III. Formation du caillé

La formation du caillé est une opération importante qui demande beaucoup d’attention et une grande habitude, parce qu'elle estsous l'influence de plusieurscirconstances très-variables. as

La température du lait est la première chose à considérer. On la détermine en plongeant dans le liquide la main, lorsqu'on a acquis le tactconvenable, ou un thermomètre qu'on laisse quelque temps pour qu’il prenae la température réelle du lait. Il est reconnu, d’après un grand nombre d'expériences, que la chaleur la plus convenable est celle de 98 à 30° cent. (22 à 24 R.). Une à 2 heures sont le temps nécessaire pour obtenir une coagulation complète. Quant à la quantité de présure, elle varie suivant sa préparation, sa force et son ancienneté, la saison et souvent la nature du lait. En Angleterre on considère, terme moyen, l'emploi de 12 gram.

(3 gros ) de présure [comme suffisant pour coaguler 10 litres de lait: c’est environ la 800° partie ; dans le Gloucester on ne fait pas usage de plus de8 gram. (2 gros) pour lamême quantité de lait, et encore moins en France pour plusieurs espèces de fromages.—Si le lait est trop chaud, on le rafraichil avec un peu d’eau froide ou du lait froidde la traite prècédente; s’'ilesttrop froid,on leréchauffe avec de l’eau chaude ou du lait chaud. La meilleure méthode de faire chauffer le laitest par l’intermède du bain-maric et avec la chaudière que nous avons décrite ci-dessus page 31. Lors-

u’on opère sur de petites quantités onsesert de vases de fer-blanc ou dezinc.Dans quelques pays on remue le lait pour qu’il ne se forme pas de pellicule à sa surface. La présure se met après la couleur, et aussitôt que le mélange est fait, on couvre le baquet afin que le lait ne perde que 2 degrés de sa température au moment de la mise en présure. On doit autant que possible employer la même personne pour faire chaque fois celte opération , parce que la pratique est le meilleur guide. Il faut moins de présure pour un lait chaud que pour celui qui est froid; moins aussi pour celui qui est écrêmé que pour celuiquine l'est pas. On reconnait unebonne coagulation , lorsque le caillé forme une masse homogène sans grumeaux, qu'il est élastique et se coupe facilement. Dans le cours de cette manipulation, on aura égard à la saison, à l’état de l'atmosphère, à la nature du lait plusou moins gras, plusou moins aqueux;el à toutes les circonstances qui peuvent accélérer ou retarder la formation du caillé. Un fromage fait avec trop de précipitalion est toujours de qualité inférieure : cette observation ne s'applique qu’au fromage non cuit.

$ 11.—2° opération.--Division ou rompage du caillé.

Lorsque le caillé est bien pris et qu'il est