qui taxe le prix du pain; c’est elle qui accorde ou qui refuse l’autorisation d'ouvrir un fonds de boulangerie ; c’est elle qui, la loi de 1791 à la main, vérifie le poids du pain et juge les infractions aux réglemens qu’elle a faits.

Nous n’examinerons pas si ce régime de soumission à été plus favorable au publie et au développement de l’art en lui-même que la libre concurrence, les opinions à cet égard peuvent êire différentes et également bien fondées ; le fait existe, la boulangerie est sous la dépendance de l’administration, et rien n’annonce, malgré les progrès que nosinstitutions ont faits vers les libertés de tous genres, que cet état de choses doive cesser. Néanmoins, sans chercher à enlever à l’administration cette prérogative à laquelle elle tient tant et que le public aussi (il faut bien le dire, que ce soit un préjugé où non) considère généralement comme nécessaire, on est en droit de s’étonner que le gouvernement, qui attache tant d'importance à réglementer, ait jusqu'ici montré si peu de soucis pour assurer les progrès d’un art si essentiel. Où sont, en effet, les écoles qu’il a ouvertes? Où sont les livres spéciaux qu’il a fait publier? Où sont les savans qu’il a appelés à scruter les mystères de cette fermentation panaire restée encore mal expliquée au milieu des progrès immenses que la chimie a faits de nos jours? Où sont les signes de considération particulière pour des hommes qu’il tient sous un régime a part? Allez à Paris, dans les quartiers les plus obscurs, dans les tavernes les plus dégoütantes, c’est là que vous trouverez le persounel des garçons boulangers! c’est là que vous verrez la misère et le vice unis à l’ignorance la plus complète! Etrange insouciance des bommes qui gouvernent! Faisons des vœux pour que le pain, le plus important de tous les objets alimentaires, occupe autrement que comme objet de police l’administration qui veut le conserver sous sa main. Les savans ne manquent pas au pays; qu’elle les encourage! qu’elle les indemnise de leurs travaux, qu’elle leur ouvre des amphithéâtres!

et l'obscurité qui règne encore sur bien des points de l’art de la panification cessera au profit de la moralité et de la santé publiques.

SECTION II. — Théorie de la fabrication du pain.

La farine de froment contient de l’eau, de l’amidon et du gluten dans les proportions qui sont à peu près celles-ci :

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Gluten .

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Amidon en :". - Ne dE Ne Matière sucrée. 2 MAO ORNE Matière albumineuse . « . . . . 03

Toutes ces parties étant délayées et assimilées, au moyen d’une certaine addition d’eau, forment une pâte qui, soumise à une température ordinaire, éprouve bientôt une véritable fermentation dont les produits sont de l'alcool, de l'acide acétique et du gaz acide carbonique qui tend à se dégager; c’est alors que le gluten, poussé par le gaz, s’étend comme une membrane visqueuse, soutient la pâte, établit une espèce de voûte dans l’intérieur de laquelle se forme une grande quantité de petites cavités, véritable réseau qui, saisi et retenu dans cet état par la chaleur du four au moment de la cuisson, constitue la légèreté et la qualité digestive du pain.

On voit ainsi que le gluten est l'agent mécanique du pain, au moyen duquel la levée de la pâte s'opère, et l’on devine aisément pourquoi les céréales qui ne contiennent pas autant de gluten que le froment fournissent un pair plus mat, qui lève mal et se cuit mal, et pourquoi aussi la fécule de pommes de terre, qui ne contient pas de gluten, est si difficile à panifier, quoi qu’on ait tenté jusqu'ici pour activer et soutenir sa fermentation.

L'action mécanique qui constitue la levée du pain est bien constatée, mais les savans ne sont pas bien fixés sur la nature de la réaction qui se développe dans la pâte par l’état d’association où se trouvent les élémens de la farine.

On se demande s’il est nécessaire, pour devenir aptes à donner par la cuisson un pain savoureux et facike à digérer, que les élémens de la farine soient modifiés par la fermentation, ou bien s’il suffirait, pour obtenir ce pain, de développer dans la pâte, par un moyen quelconque, les gaz dont l’action expansive fait lever le pain, et si l’altération qu’on laisse développer aujourd’hui dans la pâte n’a réellement d'autre but que le dégagement de ces gaz?

