PRÉPARATION DES LEVAINS

très ferme et demande à être travaillé avec force et vivacité; ensuite on le roule et on le met en fontaine en tête du pétrin, en ayant soin de le couvrir d’une toile ou d’un sac. L’eau employée doit être plus ou moins chaude, selon la saison.

3° Levain de seconde. Vers 2 heures de l’après midi on renouvelle le levain de première en préparant le éevain de seconde. On procède à ce renouvellement absolument comme pour le levain de première, c’est-à-dire en le mettant dans une fontaine; on en double aussi le volume en coulant 3 bassins 1/2 à 4 bassins d’eau. La frase et le travail que l’on doit donner sont les mêmes que pour le levain de première; seulement la pâte ne devra pas être tout-à-fait aussi ferme. Les bons boulaugers attachent beaucoup d'importance à la bonne préparation du levain de seconde. En général, il en est de la pâte des levains comme de celle du pain, plus elle est travaillée et plus elle acquiert de qualité.

4° Troisième levain ou levain de tout point.

Les garcons boulangers, qui négligent parfois les levains de première et de seconde, donnent plus d’attention au levain de tout point; c’est en effet celui qui sert immédiatement au pétrissage. Lorsque le levain de seconde est arrivé au degré convenable, c’est-à-dire vers 5 heures, 3 heures après sa confection, on le renouvelle en procédant à la préparation du levain de tout point. On opère absolument comme pour le levain de seconde, en doublant la quantité d’eau et la quentité de farine, et de telle sorte qu’il fasse le tiers de la 1re fournée, en été, et la moitié en hiver.

2° De l’apprét des levains.

Ainsi que nous l’avons déjà dit, l’apprét des levains est la conséquence de leur préparation. On ne peut guère déterminer le temps que chaque levain met à s’appréter, c’est-à-dire à atteindre un état de fermentation tel qu'il est nécessaire, ou de le renouveler ou de l’employer à la composition de la pâte à cuire.Cet apprêt dépend des vicissitudes de l’atmosphère. Dans l’été le levain a moins besoin d’apprêt que dans l’hiver. Dans cette dernière saison on emploie plus de chef; on coule l’eau plus chaude, on travaille la pâte moins longteunps, on la place sous des toiles sèches, enfin on excite la fermentation, tandis que, pendant l’été, on la tempère par des moyens tout opposés.

Il faut donc avoir soin de couler l’eau suivant les saisons, froide, tiède ou chaude. A Paris, le plus ordinairement, le levain dechef prend son apprêt de minuit à 8 heures du matin; le levain de première, de 8 heures du matin à 2 heures après midi; le levain de seconde, de 2 heures à 5 heures du soir; et le levain de tout point, de 5 heures à 6 heures 1/2 ou 7 heures du soir.

Le levain produit sur la pâte des effets qui varient suivant que sa fermentation est plus ou moins avancée. On désigne ce degré de fermentation par les noms de levain jeune et levain vieux. On se sert encore d’une autre expression : fort levain; mais elle se rapporte seulement à la quantité de levain qu’on in-

troduit dans la pâte, et non pas au degré de fermentation du levain, comme quelques auteurs l’ont indiqué à tort.

Le levain jeune est plus long-temps à imprimer à la pâte le degré de fermentation convenable. Lorsque la direction de l’ouvrage le permet, l’emploi du levain jeune est favorable à la blancheur et à la qualité du pain.

Le levain vieux est celui qui a passé son appret, c’es-à-dire dont la fermentation est trop avancée. Il faut éviter de l’employer dans cet état ; il gâterait tout l’ouvrage. Nous indiquerons plus loin le moyen de le raccommoder, chose du reste assez difficile.

Le moyen d’avoir de bon pain, ce serait d’employer de forts levains jeunes; mais les garçons boulangers se ere bien, quand ils le peuvent, d'en agir ainsi, parce que ce serait pour eux un surcroît de besogne.

6 II. — De la levure.

Quelques boulangers emploient la levure de bière comme auxiliaire à la fermentation, dans ce cas, ils ajoutent au levain de tout point une livre environ de levure; (à Paris la levure ne s'emploie que sèche) puis, à chaque fournée, on en introduit de la même manière environ une demi-livre.

Au surplus, les diverses méthodes d’em-

ployer la levure dépendent beaucoup de la quantité de fournées que fait le boulanger, et de l'heure a laquelle il doit commencer à pétrir. Ceux qui ne cuisent, à Paris, que 5 à 6 fournées ne se servent pas généralement de levure. Nous devons dire, d’ailleurs, que lusage de la levure est aujourd’hui presque entièrement abandonné à Paris, parce que la qualité en a été très souvent falsifiée, et qu'alors elle ne produisait plus l’effet sur lequel on devait compter. C’est précisément dans l’hiver que l’emploi de la levure serait le plus utile ,et c’est à cette époque que les brasseurs en font le moins , et que, pour en fourpir en quantité suffisante, ils y introduisent différentes substances , telle que la fécule de pomme de terre, par exemple, qui en neutralisent plus ou moins les effets.

Quelques boulangers ont aussi un genre de travail qu'on appelle travail sur levure , voici en quoi il consiste : A la dernière fournée, on garde un morceau de pâte de 10 à 15 livres, suivant l’importance de la cuisson. Vers une heure, c’est-à-dire à l'heure où les autres boulangers font les seconds levains, ceux qui travaillent sur levure font leur premier levain ; ils versent la quantité d’eau et de farine nécessaires pour le rendre deux fois plus fort que le chef. Ils y ajoutent une quantité proportionnelle de levure, pour achever la fermentation, de manière que, 2 heures après, on puisse procéder au levain de tout point, qui est le double du précédent, et auquel on ajoute la quantité de levure nécessaire pour pouvoir commencer à pétrir une heure après; à chaque fournée ensuite, on ajoute une nouvelle quantité de levure proportionnée,

Cette methode de fabrication a pour résultat de donner du pain plus léger, un peu plus blanc, plus bouffant; mais le pain a besoin d’être mangé tendre. Il ne conserve pas sa

saveur le lendemain, et, sous ce rapport, il ne convient pas dans les quartiers habités par les ouvriers, ou par des consommateurs qui par économie ne mangent que du pain de la veille.

