IV. Des fromages cuits à päte plus ou moins dure et pressée

20° Fromage de Bresse.

On fait chauffer, jusqu'au point d’entrer en ébullition, 10 à 12 litres de lait, avec lequel on rhélange, sur le feu , une pincée de safran incorporé el amalgamé préalablement avec 30 grammes (1 once) de fromage ; on retire le chaudron du feu, et on introduit la présure. Le caillé étant formé, on le brise et on le pétrit pour en séparer le sérum. Cette opéralion doit se faire à une chaleur modérée. Ce caillé est alors enlevé et égoutté dans une toile propre, mis en presse pendant quelques heures sous une planche chargée d’un poids de 25 kilog. (50 liv.), puis moulé et pressé de nouveau , et porté ensuite à la cave sur des planches, où au bout de 5 jours et de 6 au plus tard commence la salaison. On donne dans cette opération au fromage tout le sel qu'il peut prendre. Trois jours après la 1° salaison il est débarrassé de la toile qui l’envelopppait, pour achever de le saler sur toutes les faces, en ayant le soin de le retourner tous les jours pendant un mois dans la toile où il a été replacé chaque fois. Comme il se forme très-promptement une espèce de moisissure blanche à sa surface, il faut le nettoyer de temps en temps avant d'y remettre du sel. Après qu'il a été bien salé et bien nettoyé, ce fromage est déposé dans une chambre où on le sèche en le retournant tous les jours. Lorsqu'il est snffisamment sec, on Île ratisse avec le dos d’un couteau; on le retourne encore de temps à autre pourqu'ilne moisisse pas,eton continue de le ratisser pour en tenir la peau sèche et nette. Ce n’est guère qu'au bout de 7 à 8 mois que le fromage de Bresse ainsi conduit. est parvenu à sa perfection.

21° Fromage de Gruyeres.

La fabrication de cetle espèce de fromage a lieu surtout en Suisse, dans le canton de Fribourg, et dans nos départemens des Vosges, du Jura et de l’Ain, où se trouvent des pâturages analogues à ceux de la Suisse. Elle pourrait, si les procédés en étaient plus répandus, être pratiquée dans une foule de localités, surtout si on introduisait en même temps ces associations connues sous le nom de laiteries banales ou fruitières , auxquelles cette fabrication en Suisse a donné naissance. Nous la regardons, au reste, comme assez importante pour entrer, d'après les agronomes les plus instruits, dans des détails plus étendus, sur tous les procédés tels qu’ils sont pratiqués dans Ja Suisse.

EAP. 1°".

La construction des bâäumens de la fromaerie dépend des localités ; mais elle est tou-

Jours dirigée d’après les mêmes principes,

elle offre les mêmes dispositions, et l'intérieur ( fig. 50) en est loujours muni des mêmes ustensiles.

Fig. 50.

On fabrique 3 espèces de fromages : 1° le fromage gras, dans lequel on laisse toute la crème; — le mni-gras, qui se fait avec la traite du matin et celle de la veille écrémée;— le maigre, qui se fabrique avec le lait écrêmé. — La seconde espèce est celle que l'on trouve le plus fréquemment dans le commerce; elle entre dans les approvisionnemens de la marine et des armées.

Le fruitier qui fabrique en Suisse le fromage de Gruyères a 2 vases de présure ; l’un contient une infusion de cailleite fraiche, et l’autre une infusion de caillette ancienne.

L’essai de la présure se fait en versant quelques gouttes de la plus forte dans une cuillerée de lait chauflé. Si la coagulation est instantanée, la présure est trop forte, et on l’affaiblit avec la seconde, au point qu’une partie de celte présure mêlée à six de lait à 26° C., opère la coagulation en 20 secondes environ. La présure de cette force s'emploie à la dose de 1/500° partie en hiver, et de 1/600° en été. Une caillette donne de la présure forte pour 6 fromages de 25 kilog. (50 liv.), après cela elle passe au second pot et fournit de la présure faible pour la même quantité de fromage. L'infusion se fait avec la cuite, c'est-à-dire du petit-lait chaud à 36°. L'habitude dunne au fruitier un indice certain sur la quantité de présure à mettre suivant la saison et la naiure du lait plus ou moins gras. La présure élanl préparée, on coule dans la chaudière la traite du matin ; on y ajoute la traite du soir précédent écrêmée, en tout ou en partie, suivant la richesse du lait; seulemeul, si on s’apercoit que le lait d’une terriue ait passé à l’aigre, on n’en fait pas usage. 190 litres de lait rendent un fromage de 25 kil. (50 liv.).