La théorie n’a pas résolu encore ce problème ; mais, tout en reconnaissant que la fermentation est aujourd’hui le seul moyen par lequel on obtient une bonne panification, on serait pourtant tenté de croire que cette fermentation n’est pas la condition obligée, et que l’action mécanique obtenue par le développement du gaz suffirait pour diviser convenablement la pâte, la rendre légère et lui permettre d'être pénétrée uniformément par la chaleur, en un mot pour faire du bon pain (1).

SecrTion III. — Des levains.

Que la fermentation soit nécessaire à Ja bonne panification ou que le dégagement du gaz suffise, toujours est-il que, dans l’état actuel de l’art, on se sert de levain pour faire lever la pâte. Sans levain la pâte fermenterait, mais ne boursoufflerait pas et le pain obtenu serait mat, pesant et de mauvaisé qualité.

(4) Rapport de M. Kuazmann à la Souitié des sciences et arts de Lille, 1829 et 1850.

caaAp. 24°.

Cet agent est de deux sortes : le levain de pâte fermentée et ja levure de bière ou ferment. Les boulangers emploient ces deux agens ensemble ou séparément, ainsi que nous le verrons par la suite.

6 Ier, — Des levains de pâte.

La préparation et le bon emploi du levain est un des points de l’art de la boulangerie qui demande le plus de soin, le plus d’intelligence et le plus d'expérience.

1° De la préparation des levains.

Distinguons d’abord l’apprét du levain de ses préparations : Préparer un levain, c’est le confectionner selon les différentes sortes de pain qu’on doit faire, selon la température et selon l’espace de temps que l'on a devant soi. Un levain a sor apprét lorsque la fermentation est assez avancée pour produire son effet sur la pâte. Cet effet varie suivant que l’apprêt est plus où moins avancé. Les boulangers désignent les différens degrés d’apprêt par les noms de levain jeune et levain vieux.

Pour avoir de bon levain propre à bien faire la pâte, il faut le préparer à plusieurs fois. Les boulangers, à Paris, procèdent ainsi :

1° Levain de chef. À la 3° fournée, au plus tard, c’est-à-dire de minuit à 2 heures, selon l'ouvrage, ils meitent de côté un morceau de

âte de 8 à 12 livres, suivant l’importance de a cuisson. Avec cette quantité on fait ordinairement de 5 à 8 fournées de 60 pains de 4 livres. On place ce morceau de pâte dans une petite corbeille revêtue en dedans d’une toile qui se replie sur la pâte. En hiver on le pose plus près du four afin que le froid n'arrête pas Sa fermentation, On le laisse reposer ainsi environ 6 à 7 heures et jusqu’à ce qu'il ait pris un volume à peu près double et qu’il offre une surface bombée et lisse ; il doit repousser légèrement ja main quand on le presse, offrir encore de la ténacité et répandre une odeur spiritueuse agréable ; enfin 11 doit conserver sa forme et être plus léger que l’eau lorsqu’on le verse dans le pétrin. Tel est le Levain de chef; c’est la base de toutes les autres préparations de levain.

20 Levain de première. Sur les 8 heures du matin, c’est-à-dire environ 9 heures après avoir réparé le chef, on le renouvelle en préparant le levain de première. On commence parfaire au bout du pétrin ce qu’on appelle une fontaine; c’est une espèce de retranchement pratiqué à une des extrémités du ARE avec une certaine quantité de farine,

aquelle est amoncelée, élevée en forme de coffre et bien foulée, afin que ce retranchement ne se rompe ls et relienne l’eau qu’on y verse. On verse dans cette fontaine la totalité de Veau qu’on veut employer, 2 bassins ( un demi-seau environ) ; on place ensuite très doucement le levain de chef au milieu; on l’arrose en jetant de l’eau dessus avec la main; puis on le délaie bien dans la masse d’eau versée. Ce délayage opéré, on y ajoute à peu près la moitie de la farine nécessaire pour porter le levain au double du chef; on pétrit, puison reprend en 2 fois l’autre moitié de farine restante et l’on pétrit encore. Ce levain se fait