HI

la maturité des fromages. Elle est de l’invention de M. BurTon, et consiste en 12 tablettes épaisses assemblées dans 2 fortes barres, et portant par-dessous une série de baguettes clouées par paire qui servent à retenir les fromages quand on fait tourner la machine.

Ce châssis est suspendu entre 2 pivots fixés dans un fort bâlis, ou bien d’un côté dans le mur de l’atelier, et de l’autre dans un poteau. 2 verroux servent à retenir le châssis dans la position verticale, lorsqu'on lecharge et qu’il butte en même temps par le bas contre des arrêts. Pour charger ce casier on commence par mettre 4 à 5 fromacges sur la tablette au-dessous de l’axe. On en fait de même pour celle qui est au-dessus. On pose ensuite un fromage sur la 2° tablette au-dessous de l’axe , puis un autre sur la 2° au-dessus,etainsidesuite alternativement, de facon que pendant tout le chargement une des parties de la machine ne surpasse jamais l’autre de plus du poids d’un seul fromage, ce qui facilite le chargement et le mouvement de l’appareii. Quand on désire retourner les fromages, il suffit de faire l'aire une demi-révolution au châssis; ceux-ci retombent sur la tablette qui leur était précédemment supérieure, et qui est alors suffisamment desséchée. On peut aussi maintenir le châssis incliné, ce qui facilite la circulation de Pair sur toutes les faces des fromages. On retourne de ceite manière 50 à 60 fromages en peu de temps el sans les casser. —Dans les montagnes de la Suisse le séchoir consiste en un bâtiment recouvert en bardeaux et formé de 4 parois en solives transversales exactement jointes. Il est isolé du sol au moyen d’un plancher suporté par 8 piliers en bois, de 3 à 4 pieds d’éévation, pour empêcher les rats et les souris de s’y introduire.Ce plancher, débordant de 2 pieds à peu près, présente à l'entrée une longue plate-forme sur laquelle on arrive par une échelle mobile. Son intérieur n’a pas ordinairement d’autre ouverture que la porte, et le pourtour est garni de tablettes pour étaler les fromages.

10° Brassoir où moussoir. Ce sont des instrumens qui servent à rompre, à diviser et rassembler le caiïllé. Ils sont généralement très-simples. el consistent souvent.coïme en

Suisse , en une branche de sapin ( fg. 40

À) dont on à conservé les ramifications à 4 pouces de la tige, dans la moïtié de sa longueur, l’autre moitié étant unie, ou bien ( Jig. 40 B et C) qu'on a garnie de cercles de bois ou de branches diversement contournées. Dans le Milanaïis on fait usage d’un bâton de sapin, portant une rondelle à son extrémité(/g.40 E)ou dans lequelsont passées plusieurs chevilles (43.40 D.) En Auvergne ils ont une autre forme ( /£g. 40 F, G, H,) et d’autres noms que nous ferons convaîitre plus loin.

11° Thermomètres d'essais. Is sont utiles pour s'assurer de la température du lait mis en présure, et de la chaleur nécessaire pour cuire le caillé.

12° Une romaine pour peser les fromages; elle est suspendue dans un coin de la cuisine ou du saloir.

13° Des petits barils pour conserver l’arsy ou petit-lait aigri, qui sert à faire le serai.

14° Un lactornètre pour s'assurer de la richesse du lait, de la soustraction de la crême et de l'addition de l’eau. Cet instrument a été décrit à l’article laiterie, page 9.

En Suisse et autres lieux on fait usage pour les essais d’une éprouvette, où galactomètre, construite sur les mêmes principes que les aréomètres ordinaires. C’est une boule creuse (3. 41) traversée par un axe dont la plus iongue branche Fig. 41.

porte une division et dont l'autre sert de lest pour maintenir la position verticale de l’instrument. Le zéro (0) est à l'extrémité de la longue branche, et l’espace entre le zéro et la boule est divisé en 8 parties où degrés qui sont subdivisés en quarts. La boule est lestée de manière qu’étant plongée dans l’eau distillée à 10° R., le zéro est à la surface du liquide. L’instrument descend d'autant plus que le liquide dans lequel on le plonge est plus léger. La crème est le principe le plus léger qui entre dans la composition du lait; ainsi en diminuant la quantité qu’en contient ce liquide, on augmente la pesanteur spécifique du lait; l'eau étant plus légère que le lait, diminue aussi sa densité en se mélant avec lui; l'instrument enfonce moins dans le premier

cas et plus dans le second. L’éprouvette marque de 4 172 à 5° dans le jait naturel. Si on y mêle de l’eau, elle marque 3 3/4 à 4° suivant la proportion d'eau: si le laitest écrêmé, elle indique 5 174. Ainsi du lait dans lequel l'éprouvette monte plus haut que 5 est écrêmé; si elle descend plus bas que 4, ilest mélangé d’eau.

Dans le cas où l'on aurait écrèmé et ajouté de l'eau, l'épreuve par le lactomètre à tube est le seul moyen de reconnaître la fraude.

Ce lactomètre à tube, dansles fruitières de la Suisse où on en fait usage de la manière sulvante, est un cylindre étroit de verre blanc, soutenu par un pied qui a 27 millim. (1 po.) de diamètre et 22 à 27 centim. (8 à 10 po.) de hauteur. On colle a l’extérieur de ce cylindre une bande de papier blanc, on verse le lait, et au bout de 12 heures on fait sur le papier 2 traces qui indiquent très-exactement l'épaisseur de la couche de crême montée à la surface; on vide le lait, on lave le vase, et on y remet une quantité égale de lait du même troupeau dont la traite a été faite en résencede commissaires;ou place le vasedans e même lieu, à la même température, et au bout de 12 heures on observe ce second lait : la différence de l'épaisseur de la couche de crême indique s’il y a eu falsification du premier lait suspect.

ART.Iu.—Préceptes généraux pour !& fabrication des fromages.

La saison la plus convenable pour faire les fromages est depuis le commencement de mai jusqu’à la fin de septembre, et dans les années favorables jusqu'au mois de novembre et pendant tout le temps que les vaches peuvent rester au pâturage. Dans quelques laiteries importantes on fabrique toute l’année lorsqu'on nourrit un grand nombre de vaches et que les provisions sont suffisantes pour fournir une nourrilure convenable. Le fromage fait en hiver passe pour être d’une qualité inférieure , il exige plus de temps pour passer et devenir bon à être livré à la consommation; cependant on peutfaire aussi de bons fromages en hiver, en apportant tous les soins nécessaires à sa fabrication.

°°, — 17° opération — Coagulation ou formation as du caillé.

De la présure.

Le caillé peut se former en abandonnant le lait à lui-même, pendant un certain temps, à une température de 15 à 18° cent., ou bien en l’exposant à la chaleur d’un loyer ; mais on peut aussi séparer la matière caséeuse du sérum au moyen d’un grand nombre de corps de nature trèsdifférente qui accélèrent cette opération. — Les acidesde toute espèce,dit Chaptal,opèrent promptement la coagulation du lait écrêmeé ; elle a lieu plusou moins vite suivant la force des acides; mais si on les emploie à forte dose, le petit-lait et la matière caséeuse en conservent la saveur, ce qui nuit à leur qualité. — Les sels avec excès d'acide, tels que la crême de tartre, le sel d’oseille, produisent le meme effet, mais la coagulation n’est complète qu’'autant que le lait est presque