MANIERE DE FABRIQUER LES FROMAGES

suffisamment raffermi, on le rompt afin de le diviser el de séparer le petit-lait. On procède à ce rompage de plusieurs manières ; la suivante paraît être la meilleure. On coupe le fromage avec le couteau à trois lames décrit précédemment et qui pénètre jusqu’au fond du baquet; on va doucement en commencant, et on fait les incisions dans les deux sens à angles droits à un pouce de distance; on a soin de détacher le caillé du tour du baquet, on laisse reposer 5 ou 6 minutes afin de ui donner letemps dese précipiter,on recommence ensuite les incisions, qui sont alors plus rapprochées. Après quelques minutes de repos on coupe de nouveau en agissant plus vivement, mais graduellement.

Une main sert à mettre le caillé en mouvement avec l’écumoir pour ramener les gros morceaux à la surface, afin qu'aucun ne puisse échapper. Lorsque le fromage est ainsi divisé en morceaux très-petits et à peu près égaux, on recouvre le baquet eton laisse reposer. Quelques instans après, quand le caillé est tombé au fond du vase, on retire avec une écuelle le petit-lait, qu’on passe à travers un tamis fin, pour séparer tous les morceaux qui seraient entrainés. Cette manipulation peut durer un bon quart-d’heure ou demi-heure, selon la quantité. On coupe ensuite le cailléen gros morceaux ou pains carrés, qu'on rassemble dans le milieu du baquel, en les posant les uns sur les autres, pour qu'ils se ressuient et prennent de la consistance. On a soin d’enlever le petit-lait, en inclinant un peu le baquet pour le rassembler. On peut le faire écouler par un trou ménagé dans le fond, et qu’on bouche avec un morceau de bois.

On met ensuite le fromage dans les formes ou moules, en le divisant et le comprimant fortement avec les mains; on remplit la forme, en mettant un peu plus de caillé dans le milieu ; on couvre d’un linge, et on met saus la presse, ou sous une planche chargée de poids, pendant une demi-heure. On retire ensuite la forme ; on enlève le fromage, que l’on brise en morceaux qu’on jette dans le moulin à rompre (Foy. p.32), placé sur un tonneau. Par ce moyen, le fromage est réduit en particules très-fines, en une espèce de pulpe, promptement et sans peine, puisqu’un enfant peut tourner la mécanique. Un autre

‘avantage, c’est que la pâte conserve les par-

lies butireuses, qui, par l’ancienne pratique, sont perdues en s’attachant aux mains de l’ouvrier.

L'état du petit-lait indique si on a bien opéré. Lorsqu'il est clair et d’une couleur verdâtre, c’est une preuve que la coagulation a été bonne; lorsqu'il est blanc et trouble, il entraine du beurre, le fromage est fade el de peu de valeur; le caillé est imparfait, il retient du petit-lait qu'on ne peut en séparer, et exige plus de sel, ainsi qu'une forte pression.

Une règle générale dans la préparation des fromages, surtout de ceux qui ne se font pas par la cuisson, c’est de mettre en une seule fois la quantité de présure pour opérer la coagulation complète. Quand on a manqué cette opération, le meilleur serait de faire un fromage cuit, en ajoutant un acide,

38 ARTS AGRICOLES : LAIÏTERIE.

$ HI. — 3° opération. — Manière de presser les fromages et de les traiter pendant la pression.

Après que le fromage a été suffisamment divisé et passé au moulin, on l’exprime autant que possible avec les mains. On remplit les formes, en ayant soin de comprimer fortement la pâte; on la cozvre d’un linge, et on renverse le fromage dessus; on lave la forme dans le pelit-lait chaud, on l’essuie, et on y remet le fromage enveloppé dans son linge, sur lequel on a versé un peu d’eau chaude, ce qui durcit ses parois et l'empêche d’éclater, de se fendiller. On porte le moule sous la presse, et on opère une pression graduée ; on le laisse 2 heures, après lesquelles on retire le moule pour changer de linge; on le replace sous la presse, où il reste 12 ou 24 heures.