Aussitôt que le lait est dans la chaudière, on place celle-ci en faisant tourner la potence (Jig. 31) sur un feu modéré pour élever la

AGRICUI-TURE,

température du liquide jusqu'à 25° C.; quand ilyest arrivé,onretire de dessusle feu ei ony jette la présure, qu’on mêle en agitant en tous sens ; on laisse reposer loin du foyer; 15 à 20 minutes, suivant la saison, suffisent pour cailler le lait. Quand la coagulation est complète, que le petit-lait est bien séparé de la prie caséeuse, on enlève à la surface du iquide la pellicule qui le recouvre.

Après celte opération on brise avec soin le caillé, en le coupant dans tous les sens avec la grosse cuillère où un tranchant de bois, et

juand il est réduit en morceaux gros comme

” des poison prend le brassoir (/g.40 BC) pour

achever la division et le réduire en pulpe.

Pour cela on plonge l'instrument dans le Jail jusqu'au fond de la chaudière, et en le tournant, tantôt en rond, tantôt en ovale, on imprime à toute la masse du liquide un mouvement de tourbillon irrégulier. Tout en brassant, on replace ia chaudière sur le foyer, et sans cesser un instant de brasser où conduit le feu de manière à ce que le liquide arrive en 20 ou 25 minutes à 33° C.; alors on retire la chaudière du feu et on continue de brasser pendant environ 1/4 d'heure.

L'opération est achevée quand le caillé est

s'éduit en grains d’un blanc jaune, qui, lorsqu'on les presse dans la main, se collent et

forment une pâle élastique qui craque sous la dent quand on la mâche.

Quelques minutes après qu’on a cessé de brasser , le fromage se dépose au fond de la chaudière, sous la forme d'un gâteau, d'une consistance assez ferine. Pour concenirer cette masse et lui donner la forme d’un pain relevé, le fruitier passe sa main tout autour du gâteau, repoussant le bord vers le milieu; ensuite il prend sa toile, roule en 2 ou 3 tours un de ses bords sur une baguette flexible, et pesse cette baguette sous le pain, en faisant tenir les deux coins opposés de la toile à un aide placé au côté opposé ; quand la toile est bien arrangée sous le pain. Je fruitier, par un coup de bras adroit, fait tourner cette masse de manière à ce que la surface quitouchait le fond se trouve dessus; après cela, tirant Ja toile par les quatre coins, il sort le fromage du pelit-lait, le laisse égoutter quelque temps sur la chaudière, et le place dans le moule enveloppé de sa toile. Sans perdre un instant, il repasse uneseconde toile dans la chaud ère pour recueillir les particules de froniage qui se sout détachées de la masse ; il réunit ces débris dans le foud de la toile et en fait une pelote qu'il fait entrer dans le centre de la masse. Il replie les bouts de la toile sur le fromage, le charge d’une planche, et fait porter sur cette planche le poids de la presse ; le fromage ne doit vas dépasser le cercle de plus d’un pouce.

Au bout d’une demi-heure on soulève le poids, on ôte le plateau et le cercle, on remet une toile propre, on retourne, on place dans le moule rétréci, on remet le couvercle, et on replace sous la presse le fromage, qui ne dépasse plus le cercle que de3 lignes. Dans les six premières heures on a soin de resserrer successivement le moule, et que le fromage soit soumis à uue pression très forte qui le débarrasse de tout son pelit-lait. Ce soin est la base de la fabrication suisse, dont