On cite, d’ailleurs , fort peu de boulangers à Paris qui travaillent de cette manière.

SECTION IV — Du pétrissage.

Lorsque le levain de tout point est prêt, on procède au pétrissage. Cette opération peut se diviser en quatre temps, qu’en termes de boulangerie l’on désigne sous les noms de :

1° délayer ; 2° fraser ; 3° contre-fraser; 4° découper et battre.

$ Ier — Délayure.

Cette opération doit se faire promptement ; voici comme on y procède :

Le levain étant en fontaine, on verse dessus toute l’eau destinée à la fabrication de la pâte; alors, avec les deux mains ouvertes, on presse la masse jusqu’à ce qu’elle soit bien divisée et bien dissoute. Il faut avoir soin que cette dissolution soit bien égale , et qu’il ne reste aucuns grumeaux.

6 II. — Frase.

Qand le levain est ainsi bien délayé, on fire dans cette délayure la moitié environ de la quantité de farine qui doit composer la pétrissée. On laméleavec promptitude etsans retirer les mains du mélange, et cela jusqu’à ce que ioute cette farine soit absorbée, bien séchée, bien mangée comme disent les boulangers.

Ensuite on tire encore les deux tiers de la farine restante, que l’on a soin de travailler comme les premières fois de manière à la bien serrer; puis on tire enfin le tiers restant pour finir la pâte et la rendre bien égale.

C’est de la frase bien faite que dépend le bon pétrissage.

$ III. — Contre-frase.

Lorsque la pâte a recu assez de farine et que la frase est bien desséchée, on ratisse exactement le pétrin pour réunir toutes les pâtes et en former une seule masse, puis on contre-frase; cette opération consiste à relever la pâte de droite à gauche, à la tête du pétrin, en la retournant en gros pâlons.

Ensuite, on découpe la pâte en dessous et en dessus et on lui donne le tour en la jetant par pâions à l’extremité droite du pétrin, puis on la reprend de même pour la reporter à gauche.

Le boulanger curieux de son ouvrage donne un troisième tour et bat sa pâte ; c’est fourrer les deux mains dans la pâte, l’'empoigner, la soulever, la plier sur elle-même, puis la tirer et la laisser tomber avec effort. On jette les parties de la pâte battue sur celles qui le sont déjà, cette opération est favorable au développement de la pâte, en y facilitant l'introduction de l'air.

Quand cette opération est terminée, on ratisse encore exactement son pétrin, puis on retire la moitié de toute la pâte, et on la met

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dans une corbeille pour servir de levain à la fournée suivante.

On sépare ensuite le pétrin, au moyen d’une planche, en 2 compartimens que lon nomme fontaines. La 1", en tête du pétrin, à la gauche du pétrisseur, dans laquelle on place la partie de pâte qu’on a retirée pour servir de levain, et la 2°, au quart du pétrin, à droite du pétrisseur, où l’on place la partie de pâte destinée à la fournée, pour de là être pesée et tournée.

6 IV. — Bassinage.

L'opération du bassinage a pour but de faire absorber à la pâte une plus grande quantité d’eau.

Quelquefois on l’emploie pour arrêter la fermentation; elle a la propriété de décharger le levain et de rafraîchir la pâte.

Pour procéder au bassinage, on jette de l’eau sur la pâte, en ayant soin de la découper en dessus, puis on lui donne plusieurs tours.

Le bassinage est une excellente opération dont les garçons boulangers sont fort avares, parce qu’elle augmente leur peine. Les pétrins mécaniques doivent en faire adopter l'usage en la rendant moins pénible.

$ V. — Du sel.

A Paris, la boulangerie emploie du sel dans le pétrissage, moins pour donner du goût à la pâte, que pour lui donner ce qu’on appelle du soutien. Le sel a aussi la propriété de retarder la fermentation. Les boulangers ont remarqué que, plus on faisait les pâtes douces, plus l'emploi du sel était nécessaire; avec des pâtes fermes, on pourrait à la rigueur s’en passer.

Le mieux, pour employer le sel, serait de le faire dissoudre dans l’eau destinée à être coulée sur le levain, mais les garçons boulangers n’ont pas cette précaution, et le jettent par poignée sur le levain avant de couler l’eau ; il est juste de dire que le sel, à la grosseur ordinaire, a le temps suffisant de fondre pendant l’action du délayage des levains.

La quantité de sel employé par les boulangers de Paris est d’à peu près une livre par sac de farine de 159 kil.

En Provence, en Languedoc et dans presque tout le midi de la France, ainsi qu'en Éspagne et en Italie , on en emploie des doses bien plus fortes. En Angleterre, on met par sac de farine du poids de 125 kil. jusqu’à 2 kil. = sel, et quelquefois moitié sel et moitié alun.

Le boulanger doit avoir soin aussi de s’asme si le sel qu’on lui fournit n’est pas falsifié.

Nous reviendrons, dans un chapitre spécial, sur les différentes substances qu’onacherché à introduire dans le pain, et sur les effets qu’elles ont produits.

SECTION V. — Des diverses sortes de pâte, de beur pesée et de leurs façons.

6 Ier. — Pâtes diverses.

La boulangerie de Paris distingue trois sors.