Des cercles et des filets sont employés pour entourer le fromage et l'empêcher de sortir par-dessus la forme. Ces cercles sontenétain ou en fer-blanc; leur partie inférieure est engagée dans l’orifice du moule. Quelques-uns, au lieu de cercles métalliques, emploient des filets ou cercles de toiles claires. On enfonce un de leurs bords avec un couteau de bois entre le linge à fromage et la forme; on ramène l’autre bord en serrant tout autour du fromage ; on le fixe avec de fortes épingles, de sorte qu'il s'applique exactement.

On pique le fromage, lorsqu'il est de forte dimension, avec des brochettes de fer, qu’on enfonce à travers des trous qui sont ménagés dans les cercles, formes ou ronds à fromages, et plus il est retourné et changé, mieux il se comporte. On le laisse rarement moins d’une heure et jamais plus de 2 heures après qu'il a été mis en presse la première fois, avant de le retourner et de le changer de linge.

On échaude le fromage dans quelques localités, surtout en Angleterre, en le plaçant au bout de 2 ou 3 heures,etsans linge, dans unvase rempli de petit-lait ou d’eau chaude.Latrempe dure 1 heure ou 2. Cet échaudage durcit la croûte et l'empêche de lever, de former de creux ou réservoirs d'air. Quand l’opération est terminée, on essuie le fromage, et on l'enveloppe avec un linge sec pour le replacer dans sa Due bien nettoyée, etsous la presse.

Quelquefois, pour donner issue à l’air, on le pique, sur la surface supérieure, à un ou deux pouces de profondeur, avec de petites aiguilles ; on le frotte avec un linge sec, et on le remet en forme. Cette opération dure 2 ou 3 jours, pendant lesquels il est retourné 2 fois par jour. On emploie à chaque fois des linges de plus en plus fins et clairs. Après ce temps, on le sort de la presse tout-à-fait. Au lieu de se servir, comme dans le Gloucester, de linges ou canevas en gaze, lorsqu'on retourne pour les deux dernières fois, afin qu'aucune impression de la toile ne reste à la surface, quelques personnes mettent le fromage à nu dans la forme; de cette manière toute espèce de marque de la toile esteffacée.

On peut se dispenser de l’échaudage pour les fromages qui se consomment sur place; dans ce cas, 1ls prennent mieux le sel, se passent plus promptement et sont plus vite bons à manger.

Lorsque le linge reste sec au sortir de la presse, c’est un indice que le fromage ne con: tient plus de petit-lait.

$ IV.— 4° opération. — Manière de saler.

La salaison se fait de 2 manières. Aussitôt que le fromage est sorli de la presse, on le place sur un linge propre dans la forme, on le plonge ainsi arrangé dans une forte saumure, où il reste plusieurs jours; on l’y retourne au moins une fois par jour. — Autrement, on couvre la surface et on frotte les côtés avec du sel pilé chaque fois qu'on le retourne ; on répète cette opération plusieurs jours consécutifs, ayant soin de changer 2 fois le linge pendant ce temps. On commerce la salaison 24 heures après la fabrication , et dans quelques laiteries, pendant la pression. En général, on sale quand le fromage est complètement pressé.— Dans lune ou l’autre pratique les fromages ainsi traités sont Ôlés du moule et placés sur des tables à saler. Pendant 10 jours on frotte la surface avec du sel fin une fois par jour; si le fromage est gros,on l'enveloppe avec un cercle ou un filet, pour qu’il ne se fende pas, ensuite on le lave avec de l’eau chaude ou du petit-lait chaud , on l’essuie avec un linge sec, on le place sur une planche à fromage pour sécher : il y reste pendant une semaine, on le retourne 2 fojs par jour; on le porle eusuite au magasin pour faire place aux autres.

La quantité de selconsommée est à peu près de21k.(5liv.) pour 50 k.(100 liv.) de fromage; on n’a pas estimé la proportion qui estretenue. Les Hollandais mettent un soin tout particulier dans le choix du sel qu'ils emploient pour saler leurs fromages. Tantôt c’est un sel fin, évaporé en 24 heures, dont ils font usage surtout pour les fromages de Leyde; tantôt un sel évaporé en 3 jours qui sert à impré-

ner à l'extérieur les fromages d'Edam et

e Gouda, et qui est en cristaux d’un demipouce cube; tantôt, enfin, un sel en gros cristaux, d’un pouce cube, obtenus après une évaporation lente soutenue pendant 5 Jours, et quisert aux fromages les plus fins. Ils sont aussi très-scrupuleux sur la quantité de chacun des sels qu’ils donnent à chaque sorte de fromage, et ont depuis long-temps déterminé cetle quantité avec la plus exacte précision.

Lorsque le fromage sort de la presse pour être transporté au saloir, on le tient chaudement jusqu’à ce qu'il ait sué, qu’il soit sec et raffermi d’une manière uniforme.

$ V.—5°opération. — Maturation et traitement au magasin.

Lorsque les fromages ont été salés et séchés, ou les porte au magasin. Là, ils sont placés sur des tablettes ou casiers-jusqu’à ce qu'ils soient passés, pendant un temps plus ou moins long, suivant l'espèce. Pendant les 10 ou 15 premiers jours on les frotte vivement avec un linge une fois par Jour, ou on les enduit avec du beurre. Durant tout le temps de leur séjour au magasin ou les surveille journellement, on les retourne de temps en temps, on les frotte ordinairement 3 fois par

semaine en été et 2 fois en hiver, toutes les fois qu’il se forme un léger duvet à lasurface.

Ces principes généraux s'appliquent plus particulièrement à la fabricalion des fromages non cuits. Dans les fromages cuits, la seule différence est dans la coagulation à une température plus élevée et une cuisson particulière du caillé. Les autres opérations sont à peu près les mêmes. On verra dans les procédés qui vont être décrits qu’une légère variation dans la manipulation et la forme des ustensiles fait varier d’une manière plus ou moins grande la qualité des fromages dans le même pays ou des lieux peu éloignés les uns des autres. Employer du bon lait, suivre de bonnes méthodes, sont les conditions nécessaires, avec un peu d'habitude, pour faire de bons fromages et utiliser avantageusement tous les produits du lait.

ART. IV.—Procédés particuliers de fabrication.

Nous distribuerons les fromages en quatre catégories; savoir : 1° Fromages faits avec le lait de vache; — 2° Fromages faits avec le lait de brebis; — 3° Fromages faits avec le lait de chèvre ; — 4° Fromages faits avec plusieurs laits mélangés.

$ 1°.— Fromages de lait de vache.

IL Fromages mous et frais.

Ou en fait de trois sortes : 1° Fromage maigre à la pie, avec le lait écrêmé; 2° Fromage avec le lait non écrémé: leur fabrication n’offre rien de particulier: c’est tout simplement du caillé égoutté : 3° fromage à la créme avec addition de tout ou partie de la crême de la traite précédente, et qui exige quelques détails.

1°",Fromages de Viry, Montdidier,Neufchätel.

On met environ 2 cuillerées de présure dans 8 ou 10 litres de lait chaud, auquel on a ajouté de la crême fine levée sur le lait du matin. Trois quarts-d'heure aprés, quand le caillé est formé, on le dépose, sans le rompre, dans un moule en bois, en osier ou en terre, percé de trous et garni d’une toile claire. On le comprime avec un poids léger placé sur la rondelle qui le recouvre. À mesure que le fromage égoutte, on le retourne avec précaution, et on le change de linge toutes les heures. Lorsqu'on peut le manier sans ps de le casser ou de le déformer, on l’ôte de l’éelisse et on le dépose sur un lit de feuilles ou de paille. Les meilleures feuilles pour cet objet sont celles de frêne. Le fromage est bon à manger pendant huit ou quinze jours ; il est alors moelleux et agréable. On lui donne quelquefois ce qu'on appelle un demi-sei; il se conserve alors plus long-temps dans un endroit frais, qui ne soit pas toutefois trop humide ou trop sec.

C'est par un procédé analogue que l’on prépare les fromages de Viry, de Montdidier et de Neufchâtel, qui se mangent frais à Paris. Ces derniers sont en petits cylindres longs de trois pouces sur deux de large, enveloppés dans du papier Joseph, qu'on mouille pour les tenir frais

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